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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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( X5 X& s; `4 A. Y6 t! b你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！0 _4 j$ ], O7 H# p9 f
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇: m5 Y8 ?* L# |! _% r/ H
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.762 C1 c' b6 y6 k* g E* L* \
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.76% i- Q3 Y: d2 O( @3 J1 c5 F
動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.76& Q- {5 U! d i1 D2 l& v
奶油：奶油公仔箱論壇. b$ n" Z( k; j2 e3 a5 x' l: k
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
- t6 ]- R% Z! h. x. I* Y+ g5.39.217.76要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
0 s8 M9 V1 k' W vtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
$ V4 |6 v9 U9 Z otvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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6 Q- E6 `5 \& O圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
. n# }5 s4 U0 e" i% M* E( \# y「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。0 d0 X C5 n+ m' F
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。% ?! Q. x" [- P! K
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.761 {3 R2 l( H; z" @% d
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d2 s1 B/ y5 \5 V& h
葵花油：227度
" p: M0 J0 h9 J1 ^tvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.76/ O) L1 X* w9 D) @1 B' N# n
初榨芝麻油：177度～210度4 }2 t$ k6 p u5 E- D
豬油：188度
* `4 [. w5 r3 t" |8 ~大豆油：177度5.39.217.76& o+ A z" q" m% u/ M) S8 Z
奶油：175度
2 {6 r Y: [4 f( D& S$ e南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76" h% C; N+ a& R7 q# Y
奇亞籽油：107度公仔箱論壇" g* n9 E/ Z1 E$ @/ R* P! x
亞麻仁油：107度
) d% u }! j6 [9 ptvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
% G1 U# K2 t( m& r2 `" utvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
. s8 a. O% ?+ i9 u: X+ z舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
- H* v/ D+ k( o1 g, [1 Mtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。* |/ ` W: z5 x$ M+ {* E
) Z# L/ s2 o5 }7 }% ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N- U8 z/ h# v2 E, S4 M7 V
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb2 G6 ?8 F) i* W! q/ B. [* e) q
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇! T+ m8 \7 }$ c
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb6 y6 E0 n" K& V3 `5 F7 U' e
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
: Z; p! ^* Z6 O; W5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( v5 S2 F) r3 j$ C+ _+ w, n- A總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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