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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。& Q5 O- Z/ a) {3 c1 i1 }) U2 _
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! E: {1 S$ ~; ~% a5.39.217.76你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
6 i2 L, H# y, r# T公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" e' Z9 m+ A6 H% ^/ z4 v5.39.217.76從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：& j ^6 k7 m% J; m4 x6 I; L
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& `: b( y9 Y. |5 E9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
o! [" `) d4 ?" @2 l2 a5.39.217.76奶油：奶油
" \1 u* O0 n G) _ K# f( m公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
! @- W, n0 w1 F* f# V要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高9 @& a7 `& }: M+ o9 o$ q
飽和脂肪酸含量高
; m& W& \( M2 T1 C1 W6 M! A+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物5.39.217.76$ z% `& I2 }. d
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- d: w5 J! i1 ^/ N+ v R公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb% h, u* F: V0 U5 o$ e" P8 {1 G
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N$ ], l7 I. D
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
: b+ Z5 ]4 `) J6 Y, N% I: S《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇% s8 f$ s; J, z5 k% A' z; c
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb' M! u9 `4 |2 A
葵花油：227度
0 m, z) c- f$ A4 E$ D C$ Mtvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度& n- @1 D5 ^9 l& l
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb7 N& m5 B! A1 I
豬油：188度- b( w4 U4 x- p/ ]& Y0 K, R
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j8 c$ e/ j7 r# ?) \# C' r
奶油：175度5.39.217.764 G y7 P6 L; l% H9 A" j
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X' n# B5 g0 q( R; b5 Y4 J
奇亞籽油：107度
9 ?" k+ z1 q0 _$ B0 Z# t. J公仔箱論壇亞麻仁油：107度
8 G H+ o5 R2 d, p, o- e0 g% G紫蘇籽油：107度5.39.217.760 a9 W9 c8 t' y- v1 } J* ^
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb+ g; m7 [2 |; z: p
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
4 v* Q% o4 _2 m* ^& X5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb$ }1 H6 ^' |$ {' I# J( {
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K' z2 y( G8 S9 i
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.76( ?& M- S9 q( n, E
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
. i6 L) \, O$ b0 o: J) o, X# ztvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
! L: j& s9 I/ Y2 Btvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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