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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料:
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1 Y* e7 J, X2 d5 G+ c牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb4 n, \( z/ d, u* U- _$ D U
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香料配方: 5.39.217.76" T: a) f3 I! R2 z2 u! U8 d& F1 E6 W
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. tvb now,tvbnow,bttvb7 r: c8 y& ?5 w; S$ _4 {' ^
; j: b$ u0 Q |準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 3 q7 i+ t/ v% j |
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。公仔箱論壇- K; W, m& D0 o
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。5.39.217.76$ ]5 e9 c. _% R* `. n' X4 V& I
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( Q0 u2 _6 Y% C/ B0 s) V1 y. I5.39.217.76底料已經有了，開始處理别的配料吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H' N& A, z T
* n) u) M" e' @* S$ K看看都需要什麼：9 y% E* _& r0 j( Y
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* N3 D" c( p& @2 C) H+ y5.39.217.76這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。公仔箱論壇: [" |$ Y" @+ T8 s+ n
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。 a# j/ F. l3 ~1 B1 w) Z
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。2 O% x9 D+ x& i( r ~5 R" k
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5 y$ A/ `: `; D( |5 T/ L0 ]魔芋豆腐一塊，切片。公仔箱論壇) K Q4 z: B' H/ a! A5 J
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主料都齊了，看看配料：公仔箱論壇3 w4 t3 U( A3 K9 h2 r
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |" F: _" @( @, e
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& C6 T1 a/ F' [6 o3 S, r- `tvb now,tvbnow,bttvb炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G" `0 p7 F. V3 h* i; [: k
8 D1 E! u% T) X油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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, Q8 e Q1 t" w# J3 \5 P. C公仔箱論壇花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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0 p. @' _5 H" k" ?1 @% E: d公仔箱論壇放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。1 d4 ^( c. F, Z. l
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; N! X2 d# X* `3 X7 p0 Ptvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些5.39.217.763 n0 k* u3 [9 [; K; L
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。9 `% f$ D* H: L5 M
4 Q+ b. x' k- T" y# A; u! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb: E. B n2 j! ^2 g
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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1 o" J# V4 e# O8 ^) S3 Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 n. s; Y9 C8 L. B. n9 n' O& Y
炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。' x- _& Y3 `9 H& k% H
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' t+ d, \0 Y! W6 K把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。公仔箱論壇* X! k* ]! I1 @
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; F# ]0 f( C. \ R% [' I4 T現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb$ U) P& K) }: f. `& `
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關火，放入雞精，味精調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o# g- `! y- n7 }/ \# Y
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大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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$ ] |5 W3 u6 T4 g0 N這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。5.39.217.760 H8 W$ @! [, Y0 P. s" u
' M" y" _) ]1 v5 O4 R ztvb now,tvbnow,bttvb當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y6 k( D4 L, t0 j, ^+ d
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