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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料: % O2 U1 A+ @0 S7 `8 E% i% ~% ]4 T
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y$ [6 M, m) T' P
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香料配方: 公仔箱論壇' C9 I% h* [" }7 ^
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. / a( b, O' A- n7 d# {( G
9 V- M6 L) h- k8 ~: d4 r& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。9 }1 N P' [+ n" ]1 G3 M7 H
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看看都需要什麼：5.39.217.76: k2 }/ D- D/ G' B" T! c
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" I; E1 q3 H3 N這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。 A% ^' e2 b, {# j
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。公仔箱論壇/ ]7 \- G' p1 D
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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. r, M. T9 _0 d1 C% b黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。" M: ~* `: W0 F; g+ i
* k- Y9 G# K R1 N* k* E/ Wtvb now,tvbnow,bttvb豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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" c5 g: N" ?. \, R+ _& Y魔芋豆腐一塊，切片。5.39.217.76& e% D- q* o$ s
! t9 R5 j- h- n# D. s. n! m5 n5.39.217.76主料都齊了，看看配料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]! Z0 w' U# F) i' O
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# k# J$ S' z9 G: e; \6 d" [5.39.217.76我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。( [( ]( ~. @/ \ L0 I4 a
# T M" T8 F; }$ S d- K油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。# H! j( s; k+ ] G r8 a( Z% g+ w
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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( I+ |2 ]9 w6 H& Y3 h放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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Q! { j7 A9 J, r公仔箱論壇放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。( a: A5 \5 r% D4 n1 b
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" A- i: Y# N- X2 r9 w vtvb now,tvbnow,bttvb把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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" s1 r6 W7 j- Q( V0 U7 _公仔箱論壇炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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, L0 l9 A4 _ j1 u3 q把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。: h! o& ]$ C4 J" P t+ T
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。1 K) K& f' [" Z* \) Z6 Y
" R% E( w1 Z9 }& y; B公仔箱論壇煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇# o" h6 u5 Z; x l7 r
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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" L9 ^$ t( G' A2 r" K公仔箱論壇這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。5.39.217.76: l8 n1 F5 s5 O: j) H6 o g- E
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。tvb now,tvbnow,bttvb3 M0 k+ [6 M% S# A7 \/ A" [. ~
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