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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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- N0 }; b& ?5 y. N配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方: 公仔箱論壇) U3 A0 N5 j x0 i$ s; k7 z$ z2 u
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 5.39.217.76. G. O! J9 Q6 M1 g
0 p- m; B7 _6 w6 e0 P0 y* K2 k公仔箱論壇另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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6 I' y: G+ T+ Q" c公仔箱論壇底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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9 f/ [3 z( W$ K公仔箱論壇看看都需要什麼：
; n7 g4 ^# X8 w# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D9 m3 K$ u: }3 C4 s' f8 y
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+ o0 ~; k4 `2 Ctvb now,tvbnow,bttvb這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。( t& ]2 C! n- S: U
$ b9 H5 U; S. v公仔箱論壇泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。公仔箱論壇: J- h$ w- h' F
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。公仔箱論壇4 }; H/ y8 O$ r' w
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- L3 t) j% F. \! I黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。公仔箱論壇2 M4 F4 R0 E1 z
4 d8 ~+ M* u( k- e' u# I豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。5.39.217.76, {7 r: _0 A% U& P
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% p: R$ D1 H# f魔芋豆腐一塊，切片。
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( D. p7 ^! S. B3 N8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齊了，看看配料：tvb now,tvbnow,bttvb& t: X9 ]1 G) J# \/ y, v6 H$ F- q
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H# l1 k7 ^$ U8 X. C! d, R4 O+ E
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+ w; b( P# H$ y) {6 z) h炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v& E* M0 D0 t
- J# E+ ^6 w9 p: d8 {: r6 D. h* c公仔箱論壇油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb' [. k8 n$ a( P
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* N) |+ Q) i) o' m! p花椒炸一會後放入乾紅辣椒。* q: H' i5 [8 ^0 P
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2 z- g- ?9 ^2 L4 A# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。5.39.217.761 B! Z5 Y6 f& K- ^
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1 R5 A0 l- w' Z* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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5 [( [6 K3 x S I* j Z3 G& u5.39.217.76把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。5.39.217.764 `# }. T3 g5 _0 s; _+ t
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。5.39.217.762 c! K: o/ |5 u( h8 U
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。5.39.217.76+ B. e+ Z' [. x# A# L9 p
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! ~( w# n/ P8 O# V現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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8 ^4 k" _4 O- f# p( X9 C) S1 ^$ q煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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. E1 H" S X/ D( U/ y7 ttvb now,tvbnow,bttvb關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇$ B$ _. Q$ T( K' i2 c" ~. ]
3 i7 \( O8 S" y4 }1 r( n, M5 [9 f# o5.39.217.76吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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! x6 y! i2 o, X' L5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。. D, W9 r) S* M- T+ ?
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