飲食節目越來越多，就連醫生都企出來帶人搵食，證明香港人越來越識食。識食自然要求越來越高，松露、魚子醬、鵝肝這些高貴食材，也漸漸受人注目。名貴的黑松露只在冬天出產，每到夏天想食也恨不到。原來已有人研究到，將黑松露移師到正值冷天的澳洲培植。真空期都識找其他貨色攝位，咁至叫做識食。公仔箱論壇 s: r$ s+ S' W5 ~: y: @- k- H2 o
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南方松露北方食
4 p7 N2 E' H( \1 d! ]! _8 k& y公仔箱論壇法國的黑松露素有廚房的鑽石之稱，可惜只能在冬季才能生產。直至農藝學家 Duncan Garvey的出現，才改變了幾百年的悶局。對黑松露甚有興趣的Duncan，並在 94年將黑松露的孢子帶在塔斯曼尼亞培植，花了多年時間研究，終於10年前培植出澳洲的第一顆黑松露。利用了南北半球氣候相反的特性，令食客在夏天一樣可以食吃到黑松露。四季酒店的Caprice更於今個夏天，將澳洲的黑松露引入香港，由法籍主廚設計出多款加入了黑松露菌的菜式。拿到好食材，也要靠大廚的功夫才能煮出新煮意。大廚認為黑松露菌的香味獨特，將其先輕炒至軟身，或將其切粒都能凸顯其香味，大廚更將此心得糅合在新菜式之內，創出了蒸三文魚柳伴黑松露薯茸和黑松露菌鮮茄脆撻等特色菜式。% ~: Z) p9 o3 M* L- t
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a.嫩燒法國羊柳伴洋薊、燒薯配黑松露欖油汁$650
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5 i: |# z h* Z/ A將羊腿肉烤香並切至薄身，伴上雅枝竹和薯仔，黑松露帶出了羊肉的鮮香，沒有羶味，且肉質細嫩。2 a7 O5 [( L# R+ v7 k: i
# F2 B% X- E5 W6 t9 C( Xtvb now,tvbnow,bttvbb.黑松露菌鮮茄脆撻伴意大利芝士醬$450
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酥皮脆撻底加上洋葱和火腿，再鋪上黑松露片。撻底酥香脆口，黑松露片配上巴馬芝士，十分香口。
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c.黑松露幼條麪伴青蘆筍配法式雞粒$520
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% H: [# B, O( k7 \: X用上幼條麪伴上香口的雞脊肉，再加上香濃的忌廉，麪條間帶有黑松露粒，吃起來不但彈牙，還帶黑松露的獨特香氣。
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d.蒸三文魚柳伴黑松露薯茸配特式香草$520
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將半生熟的三文魚切片，加黑松露粒和青豆上面，三文魚既香口又帶鮮味，連黑松露同食，味道很獨特。 5.39.217.76/ z% c' x4 B5 G2 N0 t4 B# |
2 Z, f) @; E' q* Z2 b btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A# p1 D0 D0 W1 ?
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Caprice（中環金融街四季酒店）
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& L6 t7 g7 S* a4 K6 q l" O# {* Itvb now,tvbnow,bttvb西菌中食公仔箱論壇0 C& g; t" q- P( c- [
8 g* E- I+ F ]$ f4 l3 V& ?4 f0 ^5.39.217.76■點選時由專人在客人面前即刨，聞得到陣陣黑松露的香氣，感覺特別。
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- M& R2 A( C. I5 l+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難得找來了上乘的食材，同在四季酒店的龍景軒，也來分一杯羮。特別請了師傅為設計出新餐單，將此西式的食材，帶到中菜之中，並推出如松露燕帶燴冬茸、松露上湯焗蝦球皇等中西合璧的菜式。師傅雖說黑松露加到任何食材，亦能作提升香氣之用。當餐單中的黑松露菌燒賣皇，才是將黑松露香味推到最高境界的中式食物。師傅用上龍景軒最有名的燒賣皇，只是簡單的在面頭加上一片黑松露。做法看似平凡得過份，但原來當黑松露跟燒賣於蒸籠同蒸之後，蒸氣將菌香迫出，打開點心蒸籠蓋後，幽香氣味四溢，全靠師傅的功夫，巧妙地將黑松露溶入在中式點心之內。 tvb now,tvbnow,bttvb; p# l! c1 k" N1 ~
% @4 S; e9 W2 N黑松露菌燒賣皇$60
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用蝦和豬肉當餡料，特別加入了黑松露，令爽口鮮甜的燒賣，更覺矜貴。
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松露燕帶燴冬茸每位$2005.39.217.76! @# c2 B0 @* R1 V4 C$ i% R
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冬瓜茸混入帶子同煮，還放了燕窩和黑松露絲，提升整體香口感覺。公仔箱論壇2 m( o% ^' O+ a/ r. ^* x( M8 Y! B
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松露上湯焗蝦球皇每位$320
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* O+ t4 m7 k. P5 ]* w- }公仔箱論壇蝦球用上老虎蝦肉，以火腿、老雞熬成的上湯煮焗過，肉質爽脆。 5.39.217.76% X1 N. u- w" {' D4 M2 Z* A
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龍景軒（中環金融街四季酒店）5.39.217.76( C- e$ h* X5 ?7 V" C, |% u
7 }+ |. l M1 s/ N6 y; b% ^9 h6 v5.39.217.76當造夏日松露7 O2 v: m( @ V1 b! C9 S) a& e: c v
夏天口痕想食松露，除了有澳洲出產的黑松露，其實還可選擇夏日松露（ Summer Truffle）止牙痕。由和昌大押改建而成的 ThePawn，今個暑天就推出了以夏日松露以主題的套餐。夏日松露當造期為 6至 8月，現在正值最佳食用的時機，所有夏日松露全由法國南部的Brive搜羅回來。雖然跟冬天的黑松露一樣，同是由法國入口，不過價錢卻偏低一點，所以一樣受食客歡迎。味道方面，夏日松露雖無黑松露的氣味般強烈，但依然帶淡淡的香氣，而且淡口味的夏日松露，就更適合作夏日的菜式。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h- i$ _$ s( \/ l) i$ v
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Summer Truffle Menu每位$580，配酒$780。
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■女餅廚 Emma Renfrew來自英國，曾於倫敦著名的餐廳 The Woseley工作。tvb now,tvbnow,bttvb3 _1 ?; J9 _) m: D9 F, M+ C! n
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■ The Pawn設有開揚的露台設計，讓客人可以一邊用餐，一邊享受灣仔迷人街景。tvb now,tvbnow,bttvb! \: u- j5 t$ s% j i; _
. b. N) R9 Z% O$ J9 a水煮鴨蛋伴蘆筍、夏日松露及沙律 配 Tamellini Soave 2007
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用鴨蛋製成溏心蛋，放上了松露片，用時以蘆筍蘸點蛋漿，味道鮮甜爽口，松露配合蛋香更覺可口。
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香煎海鱸伴松露橄欖醬配 Sunshine Bay Pinot Noir 2007
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海鱸加鹽煎香加上松露橄欖醬，松露和橄欖兩種獨特的香味很夾，和酸甜的番茄莎莎一同帶出海鱸的鮮香。
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The Pawn（灣仔莊士敦道）
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發表於 2009-7-16 06:45 AM
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