 $ d% @( l: B! S6 i2 r
公仔箱論壇: q& f2 m6 q) I) h8 ]2 g7 W
點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！- ^: I6 I" e; v
8 a5 e: {& T4 f/ K8 i; q0 V( ]tvb now,tvbnow,bttvb粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗$ ^1 N7 B; W$ }. a1 f# g
粵式代表：新明苑海鮮酒家
# H3 N/ @& P s+ n雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
7 F& ^- r6 v" o* Y. K/ m, O( B公仔箱論壇飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。5.39.217.762 D* Q0 y/ |$ G' a
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。$ W5 ?3 Z* a: X, @9 P
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
! z6 d$ X9 e( D
6 ^* x) J8 w2 Xtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇5 t5 |$ \9 S( u2 c0 `7 I5 [% {& ?
公仔箱論壇 J* G- T# E, T. F/ N
 5.39.217.763 C- n Y6 b- A* d/ ~# O- H
老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。2 H* u9 D+ t& V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `* |8 r+ Y& m) t; E
雞湯最健康
/ I9 ~1 Z0 s9 A) w2 `9 I新加坡代表：三巡海南雞
8 L% _6 s, b9 d$ Q( O* Z* S+ A; S公仔箱論壇雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。 j6 S& q$ m5 y' Z
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
3 I5 ^, l- c. I7 |# d1 z5.39.217.76醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
. b0 m1 Y$ P, T! R% H湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p; c" V# ~* U2 v6 {0 W( V
( H9 {" j; P7 T, w) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }: Q3 v K7 j: k2 Y5.39.217.76
6 L8 }4 E" I! C. \6 b6 ?8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 e/ P2 x+ P$ Q, s9 v; \- p5.39.217.76食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。; x" q. G& C2 S" N
k6 |0 k1 R) A- `1 N6 x$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料最出色6 l e3 L3 ^. W5 `4 G$ m3 y
泰式代表：真知味
) t" k4 F' _/ T7 L) ]. R雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。5.39.217.767 y$ E3 O4 {, R4 t. T! s0 p2 Z) Z
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
& n4 w$ j" ]) O; D公仔箱論壇醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
% Y2 u d- Q0 H, {9 q p# ~ D; {湯：欠奉
8 z* P7 U9 O. v0 p c4 m$ T7 W$ G, _3 @# {# z' g. n% ?( J, c1 C
) R% @ Y, _, {7 S; U" a1 G6 f4 T, P0 R8 ^4 i G4 B3 x
 " I5 O% I; i8 F. h+ a6 f
食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
) ^1 x6 K2 Z" t5 {' Z8 _/ s" e$ r& h* q9 ^- ?3 o; S3 x) D' k& o
新店 泰式海南雞 最嫩滑
% Y: Y, \- h" Ptvb now,tvbnow,bttvb小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
. K) p, `2 o, Mtvb now,tvbnow,bttvb
# M# {/ L" f9 F, |- O. h1 {這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。5.39.217.76 u2 l+ D/ o' @. m4 ~; b
公仔箱論壇" E& Q' W2 A- C
廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。tvb now,tvbnow,bttvb- N4 T8 M6 b9 `' Z U& i9 W
5.39.217.76' t& K9 p; @! y/ X
真知味（小西灣富欣花園）
! n& Z) I, }. y0 J$ F( i+ s0 X4 m公仔箱論壇營業： 06:00-24:00
9 Y; ?, a! {5 U. T: d
% G- {6 T+ [! P. J2 n3 Z3 f! E9 \公仔箱論壇 9 k/ Q1 g( z/ r7 d# J4 A( u
海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
% f) r; B+ p& }5.39.217.76
7 P e$ B3 l; d6 g' u. |9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # H6 Z+ \6 A9 p1 Y! G; K9 X8 C
雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
0 {& u+ S/ C% H* m1 Y3 M" m9 q公仔箱論壇7 b7 q/ W8 {9 v- J( C
; S ^; w& j9 @; S( j2 Stvb now,tvbnow,bttvb此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。5.39.217.767 R9 @) u% F# l/ |; P6 z# \# L
