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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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2 R$ `& c4 k1 q0 U公仔箱論壇配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方:
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+ k3 `3 ^3 u0 o# `* {5 M4 y( C白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 / Z5 r: D2 ^& q# B/ v$ n3 R
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 公仔箱論壇3 S/ l( T! P8 j& @1 i& h
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。5.39.217.762 G9 A+ E5 P4 r" Z7 E! r
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看看都需要什麼：
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$ @0 g- ~- k* d9 v這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e; G7 a8 g' q' C
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。/ j9 M5 n8 O+ C6 |; R5 z
3 Z) T) K1 Q7 i2 ^' x" D/ [( T. M一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。公仔箱論壇; i' N; l% t/ |) T( Q0 o( m- E
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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9 R2 O) ^4 {. K: z6 l W5.39.217.76豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。8 x7 ~* }! g! E1 z; U
( u2 T8 w: g0 o8 W# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齊了，看看配料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S, O; W# k+ k3 F1 |
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. e, ~6 g& X1 q# L- F' w我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]1 L: S1 L8 k8 `
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。3 u6 e. F. D' }/ G3 J
& W) w: q6 c a# L3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A0 g: S0 P( S" S' N1 W, I
- H* h% E5 O: S) e/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n: R' u- ~% x" t5 x: t& e- ~0 u
) k8 M8 I& i+ y" e1 R1 D. L5.39.217.76花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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" `8 h7 p2 R* F8 B+ b5 a放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。5.39.217.76% v& K. z+ `- _. C- J
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些公仔箱論壇3 Y: P$ z% N2 F0 ^/ R1 U
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8 g' S* m4 `! V+ Q公仔箱論壇放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。- d$ h, e- G9 C6 D
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1 e0 k$ T; Y+ V& C把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。0 p: @% g" U* ?; q4 w
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* U- |) d# I. O2 Y, V5.39.217.76把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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^7 q" S8 I* T% q" \% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇# w; ^% y, ]9 d3 W6 V; t
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/ \9 k. }9 |1 t! M- c, W% M. z現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。2 r5 @) E" J" j# b/ t/ o; ~
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。! E$ M7 [, I! V4 g- B, {0 H: _
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關火，放入雞精，味精調味。
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7 {7 F l% M2 M% z: M5.39.217.76大功告成，端盆上桌。
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9 Q0 C' o# q/ G% ?! S) atvb now,tvbnow,bttvb吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。5.39.217.76( Z; Y& q3 \ Y; E C& Z
% K& u. S9 z! `5 w8 ctvb now,tvbnow,bttvb這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb6 `: W6 _" q8 `# j
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。tvb now,tvbnow,bttvb5 o& {' @& l9 z0 a$ N2 I! p: x p
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