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近日反式脂肪被廣泛報道，成為城中熱門話題。其實反式脂肪存在已久，但自從2007 年7 月開始，所有紐約 市的食肆都全面禁用含反式脂肪的油脂，掀起世界不少地方更加重視反式脂肪的害處。
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4 c0 }7 @+ W9 k# v公仔箱論壇撰文：劉立儀（身心營養顧問註冊營養師）5.39.217.76# W7 \" \2 g. M+ b7 Y0 O
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近年不少人認為，健康新聞那麼多，有時是反式脂肪，有時是飽和脂肪，究竟該如何進食才可以吃得健康呢？本文將為讀者探討如何攝取脂肪才是健康心臟飲食之道。公仔箱論壇6 `0 |1 P; q$ v: x( J5 m5 a
4 s! o; C2 p; {6 ]各種脂肪與心臟健康
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反式脂肪會升高血液中的壞膽固醇（LDL-Cholesterol，即是低密度脂蛋白），積存在血管內壁，增加血管閉塞及硬化的機會；更嚴重的，令血液中的好固醇（HDLCholesterol，即高密度脂蛋白）下降，增加心臟病 患的機會。$ Y6 U ?' l- V( n! ]
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提到預防心臟病，不能不提飽和脂肪。飽和脂肪同樣會升高壞膽固醇，但對好膽固醇沒有影響。因此，反式脂肪的害處可說是比飽和脂肪更大。然而，只是避免攝取反式脂肪而忽略飽和脂肪，對預防心臟病也是不足夠的。
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5 c5 \0 C9 P& x4 X公仔箱論壇反式脂肪的起源公仔箱論壇6 P, m: F" U# n7 E0 y: ]* H% A
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多年前，科學家確認了飽和脂肪的壞處，因此避免使用動物油，包括牛油。1902年有德國 食品科學家研發了氫化植物油的過程。氫化（Hydrogenation）是把蔬菜油內的軟脂肪（順式脂肪酸Cis Fatty Acids）的化學構造改變為硬身的脂肪（化學構造上稱為反向式脂肪Trans Fatty Acids）。5.39.217.76) i* q5 H; c$ x; r3 b5 g
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其實，在天然的食物中也有反式脂肪，包括牛肉、豬肉、羊肉、牛油、牛奶等，但含量甚低，大部分人攝取反式脂肪是來自人造的氫化植物油。tvb now,tvbnow,bttvb, m1 ?, }6 f' |" M* ~
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氫化植物油產生的產品有植物牛油、起酥油等等，後者常用於烘焙食品，因此餅乾、蛋糕、麵包內的反式脂肪特別高。諷刺的是，多年前氫化植物油一直被視為是比動物油較健康的選擇，流行了許多年。直到反式脂肪的害處浮現，反逐漸有所謂「低反式脂肪」的軟身植物牛油面世。
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( ]4 C- @8 l, t5 j5.39.217.76可以吃多少反式脂肪呢？
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9 x5 K( q3 H7 w& v由於人體完全並不需要反式脂肪，目前的健康建議是把反式脂肪攝取量減至最低。世界衛生組織 的建議是每天不宜攝取超過每天熱量的1％；即是一個熱量需要攝取1600千卡的人來說，每天不宜吃超過1.8克的反式脂肪（表1）。7 [. y5 | K X4 e5 u
. M2 n3 a% E1 y" u& T5.39.217.76一個人一日吃一個椰絲奶油包加一個牛角酥，反式脂肪攝取量已經超標（表2）。值得留意的是，雖然薯條的反式脂肪看似不高，但總脂肪和飽和脂肪卻很高，一份大薯條含20克脂肪，相等於4茶匙油，也同樣影響心臟健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b2 H( M0 i) X+ t
8 |) K. m) d. j0 G# Qtvb now,tvbnow,bttvb有高危因素如肥胖、高血壓、中央肥胖、糖尿病 、高膽固醇、吸煙、運動不足、家族遺傳歷史的人士來說，屬於心臟病的高危人士，特別需要減少攝取反式脂肪。" N7 U2 B# y, C7 Y1 ~8 s
6 D2 y4 i. x% ]/ E$ t公仔箱論壇包裝食品內的反式脂肪
) H3 Y# i" {8 I4 r6 Y- r" v% j! {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U. [" I3 A, a
