4 u/ U% Q/ [+ {' l3 I/ N橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) y( S. S/ g$ @0 {' y* D1 k* k5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76! S$ B: ^2 V( ]1 E0 y
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇) |; `# o7 C% r/ t
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油1 Q/ _$ ] P8 z! u3 n) p
動物油：豬油、魚油、牛油
1 N# E$ U3 `" v9 Gtvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
" z. Q/ |( O f D/ r. m& d- ?2 O1 `耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb! {/ A8 X; j$ z
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
8 J# Q) k/ a- C- r6 _, Itvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高5.39.217.76( H* s; d6 B; f3 v V3 m
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb% u& P: E4 b1 e2 Q3 x' v0 p9 u3 {
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2 j' e ]: e( ^- l: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76. @: {' X5 p2 v4 b- Q2 O4 J. Q% u
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% B8 u0 R0 f! Q, O, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。( Y0 Y6 m: M+ D7 p- n& Q
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.76% F8 Z2 {7 n t3 ]- U
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O7 [9 t9 z& Q7 M: T* n% k
橄欖油：230度6 d2 Q2 b% d1 U( q: r( w6 o+ R
葵花油：227度公仔箱論壇7 c& M) E2 Q# H
冷壓初榨橄欖油：190～207度
5 l* p) `' s, a# J) N; j0 h3 D初榨芝麻油：177度～210度
- h% D2 ?" k& t- k豬油：188度
8 s' l, \' J+ |大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X! g7 n2 S) `# B
奶油：175度公仔箱論壇9 |- J7 q5 t1 q$ P* `" {6 R, w
南瓜籽油：160度～181度
* }9 F: J! |/ y+ d9 dtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
$ f4 a% d* g/ s- I5 ptvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
" o8 Y! y; H! S* Y. }3 o公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
1 R' }% \7 m# b( p o挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
1 o9 G9 U1 n( ?7 |+ S舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 r ?# M/ s% [/ T, S: }$ V《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb% e0 k: b. c4 t9 p. }1 [$ e
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2 ~: s8 w' B$ |9 X6 Z挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
% {$ Y, t; c1 s$ F" x什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb4 B5 f2 m; @6 _1 {
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
( _% j4 }. R. H% z5 e' q* Q( d T) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb8 X3 Z* u c/ w* z- Y9 ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 }" ^3 t5 n/ {/ K( ^* ]; k+ p公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb% S: J+ \4 K* T3 G2 p8 N5 P- z
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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