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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb: p5 o7 r1 q% P) r1 Z i
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇! Y" D) t0 T5 O
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
+ Z* [! I. U t! O+ g/ J- _公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇 {& H" s. s7 s J
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
% W* l$ o8 P( u& t1 J" A$ z( a6 d3 I; c公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
+ D' {4 ?8 b9 ctvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
1 ?9 q* j) @0 R' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |$ e4 G; [2 J; k: }7 D
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇' F N/ Z0 C0 G
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇! T+ M' J* K6 Z* ^) @
富含抗氧化物
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8 f d' l. O7 q% w! ^2 g2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
f6 \4 i- R- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F9 x5 R& a% @. M, ~9 F- M7 m
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+ B ?4 u( ^; L8 D3 \7 `, a$ b/ e( J挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w8 h5 m' h( k5 s
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
# m. b) E* ~/ J0 o& C4 r7 ~) W- B因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# b7 L6 A* i9 P/ c2 r6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
, G6 F2 T3 v; a3 K, I橄欖油：230度: i* G) o ?4 i) A
葵花油：227度
1 Z6 q: r8 H: k; Htvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇4 _+ s4 F3 j; P* {
初榨芝麻油：177度～210度( C f& r8 W2 p) ]" W
豬油：188度
9 x) i. [. j5 o) h+ r公仔箱論壇大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V2 D! l, D8 {/ y0 \
奶油：175度公仔箱論壇& c1 B3 z& ~$ m% f% l4 \# r
南瓜籽油：160度～181度/ b8 d j3 m' j
奇亞籽油：107度公仔箱論壇! \+ P; s3 {2 b% j$ I4 P9 \
亞麻仁油：107度
! v" `; L6 _4 R. Y( H/ x紫蘇籽油：107度
8 B6 D( p _7 m& f6 C* b1 Wtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。: a. I' f# o1 m7 [# Z# X- x* F
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。/ E8 |! }4 u7 y Q3 g- f
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
* P) I1 Q! s; q5 \1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- b% L+ m8 s6 }. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @3 D& Y, t+ ?! p i, W7 h
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 r. Z' o( T- t6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb1 c0 ~6 d3 _: W( b# t9 T9 S, v0 Q
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.76# g7 u: J2 a7 H& n# G/ [% w8 k
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) d8 a" q1 i$ {& Q8 S; E若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
! N0 |4 O9 H4 s# h$ I總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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