那麼，為何食品製造商會使用氫化植物油呢？氫化植物油的特性是穩定性較高，使用於油炸食物或烘焙食物，口感較佳，保存期亦較長，價錢亦較便宜。
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如果是包裝食物，可以閱讀食物成分表，找出可能含有反式脂肪或飽和脂肪的成分（見表3）。食物成分表的排序原則是由多至少，使用得較多的成分會被排在較前的位置。因此，較理想的食物是成分表內首三位的成分，都不是反式脂肪或飽和脂肪的成分。- u* e$ Y6 r+ z b) R
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這個方法並非最準確，碰到標籤得含糊的成分表，例如「植物油」（Vegetable Oil），就無法知道是否氫化植物油，還是橄欖油？如果營養標籤有標明的話，最好閱讀營養標籤。4 Y* q8 y9 f$ Z2 C8 ~4 f7 D* W; U
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「不含反式脂肪」（0 Trans Fat）食品較健康？
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5 ]! ^ p9 a- g現時開始有不少食品標榜「0 TransFat」，但這些食品不一定更健康，原因有以下幾個：6 s7 L7 S2 b; T* F2 n; Z4 y
; F; E9 s- ]' O" t' _「不含反式脂肪」不等於完全不含反式脂肪tvb now,tvbnow,bttvb" Z( z! t5 _ f; P# O
o# }- V( T7 c5 b8 W0 Q* f5.39.217.76有些美國 入口的食品，由於美國的食品標籤條例中訂明，每份食用量少於0.5克反式脂肪的食品，均可標籤為「0 Trans Fat」。如果大量進食「0 Trans Fat」，亦有機會進食不少的反式脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [8 k7 M" w6 X2 O* ^( }1 {& U' ~
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「不含反式脂肪」不一定等於低熱量或低脂肪
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) I) ~- Y7 J( a3 g5.39.217.76即使食品製造商完全不使用氫化植物油為成分，可能有使用其他油脂或使用糖分，令食品的熱量增加。6 n0 j! m! p$ i" g$ \
% _/ Y' I t- t& a" ]; @公仔箱論壇「不含反式脂肪」食品可能含飽和脂肪tvb now,tvbnow,bttvb0 D! g# C- o& _ ?7 I' u ?
5 y3 t+ d+ w/ ?+ F* c7 K L公仔箱論壇有些食品製造商不使用氫化植物油，但可能以含有飽和脂肪的油脂取代，例如牛油、動物脂肪、牛奶脂肪。這些飽和脂肪亦會令膽固醇升高，不利心臟健康。
/ I. L ], u6 q1 M5 Q5 S8 }$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 O3 m$ v) A2 j9 V" S' L$ _) J& A5.39.217.76因此，消費者學懂閱讀營養標籤，除了看反式脂肪的含量以外，亦可留意總脂肪及飽和脂肪，對食品可有更透徹的了解。
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如何減低攝取反式脂肪？
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7 Q; @8 p4 y6 l0 q6 r5.39.217.76保持一個低脂肪飲食習慣，包括：3 j8 \# K8 N' R2 ?" f
! j2 `5 h: \& |: l* ?3 m9 c$ Mtvb now,tvbnow,bttvb．外出飲食時多選擇蒸、焗、的食物；減少進食煎炸食物，例如薯條、炸雞、油條之類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F, w& Y( |0 \9 ~' I3 t( w
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．烘焙食品中選擇低脂麵包如豬仔包、芝麻條、提子麥包，減少選擇酥皮包、油炸包、曲奇餅、蛋糕等。
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+ m: s3 m) x* q．減少選擇有反式脂肪成分的包裝食品
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# \" A& F7 q* F5 a8 l! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．避免使用硬身人造牛油，可使用不含反式脂肪的人造牛油或花生醬。 |
發表於 2009-6-6 11:25 AM
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