1 T5 n, t% ^1 [; k: R# r; V橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.76 ~3 Z& K" c6 H9 B5 ?! ~5 g1 O% [
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9 C* X" ?2 ?: a9 u4 s) l你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
: I' a, k" a% ]- }' ?) m5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb/ J' [# \* [5 Y4 F* c" E
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" i! Z, y a) s, ?7 B( x植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5 E% Q7 B% ?! A
動物油：豬油、魚油、牛油; S/ U+ e& j3 L. P& Y0 |
奶油：奶油公仔箱論壇2 ?/ b0 Z7 a5 D5 ~. s
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 }/ h5 z* `6 ]3 |. s要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
( f& D7 B T) W8 |. d& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高6 _8 v) k7 M; O" ~- A
富含抗氧化物
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( [5 d0 N6 Q. z/ g% [圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
9 Q' L, \; J3 y9 s8 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F* t! C6 a- D- k" K% L
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
" n- Q1 k) ~% n" Z( p公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.762 A$ v9 g/ A$ t4 X! h. L
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# |) d& ^8 H: U* N- C! k/ C9 q《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb' g) q l4 Q$ D/ a' w' }
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb8 a3 g( ?8 a3 H. w+ J' t" Q
葵花油：227度
$ e4 w- A0 m2 F% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
7 R6 |9 s' T( _5 T" M) p4 L初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇6 B' K8 Q3 | L4 ?
豬油：188度
$ Z- B) f. V" E7 A2 T. A& X$ ^! f b5.39.217.76大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q1 f9 z9 H0 d6 z5 d7 ?" h
奶油：175度
% h$ p& S2 Y6 g! ]5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度% H* Z, ?% \" V1 j
奇亞籽油：107度公仔箱論壇4 }( @4 @* b' D) e0 A
亞麻仁油：107度公仔箱論壇& X2 g- @4 j- r' Y
紫蘇籽油：107度5.39.217.76( m: H0 J' k Y, p, \
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
- e/ G' X9 K6 J# \8 T/ D8 {tvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5 E' h: k+ t# \
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。) W* z3 ^, L5 [, t# {8 u
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76( z3 ?+ m) d$ Z
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N+ T3 Q; `0 K2 a
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) |5 T& e0 {$ }& {& p- m* G0 wtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。; `6 u+ ]# s+ e* {$ c" u/ A: }* Y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76' D! w% ]& B f# c" ~2 o) W0 F/ l# e
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。7 x+ G7 b& n9 D( k& b+ r! A% E, c
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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