: E! e$ q* C( b h4 i! z5 s+ b' @5.39.217.76
. [/ |/ T. U) \, C' \! m% c
/ g, x0 K' F+ \ tvb now,tvbnow,bttvb9 W' d y$ M, ~( D; f6 u: c) n/ c
# A+ j) p4 `) H5.39.217.76
- X8 H3 ^6 L' E' d* C" [. U. `公仔箱論壇
+ w. Y' H; q* }4 v7 w5 d' I0 c# J0 p新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
) c! |7 W! \6 C6 ?% {公仔箱論壇每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。
! [" H" M/ G) h' u4 Qtvb now,tvbnow,bttvb
3 t+ e5 }% q; Q. J7 y) { Z公仔箱論壇此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。公仔箱論壇0 ], o) ~! f8 B% u4 D1 a% l9 _; H
9 V% \ H" J% s, q; v6 W/ P0 d' L) {公仔箱論壇新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
5 {( t, k6 C) H% F公仔箱論壇
9 D0 z9 S: G R5.39.217.76三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)4 K& ~0 x& a& \ Z5 N& a
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 8 S' ]! d' R4 {: D/ h( h5 F9 V
$ H1 q/ s: a* L B
1 V" t' z- C+ J/ \( t# |# y9 d: u p& b- C+ X
 tvb now,tvbnow,bttvb4 l, @% r' B8 [/ y$ _# P3 p0 x
公仔箱論壇& O6 q- W, k1 ^( U3 d
8 O8 o1 v- T4 Q8 U海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。5.39.217.762 m4 _+ l3 v1 I, J
公仔箱論壇( u: I$ K, C+ K! q
4 b3 O7 }9 P% C/ L; ~5 W& x5.39.217.76
* Y5 l. e9 f0 `! Q
@: M; M* U) ]滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。9 d* o4 Y) h- I1 K, U
tvb now,tvbnow,bttvb% ]% T" K g' ]( |$ ~
 5.39.217.761 ^$ j; c, j7 `( y) i6 F9 L% C" W
行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 公仔箱論壇7 R1 Y, y+ r" N% D4 r
L0 [% p F! Q3 ]* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
& b, f4 P7 H1 _1 j! _3 A- I; D5.39.217.76星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
/ I& U4 M0 |/ A2 i# m& r4 L5.39.217.76
( h+ M* j% ]% z& x6 E) n5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
" C6 j P# Z& j5 l5.39.217.768 a' N. u6 L8 C- O0 C
此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
# k! [0 o) n' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) i: {% k: Z0 X8 q
新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)公仔箱論壇1 R" u3 V/ W7 E4 I- f+ O
營業： 07:00-23:30; i [ D) I* v) n$ t! l
9 z- A# d2 S: ]1 ktvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76/ G: p1 ?/ S# \2 f& y m2 j9 I1 ?
就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）公仔箱論壇 w% E. f; X% d* i( D0 r+ M- T
公仔箱論壇- {% Z3 E% F; u2 t
& w* U( h) v$ Z4 W& T, F: K2 y4 atvb now,tvbnow,bttvb6 {' D" N/ g) w2 ^1 P. @6 m( m$ Y
 : l# q- J7 Z6 N" j2 i$ y
文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
1 ?7 T0 C$ f) Z1 N- U公仔箱論壇
. Q: |# @$ n5 N! S4 g2 H公仔箱論壇 公仔箱論壇2 {. \/ e) ~: w! r6 s( A# r
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
: ?: W) i7 q; Q4 L$ H
( @* h$ o- b5 a; Ctvb now,tvbnow,bttvb
$ M; F# U7 V1 S3 {. x. R4 g5.39.217.76蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。公仔箱論壇- K6 W2 s- s/ L% @6 c
5.39.217.76* Y/ s" G) ~, g1 c9 l
 公仔箱論壇( H. E1 C" [1 p& o
炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
0 w7 W6 U% q: E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }' A8 l0 K* b; R
 tvb now,tvbnow,bttvb; w* Q8 [; w8 L7 b4 x: Y
海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
9 R$ l4 N7 a6 Z9 Z$ f2 Ztvb now,tvbnow,bttvb, i! X2 ?% n' ]) \
海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 3 I5 @- p) s9 U% H+ N
|
發表於 2009-7-11 06:26 PM
| 
發表於 2009-7-14 01:34 PM
|