. v' i* W2 l9 `3 G* ?8 \橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇# L9 u% i! ~9 Z+ c$ u( O, L
5.39.217.764 a# R" x- t6 j* A/ [, S
1 N$ I. q% v" j& y: q iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！/ D* |4 L8 l( d0 r7 j8 O
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。3 D- p6 N0 {4 y8 r
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
8 Q' b4 L, p o* \ @) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇6 `* t: r$ v m5 E) j. h! {& \& r
動物油：豬油、魚油、牛油; y6 K3 W, {- X3 z( t# }9 g7 o {
奶油：奶油
& c5 P$ L$ Q3 z0 H耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。4 [/ ]: Z, f7 C( z! J1 O
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高4 j5 ]+ ^4 J$ v" ?; q
飽和脂肪酸含量高
& T. V# U: C: L# b7 c) z) C富含抗氧化物
# g0 h& B6 R7 i2 \8 t: d) ? 5.39.217.767 I N6 @9 k( s5 X8 E
" b% ~$ w$ I8 w" b
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( k, w1 A |/ n3 k; T# v5.39.217.763 Q! c+ Z( x5 h6 y: N: v3 ^
$ ]0 R# H7 r# q) i$ `tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
& \4 M9 H# m ~( c2 Btvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* L! \ g% G% I- ~公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
4 {4 c o& l, P! S: r1 `1 R8 J" V《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度& a$ w$ h2 ]0 v3 f. ~1 s
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E) P2 R5 K8 m, a- ?) i3 A1 I
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f8 X; A9 i" g; n
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 O+ p: d+ p4 D, o a* ~' i. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
, ~* Y" J8 s, e8 f5.39.217.76豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m. D5 S7 S' i+ E1 O$ b |$ v
大豆油：177度
- g9 l h4 P( n* A4 G$ r1 V. C公仔箱論壇奶油：175度
) s! E6 m7 R1 c- l5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度
9 m! u# a' q8 O Q0 s, U5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y9 l: h- e; {2 {+ u2 v/ P k
亞麻仁油：107度3 M- x. ]9 ~! I, n6 o. h3 ~
紫蘇籽油：107度
: p* K; A: b- }挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
7 G' F J" t3 W; Ptvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
) }5 v2 L# K: Y! e5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
# D6 B! O* s& e
- X$ Z0 \, k( X( ]' W- F4 M# ltvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
' D9 a, Q7 C+ a3 X$ b2 M9 @) A" d
4 f' E3 E. D* H! ^8 n0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
' N7 }1 S& O5 d/ F) f5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。/ \+ J7 P% [& C/ A+ A: Z
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
: ]' \9 G$ G2 _tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
& P: r, k z/ B! V1 htvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。2 J5 N8 \/ Z, H
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
+ R( d+ G' e) W! n) N0 D# y% n |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 