Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N2 b, C; O W _- A
料簡油鹽多
- Y# o) v+ v8 s# e3 k. o- ~5.39.217.76廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o0 j7 b* E" w( e: |" r. z
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT4 K; Q" b- M1 q& u. k2 W3 N
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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7 @" y |* c; v3 t* ?2 z! v公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l6 ?3 ]# X4 z' @, U. D
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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5 H) ?4 V. s0 [9 ~% N* S# z中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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7 z/ d+ r6 Y j. b V/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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9 o5 a4 Y! G; J; ^! @4 S公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。# b, \, j, H; A0 V$ ?8 x% c/ |
7 N( Y+ c0 q2 V, I# H6 G# y公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇1 }, {1 b4 ]& B7 E3 [* i! `
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb8 e3 U/ J2 ?. l V5 p
# l9 y+ ? ^5 p8 u3 @9 C他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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9 V9 b' x# N3 M: B7 s8 g1 i陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。' e% [3 a4 |' r) C1 }/ {
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1.梅菜扣肉
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調料：五花肉5.39.217.76* W4 h) M% ~# |( F
配料：梅菜
- k" g& {3 m0 b0 U0 }8 L+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末
) J K0 \* i9 w1 M% }公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb0 f' p; S' Z8 x- w
& ?/ a& O$ C& V& }3 i製法：
2 C ]' A( d- K5.39.217.761. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。5 b1 q/ Q. O: X- f! z
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb( |, l0 [3 m; v! G9 u8 x
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4 {. T" I% x ~tvb now,tvbnow,bttvb4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。' P' M% J% k8 A
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2.正式鹽焗雞5.39.217.76' Q7 X9 H' J" C! O
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主料：光雞6 b. S' r$ q+ z6 z n0 i
材料：沙紙（宣紙）
$ G2 x7 e) R. _+ w @7 Z7 Z$ Y公仔箱論壇食材：花椒、八角、姜、蔥
- w$ C% r" Y1 E# { D0 W6 |公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K) S: n, c9 S" v2 o
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製法：
& E* N5 P! x+ W1 Q& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R# h$ T7 \! p e) S' y. n
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。5.39.217.761 y. A L/ T/ J' n2 f/ D
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。 \. u1 w$ H4 _) R& O" B
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D, R8 }' F* P" ~" n# ?* ?' N
/ Y+ a( D. f: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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/ x1 V/ H4 V \/ B) R/ }) K% N5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
/ U* q+ [: p% f, _. t4 m( r5.39.217.76配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
0 w( e2 o+ i y; X" X& n$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
* e9 B5 B* z1 G; e4 J調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇; k" F$ a( Z0 l0 P, V# B5 F
5 }) q. V# J9 e製法：' T/ p5 q7 B+ Z$ N) R# q( o# Q% C2 I
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。0 K9 t& @+ ^1 R2 f$ P; k
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇/ z% k# Y9 M/ p' t( @. q
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb# \! u5 I0 B" A( \
* w7 e: y8 | j- I- G公仔箱論壇4.客家釀豆腐5.39.217.76/ J4 l0 j \& _7 C* D9 g- i
! }$ q8 V- {/ E2 w1 B @) w主料：豆腐
( r! G T/ d& }# `- k: C+ `: y7 d配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.762 I$ j& w5 R# c$ J7 [ O3 z
料頭：蔥花
% g$ K5 ]4 h% e' g# H3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇$ F9 G6 M) L4 z7 i
' e T% K' r6 G l: u; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
. }( V% d6 L0 X1 e, S5 f$ @9 N9 l1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
9 G" n W( T# F! w* y" T2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。! z' s' I3 r' j5 W$ l
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z/ M% O4 D) J) c4 D( o
N1 U: \* D d6 r) x2 ^; @' btvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄公仔箱論壇0 t$ T7 Y* ?& \
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主料：地瓜粉
( i5 S+ B% z8 \& y4 Z4 U/ {1 G9 j8 A: ?配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
" q/ a* G6 ]* ~" B8 M8 |! ?0 L公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸
- p8 C7 e! m# u9 p- K公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉
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9 \" ~* n! ?* I. y4 p% l公仔箱論壇製法：
7 c% I! G0 j6 s) \! i L$ v% F公仔箱論壇1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。& {; X0 G+ O1 H" o- Z2 J! B
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇9 f G$ S R# }, m6 y
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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