. o* R' b! `6 E O( _2 z( T5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N u4 E i! R9 c3 Q
( j) I8 Z2 n n5 A. A5 X/ \% @公仔箱論壇
/ P& m8 U! h0 g5 I4 p0 v1 J( d2 t; G你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( W5 y7 l" e/ j6 q) F5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
6 Q$ D( l: X- i* G: Q& D公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
( e$ _+ ]6 v/ P- ?( A1 ~植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
* w7 U4 |, X$ h公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
) r5 n4 P: Z/ s8 ]& i: m5.39.217.76奶油：奶油/ H+ S' B1 }. Q# S9 q1 ~1 d2 t
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.76; n% H* V8 `# u* |
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
' [1 I. H( ?6 Q# J: ~8 z飽和脂肪酸含量高
4 N$ E0 L- X. x4 c0 I% u富含抗氧化物
) \2 P. u% f- ]! F公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb# V; z0 ~: C( y; ?6 {$ K
公仔箱論壇8 U6 @1 A | Y5 d) F
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.766 J5 O9 M0 k. t
1 ]; t: r4 R2 Z' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- E* Z" g+ H4 s& U3 B7 }4 c挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb: S' h! @' k d1 ^- s2 A9 W
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G+ h8 g; u* S% A
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。0 c$ `. T3 F# d2 ]8 ]% y$ ^
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _+ H# l- G8 X; _9 a2 ^! N& O
橄欖油：230度
1 f+ e$ J) A( n! _# Z/ U Gtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度! J* a6 Y ]5 z( K
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb2 F6 ^: p# Y% z3 ]
初榨芝麻油：177度～210度
* }7 h$ O S" v/ b& Y豬油：188度
/ W/ s0 G& {$ k公仔箱論壇大豆油：177度
' h% W' n3 V0 z( v% h% C$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
' g; ? E. z1 a南瓜籽油：160度～181度0 |" ]5 T1 g9 k d" ]
奇亞籽油：107度
* D6 u+ e4 b! J/ o4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
" ` l6 i1 D d5 g5.39.217.76紫蘇籽油：107度
8 E4 `8 C+ P) ~% m$ E; z" btvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
0 Z9 o G( U1 T: `' V; O5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& n# W, B# O$ p- S! f c) @/ Ttvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
% i* b T( L8 T! ?/ N( jtvb now,tvbnow,bttvb6 R0 x+ X& Q G0 f
圖／優活健康網提供。
9 J- X9 g( S" M" D! W U0 ] P# D; K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O4 p4 Y4 G3 t! c1 y* G6 }4 D
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. W, g: S% d" w$ m' J8 u$ `1 u5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇" @0 `/ ~3 H" i! O/ E( v! c
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.766 X7 J. L6 Y! y7 `1 ?- N
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
- C& W' Q& r3 A+ M4 L若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb* [ F5 t# K5 ~' F
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇; r8 A! S2 [" u# y7 `
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 