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[美食介紹] 【 名 廚 一 把 鹽 】

鹽之 花 ( fleur de sel ) 是 法 國 人 心 目 中 的 鹽 之 極 品 , 深 受 米 芝 蓮 廚 師 追 捧 。 但 它身 價 高 昂 , 在 香 港 只 有 少 數 高 級 法 國 餐 廳 才 捨 得 用 。 像 Petrus 的 大 廚 Frederic 就最 愛 用 鹽 之 花 , 而 且 只 選 用 產 自 最 有 名 的 給 宏 德 ( Guerande ) 之 出 品 。
$ r/ r9 |; i2 t% B* p2 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76" b1 p! e3 t' L$ L, ?9 g
鹽 之花 在 法 國 已 有 2,000 年 歷 史 , 製 作 講 求 溫 度 ( 37 ℃ 以 上 ) 、 風 向 、 濕 度 的 配 合 ,當 海 水 在 鹽 田 的 面 層 形 成 薄 薄 一 層 、 半 透 明 的 結 晶 體 時 , 將 之 剷 起 便 是 鹽 之 花 。2 v# ^4 o/ c/ a( l
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不 過 , 如 果 溫 度 低 又 或 濕 度 高 , 鹽 之 花 就 不 會 形 成 。 公仔箱論壇- f( J* U+ A1 V5 Q% C. y

0 C0 |4 J5 b# M$ Y& A! {6 b5.39.217.76由 於 此 鹽 講 求 風 與 太 陽 的 合 作 , 所 以 產 量 不 穩 , 價 錢 也 高 企 , 比 一 般 法 國 海 鹽 貴 近 十 倍 , 一 包 250 克 的 鹽 之 花 , 盛 惠 $75 。
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& l" \) G. H4 b) Q3 W, t公仔箱論壇鹽 之 花 以 古 法 製 成 , 完 全 不 含 添 加 劑 及 不 經 清 洗 工 序 , 令 它 含 天 然 的 海 洋 味 道 , 比 一 般 海 鹽 的 味 道 更 複 雜 和 富 層 次 、 aftertaste 持 久 。 tvb now,tvbnow,bttvb; a% \, d8 t& |" O, j
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所 以 在 法 國 廚 師 眼 中 , 鹽 之 花 並 非 一 般 調 味 料 , 不 會 用 來 烹 調 , 只 會 用 來 撒 在 食 物 上 , 讓 客 人 細 味 那 細 膩 的 海 洋 氣 息 。 % G* W: K  k+ L% X/ {% K2 u3 o

* i7 j  f8 B& p. y公仔箱論壇Petrus總 廚 Frederic 說 : 「 鹽 之 花 的 鹹 味 比 一 般 海 鹽 淡 , 作 用 並 不 在 於 令 食 物 變 鹹 , 而是 把 食 物 的 鮮 味 帶 出 。 它 不 單 止 有 鹹 味 , 含 有 的 礦 物 質 也 特 別 多 , 味 道 複 雜 , 吃 罷甚 至 有 點 甘 甜 。 它 質 感 薄 嫩 , 輕 輕 把 幾 粒 鹽 之 花 撒 在 食 物 上 , 便 可 吃 出 它 獨 特 的 清脆 口 感 。 」
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8 P& {! [; ^3 i% E9 RFrederic Chabbert 法 國 鹽 之 花 公仔箱論壇6 Y2 V$ ?% Y  q' }) u- m% x# }% K7 T
Fleur de Sel Guerande $75/250 克 ( city'super )公仔箱論壇$ _& O+ p& P+ e% B: T, H

