. R9 A' \' C- j" z+ l1 N/ A" {# B# [$ j橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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# j7 Y- |1 I- U8 E) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i y+ b2 I! a3 z) O! x: k# h- {
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇& J8 e$ U! v, j0 i
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
2 N \' [) |9 P1 g: T# p* x從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K9 A) f3 c+ S+ T4 t! v
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t7 ]1 W' \& j9 s
動物油：豬油、魚油、牛油
- s. @! U' c4 b- I/ ~, p1 F- a公仔箱論壇奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb: ~, ?( T8 O3 T$ H% }
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。( w$ l# f6 E* ~1 [7 @
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
" V" n# W) s: I* a3 j+ t9 |* A+ c飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb( M% R4 @1 G$ [- r) g @" Y* Y
富含抗氧化物
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: I" C6 P7 C: A: w) e8 M- Y5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.769 w9 f1 ~% U W j
- ^/ a7 P. n$ O$ Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l* ?& ^4 V t% v( E) q* F, V
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! y( Q0 a8 D; z% Q% {- x- W! x/ ]% T) C「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L3 p' `1 q( u1 `6 m. M
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
) O8 K2 h% I" b8 G: N5 B5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 ` X" g, L" z! e1 ]橄欖油：230度$ P* p5 K/ @( W+ r4 P/ k
葵花油：227度
/ J( a9 Y; N/ E( R2 k- {+ }5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.761 m6 V9 w( `' V$ S& b: @
初榨芝麻油：177度～210度
" X" n% K# ^; x. h5.39.217.76豬油：188度) z) ~( y: _4 h! b
大豆油：177度
" F$ |& w Q: |8 a5 L) R公仔箱論壇奶油：175度
0 ~' i3 p- ?, p. S) n% R* _7 U南瓜籽油：160度～181度
, b$ ?/ I% b0 U1 K奇亞籽油：107度
7 F/ U7 v+ q7 F5 V/ W" z$ j7 Z5.39.217.76亞麻仁油：107度公仔箱論壇( W! K) w% k+ `# K3 |6 w! u
紫蘇籽油：107度
4 q# _+ [1 f8 e. G挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
n& V1 Z, S! V7 G: n) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇/ j5 `2 [/ q: Z9 v5 o& ~; {
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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: S$ P6 @/ l, m( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。2 q6 G) `$ X0 Y3 _6 b
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb U/ t& J1 p) A; n
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ M: Q" \2 W) {9 a公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇3 P* e2 b9 Z/ ^& v4 l: k* g/ }
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
" Y% I% J' t; z5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。0 h! W+ @/ L- Y' t& C( \/ z" I6 X
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb* _5 ~ y: ?2 ]
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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