Inspected: Reply 梅州客家菜
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! P# R; d/ `$ ~4 K廣東名廚授煮法
; c7 w3 Q9 @, N; Y7 \7 Ntvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
& n9 r( d8 ]2 F, ?& A5 {6 v; O5.39.217.76梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.762 J8 l2 l0 x/ v( m) ^
0 N( Q4 U: h+ P- ]. S公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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6 L5 ]+ D# P& k( K' Q公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。& f9 l* A \ }1 s
- F; U% m5 T9 p: c梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb9 O, ?( I( ?* u8 d7 ? e3 w% Q
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.76* t6 Q; d1 M' p" p
0 Y9 E0 `( y) ?( X; r. Z Y5.39.217.76他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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3 L# [# P! X2 f9 [% \4 I/ i5.39.217.76陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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$ p- F. P6 {: e# h& r: x; K5.39.217.761.梅菜扣肉. D& K) N" W4 B8 |
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調料：五花肉5.39.217.76( {$ o" Y6 z) k$ t1 @3 @+ C
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d$ W0 _- _! w+ n5 i' Q) @
料頭：蒜茸、姜末" ~' R) P/ B- @6 W B* U' W
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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! |; z, V2 C2 w, S0 A製法： J2 T9 J% W' t$ q' b% ~4 S
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
, C+ h u9 n' e# C5.39.217.762. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
/ t# E5 q1 F% ?$ o5 Y$ A; j公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。0 J; h5 p/ j8 o" B+ Y
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。5.39.217.76& Z; [( Q: @# T' L& C& L9 c
: t0 A) A: ]7 S2 `2.正式鹽焗雞公仔箱論壇! M7 z/ U' V5 ?/ Y
/ s' @' r& |( B# @tvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞
- x8 _+ q/ E ltvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）. D4 A2 r4 K% [- m/ w. K
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.766 {" Z" S: m3 Y } w5 C: o
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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6 a+ R7 A; u1 t8 `: {+ A4 Q5.39.217.76製法：$ T9 Z+ T( m! k5 A" o+ T
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X9 v! j8 a9 P a
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
f/ x* `0 T+ R/ t3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
" Y1 P. I6 J! h公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。* L4 Q* n$ U9 ~) F0 M: M3 w3 l
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3.醋溜魚$ |, c9 r% y7 y( u
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u$ d& U" n. c
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb& h& }- T) ~: ]% ^
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇$ G* \. Q8 |( Y9 b4 W
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇0 t3 O7 q$ s+ ]. e$ `( ~0 T% G
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製法：8 B1 ?% w* g6 R! N
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
. ~. ^! b! U. ?4 s$ P' t% gtvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
9 I# _. M$ m( F. y+ X& o+ v. A5.39.217.763. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r% V" m4 B) g5 S5 l+ a* F- |: J
! I1 B& C* [/ }) E% Jtvb now,tvbnow,bttvb4.客家釀豆腐
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+ r0 J+ o; _3 R: ]: |8 I! S主料：豆腐
4 M9 T! e2 v( n配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
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- h4 G$ c' B' J! ? l; e: G: e公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：. K c* J# l7 i: f/ n0 R
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。; b) x, M0 R$ V& v! {1 T
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5.39.217.769 @/ S3 i0 X( O3 P
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇- t# {) v) J& F# q: M: m
v% \4 ^, `: }7 `公仔箱論壇5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
* q F; E# q& c; utvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
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$ A- q- ~* w5 N6 J公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇" {3 |! X/ |4 a5 `& K; j' l" p6 \/ E, ?# Q
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製法：% L2 {* k8 M4 Y6 L. _# |
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。, }9 h0 _8 r0 G$ K' C
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
- n- r8 `, f( G; Q) u3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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