Inspected: Reply 梅州客家菜公仔箱論壇' k0 J3 f& l2 T# i, \, `
料簡油鹽多
- V* b! f+ F) D- L5.39.217.76廣東名廚授煮法5.39.217.76; ?+ c* L6 A" v( f/ V7 Q4 L8 X2 T# L
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
4 Y: \" T+ f) U2 Y4 O; z梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z& t" a+ B. C/ P1 T! v+ j2 l
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d9 g) s9 z8 f
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# q! n/ X A9 A公仔箱論壇■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb1 C: _( H1 H& G* u
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [1 J" [ |. g6 G8 [* L
2 n: S# q& ^2 s梅菜扣肉‧肥而不膩
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, _& y0 i5 G2 R# ?! S" l% D5.39.217.76至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。1 L( l7 V z3 y+ }8 H# G% y3 N: e) J
! N$ l8 |- j/ o% {* J/ b+ `; P他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。' |7 _, o; P' {4 _
, m: I- z& B- M* v: z/ w1 atvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
2 D. E& o+ R7 i; `4 }" p0 ]. Z1 H公仔箱論壇
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1.梅菜扣肉
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1 D* G0 F- Y) o+ a! ` Q調料：五花肉% x9 D9 K$ X+ d$ B. P0 s+ Z
配料：梅菜5.39.217.76+ u+ ^/ V1 C4 b. {' s
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb! Z+ i$ ]3 ?. v6 Q+ o! l$ G5 Y
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
7 A% J" t' g/ p( Xtvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
. ]5 Z0 b) {& \3 G公仔箱論壇2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。/ m5 J" t( u$ ^1 f; y1 |8 L
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
) V# ]! n6 n/ m公仔箱論壇4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞5.39.217.76/ ~4 ?3 y, A5 k, B T. A' H
& F3 D" e# N$ x x) g& t# e( Q公仔箱論壇主料：光雞
8 ^% \3 R7 ]$ E6 s! p0 stvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）5.39.217.76/ A7 `3 g4 g F, U
食材：花椒、八角、姜、蔥1 `5 ?0 G$ L9 V2 C
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇0 t# b$ ]5 N1 c* P8 y6 G' C
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製法：
7 a, W( M% Z. {5.39.217.761. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.760 S. K' v: O4 [/ {* ?
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。. P* P% t z( G% p* n" n; ~1 V
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
0 h; p0 |/ g$ |$ l8 @5.39.217.764. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
2 a: n: A8 d& C5 \+ i! y% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 e2 m# }5 O. i! |7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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% b6 p7 r+ y# t; x) T主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
9 Y+ X6 I G5 T6 w8 j配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
- C9 G1 b5 Q e; ptvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
+ i y( o, ^" C- U2 ?9 u調料：醋甜汁、生抽、鹽
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/ X3 | I: b3 R" [; z T7 t製法：
# S/ f1 K6 p! H; t& J8 Z1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
I3 o$ p$ R4 t$ l5.39.217.762. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
0 Q2 y ?% X& }2 S+ G8 v) m8 ^: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐公仔箱論壇- s5 U7 j4 z2 H- y5 U# X
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主料：豆腐2 k' J3 P- o; ?8 f9 g H
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {4 p( d4 F; H2 M2 k+ G) x
料頭：蔥花
1 C& M) I3 q! j" [tvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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& z" K/ t% y. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
: }; `6 y3 b# Otvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
* T' T9 J* r3 b8 M+ @5.39.217.762. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
/ Q- c$ J: m/ A0 ~4 W3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。/ C: h e s u& V
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5.大埔筍粄
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8 c6 s, O5 N( T n2 U P1 _3 @5 y5.39.217.76主料：地瓜粉
7 s5 H/ T3 l, i: P1 U配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a" K3 Q4 d* D
料頭：蔥花、蒜茸
6 e( L8 ^1 M: F& J+ y$ }5 u5.39.217.76調料：鹽、胡椒、雞粉; `4 N" R4 @8 h; v' h7 _
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製法：
: Y. x- ~3 Q! @3 B5 K' ?5 _% r4 j- s6 a5.39.217.761. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
/ y B7 c2 |7 y |. {" Ctvb now,tvbnow,bttvb2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
! q1 x8 ~) a8 W8 Atvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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