8 `# I% G! B" Y: B' W橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！# r1 J# ~6 f; v! ]
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& j) x+ D) `; n, V6 l) T |& h) _' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：! H5 w' E( p# p# _
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb( y% o6 }: V& x: L$ y
動物油：豬油、魚油、牛油
, C0 A- _) ?4 w9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油公仔箱論壇& V0 Z- g; m# h1 C+ ^; [
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
. z6 X$ `% F) R+ c9 J* B) I6 {& D要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.762 W4 ?- d2 a. y4 }. J$ _3 @
飽和脂肪酸含量高# Z7 _- C% r0 k# g( p- y X/ w
富含抗氧化物
4 ?, S" f" F/ r: \tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R; }9 g* ~# [) C
+ Q5 g @. Z7 e& X7 C) Y4 J3 s7 rtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
* o9 D! l& |4 U$ y8 \/ Z& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
# k0 m; G% P0 D6 k/ k/ Z因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。+ T) z- h9 u$ {
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
5 O; y+ Y3 V l8 `7 Xtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度5.39.217.769 ]# g( ]9 ]8 j. A8 n2 B/ M
葵花油：227度
: O2 ]+ e' s+ u1 C- ?tvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
- S" _3 {- H7 K7 B/ ~4 ?tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
3 |$ _( I) h" j+ V& f l豬油：188度
+ Q/ W a& z6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
! S+ j2 \# W2 ltvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
( v9 `5 n, \( x5 X: j5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度* a+ ^/ Y! e) n* j
奇亞籽油：107度5.39.217.76$ y% [! ~/ d# j' o
亞麻仁油：107度5.39.217.768 a7 I/ \5 M; f" n/ U) M
紫蘇籽油：107度
# u c1 {. g: P$ l公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb! g$ P5 f* d% K& i( l, G, Z3 \
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。( P/ [ z* V* Y% p# o8 i7 f" [
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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. g. L" d4 Q8 w, l# Y t公仔箱論壇圖／優活健康網提供。" \7 ~+ Z! m @ {9 L1 \$ \
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 B: K8 o" l6 H* @. M& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.769 C- r* z& I/ g. B4 M
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：2 I3 Z0 ?" C' M$ C; J) {- M
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.76# Z! ^( ?3 I7 Q6 q4 ]7 p
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。* x! J2 h. r! f+ E2 z; q) d# Y P$ K
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇. U3 a/ k) |, b! o9 h P. a3 h
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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