6 i$ {2 Z* P4 T- N5 w" [5 S3 s橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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9 i( A3 i/ [3 T: p+ O: l你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
}) s9 _' h1 @! x" W' Y5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76' ^" ~- f9 U; `' O: G4 I; L
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：; C; S' X1 e8 P# T2 \6 @# a
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油$ x! m! V2 ^6 n6 C1 G- o
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇/ O: ~& B7 s+ O& d
奶油：奶油
0 Q. E4 n; A1 F) A6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。1 P2 W* A2 m l9 [3 D( S
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇9 k- K3 }9 J/ n7 ]+ v% G
飽和脂肪酸含量高
$ J9 N1 U, [1 m+ s* D `: C富含抗氧化物
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2 Y! ]8 o$ z; m圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb) O- J1 k3 F) c$ N! ?4 Y+ r
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9 {# H& Y: R- v' O2 R9 Y挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
( [1 ]8 V3 p* C" ^. T& X+ _5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb, C9 ~2 E) N, j/ {* D% _
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
. {4 _: z* q$ [ l6 h* _' z《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
m% b% u/ x1 r( T3 o8 s f5.39.217.76橄欖油：230度5 L6 ~1 ^0 O. O5 l2 ]) W
葵花油：227度
6 v) r8 m+ n- L+ m0 M9 Z8 V* A9 X0 w& `; m冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb( ?9 P7 V, P# r4 Y! F' ~7 Q( q
初榨芝麻油：177度～210度
( \7 b8 ~. c+ D/ h" U' x1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
( M2 `7 F5 A. A! B+ D$ ?公仔箱論壇大豆油：177度5.39.217.76- C. N1 ^+ _* _- k$ ? N3 Q
奶油：175度* {: L4 P% E. |2 H {6 M
南瓜籽油：160度～181度5.39.217.760 `$ ^2 h, V5 E7 ]# c- I3 O
奇亞籽油：107度
4 T6 b! M* h& p- b4 s0 _( e4 z亞麻仁油：107度
, B, [7 K$ v7 ?% t7 @9 P紫蘇籽油：107度$ D6 u9 J- E% B; A' A j; \9 ]. @
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 s$ p Z4 d/ e; s8 [$ [# ztvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 ?; a" V' a6 s3 c) Y6 N2 q《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G' t; W$ M- s. B6 P
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~( D* ^9 g* g
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: b: Y' m* w2 L# W1 A挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 m- d9 Y* J0 g$ v. \' N什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
8 u! p' g% V$ W5 t1 x: ztvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.762 X. G A3 u+ b- F3 N1 W8 V' B$ L
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇& a6 G3 W: i0 [' {) f. S, `
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb3 n' Q+ [* S, [$ t
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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