% b5 p" @$ ~8 O' h/ g0 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% D# g5 I/ v) d3 q: c% s5.39.217.76招 牌 菜 式 藍 蟹 肉 龍 蝦 啫 喱 $218公仔箱論壇* I1 i7 M: w( f
鹽 粒 的 硬 脆 襯 托 着 啫 喱 的 軟 滑 , 鹹 味 溫 潤 輕 柔 , 海 水 味 比 一 般 海 鹽 重 , 有 餘 韻 。 ( 只 限 午 市 供 應 )
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Frederic Chabbert
6 l/ m! D2 x$ R2 ~- k  Y/ _( a( sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Petrus 總 廚 。 現 年 32 歲 , 曾 於 法 國 蘇 雅 克 ( Souillac ) 的 廚 藝 學 校 學 廚 , 其 後分 別 於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、 倫 敦 的 Le Roussillion 及 摩 洛 哥 的 LeLouis XV 當 廚 , 廚 藝 深 受 世 界 名 廚 Alain Ducasse 影 響 。 他 不 會 拘 泥 於 傳 統 用 料或 做 法 , 反 而 會 因 應 潮 流 而 創 作 菜 式 。
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Petrus (香 港 中 區 法 院 道)
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鹽 之 花 售 賣 點 (銅 鑼 灣 時 代 廣 場)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m5 _5 n% S  o4 O+ `

  ?# R% \5 j5 i4 L  }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `7 J+ g' }! u! @
Richard Ekkebus × 英 國 Halen Montvb now,tvbnow,bttvb0 X: g& Z+ F5 e/ Q8 \
Pure White Sea Salt $58/100 克 ( Oliver's )
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) M; m6 b( e* d, d近 年 在 鹽 界 人 氣 急 升 的 海 鹽 品 牌 , 叫 Halen Mon 。 西 班 牙 的 El Bulli 、 英 國 的The Fat Duck 、 香 港 置 地 文 華 東 方 的 Amber , 都 是 她 的 擁 躉 。 雖 然 Halen Mon 生產 海 鹽 不 過 只 有 短 短 十 年 歷 史 , 屬 小 規 模 生 產 的 品 牌 , 但 Amber 的 大 廚 Richard 卻對 她 另 眼 相 看 。
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5 K, }' d& e  {* P9 z, n「 我 一 向 喜 歡 小 型 公 司 生 產 的 出 品 , 由 於 產 量 少 , 生 產 過 程 會 更 加 仔 細 , 出 品 往 往 比 大 牌 子 更 有 水 準 。 」 3 O( r: r: b, ]3 f0 @/ ^+ j$ ~  R

  @4 u$ B/ B- }- g+ _! j7 stvb now,tvbnow,bttvbHalen Mon 海 鹽 的 鹽 水 來 自 英 國 威 爾 斯 緬 奈 海 峽 ( Menai Straits ) 的 活 海 水 , 水 質 純 淨 , 不 受 污 染 。
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! Y* Y: Y$ Z7 d海水 先 經 過 過 濾 , 然 後 注 入 真 空 瓶 內 低 溫 加 熱 , 讓 海 水 慢 慢 蒸 發 , 再 把 餘 下 的 鹽 水 倒進 淺 缸 內 過 夜 , 讓 其 結 晶 。 % Q/ z; m* k' H7 T7 A8 u

0 U% H" m9 J% T* l7 ]& Q0 g5.39.217.76製 作 過 程 絕 不 加 工 、 漂 染 , 完 全 保 留 鈣 、 鎂 、 鋅 等 三 十種 礦 物 質 , 營 養 價 值 高 , 味 道 也 很 接 近 海 水 的 鮮 味 。 5.39.217.763 h6 n* o7 E/ B  V5 U) u

- z" ^  {/ L# Q2 r: etvb now,tvbnow,bttvb老 實 說 , 論 海 水 味 , 法 國 鹽 之 花 明 顯 較 佳 , 但 Halen Mon 獨 特 在 形 態 輕 薄 , 入 口 有 crispy 的 感 覺 。 $ x4 G* t$ d2 L* o) j3 J( c

