) ^. n; X2 Z% t- U: O! x s3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
4 W; l; B, Y- M0 r( K. `5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇4 s6 w, ~) S4 T) v
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
& i: k4 l! d, ~& ^! _/ e" V植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
# z' S( m/ w0 J5 ]$ Z& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油$ S) i0 C- Y5 _: O. Q: e
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D U! D3 a) a, I# ^- V
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb4 m' T& u( W7 j# |4 N' u3 p
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 F7 s3 X4 i6 }+ m# ~; d飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K$ S, j3 e8 d1 ^+ _& o
富含抗氧化物5 z2 Q& ~9 b; w! ~9 _4 I( o8 e
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9 L1 c/ Q8 X3 e0 i公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇 M$ z, t" R, W8 q" u1 M
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7 r8 {- s3 ~% X& v' e( o6 o挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% H9 M2 L& y! v. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
( [: {& `3 z+ u% N4 K" I1 Y- D' Stvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇2 K0 d% i& F0 G, m) m4 l
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
: k s2 Z, i, e7 R4 h- l橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A5 d- j4 R7 w1 o% E5 x
葵花油：227度
. q5 w4 G, A0 mtvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 `* y6 Z7 a/ Y% L ]初榨芝麻油：177度～210度
: z8 x6 r$ @0 l豬油：188度
4 s, G/ s# }; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度5.39.217.762 P; s1 p5 P# ?) o$ n p M2 d
奶油：175度
, ]) g- O) z' f0 b k公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
% r: R" U- y% G. a2 ^0 }2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度公仔箱論壇6 p8 W0 ^" X0 {2 j
亞麻仁油：107度
# ]9 H) j: i$ K- X紫蘇籽油：107度2 G* O; {7 D/ r; n8 W
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
, i u4 X7 ^: e0 {5 O! p5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y+ d7 u" n& d& y9 a/ A( Z
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ! b# {& h5 P$ d! S+ l q2 d
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圖／優活健康網提供。
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' E* `3 a% e+ ]% U9 ? Z- s挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
( T0 `! F. c+ V- T( i公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
2 C/ Z6 V- m4 ]8 B) d5 r林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) ~1 q* v3 `/ {1 w7 t8 @盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。$ _1 O/ o F- s9 j
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C4 H. d/ Q9 e
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb5 W9 l" t+ j8 Y) U
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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