! P3 e" u" f3 [( ~% h橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.76 b* j8 E8 ]0 ? s" @0 m
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* B) ?. G& Z$ F你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 ?# B/ r# k! {9 d$ [. U食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb. @2 _/ M* z) S3 x
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb& n, x! m9 q3 s: r; G5 z0 {8 M
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油# m+ h+ f4 ^0 r* v4 \
動物油：豬油、魚油、牛油
( t3 z1 [3 m3 b. Z奶油：奶油
1 |- @3 S1 [) ]& U公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇; s- Q b N* y; g* @' e
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
$ U+ [4 j ?! @5.39.217.76飽和脂肪酸含量高
7 d. {0 ]: p- r; X5 y7 dtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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9 ~- j1 A5 K8 S2 Y圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇2 o# z5 J3 T* U! _1 t) o
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？. D8 x$ R1 ~: k& i; \8 q' i% U
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ ]: e+ ] r2 u9 G2 @4 m公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇" R/ m& w' I* \! A/ o B" b
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) a2 W' B$ |7 _2 q5.39.217.76橄欖油：230度公仔箱論壇7 N% R* l* ?2 G4 t. ?' v+ U( y
葵花油：227度
Y' \! ^" H: L) j7 }4 x5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度
! e) c4 d7 C# |. l公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度3 v0 Q, p# O* c: W I" E
豬油：188度
2 C8 Q; U# u7 K- f! B( C大豆油：177度
7 m* F8 |3 n7 ^* E6 G/ E: O奶油：175度
% S- O2 D9 t/ A' y8 O7 |9 c' H6 Vtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
: x+ {5 L1 V+ b0 Z# l3 @2 R5.39.217.76奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb, |; G: ?, {8 L; j# j
亞麻仁油：107度1 }, a: `" S$ Q1 `1 p, D2 D9 q
紫蘇籽油：107度: O3 H5 t3 C7 O" y' R# Q5 J
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.762 L# \6 X3 ]" r4 J- x" @
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. K# g A- P8 w/ ~6 P2 k3 ?: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z3 r- ~, n: u! ?/ G) u& s
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76( ~" P! Y- ?" e1 i3 Y2 L' L! E- i
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.76% d. F- t5 m9 N
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
4 Y; ?& b- |$ a5 m% J/ p盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, Q( k. e( E% u/ k, z若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( h7 \. m5 s; m" y& S
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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