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[食肆地點] 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】

慢 煮 , 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 , 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 , 原 味 得 以 保 留 下 來 。
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這 股 慢 煮 風 潮 , 早 兩 年 已 吹 到 香 港 , 除 了 雞 牛 豬 , 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q! ^2 v/ ~4 h+ e6 J; Z/ O
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慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ? 以 往 , 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 , 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 , 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm , 其中 一 款 自 選 菜 式 , 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 @  K) f$ j# x, P2 |
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如 今 , 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed , 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 tvb now,tvbnow,bttvb. g( B/ @$ p4 w( z4 n, K- J+ s

1 w0 J# s. v, w; [; I+ ]! Q$ t可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 , 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 , 無 法 躲 避 。
  N  g' e8 W' {" J9 ?/ Y# x1 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [& @  |. y4 O7 ?! @
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 , 不 是 沒 理 由 的 。 ! p% |* e% i! F
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西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 , 絕 非 點 菜 的 首 選 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X5 l- C  C+ w/ U7 r6 ]

$ ?+ E0 F' |+ n  h+ @" [但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
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慢 煮 , 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 , 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 , 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 + g6 i$ E; C8 Y7 g% A

0 I; P0 W& N0 H8 v, N2 `7 t公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 , 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 公仔箱論壇& F% f* E4 _/ l! F4 A# k: M

( `! j$ p5 ]  H1 q) [6 Y  k+ j% A5.39.217.76有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ , 有 說 65 ℃ , 有 說 浸 10 分 鐘 , 有 說 浸 15 分 鐘 。
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. d- |: ~4 r5 g; d各師 各 法 , 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 , 魚 肉 明 明 是 熟 了, 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 , 魚 送 進 嘴 裏 , 不 用 咀 嚼 , 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 , 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 公仔箱論壇* d& Y+ D1 u4 f, c7 Z

0 m: O8 M" O1 p; o- F5.39.217.76這 , 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
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! O5 i# N2 _1 L. \' qtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 , 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
. h1 O  i  u3 E& _% J5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M$ K( B& T! q9 v$ a0 V0 ]
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西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
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慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
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Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 , 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。公仔箱論壇0 t) }! g- i! J" E. c
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以 低 溫 油 浸 , 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
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4 T3 d# ]& h4 ?* ]tvb now,tvbnow,bttvb上 桌 前 , 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 , 製 造 煙 霧 效 果 。* y0 J5 P; X8 p* G- Y5 z6 y9 R# t
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24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
1 b& x$ ]0 r; g9 D8 H# Wtvb now,tvbnow,bttvb全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ?
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我 敢 說 , 在 Amber 。
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這 道 油 浸 三 文 魚 , 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 , 都 是 頂 尖 兒 。
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三 文 魚 塊 送 上 來 , 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 , 打 開 , 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 , 在 那 煙 霧 迷 離 間, 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 , 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 , 肌 膚 晶 瑩 剔 透 , 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
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入 口 , 噢 , 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 , 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 , 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
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" Z/ E! n* h3 @' F* y/ r公仔箱論壇我認 為 , 這 道 菜 , 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 , 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 , 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 , 於 是Richard 不 斷 嘗 試 , 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 , 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 , 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
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實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 , 坐 入 熱 水 中 , 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 , 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 , 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 公仔箱論壇, O. Y9 P# g' N& p6 x' G
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看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 , 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 , 按 掣 開燈 , 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 , 原 本 較 高 的 油 溫 , 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 , 全 程 24分 鐘 , 必 須 有 專 人 看 管 , 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 , 便 將 燈 拉 高 一 點 , 若 油 溫 過 低 , 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 , 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 !
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& L1 F) T! P9 d. ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。溫 度 計 : 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 , 用 來 量 度 油 溫 , 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。tvb now,tvbnow,bttvb5 L% B; a4 H# E- c

$ I7 D: N. p$ @/ L4 U6 Y& t# Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ X- a# H8 {9 q  X
保 溫 燈 : 可 調 校 高 低 溫 , 火 力 有 250W , 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
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$ C& _& p6 T7 M. ^  h) a公仔箱論壇電 子 計 時 器 : 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 , 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 , 浸 約 24 分 鐘 便 成 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i- U  R! z& Q) g, y

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( s5 k3 o. `3 ?0 v% qtvb now,tvbnow,bttvb煙 槍 : 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 , 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `1 G5 Q: c& l0 D- p. c9 ~
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製 作 器 具 5.39.217.76/ W* v8 ^5 Q4 d) ^
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
, ~3 n; b1 g* K6 W) I, e  }tvb now,tvbnow,bttvb用 甚 麼 魚 , 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 , 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 , 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 , 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 , 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 , 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 , 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 , 亦 是 同 一 個 原 因 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [& M0 u" V* ]* K$ M, w

8 a; i# i8 E; d( O8 f+ k; o公仔箱論壇其他 用 料 亦 是 頂 級 , 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 , 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil, 果 香 味 道 較 重 , 油 更 是 天 天 換 , 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 , 亦 是 法 國 的 HalenMon , 全 天 然 , 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 2 b9 p5 \4 H& j9 Z# e. B' {% n9 a
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油 浸 魚 煮 好 了 , Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 , 賣 相 別 致 之 餘 , 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
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: [" p( J" V7 c1 ytvb now,tvbnow,bttvb上桌 前 , 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 , 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 , 將 白 煙 注 入 杯 子 中 , 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 , 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合, 就 是 這 樣 了 !
. T0 ?- ]/ q& Y& BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @8 O1 g( H7 y( Q# e
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^) e! \9 @; z+ r
營 業 時 間 : 12nn-2:30pm , 6pm-10:15pm4 f3 ?$ w; x. O
平 均 消 費 : $800
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$ x* F3 t7 u: mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 : 1-6/6 , 21-27/6)
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7 u( u3 y/ w& h: W5.39.217.76餐 廳 專 賣 沙 律 , 通 通 即 叫 即 撈 , 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
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4 |* u1 T+ t4 y/ r5.39.217.76$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
" ]9 x6 r: m$ w. b: _' h9 otvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 , 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
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$ h6 Y) m3 x7 J( m1 ?; i9 R7 e公仔箱論壇在沙 律 專 門 店 dressed , 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 , 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 , 一 客 只 賣 $88 , 價 錢 吸 引 , 一 推 出 , 已 日 賣 150 客 !
1 L$ p# M) o/ W5 g公仔箱論壇5.39.217.769 ?9 V4 t6 s+ G4 ]$ x# N  x3 h
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 , dressed 這 個 版 本 , 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 , 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 , 再 以 真 空 膠 袋 封 好 , 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 , 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 , 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
! b0 Y7 e5 M( H& h. ?/ r8 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 G" j" T# c8 V$ |( @公仔箱論壇不 用 油 , 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 , 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 , 明 顯 差 了 一 點 , 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 , 依 然 感 受 得 到 , 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 , 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ; 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 , 廚 師 要 全 程 看 顧 着, 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
: u8 I6 N& k% J+ OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. t1 Y' x4 e# \; l7 utvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 軟 滑 , 但 味 道 清 淡 , 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 , 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 , 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 , 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。5.39.217.76( c6 \5 e) Q' ]

/ ?3 m$ S6 \+ E, F$ Z5.39.217.76dressed (中 環 ifc2 期)
4 i6 w6 V/ @- o* ~$ W* v) @公仔箱論壇營 業 時 間 : 星 期 一 至 六 11am-9pm ; 星 期 日 11am-7pm
+ ~  ~9 z: \. j3 p5 `* Q5.39.217.76平 均 消 費 : $100
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