Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d6 s- m- J. s: ~) l. M
料簡油鹽多公仔箱論壇4 W! s) u# ~8 z; K+ g8 I
廣東名廚授煮法
2 }- G! K5 F6 v4 p; \updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
+ U5 }4 |' I$ D; z5.39.217.76梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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2 y: I$ ?* O* ^, u. Ctvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。4 ]" z; p; r/ B4 q& u
* o5 L5 k" U0 k" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.768 i' q, V' Y2 d6 N; c& ?; S
) ]+ w! ~0 L) w9 m- y豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇; n6 b$ Z+ T- N% |/ g" Q3 ?
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。- A( H6 b6 S' t4 u1 X) X9 O# p: W
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。' o1 [1 |6 Z- w* A
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。; `' T5 ]) b! i2 m7 `% h+ J
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" U: w$ m( y, h$ w- I1.梅菜扣肉
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/ \! I4 I/ T" f$ K! ^; Y調料：五花肉
8 ^! h+ V! J# G; dtvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb) {5 `: ?3 n/ }2 J& I
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb6 [1 y2 B+ K' O% C7 d& B( b: b
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v- T* ]) ? ?& `. s
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb; A8 u: {1 y. `
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
4 s' z# }/ I% ?, V" p* dtvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
2 F# A5 N, s4 J3 O; h' N n3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
. @. b" a* m3 M$ ^( C5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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9 g K& U) L' |$ w公仔箱論壇2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb) q+ h' B( p) \" V2 U8 q) d" a
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主料：光雞公仔箱論壇. e9 {& E3 Q" N$ q$ U
材料：沙紙（宣紙）5.39.217.760 q- E. `8 o- l+ g" w6 d9 w
食材：花椒、八角、姜、蔥
Z9 s, p! W4 u, X0 i: |tvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
# r! F6 m( r' J/ r5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v2 r, ~8 P/ g7 t- A- H
製法：公仔箱論壇+ D3 E2 i7 e7 D2 ]# `
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P6 _+ B# a, e- p$ P0 A. p
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。& [) w, i' Z2 N5 Z
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。4 Y" i! `+ O! {, s6 d9 U
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。. j) G4 J. Z- p) m
0 H: t1 m4 M+ l0 Qtvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚
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8 H' G* u: G* g) e( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
5 o o7 E" o* {# wtvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
; f! {: G) f3 V公仔箱論壇料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
) i7 e( D& x# E! q3 u- x; Y公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i0 ^* Y8 Z! w
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n7 K6 |$ _" {! m& f* @$ S
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇! M, r) l) L& @. X/ h8 z
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
! w' D8 P! c$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇2 ]2 m h! Z- D. ~! c* i
1 _9 ~* Q! U& @2 w% o0 D0 m4.客家釀豆腐7 L( U; ^) S q) i2 M6 \# N
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主料：豆腐
- b/ J& r& @& ~: l. btvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j8 l/ n5 q, W7 n& }: a
料頭：蔥花
~4 m# c5 T/ T# y公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.762 v2 W' x1 \! Q- C' r# U4 g
/ L, J* B8 p& T2 x0 K4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
4 K. G. y' y+ Z' e/ F/ A# Z" ktvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
; N7 i: P& V/ ^) D: I2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
; U. r# o% G. U5 W0 D! r8 atvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。5.39.217.76- X; ]7 h8 |4 B2 y5 |
5 M$ ~6 p; m p& F+ t$ S2 u6 W% u5.大埔筍粄
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5 e: R" z1 M- M, \4 Z' Q" n& W: Z公仔箱論壇主料：地瓜粉5.39.217.76 `: ^5 u+ b7 V6 g( m$ F
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
6 ]1 ~, D3 Y3 l/ l6 x% Qtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇+ h( v* e$ t( b" b" A+ K
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：公仔箱論壇 z: y" d. `: D- R3 s
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。) |7 [+ z3 Q# |9 p1 b# U
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
" N) d1 F. k5 Y) B$ j" ~3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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