0 ?4 p: K7 W: d- r1 T& p9 Y5.39.217.76另 一 賣 點 是 她 除 了 原 味 海 鹽 , 還 推 出 了 一 系 列 「 有 味 」 海 鹽 , 包 括 香 料 、 煙 燻 、 西 芹 、 雲 呢 拿 等 口 味 。 5.39.217.763 U* K) Y% v' k9 [( D
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Richard就 最 喜 歡 用 不 同 味 道 Halen Mon 配 搭 不 同 的 食 物 , 例 如 將 雲 呢 拿 味 配 龍 蝦 、 煙 燻 味配 紅 肉 、 西 芹 味 配 魚 。 「 這 樣 可 將 食 物 的 味 道 立 體 化 , 口 味 會 更 豐 富 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb" A4 w) m. b" V& S. y* a

/ z. @$ c2 z. c5 R" \% ]除 了 廚 房 專 業 用 的 包 裝 , 品 牌 還 十 分 體 貼 一 般 用 家 , 推 出 每 瓶 100 克 的 海 鹽 , 包 裝 輕 便 , 帶 去 郊 外 BBQ 或 野 餐 也 十 分 方 便 。
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招 牌 菜 式 大 蒜 百 里 香 烤 法 國 乳 飼 羊 腿 $748 ( 2 人 分 量 )
  o& q; u% e- j  Y0 {; b8 i# Q) `4 I/ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊 髀 來 自 法 國 南 部 Aveyron , 羊 肉 嬌 嫩 多 汁 , 羶 味 含 蓄 , 入 口 帶 幽 幽 的 香 草 味 , 撒 下 的 海 鹽 更 帶 出 羊 肉 的 鮮 味 。公仔箱論壇6 H# K/ C; v: j* e0 j

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# i1 i  V) w: @4 U" v$ f% o: {% i& I$ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Richard EkkebusA
% o1 ?; L( K( w  |+ `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。mber 總 廚 , 現 年 41 歲 , 原 籍 荷 蘭 , 擅 長 主 理 新 派 歐 陸 菜 式 。
- L) R" Y; s% c: j% T. i% nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s+ B6 _1 W* V. _, Z. R+ V
他先 後 隨 三 位 米 芝 蓮 星 級 大 廚 工 作 , 包 括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年 來 港 之 前 曾 在 加 勒 比 海 的 度 假 酒 店 The Sandy Lane 做 大 廚 。 去 年 摘下 米 芝 蓮 二 星 榮 譽 。4 y  j! Z& a+ N; z$ \5 Z

' `. ?8 s" m; r" g5 U5 Y- x% f公仔箱論壇Amber (中 環 皇 后 大 道 中)
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Halen Mon 售 賣 點 : Oliver's (中 環 遮 打 道 )( f) z# }" `2 d

' Y% m$ B0 p8 m& q公仔箱論壇
' V1 O1 l2 ^2 Btvb now,tvbnow,bttvbPierre Gagnaire × 英 國 Maldon5.39.217.760 ^' b, G7 G2 Z% g+ q! J9 D; l
英 國 Maldon 海 鹽 $44/250 克 ( Oliver's )5.39.217.76% L* v: x! L0 |$ H, c

5 o9 ^/ O$ c* F8 {* _5.39.217.76別 以 為 名 廚 都 是 非 頂 級 貴 價 海 鹽 不 用 。 像 法 國 米 芝 蓮 三 星 名 廚 Pierre Gagnaire ,他 最 愛 的 海 鹽 出 乎 意 料 的 不 是 產 自 家 鄉 的 鹽 之 花 , 而 是 價 錢 比 她 便 宜 至 少 一 半 的 英國 Maldon 海 鹽 。
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「我 選 用 食 材 不 着 重 矜 貴 , 質 素 才 是 最 重 要 , Maldon 海 的 海 鹽 , 又 便 宜 又 有 水 準 ,沒 有 理 由 不 用 。 」 品 牌 創 業 至 今 已 經 127 年 , 現 在 已 由 第 四 代 經 營 , 是 英 國 四 大 製鹽 商 。
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- @8 g! l# F$ \8 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maldon 的 產 地 在 英 國 東 南 部 Essex , 當 地 環 境 得 天 獨 厚 , 強 風 、 少 雨 量 及 陽 光 普 照 都 是 生 產 好 鹽 的 溫 床 。 ) N& F, ?# [* ~. r

