昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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2 D, R% n: S: s- Q公仔箱論壇■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。tvb now,tvbnow,bttvb0 \0 y r9 I' c& k6 g
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
- a5 ~8 U. N3 J1 T, Z公仔箱論壇甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」 H% R4 f. ?1 s- e" e: z* k0 s; _2 y& d
/ N* g6 }( F1 }: b波爾多紅酒如法拉利 5.39.217.760 j* K3 [0 g! ?1 U2 t
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
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鏞記金牌燒鵝$420隻
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6 [8 S# f/ ]5 B, Y; }9 F公仔箱論壇平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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荷葉飯$130tvb now,tvbnow,bttvb; L: ]# b$ y' ?4 U/ e0 S
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）! W. H9 l! h+ k8 o, j
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。公仔箱論壇% c% ^' {! Q9 o1 y' F( q D% o
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禮雲子琵琶蝦$270（例牌）6 e& l5 F7 W; }4 V5 ^2 K
- ]) ?9 l9 K) d2 b, V' ]. X& P; Btvb now,tvbnow,bttvb禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。5.39.217.76& r+ x# b+ j" b# Y) s
公仔箱論壇2 n: U& ~5 Y) l+ b, h! z3 L! c- l
紅扒科甲瓜$120（例牌）
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。' ]+ ]9 A4 D8 g; ^) D* l
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鏞記（中環威靈頓街）
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( n( q, E; W M9 |' ctvb now,tvbnow,bttvbAzure智利紅酒配牛柳0 m# o3 {0 h* D) H
6 r! [; M$ j: ?: p# B$ o1 _5.39.217.76■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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% o# u3 D; K/ G7 L4 \7 u, O( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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醃蝦沙律（前菜）
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3 A. j6 w4 N t- \+ ?. L大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
. V8 U1 Q. f: O2 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s( V, R m; T S6 {- o2 M
港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
4 U( {. R2 Z4 x6 k( }% C3 X. q除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。% j5 z) @% g* h8 S' o
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釀焗鮮蟹蓋( ?+ C7 E' j7 {! L+ w }! r
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 tvb now,tvbnow,bttvb O/ Q& w1 p# U
$ ] c* ~7 k6 L1 y6 H0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉拆魚羮 I; u0 A5 n! k/ }) r0 k
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H) c6 ]& R& S: k" D
' Q. f. C- B$ B+ | i金盞澳洲和牛公仔箱論壇, R( b; U# j" n1 C4 i
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。3 e& l' @2 B1 J# G" G% S+ Z$ X/ P
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800tvb now,tvbnow,bttvb" A X/ R3 b# I) L
" R' t, Z) c% n8 E& v4 l* s港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I; y( p( E$ ]2 O! h% j8 q
2 ]/ G5 ~: |% a* j* Z5.39.217.76美酒佳餚年
* ?7 M1 P1 v( J' L/ E香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。 h, Q) g" p5 l, T; {
& ?# u' l: G1 N% z# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網址：http://HKFoodandWineYear.com tvb now,tvbnow,bttvb" P$ R! O" V( e" [
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5 {' f" j! g4 c0 p* K$ ? o( }5.39.217.76■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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