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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵

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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
0 c5 l8 i. r( u2 p: Q+ X5.39.217.76食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。
. o& j. k3 X1 U. t3 \5.39.217.76從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:公仔箱論壇9 F, L) g7 t8 L8 Y* ~! I, P
植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
/ }) h" J$ n; S5 @9 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油:豬油、魚油、牛油5 Y1 B) J9 S' {0 l
奶油:奶油tvb now,tvbnow,bttvb0 W- d$ z$ f* v% u6 h$ A
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。. |4 R, d* A4 R; `
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高
5 [$ N. |) q1 N: }2 U& _4 ]2 W公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高) m; l* F# _9 z' ?8 u! t% C. ^+ q: J
富含抗氧化物公仔箱論壇3 C# q- i3 a- F" c8 g

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$ f4 G) q7 I3 o7 L5.39.217.76圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
' d* m% d& e' p: Q) }+ n0 r5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N/ C* {3 F* v( K% s  e( K$ @
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。
9 H5 C, |2 I2 S; K5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
" U. G2 q0 c$ d) L5 e" H  E; NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油:230度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D# c1 Q( U; W2 O
葵花油:227度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c# Q. b, J- O
冷壓初榨橄欖油:190~207度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X/ i: t- p7 H: }7 Y$ l, |. q
初榨芝麻油:177度~210度
: g$ I* p6 C/ U/ G$ j" X1 n" \公仔箱論壇豬油:188度
! U! t% j5 u- C- U! ~' j大豆油:177度% D$ r, |. j, I2 X( G
奶油:175度
& E: r0 G" A- U% w& b6 G公仔箱論壇南瓜籽油:160度~181度, N, _) A0 {  L* f
奇亞籽油:107度5.39.217.765 I4 \, P' B) _- c! _' U% a% e  ^
亞麻仁油:107度# ?8 B# y% x* h, e
紫蘇籽油:107度& ], c  k4 F. q1 @! \( @
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇% j! u, Z* ~( U* M2 J8 x
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb3 U4 _" W% p% P
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n4 A2 D4 E! e) O
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圖/優活健康網提供。5.39.217.768 b6 `- T, [2 z1 M/ X  a

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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
0 s: F; R4 I, W3 q* V' x( f' e什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇; c: N# o2 }! a" ~9 `
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:
0 I  H$ {8 k# o5 ]公仔箱論壇盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。
  r' T1 d7 {1 X+ a. a9 j5.39.217.76若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
& R9 O& c; P0 k1 W; z4 ]公仔箱論壇總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。
& t" \7 X7 X' A( [# ]$ C5 x1 j" pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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