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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.766 n8 f; G( [! t
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5 D# t# Q5 N0 `: t9 o9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb( A( M3 u/ a3 e0 U! F
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。2 [+ H+ w9 `% g( Z8 @
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
& p2 J' `$ i5 w$ f6 T1 d公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇9 V8 e9 G2 | I% e
動物油：豬油、魚油、牛油
% [0 ]4 u" z% I1 K, N/ d5.39.217.76奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb8 J+ ^) {) @% X3 j
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j. ~! J1 u9 U' k Y# q+ |* j
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb* ?; n; |, A7 R/ U
飽和脂肪酸含量高
; s- y1 j/ E9 J: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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. J+ T4 f |5 _4 {) c% E5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇6 ~0 i( z: S0 }3 A! M
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9 d- |2 k3 r! M$ \5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
6 ~/ `$ Q0 F- |& M「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
2 l5 y0 Q& u- z因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.76& O( n/ @0 e$ O( O! {
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C( S' F" @1 z z
橄欖油：230度公仔箱論壇3 S9 {! `' b! S. d
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P2 c# c f1 M" T3 k- A3 L
冷壓初榨橄欖油：190～207度
s) r# g4 ]& C: H( R5 \/ C1 q# ~' N9 Mtvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
# m' v1 w. V+ w) z* `) x5.39.217.76豬油：188度5.39.217.76* ~" \( _) C. `% ^
大豆油：177度
* L1 I+ l% d0 M1 I L9 d奶油：175度
9 G: p6 t7 D: r, L3 F3 vtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度$ s* S) o# q# _! m! F- i- R$ m
奇亞籽油：107度
3 P3 a* E! W4 w7 ~: h" Z5 [亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb2 E, n) b _2 O3 w) O
紫蘇籽油：107度5.39.217.76; {# e2 e$ f# ]5 h# v# q3 R
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。( B6 h0 L9 U& r: V
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇2 R. z" F- S" A, [; w
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇# @" c0 ~7 v; J; A' d5 Q
& i3 ~; q, \; A4 Q/ A圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb3 l' ?( O" }0 d4 `
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) V8 M0 x3 } Q5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
2 }3 x$ P4 d; h: _2 O# b: Y5.39.217.76林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- T M- y( V6 b) A8 n: n盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
: a- e% ], D# }9 s+ Y. @8 c) mtvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ y/ b, ^9 L; r- N) k4 w7 Vtvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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