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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。7 U/ J, X/ w/ g9 ?7 l- g
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
0 |; X7 u0 _1 i# u* l4 @# Rtvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
2 z% u! Q+ ?9 F/ j2 ~9 N" D5.39.217.76從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇7 G9 F7 G" k, c; V. S4 K3 n" n
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
8 l1 h5 F9 ^4 Y# ~6 |- x! m; e' `公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.76& `+ w9 A/ U% [ V
奶油：奶油5.39.217.769 y" T/ p/ Q- L1 ~$ G# t
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。, j; A6 ?" j, _/ ]/ q* o; l
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇! F" V% k5 V8 ~
飽和脂肪酸含量高
# m3 ^3 D2 F, E6 \: s富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb; |$ A5 D, m( p" M+ J% T) l, `
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) m+ ^# u) }0 ]6 ?9 ]! I- \8 G5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76 [: k( ^. w$ Y) L* n3 o
$ R) y3 F8 O) q2 r& Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* R" u7 v% C6 t) ?
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
" _4 l" V# y. L- i1 Y% l公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) K4 ? c7 t I" z' s. v因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb" R" b1 v' k% D% t; |$ h) {1 f$ q
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G+ t0 Z0 ?. V' }
橄欖油：230度6 p6 b/ U7 e" W7 g/ `" m; a- x* j
葵花油：227度
" p, p* b/ q u# V( l- @9 O5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇6 z9 C% C) L' B5 i$ W! C
初榨芝麻油：177度～210度
% M& f' f8 k& {) L2 J* jtvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度公仔箱論壇6 D- P" i d$ `$ }- ^
大豆油：177度- f8 S! H6 \4 B2 o8 v
奶油：175度
$ n8 B4 F6 a7 r1 C! M. r1 K南瓜籽油：160度～181度
# y: _+ P( p! E奇亞籽油：107度6 [* O& F$ ~4 L" x; Y
亞麻仁油：107度
" J) w( }1 r7 V2 F/ ^0 ^tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb/ F8 k. R/ S8 X/ h
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
% ]+ y* l& V5 h1 e; F2 v( Q5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l. N. F- A+ }9 \. p0 [, R: p' c
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 3 Y/ N% r9 F0 p
. t7 F5 _ V( k3 M3 A9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
, p' n3 P* B9 L' j7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
' F' h' o& I+ U% N+ l4 g林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _5 S% g/ I0 O$ T- J4 N( s/ @$ f, c% z
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
* U7 Q( W$ ^/ H1 h- J& V$ w若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ C: H# D( C, U# p& c- G0 {tvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
1 @% H) i5 W7 h2 U- C6 l1 e! C. A! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
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