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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。, c; v2 p S) Y9 ]+ r3 a
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7 }% R8 j6 V& T2 _' R) S公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
, S9 q' b8 R" q( f5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76/ \3 r/ [2 v k1 t- M6 e! D4 q
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
9 p4 l F$ _0 c b) p# y1 E3 w5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
2 ^4 E) f3 P2 @動物油：豬油、魚油、牛油
! N% T) `/ @: P$ ~; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油公仔箱論壇; U b' L3 T4 _% e
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g: s' K' s+ K0 N9 q M
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 {+ t& E% {. C. A! G飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b* Q) Z' Y/ B- L+ ~
富含抗氧化物
: z! ? `' h: I& X3 F; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]1 v( g5 n" C7 \8 L8 J) A- S, ]
' {# l1 W0 ]" ?( w0 F# }5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb: ^- N* R' `2 y# {5 |2 v8 P6 Q- C p
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% e3 ?6 v6 i4 S4 ]( F E因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.763 \! i2 Q% R5 S! D# v8 C- O
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb- }! S- Y2 u2 ]& K3 j
橄欖油：230度公仔箱論壇& k/ s: W9 A0 M
葵花油：227度
; Z( J' C5 y0 p. k! I4 b5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度
9 B' o: p0 L+ |$ o* y' h初榨芝麻油：177度～210度
* C6 f8 Q5 l, D) A: C2 {8 U5.39.217.76豬油：188度
; C2 v& M8 [2 U6 u# B0 Z v% U大豆油：177度" |5 }9 i, R j4 d6 s
奶油：175度
, u+ c; Q5 [+ ~* P- R" t X- x+ Rtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度- C. ?6 F& {" ~4 n0 r- B ?% U# i
奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T' o& j [1 c, }' i H
亞麻仁油：107度
* q/ H6 |: J# c9 i# q1 h, B公仔箱論壇紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D7 Z4 D$ q1 r
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
2 C, q" [3 T) U4 Ntvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。4 J$ ~# `% M( o# g) @2 k8 H' Q
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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" B, C% E1 [4 @, @. U8 a) S公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb5 g+ b3 j2 @* K% j) T* V
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.764 r+ v. U& V2 @- ^7 U& T. R
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：' W- U/ n3 w+ H- o9 w3 F" y0 @
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
- ^/ U; p3 V6 L) p# l) D2 r若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 _+ ?1 M1 q3 j) w, K7 ]8 ]tvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
5 b. p, B$ ?3 g3 ]. d. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
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