2 a1 }6 P. K7 Z! p) I  Y# j4 h隨着 潮 漲 , 海 水 流 入 鹽 田 , 潮 退 時 , 留 在 鹽 田 中 的 海 水 會 任 由 日 光 曬 乾 , 水 分 蒸 發 後, 鹽 田 留 下 鹽 霜 , 將 鹽 霜 剷 起 , 放 在 泥 爐 加 熱 。 當 蒸 發 過 程 完 成 , 便 打 破 泥 爐 , 將鹽 取 出 。 當 中 不 含 附 加 劑 或 防 止 凝 結 劑 , 亦 沒 有 經 過 高 溫 加 工 漂 染 , 故 保 留 大 量 礦物 質 。
( U; [% J% C  |# }" V0 r! k; r公仔箱論壇# Z5 `" [6 h* J& X- [
Pierre 就 最 欣 賞 Maldon 比 一 般 海 鹽 乾 爽 , 把 它 撒 在 食 物 上 面 吃 , 有畫 龍 點 睛 的 效 果 。 尤 其 是 配 冷 凍 的 食 物 , 如 撒 一 點 在 沙 律 或 酥 餅 上 , 效 果 更 佳 , 其結 晶 體 在 冷 凍 的 食 材 上 , 溶 解 速 度 較 慢 , 既 可 吃 到 海 鹽 的 清 脆 口 感 , 又 可 以 為 食 物帶 來 隱 隱 海 水 的 風 味 , 妙 不 可 言 。+ t+ c# |" _% p* G3 r" C" ]6 ~
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示 範 菜 式 士 多 啤 梨 撻公仔箱論壇. G, |4 O& T1 [( O
買 了 果 撻 回 家 , 不 妨 撒 點 Maldon 海 鹽 , 增 添 一 點 脆 口 , 也 可 中 和 甜 味 。
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9 Y4 l7 k+ C! F- K公仔箱論壇Pierre Gagnaire
8 m" Z( d4 P" P5 j7 n& p現 年 58 歲 , 生 於 法 國 。 年 輕 時 在 家 族 餐 廳 Le Clos Fleuri 工 作 , 並 於 1977 年 獲得 米 芝 蓮 1 星 。 1980 年 , 在 St. Etieune 開 設 第 一 間 餐 廳 , 並 於 1993 年 獲 得 3 星榮 譽 。 同 年 遷 往 巴 黎 , 開 設 Pierre Gagnaire 餐 廳 , 1998 年 再 獲 3 星 榮 譽 。 tvb now,tvbnow,bttvb% C8 d( |( S6 y- {. q
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現 時 共 主 理 7 家 餐 廳 , 包 括 巴 黎 的 Pierre Gagnaire 、 倫 敦 的 Sketch 、 東 京 的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、 香 港 的 Pierre 等 。
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Maldon 售 賣 點 : Oliver's ( 中 環 遮 打 道 太 子 大 廈 )
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鈴 木 猛 史 × 日 本 伯 方  の 鹽
& k# s; L" R0 q伯 方  の 鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)
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「 自 我 學 師 嘅 時 候 已 經 開 始 跟 師 傅 用 伯 方  の 鹽 , 它 勝 在 不 會 太 鹹 , 像 一 條 百 搭 的 黑 西 褲 , 用 來 調 味 、 做 醬 汁 、 溝 鹽 都 無 問 題 。 加 上 價 錢 大 眾 化 , 很 多 講 究 的 家 庭 都 喜 歡 使 用 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb" V, v' J  @& R

