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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。7 q8 ]' \& C; Z5 N
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/ k/ E% g, M4 ]/ g( }& z5.39.217.76你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) c. k G8 H* V4 K' Utvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇! a8 `" w5 t- ]4 z) T# X
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
. N0 p0 M6 m4 J; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb% P, u8 H: f/ W
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇- I# m; ~- F: ^& M5 X `+ ` I+ m
奶油：奶油
" W* Q2 z" i& |4 [, R# @公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇9 s! P+ j, M0 s" W: f9 Q7 j' ?! N
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
1 j, Q7 R4 E- g, r2 u5 I8 F7 a飽和脂肪酸含量高, e- p# G. e/ H+ r1 e4 Q
富含抗氧化物
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+ G/ f8 i8 u3 L9 {+ r圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% _- E9 |) U& o9 U; _1 M Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f# A, o$ F+ M9 q9 {3 v
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% `$ z( l0 s5 y「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
# Q/ Q) L% i/ t" k) P! [+ L' C因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。" e( o2 h$ w1 q9 z' B
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度; V. T- t7 V1 f7 q( o) _
橄欖油：230度
1 c7 z' u; k& j# O `* d公仔箱論壇葵花油：227度
: W& |8 [+ x$ z4 T V& B公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
# |0 P+ h* W% q5 [ h# m5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度
$ I% J2 p/ x; r" f P9 [豬油：188度
! `. Q: F( J0 y* W2 ~8 J大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb: ^; V) p+ k9 }6 B$ I
奶油：175度/ k# l$ H) K# h. w4 e
南瓜籽油：160度～181度
( x2 q9 i( j( Y' u5.39.217.76奇亞籽油：107度
) I: H A; p3 h; O亞麻仁油：107度
! I) P) J0 y7 @* W- ^. z0 y5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
+ Q8 ^# x) y9 `$ e8 |; a& g5.39.217.76挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
; f$ w+ L8 E$ C" c& N; v舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。; L# b4 U& W0 w: Z" o+ Z& ]9 U
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb# M) C* w3 \% |; p$ p
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' D+ B& z. v: g7 e6 S$ {tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.763 `" H) j- G5 ]: K
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V/ }/ ]; Z: I. h
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
* R8 }9 V$ |' u) z盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。) W' W: n( @: V3 c3 p- K* [
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb5 P+ }+ z2 E" q3 h* a; X& }, P
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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