慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
( U* O8 F& J/ S/ z9 j, n+ ^* Q' z5.39.217.76
6 w8 y- E- r J- v$ R* V& u( ^公仔箱論壇這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。5.39.217.76( _. @- d, R" D+ c: F2 {
+ H. J) T3 r; T7 j7 z; x3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
; }" L' c, X9 K$ o
# u$ x' d9 T9 L+ h# R2 v8 vtvb now,tvbnow,bttvb如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
1 K, Q' V1 @$ t' _公仔箱論壇
) A2 P1 K" |) U; {& s vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?8 G3 a' Q* o$ L
& f4 V' u6 t) e3 p; L' q% d4 u l# w5.39.217.76這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
2 E$ e, l; j5 W6 r5.39.217.76
; y$ m& p6 E8 t' W5 c; C# vtvb now,tvbnow,bttvb西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 公仔箱論壇+ d( \' {2 O- [0 t3 Q% e6 ]; }
5.39.217.76 W) m8 x! ]# l# y3 L$ s' U: w! U
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
+ l' \' m" _7 y3 r+ ]tvb now,tvbnow,bttvb
7 v3 ~6 W' n9 C9 Y慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
* k2 W: L& t: h% q( ~$ b' Q3 C" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
J2 W C( C7 k5 ^9 K1 T d4 g至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 5.39.217.76! S% I5 E- V, U- k
! U7 r% @' @% V% O5 M$ `( X有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
" ~2 z, j0 ^' h) k4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. r E; I1 A1 b* ^! n各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 5.39.217.76# b6 |; Q- {9 @; B
/ U4 s2 `6 Z0 `/ q& v" f3 z z5.39.217.76這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
5 S) e0 O' w4 q+ y8 N9 M3 T公仔箱論壇
+ K+ Y& f" Y0 e5.39.217.76慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
% w! F9 Q+ S! m: v* I7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* j: l L: O4 o+ c4 X( }tvb now,tvbnow,bttvb
# I1 l I* m8 I3 W2 Y0 B; y* K% `公仔箱論壇西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
( B/ d6 H# Q- H6 o公仔箱論壇
7 j* |# A7 u n% w# A" z- A6 xtvb now,tvbnow,bttvb
2 T, g5 M7 k' n1 A3 {6 k慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $2505.39.217.762 g: A, y% D% e2 d1 n7 _* V
# O0 n1 K$ F f' b" @: d" {: [) T# R+ u
 公仔箱論壇% A5 C( V. R5 ^5 {2 ^5 v& A
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
, }" k9 r% r3 y7 J' G4 o0 V1 O公仔箱論壇) y; ~9 _4 k1 ~6 ?5 P
7 M/ u3 d* A" C$ J: w4 f公仔箱論壇以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G. ^2 s9 s. Q2 z6 [
+ H6 P* T9 g: [7 ?2 A Y1 c0 {
# t6 n/ u% ~ S$ i上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
; |+ T, K6 Y/ U0 c& D
0 R" V- j+ X" Y) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學5.39.217.76* x2 x1 v: H0 q" s
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
" S% [; _8 Y/ L' R" C5 v: i% n( ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% P! u' Y4 Z* e' c
我 敢 說 ， 在 Amber 。
5 ?& h) \. Y1 [9 O: M! t5.39.217.76
. A j' `4 `; p( Z4 X5 ^+ ^. I公仔箱論壇這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P( Y; d2 K s5 C" C# f- i
tvb now,tvbnow,bttvb+ G% V# A5 m: M; P; _/ Y( i' m. d0 ~
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
/ |$ u& d4 _: J公仔箱論壇
; q( `7 i* k! b/ itvb now,tvbnow,bttvb入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
1 [" K1 `( z. W& p) a: P- p4 [1 L. A, U, }
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
: N, c; _% q) J2 V) {/ {, c公仔箱論壇公仔箱論壇/ R, p, G) P+ _: q
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T$ q- S" d+ O% u. g
3 V: c( \5 m- K) |8 ~+ s7 P( J9 h公仔箱論壇看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！% C) p V4 W0 _, L4 W& f6 _
0 l% I/ j" e) W& Z0 y" r7 d/ w( }公仔箱論壇
- Z3 y& `, E5 gtvb now,tvbnow,bttvb溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
8 k" T+ x9 U1 i) k公仔箱論壇1 I* Z0 ` @9 |& U+ L# ^
1 S3 d! O' N) L/ S. o* o保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
/ ]& u- l% S0 h# J公仔箱論壇" n8 E/ @; f1 d7 s7 a
. `$ S/ y! G$ N5 w- b5.39.217.76電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。# `) D1 w7 u0 U) \! R' o4 z+ ~
tvb now,tvbnow,bttvb& v" f# `. ~ i) X c
/ q9 F. [, G' M8 ]/ y. Z7 X3 r5.39.217.76煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。tvb now,tvbnow,bttvb+ K# H/ b6 ?% S9 P$ @0 o( u
* f% S" v6 I! L" G# h9 P
製 作 器 具 tvb now,tvbnow,bttvb" T8 B9 N; i9 T( q `% x; l v$ l
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
% q: _3 P# M- N! p+ z# Gtvb now,tvbnow,bttvb用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 tvb now,tvbnow,bttvb- c! e, m! ?" ?$ p8 [$ C
W. w, B7 Q- B6 ^- g公仔箱論壇其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
) Z0 M v* G/ R: H
2 j5 k+ X/ U$ k. y( A V* i# l6 H油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?# O' Z$ q; {% o8 f
5 [6 x' `9 X; ]2 b* J: o上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
* z5 l- p& x! q5.39.217.76
; ?, k8 p% x; {- h4 pAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
9 M7 V0 d0 F% s( P: Jtvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
; P$ W. D: a0 o3 T' ^1 p! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平 均 消 費 ： $800
, L+ j; Q! R; U0 m# itvb now,tvbnow,bttvb
, Z/ w9 Q6 o R& a. b7 f- s公仔箱論壇
& ]8 d9 Y# n4 s% g E慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o) W: ^( j4 D) c: r
9 a! E$ M2 M v9 |/ q* Jtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇0 f1 e) L; x5 S7 K7 S9 }2 K
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c9 ]6 _6 L3 f% S1 c$ w
+ a8 M, j; ]7 O6 w$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]$ Q' m" J T* ^
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
2 M6 A/ v) x! I& g( v2 O
4 h5 \9 s' E" O8 ~0 \" G在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
% f8 b$ H9 R( J6 [3 m* c2 K
' h5 |# W# ~% F& e5.39.217.76跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
( Y; `! N- ^; R$ ]! n3 l' B* Wtvb now,tvbnow,bttvb
/ U3 C9 q1 c" a5 J3 J1 N1 l5.39.217.76不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 tvb now,tvbnow,bttvb) Y( p* A2 a! c$ L1 ]8 n$ y$ J4 m8 G
# d0 s9 O0 [5 o+ b o! M' v/ t I1 E9 p5.39.217.76三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。公仔箱論壇* |1 S3 `1 B* q# f; k$ }8 M
) b6 Z- J9 @; g# G) }4 ndressed (中 環 ifc2 期)
4 A7 c$ {+ R, {: a5.39.217.76營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm公仔箱論壇1 O5 L# q% M/ b! d" m
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 