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[中式食譜] 新手廚房的改良版熏魚

原料:
4 Y5 L3 [# ^$ a$ B, ttvb now,tvbnow,bttvb    1 鲅魚洗淨,斜切成一厘米厚的片。如果是凍魚,最好是再沒完全解凍時切,切出來的比較完整,化透了很容易碎掉。如果是鮮魚,就沒關系,鮮魚肉質還是要好很多的。
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    2 腌魚汁的調汁是這個菜的精華部分。我所謂的改良版,改的也就是這個部分。這個版本的配料更簡單,更清爽,更鮮美,原來的版本口味就要重一些。
, _9 n0 y  Z/ U; u" j3 b/ l5 j    腌汁內容如下:公仔箱論壇# U1 V; x- z9 q- t1 Y* _
    味極鮮醬油(我用的是欣和牌的,非廣告,只是味道真的很好,價格也很合理,沒有的話用生抽也可以)- N. g8 M, s0 p" f6 l
    蚝油
+ N' g* S+ I5 ?# [$ i' [% g% F! U公仔箱論壇    酒(原來我用白酒,上次做用的米酒,都不錯,但料酒會效果差一些,不建議用)
$ N! _  w$ Y: ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    花椒粉(原來用的是五香粉,但用花椒粉也不會影響效果,反而味道更加純樸一些)
1 z' T8 E, q; b- U+ w    八角(也就是大料,捏碎)
; I* o7 ?: M" q' }( I5.39.217.76    用量上只要注意一點,就是醬油和蚝油的比例大概是2:1。其它的都是有味就行,你約摸著放,不要太多,太搶味就不好了。總用量當然是隨魚量變化的,反正也很簡單,你盡可以少調一些,不夠再調就好。
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    腌魚:
2 ?4 d; a" \, o; I: n1 O' W公仔箱論壇    1 把魚肉放到腌汁裏兩面浸透。
  q' V9 C, t+ h1 a    2 只要魚肉都沾滿汁,就可以擺到腌制的容器裏了。一層一層的擺,擺完一層就撒一層鹽,用手捏鹽撒均勻了。量的把握上,你只要注意用鹽總量比你平常做同樣大的魚的用鹽量稍多就可以了,多大發了肯定鹹,當然鹹點也無所謂哈,下飯嘛。然後再把准備好的姜片和汁裏的八角(也可以放蔥片,我忘了買了就沒放)均勻的擺在魚肉上。5.39.217.76( h" l* |6 O+ N+ j6 R
    3 依次類推一層一層擺完所有的魚,再把剩下的腌汁倒在魚肉上。5.39.217.76! I. E5 O' o$ h( W
    4 最後的效果應該達到腌汁正好把魚全部沒過。因爲魚肉可以擺得很緊密,你會發現,其實一點點汁就可以把魚肉全沒過。封好容器,放在冰箱裏至少腌八個小時。
% N! u: b5 \7 m/ r1 S5.39.217.76    “熏”魚:5.39.217.76; N0 D1 B, D; Z; N+ L, e" N
    1 把腌好的魚肉撿出來把汁水晾幹或者用廚房紙吸幹。腌肉汁留用。鍋中放一兩厘米深的油,燒到七八成熱,把魚下進去炸。一次正好炸一鍋底,不要讓魚肉摞起來。
; G! c9 O: I6 w8 x1 R2 O+ F3 R" ?    2 魚炸到我圖中這個顔色就可以了。這次我特意看了下時間,一直用中大火炸,炸三分鍾左右就可以了。期間爲了省事可以不翻面,但後果就是像我這樣,顔色一面深一面淺。
2 |0 \3 m+ E& U8 c- U' N1 Y    3 把腌肉汁加一些水放到鍋裏作爲蒸肉汁,也就是所謂“熏”的過程了。還可以放些茶葉進去,會有獨特的香味。最近我正跟著我爸喝玄武岩茶呢,也是半發酵茶,蒸的時候聞著很香。用茶根就可以。
6 o( _6 D! U/ E. ]  F公仔箱論壇    4 把魚肉兩面都撒上很薄一層糖,每面都比剛才撒的鹽一面的用量稍多一些,再擺到蒸簾上,蒸三十分鍾。然後把魚肉放涼就大功告成啦!也不是說熱吃不行,但一定是涼的更好吃:)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f. {7 r3 M1 |, N
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    [兩點注意]
3 N9 H2 z1 m2 S  w/ o0 w5.39.217.76    1 炸魚的油的問題。我這次只做了一條一斤半魚,炸了兩次就炸完了。雖然鲅魚很腥,但因爲腌了那麽多時間,腥味幾乎沒有了。所以炸完魚的油還真沒聞出魚腥味來,只有香香的味道和一些雜渣而已。我就先用濾網濾出,又靜置了一會兒,倒回油壺時把有雜質的底扔掉了,油壺裏的油還是很清,只是顔色深了一點。因爲油壺上有刻度,所以據我粗略估計,油連用帶扔的一共少了100ml左右。還算省油吧:)tvb now,tvbnow,bttvb+ [( k* X* u$ R+ f
    2 最後蒸魚的時候要注意,蒸魚汁中東西很多,沸騰時水泡冒得很高,所以一定要注意水量,如果高出了蒸簾把魚肉泡了就不太好了。水既然不能放得太多,就還要注意要及時關注水量,及時加水,別幹了鍋。
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