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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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) q# K/ [& N1 r) p9 @4 j配料: 5.39.217.762 V. U7 K0 }: L& o
; |( y% g! l( o1 C: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb9 E$ M- {, f5 y( q, T( z$ D
N# h. u$ s5 {' n$ N8 a' R h香料配方: ' J9 h2 f, C0 | `$ l. `1 t
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
9 V! b+ b" a* j" X& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 \. m2 y4 ~0 m炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 5.39.217.76- f* f: M" T* u3 {" M/ Z2 q
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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+ x) ~- Y+ t8 N6 p" j另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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1 N% C) z0 y5 f) t3 \tvb now,tvbnow,bttvb炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V) m+ I- O: _( k+ G K( y
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：
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/ z. L% _- f) q& U! ~這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。tvb now,tvbnow,bttvb i. H6 Y+ L; l% \* G) T& j5 v
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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8 {% E% S6 w% u8 G公仔箱論壇一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。tvb now,tvbnow,bttvb7 B( Y t% b3 L! e
# O D' U1 k' y% x主料都齊了，看看配料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q3 d2 @$ ]5 V
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。( X5 ^2 p, I" [' u
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。2 d4 L! D/ r6 D, [& I2 \2 E) |
a* _8 F8 s, o( [5.39.217.76油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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/ n5 O$ @! H! b) P1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花椒炸一會後放入乾紅辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb- ]' x1 y) e% ~+ e: `* u! _
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。 e$ y8 P8 R# j( @# c3 y: e* W
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) X2 B! W8 Q5 S+ `7 O" F: w公仔箱論壇放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。tvb now,tvbnow,bttvb% z4 w0 R& n ]* d! K# u7 A4 |
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2 o5 I' Z }$ _9 @- C) z6 K9 Y公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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$ ]9 @% ]$ R" r) F公仔箱論壇把湯水盛在一隻大碗裏備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R5 t# H, ]+ ~5 Q! ]& R% w6 {
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9 a. z, b/ A) F* [" u7 b7 e3 |5.39.217.76炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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% x; W9 ?/ ^& G2 l3 \2 i6 ]9 W, P; xtvb now,tvbnow,bttvb把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X3 B3 o3 {' \3 K9 ?: p* r
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" v8 J" W K# B$ v' P現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。tvb now,tvbnow,bttvb M/ C' _4 l0 K7 V7 H
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb! c2 ^; H3 b4 e9 e: i
( w( p7 t6 \2 {5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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