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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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; D+ O3 l8 ^* I% d6 ]- L配料: 1 F% Y! S+ m7 v0 R
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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- v/ j3 a2 d% Y: Q- H( i I# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香料配方:
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' k1 y G1 J- P, Q. q公仔箱論壇白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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- n; _2 a9 w5 a) Q炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. " w4 i) w2 _' J8 }% } v1 v$ t- d
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. ( K# R P+ p3 q1 b
" X3 O* `1 n! _8 `0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。公仔箱論壇6 S6 }& f, T e2 b9 M- }2 h
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6 Z" T( K6 T' [* q' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76$ o# f" M. L. D9 X: r* K8 x
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。; A7 N w$ i+ t1 @& t7 F
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' B1 K6 M9 w. A. a' X; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。底料已經有了，開始處理别的配料吧。6 j) q' c% A- Q6 x/ f, k
/ [0 u( w+ y" x1 w看看都需要什麼：tvb now,tvbnow,bttvb& @' b1 j3 L7 M; h9 H3 A1 L+ \
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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( g! B& s+ {( ?tvb now,tvbnow,bttvb泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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0 e% E; x! N9 _# h一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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* u4 Q" Y" e rtvb now,tvbnow,bttvb黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。5 W9 g4 S! ]/ D' v) t. c& k
* c$ p8 K- q9 w5 ^4 ?& @豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。- d! V% T' w I2 N+ K
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魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。tvb now,tvbnow,bttvb* C0 |+ P( q% C/ r8 P
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8 F) c2 E$ {$ t- H$ F炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
" {# ~; l5 l z; C+ Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I% N* v$ f o
油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。5.39.217.762 H* e& V E& Q: O9 C7 A$ B
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# o4 O& z! b4 |3 v; O: @ E5.39.217.76放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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. [7 D% G& k/ f, l/ |: o/ u% X( P3 x公仔箱論壇放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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8 L3 H6 z |. W5 s) {公仔箱論壇放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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; Q! E, {, Q& H* \$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。公仔箱論壇% `' v$ y9 n& a# X) d. m: H" X
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D. J, }9 R) O; N X1 T# O公仔箱論壇把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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2 z- T) a' h, ~/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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8 M. v m4 f; W# b4 h4 R把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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+ h4 u; _ D( o: W) L$ G公仔箱論壇現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。( `3 o# R9 m5 D8 t
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關火，放入雞精，味精調味。
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* W$ V' N; ]. {& ~tvb now,tvbnow,bttvb大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb! \2 g! I" y: A2 M9 H2 d0 N
' \# \( z/ b8 A) O吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。0 A; @# j) r% {5 b6 _4 X
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