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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！tvb now,tvbnow,bttvb, F/ Q3 P6 _; C( B
+ G( h1 k6 b0 f2 d4 C& K" Otvb now,tvbnow,bttvb粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗5.39.217.76$ m- x( R6 I. ^6 U& d& J4 b4 _
粵式代表：新明苑海鮮酒家
9 g2 a( i: ?" w公仔箱論壇雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
+ P; A5 k( C: Z3 P# f4 ^tvb now,tvbnow,bttvb飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
' s- b" M; B1 a) C) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。, n, G. ?( C9 h
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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: ^' _! l; r0 R U. o4 qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F# m+ r4 F6 i: g1 E( P
老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。2 s2 H r- g! d- ^
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雞湯最健康
) q% T" }# P# C9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新加坡代表：三巡海南雞
9 w4 E# `9 C1 s# G# e! U- ~7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。5.39.217.765 `4 K: a. m) ]* E) C; ~
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。8 z9 y7 L8 x1 P# F' \
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
1 V, M6 v+ }: x! i; L& gtvb now,tvbnow,bttvb湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。4 d1 V1 `3 o' P c5 I. v6 m
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+ u6 S/ x+ [# q( J& L% q m5.39.217.76食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
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醬料最出色
- m8 o! j! z1 z4 U% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泰式代表：真知味公仔箱論壇7 Y/ _. A3 e' \* H2 w5 k% l4 H
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
: L0 `# R! u1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
3 [; G: [7 t4 O# W- \公仔箱論壇醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。公仔箱論壇- C T- I9 ^5 {1 N6 w
湯：欠奉6 m% y2 x; d" y6 q
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T* u4 ^* l3 H5 X9 @' ^8 P9 h$ s
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新店 泰式海南雞 最嫩滑tvb now,tvbnow,bttvb+ u- m/ Z% O8 s2 A% c0 j- O
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。公仔箱論壇! ^: [1 M3 U0 n6 g3 n" o' L
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @8 ]0 G2 \8 r, {
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真知味（小西灣富欣花園）2 E( {2 K9 A' e, j3 J
營業： 06:00-24:00 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V% a; S$ }7 Z2 z: ?
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻5 U8 @. ^- Q1 c. L6 s
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。" t: V3 `) D# P* Y0 N5 |
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此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。公仔箱論壇' T# [+ o: S3 [+ z2 {* C- ~2 r3 s
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食公仔箱論壇- ?" s& M8 {* k1 g- [+ f8 j! P
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。- E. r8 F( C7 x4 V
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。tvb now,tvbnow,bttvb9 K3 v, L ~) I
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)' I9 I ~8 l. }8 I+ f/ `) G8 [
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。公仔箱論壇) N0 b. x: `( ~9 A, d3 K' ~
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
7 T+ p: M; {' \tvb now,tvbnow,bttvb星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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# Z" }' ] z/ {5 m全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。tvb now,tvbnow,bttvb) ?) I+ t& d4 \ Q( e
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
/ {- e9 T* N# Q7 x0 j8 ?) @, R5 o3 Q營業： 07:00-23:30tvb now,tvbnow,bttvb2 U* a4 X2 W& @5 _" Z
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4 c" `3 |$ m! ?* E2 ?( b+ c公仔箱論壇就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e+ o( K4 o3 |/ T0 s
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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+ n9 q* g0 i& R; _8 W6 E公仔箱論壇黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。5.39.217.76* s, t G9 ~2 ^, ^1 _- t0 b
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。公仔箱論壇: {. N% M. D, i; }' z' v1 T
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！5.39.217.76- P! m, z! q! J7 ~/ e
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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