9 m1 ?- k  I+ {# j日本 四 面 環 海 , 海 鹽 製 作 歷 史 悠 久 , 幾 乎 每 個 縣 、 城 市 、 海 港 都 有 地 道 的 海 鹽 出 產 。具 知 名 度 的 也 不 少 , 像 沖 繩 的 「 鹽 夢 壽 美 」 、 宮 城 縣 的 「 海 の 晶 」 , 但 講 到 最 多 日本 廚 師 選 用 的 , 必 定 是 愛 媛 縣 出 產 的 伯 方 の 鹽 。
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0 Z# l9 A" D5 R% Y7 ~- N2 [生 產 伯 方  の 鹽 的 伯 方 島 是 日 本 著 名 產 鹽 之 地 。 在 1971 年 , 日 本 政 府 指 鹽 田 耗 用 大 量 土 地 , 遂 修 例 令 大 規 模 的 鹽 田 停 產 。 公仔箱論壇% T, I; u1 R. h  m/ @6 {: F

3 H# |$ o' v  J伯 方  の 鹽 為 求 生 存 , 便 想 出 了 折 衷 辦 法 , 就 是 從 墨 西 哥 武 士 灣 引 進 當 地 著 名 的 海 鹽 , 再 放 進 瀨 戶 內 海 泡 浸 一 段 時 間 再 取 出 製 成 鹽 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u$ c6 F) j  `8 C

; o. a% A/ R& S" i' G  _6 b& w' H5.39.217.76其 後 , 有 關 條 例 於 1995 年 取 消 , 但 伯 方  の 鹽 仍 然 保 持 傳 統 , 採 用 墨 西 哥 運 來 的 海 鹽 加 工 。
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/ q( j, [4 |0 e/ RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泡 浸 過 東 洋 海 水 的 伯 方  の 鹽 , 含 八 十 多 種 的 礦 物 質 , 所 以 味 道 在 鹹 之 外 , 還 有 鮮 明 的 礦 物 味 。 公仔箱論壇2 q, B2 `8 {' I2 c0 S) y

' {# H" z# N8 ?5.39.217.76原 澗 的 大 廚 鈴 木 猛 史 就 喜 歡 它 不 會 太 鹹 , 配 一 些 清 淡 的 食 物 也 不 會 喧 賓 奪 主 。 「 在 家 中 做 清 湯 , 或 將 番 茄 當 水 果 吃 時 撒 下 一 點 , 會 鮮 味 好 多 。 」tvb now,tvbnow,bttvb. x5 y0 ]( n  A" R) j; p4 S6 L

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招 牌 菜 式 鱈 場 蟹 一 本 天 婦 羅 $220公仔箱論壇: l" R0 B- q, T7 |
北 海 道 鱈 場 蟹 足 足 有 兩 隻 手 掌 的 長 度 , 入 口 鮮 甜 多 汁 、 無 雪 味 , 蘸 用 伯 方 / 鹽 、 新 潟 米 磨 成 的 「 米 鹽 」 來 吃 , 比 蘸 天 汁 的 口 感 更 鮮 味 。. H5 _% x1 o6 c: U8 J
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( o% b+ s8 Y- @4 M; I公仔箱論壇鈴 木 猛 史
6 m8 l% C! Q0 X, K原 澗 日 本 料 理 總 廚 , 現 年 35 歲 , 京 都 出 生 , 入 行 至 今 12 年 , 曾 於 大 阪 The RitzCarlton 、 京 都 全 日 空 酒 店 當 廚 師 。 04 年 來 港 則 於 日 本 國 總 領 事 館 總 領 事 任 料 理長 。 擅 長 做 精 緻 的 懷 石 料 理 。 09 年 三 月 擔 任 原 澗 大 廚 , 黃 秋 生 、 張 家 輝 、 唐 英 年都 是 他 的 熟 客 。
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/ d, @; @% b7 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原 澗 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
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伯 方  の 鹽 售 賣 點 : Sogo Freshmart (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
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