4 q; M1 V- Z1 t0 K5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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' X) B7 Z/ |9 J/ R你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
{6 m$ m3 E4 w2 J+ Stvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
( i0 ^' {8 t( t! k. j3 z' R5.39.217.76從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：! i5 Q. h$ @& J* _7 _' u
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb& y I% t5 B0 v( F6 w6 h: a; D1 d# C
動物油：豬油、魚油、牛油
: S& j- k( ~& o N$ f5.39.217.76奶油：奶油
, r; v8 G8 Y) z" o+ Ytvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。0 H, n) F! B4 ~* }3 b
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 ]# G' d- b0 j% n, e s) Y5.39.217.76飽和脂肪酸含量高
, j r# e- v. w: E5.39.217.76富含抗氧化物
* Z6 ?. D- i+ r. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.763 o M4 F% `5 W' o
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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' `, R8 x4 @1 m! u挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇! a, A! c) B3 x! S
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
# H3 Z' X5 j |, s S( etvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 ~" z: u/ o9 P5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度4 v$ e9 h, z" _5 Z2 d* _
橄欖油：230度
& N N. J$ c: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度3 L% ?0 A6 {( D8 f1 h6 y
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb$ o! E& y- k; x; \, _5 ?2 }
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z; Y; l+ l7 s8 i; x
豬油：188度+ t% }6 C% u9 Q& r6 E, ~- k
大豆油：177度
8 a" c2 e Q" m! T. i3 }" ?3 w, v' q奶油：175度
4 U# P& C- }1 q+ ~* |! f# J5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度
- }, J) v/ D* e奇亞籽油：107度
( u5 B9 O0 P7 J0 @% x! X3 z亞麻仁油：107度公仔箱論壇* Y6 h5 y0 t2 i; u. S& N" r. b L0 ~
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e- b: v% O4 x$ E
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
9 C5 o- }+ R4 [3 c' X! [舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?1 v, a+ m9 K( |% @+ w
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： & ~/ p0 ^" [0 E) e7 K6 q
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圖／優活健康網提供。8 z D8 n8 v0 w
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* Q" n- \" Y6 l) D6 P' o2 L挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.760 x* ^3 C9 m7 d* }% u% M6 q s
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 i! U5 ?( [% v. P8 ]+ f6 V* P4 W林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 s1 _+ X9 ^( ?5.39.217.76盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
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總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇! Z" Z3 o- w8 Y' G
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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