慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
. C; k' B8 ]6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 ]# w$ T0 O5 Y1 Q) E4 [7 q這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。2 O- T% h. ?: [4 J% |1 l
% Q- [# k9 n' B6 y7 ?慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 tvb now,tvbnow,bttvb j) W* M8 X: B* z. F. v8 {8 D
% X0 b' a- Z- H# j1 J5 {9 ktvb now,tvbnow,bttvb如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 9 l5 ~/ Q1 @! C m6 n' h/ @. R0 G
. e _6 O8 s" s- l
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
6 o& x7 ~& p! a* d, u5 ] q, D* q, Wtvb now,tvbnow,bttvb7 T6 m: G0 ~7 u5 C5 _0 `. B0 m
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 tvb now,tvbnow,bttvb; g4 v6 e" Q2 d& Z4 G, l6 y
: x$ u0 Q& J4 S, A西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 " i* M; H1 h, w4 Y& o
( ?1 ~' ^: J9 o* p3 k) m. B* @
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
! ]8 e/ n0 t4 x$ }公仔箱論壇
& K/ f$ |; e& j. `! x慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
3 X* G5 c) Y# [& B- o- f' f公仔箱論壇
$ I* z3 G; c5 y至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
- h% _+ y& ]. \- _/ @5.39.217.76
8 m, B1 E# p J% t" n/ u公仔箱論壇有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E$ F2 \/ |, o/ U4 G5 E* a1 R
- k# t, v0 b' ? L/ G
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]' y! p; L7 N* k: R. x
5.39.217.76# h; W% v" g+ |5 G2 L/ g
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
8 r8 g+ w- r( {, P: E& O5.39.217.765.39.217.76% Y. K" R' W0 K: q5 E
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。7 A: P7 m1 g' |5 r1 j
! [& L" {$ @2 X* @: P- t/ {, X5.39.217.76
* E+ Y- p' E7 b6 S8 w西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
q j* F8 V5 v) }; B公仔箱論壇
7 d6 t/ \0 l& {; d6 H5.39.217.76 5.39.217.76+ y j9 k5 r3 N! g* S5 H/ v
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250公仔箱論壇5 b) n+ k1 C9 N! }
2 R0 d/ P8 f3 F# n9 g6 R 公仔箱論壇- _! r. L9 \7 w: M' s- v
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。公仔箱論壇& h! G( Q2 B/ H2 g# E
5.39.217.764 I1 V# L3 J% ]6 [, {
. O3 }3 z# G/ S' f( D2 G以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J7 b. {/ ^' M) E5 [& J
tvb now,tvbnow,bttvb+ n7 ~8 ^' _+ Q& i2 W
1 t% k3 Y3 ~7 ?, i4 R* t- S上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F7 p' a" J* B- z, t( e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r# V+ r; |5 `- Q [+ I" }
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學5.39.217.76& A* j/ V( N3 E8 ~0 M2 f
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 5.39.217.76$ G/ L- x T" G* {9 g3 |
# F, C% e' l4 V* p
我 敢 說 ， 在 Amber 。
; b% O2 d. ~, F) Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' ]$ q" Y( F S) R/ j- n+ M
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
3 d# X$ R; ?, y公仔箱論壇5 e8 I* m9 L7 w0 l3 K7 e- M5 Y. u
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]7 X# m, U3 P; w* B/ |. u7 k
: R* Z! C# ]% J- }' L" ^$ p5.39.217.76入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
- @4 `0 f. d ]+ I0 T" H公仔箱論壇7 A9 y; W& F, U% ~
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {! }; Z, F& N0 r0 s; n$ d
1 d7 j0 V0 n7 A8 Q) o* K- m5.39.217.76實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j- F9 {) Y+ }# a! S6 c( w
# Z3 v J* t* B G3 r看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！5 S4 m4 S% C/ B }2 N
( ?: Z, Q% h: J4 k N Z5.39.217.76
& X' Q1 b& B2 w5.39.217.76溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
, D# \. O5 K7 B- F( q) y b: Q
( I9 Q0 y# C: N' ^& r' U- j: B公仔箱論壇
U: m1 R3 [' Z2 A. @# ptvb now,tvbnow,bttvb保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。公仔箱論壇$ ?8 w+ v! G6 a
6 U6 l9 I+ i5 T( @) x( V公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: O* D" u' }5 y' H- O
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
2 _+ E0 L' ^( |- R" z0 _+ ?' F
# ?7 J6 j* K- {+ x' E5 m5 l
) k9 P2 @. o' i& U& x* V' i# L1 C煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。tvb now,tvbnow,bttvb" g, k6 T1 P( f+ S
5.39.217.76+ Z2 E8 r; M+ {! R, [0 w
製 作 器 具
+ U' [2 G% g' Z# \用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚5.39.217.76( h) {5 e6 V" W5 O5 W3 V, s3 S
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 tvb now,tvbnow,bttvb5 j" @& Q( y6 Q
6 ?+ H0 S% Z, F9 y) R& z其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 + Z# d, m2 o2 J- L4 v& x
- f; @3 M+ f+ K7 [! l. A
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C! k, ^/ [8 W# r5 o: N
* ^; m& b4 t1 Z o* L$ z
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
& w, e; t1 |# S+ v$ U) a$ e
0 M( m- x0 W3 X1 _. }5.39.217.76Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)5.39.217.763 z/ X' r, b I8 f8 r* b& y, `7 j
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm5.39.217.761 d: [; I7 L& k d4 X: b: T- @3 ~4 E
平 均 消 費 ： $800tvb now,tvbnow,bttvb! g$ G; k5 W+ Q) c! I$ p% O
; f- A$ W) t7 f( L& B9 \3 ?5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb% r; F z' r4 {: K# `7 w' S
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
9 X- j; a, Y) d# v* l5.39.217.76
/ P! `" P# t; @% q: j5.39.217.76 # W1 ~, Y( z3 x% L
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
* u1 |/ Y9 U3 ^- F. s- n9 w& c5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U- B' P/ p/ |+ b3 [1 {4 J1 s: H/ r
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
5 J1 H1 { }7 ] F: p( G2 y公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
+ Q& b. J, {. R$ `: }' N
0 _# \3 t( s Y |. p3 w公仔箱論壇在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ 公仔箱論壇! E) J' D" s8 b1 b+ O6 D6 R
% ^4 L8 z& d1 S( l. c" ~; o5.39.217.76跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V# T* n: k( s) T0 l1 U
/ J8 k2 k$ a7 O0 c8 b
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 8 e. g3 [; a/ {1 a4 A9 s1 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N+ ^) v: x& M& _" r2 X
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K5 w# C' [4 H* r; E3 e
# Z& q; Y8 B2 T+ g. S/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。dressed (中 環 ifc2 期)
* C3 ?2 W# I/ G5 }4 _% O% g5.39.217.76營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f( k4 {4 v. |4 V7 u# Q. d
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 