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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb* B$ g4 H( C2 O/ E! o* K3 j Z
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" R5 T* Q, A; _" Y8 r7 f你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' O) ~: ~8 e) E5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb- `8 N6 o1 n- a& P s
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
6 z, L) w6 T) S6 @1 A u% [& u5 o5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R/ C0 a! V& r0 x0 w
動物油：豬油、魚油、牛油
* _7 x2 s, m% }/ Y' k" Z公仔箱論壇奶油：奶油
% J2 o9 x3 K- d. q7 M- m9 Q4 {5.39.217.76耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。 K5 G) l; M& j& q, R' n3 u
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高. n/ w% e7 G6 m- t
飽和脂肪酸含量高
I) @8 ?- K- |. F S' D G9 K% Y2 L( jtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
) ]3 T7 }* }* @8 c) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! N8 V) s; T" S
3 X* J6 ~( Z1 s! v5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j$ W" D+ L3 A4 v3 J: N: U" z* y& O
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。- r" s& }/ n, h p0 F
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
7 l4 u& } F. ~ N2 Z9 G$ g《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
: j# R1 ]4 j' f) r7 q# z橄欖油：230度
, x8 O0 w" Q$ q; g6 ]0 P葵花油：227度
5 z, W& Y; v+ F0 F' P5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度9 a- w3 F; m6 z6 R% l5 }
初榨芝麻油：177度～210度! A+ d/ v+ z+ [) }% j; ?
豬油：188度
5 _6 L& }0 s0 f$ ^ X大豆油：177度
% p" u1 }; ]3 x0 {奶油：175度
3 g% |5 L: q9 u南瓜籽油：160度～181度
' z. N+ A* r/ J- p2 Y% Z8 T奇亞籽油：107度
, a' W4 d0 E4 H. d- p* N1 Ytvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度5.39.217.76; a$ f) i( B0 W3 n
紫蘇籽油：107度
/ ]" Z$ W& T# I' ?( B a" ~公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇, q3 C$ o7 Z( V, W) o
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
" y+ n7 _ a& d. D# e$ j4 \1 I公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇 E) s& B* r \* Q" Q
. l% W) I- l4 ` Z! u3 i( m; |圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. g6 x7 a M3 C/ |* i2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
" I& R% w4 U9 z5.39.217.76林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
/ X. W! g/ |/ ^5 \! {3 R公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
1 n" r0 M6 Z% f! h1 D; G# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
$ P9 p, C8 p5 F3 q! l5.39.217.76總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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