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3 a, s( V. G& l5 W點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！7 T# Z2 ]% x, L; G) b
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗tvb now,tvbnow,bttvb& R, G; D% ]' }& ^9 C
粵式代表：新明苑海鮮酒家4 b6 X! ? v' h, D4 N4 ~" @7 {
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `1 z( C; D2 z. y0 p% {- \$ h9 v
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
) T+ ~# ` s3 m- x1 s" Y/ R: h1 R醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
9 J$ f- w7 R$ c: r- y2 L5.39.217.76湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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- ?* y4 Q& w+ s& O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B% H' | V7 v* A$ A. x* q. G
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。$ K% u% M( @7 D- c8 k9 s G
' ?4 }! d& R2 X# l n0 K雞湯最健康
: t3 i* ?6 }( s5 ]4 Q新加坡代表：三巡海南雞公仔箱論壇- T9 |# n/ y3 e; n! H5 [# _" C( A
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
* h. s' g0 f0 |8 {, a5.39.217.76飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。' ]# o/ K6 M1 G: a$ S( C: z- c
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。公仔箱論壇* U- G; o: j3 ] ?
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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4 M4 ~) L( X# x# w0 b5.39.217.76食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。7 H4 `9 Q( L% b$ `3 i- A1 B
! L, Q k. f- l公仔箱論壇醬料最出色5.39.217.76; L- z: s+ S8 ^0 W
泰式代表：真知味
+ w2 @& z# E" x) J% _5.39.217.76雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
0 h! g/ }& U" J) B. ?飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。. g" T9 M- G; p2 K0 x( u R, X
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
2 y" m1 Z0 J |' W0 `& |, n& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯：欠奉
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' z2 n1 w! A7 u& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。5 W0 U- h3 H* `6 D
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新店 泰式海南雞 最嫩滑
: `9 z1 m) y: K5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B8 C4 L! Z, d# c) k; n J" B3 l( g2 R. ?
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `, j# k% @- d, j$ J+ y
! p. H2 A) A# [: p o廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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真知味（小西灣富欣花園）2 \. Z% ^! g: K8 T# Y2 a; f
營業： 06:00-24:00
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% {8 g E+ Q7 H& z O5 v6 T1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇8 U! _4 |* P$ v+ v% a* F
海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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4 U1 j/ O, I! Y. W2 C5.39.217.76雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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) a9 X# d% Y8 d1 j: R) r公仔箱論壇 5.39.217.76) A n- E! M% o R, I
此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g+ v' u" A- ?0 S' T! E
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9 j7 S3 y% c1 `" \8 j1 J1 L0 r0 `新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食公仔箱論壇0 _& Z0 L4 D6 P
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。& A& L7 {0 W/ `4 r
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
4 e3 B4 l* H! `4 P6 G# c公仔箱論壇公仔箱論壇2 T T$ I3 T- G6 G' N( b3 K; t" c
新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。5 b" x% c( Y: h; k
. S0 Z9 N; w0 o6 P/ A' B. @( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)4 Y. e8 P4 ]5 x
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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. s2 E! c. Q1 ?) y+ V- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ V, {- |& O6 t9 e' S
$ F4 t8 f0 Q$ c2 d: B. k( d公仔箱論壇海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。tvb now,tvbnow,bttvb$ }: g* R6 z8 O
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6 }7 l# G' I$ @3 V5 L5.39.217.76公仔箱論壇) \3 ?; y. Y0 y' Z, O
' m Y/ B* U% R8 P; K: q) ztvb now,tvbnow,bttvb滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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5 B. ]$ o/ ]7 Q H' G行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
7 Y) B+ s6 H7 n. h- e& A# K- ]1 k公仔箱論壇5.39.217.76# N( s+ O# o8 m
老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
7 l8 o% B$ z# O7 O. gtvb now,tvbnow,bttvb星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。3 z" E, ~% ^, \5 z7 Y/ [* x! |
. q6 L- J3 u Q ]! b公仔箱論壇全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。1 j: B" W7 q' J1 K7 d# Q" j
9 a' B% d6 Y/ [2 |* W, f( h9 e ]新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)/ c+ k3 c4 l& l8 U, `
營業： 07:00-23:30
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9 e4 h5 B! D' z4 ~2 w8 y1 D5.39.217.76就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）tvb now,tvbnow,bttvb/ j7 I' ]+ @9 u+ m3 D# Q0 t
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0 \; E- Y$ Q/ G( R; F1 @文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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) o& C9 ]& k. z/ N) A/ f* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" N& N6 [7 {) Q黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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1 e, `/ ]- r) `, K) l1 A6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
n9 n2 i$ D5 O- J* E公仔箱論壇: h) |. a8 |5 [+ a9 T
2 B |- m8 C% X# C9 N8 u% R炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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0 O& f* d. m2 Q% ] \9 ]: |0 P- ?+ Utvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 / G( ?4 U8 ^! i7 z" Z* l# {2 X
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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