昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!公仔箱論壇 U' |7 ]3 M" B' {
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3 ~4 A% j6 E1 h5.39.217.76■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正5.39.217.76+ u) t* J9 R9 V% l* P5 A. E! R/ ^
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」tvb now,tvbnow,bttvb- ]6 I0 l$ N7 D R8 ~
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波爾多紅酒如法拉利
( x! H+ ]! C; p6 ?公仔箱論壇去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
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鏞記金牌燒鵝$420隻4 j5 r6 K# m0 _: a/ ~8 ^! [1 m
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 $ ?% e9 g' ?8 z1 M
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- W( ~' U" j# k3 X3 V5 YLouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） ' d% m6 S h1 v6 K' t, _9 Y! A
1 ^3 x' y3 ~2 F& Vtvb now,tvbnow,bttvb荷葉飯$1305 l8 X: J/ R4 A( X' g
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b8 Z4 k ~- w. _2 v0 ] o
: ]( y5 o7 Q8 y8 T" p) s; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。公仔箱論壇$ o1 h1 M3 r7 w, i, s
8 n: C2 q5 V8 W4 M$ B禮雲子琵琶蝦$270（例牌） m! \; _: A1 W J3 O& `. Z
; X3 `# z9 k6 k' B( ~/ y% ltvb now,tvbnow,bttvb禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。5.39.217.76$ ?# c' q0 m( V2 c! b* V& h
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紅扒科甲瓜$120（例牌）
' o7 f4 i5 g `) Q7 ~- x. U- Y( A公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d+ O& f4 ~! M; M6 [/ F: Y
科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。0 x+ A( v# }- }* s7 }
# v6 j6 k$ _: H6 E* j鏞記（中環威靈頓街）
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8 y: e7 F0 J: ]; |( p/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Azure智利紅酒配牛柳
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( @* G# |- H# E ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 5.39.217.76- U+ k5 z! a" W8 Z) i
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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醃蝦沙律（前菜）4 m2 V' J/ F M* _& Y B
' E6 u! E1 N/ h公仔箱論壇大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ tvb now,tvbnow,bttvb; U3 w+ \* N- ~) t: g
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。公仔箱論壇/ l4 a7 ]; Z. X, }
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' K, u% D5 [3 z6 Q% g5.39.217.76Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
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1 e/ a4 {7 @& K( L6 P) \. @' a公仔箱論壇港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋) k' g: `- {5 |% e6 O" c* s+ L
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o! G( {4 X/ i5 h. ~ W; L {) M
8 ]- `, g2 U4 N' k. b7 e' o1 }5.39.217.76釀焗鮮蟹蓋
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
$ |- d6 e9 Q4 L& T: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J# y6 r0 M$ E5 ?1 Q
家鄉拆魚羮
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。tvb now,tvbnow,bttvb) _4 B1 f+ _; p7 L4 i& @
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金盞澳洲和牛# x, c2 C) T* |1 h. |% Q4 L
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。tvb now,tvbnow,bttvb& Y' m3 m9 c! t6 c" B/ L, ~
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800/ V) } M( d1 w! @9 v. ]- w
4 \; s7 T" }2 E4 ]' Z3 k6 q0 F: i公仔箱論壇港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）) F6 @# B; M d% |% L/ N" X
* _& B: E1 v4 q% E( L* D1 e公仔箱論壇美酒佳餚年tvb now,tvbnow,bttvb4 ?( d+ ~7 r( J7 N
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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! T: O: V- S6 t+ s% ~# s {+ h8 u5.39.217.76網址：http://HKFoodandWineYear.com
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; h$ E& h, _9 Y& H5.39.217.76■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。5.39.217.76) O5 c( I3 p) j0 o
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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