Inspected: Reply 梅州客家菜5.39.217.76, u# J- o! x" U; l' V# s/ F
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb+ b9 w; Y4 h9 ~9 ?% A: F( F
廣東名廚授煮法
! R; ]" q! O& p! r% D, z公仔箱論壇updated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvb now,tvbnow,bttvb. Z" p; d4 G9 h" w
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
' K, r$ A- \" E I0 F2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V# Y$ `* n' T/ V7 E4 ^4 G6 w$ ?
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y: V8 G9 M1 f3 U' i
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2 E) c2 F) p+ h. }公仔箱論壇■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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5 H8 C7 o* r% w) `. c6 W公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.76! n' e- G7 t: k5 L ?1 Q$ F7 E
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb' W o% w" H( l. e
) d6 X0 x! ? E4 F# C豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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& |) c, J: ?: h, }1 }& s陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb/ i* C2 z# ^9 h6 P0 c$ M O
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1.梅菜扣肉
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調料：五花肉5.39.217.76# q8 [! n" q& j* u( }: t
配料：梅菜公仔箱論壇1 w/ ]" I! S8 W, ?+ L# g
料頭：蒜茸、姜末
( j' U2 ~) U4 _( d5 Y* o3 j公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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" D" h( b; h; K+ c% F+ f製法：
3 L3 E# l7 a. h8 V; j N3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
7 _, `* \ G# _" e+ J: w4 stvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
8 h6 J' g! f! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
0 ?0 S1 W- ?. U$ ~! R5.39.217.764. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。4 c& [. o6 m& `6 z' y
. Y- [$ U6 n, I+ ]$ U( Mtvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U* t( E* c" t1 d# e
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主料：光雞5.39.217.761 I1 g1 h, W1 p4 @! Q& @
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y3 e1 B- ]7 F: p& W
食材：花椒、八角、姜、蔥
, a1 D1 _+ \) M. @- Ztvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.76. n6 o3 n F# W) A/ q
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製法：
. @1 T" B }0 i( J% T5 v; U公仔箱論壇1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb$ J7 O& C' R/ B$ O" j/ Z0 Z
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。/ {- B/ j6 J1 K& u( [
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
2 E0 `/ F; c, \9 ~- Z( g0 W公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb: V3 U6 R) [+ [" p
* \( ^+ p1 g* T; E0 H/ i' o2 {& E主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
, [. p! S" Y% N4 z7 P. p8 F5.39.217.76配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
1 o; R9 C( ~3 W3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
9 E* t2 f8 D# W2 N$ X7 T% P1 y5.39.217.76調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C7 X% G9 D% l I, [7 f
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @, S7 W) a# u: R) [, P
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
; e% e4 z$ i. ~+ ]tvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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3 D+ i* {$ s; D' @( C, z+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐
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- N8 Y0 @* d9 Y4 T7 Qtvb now,tvbnow,bttvb主料：豆腐
$ R( f) j! y' } @ n- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
4 a: Z" L3 l: T& qtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花
2 G* x# N$ x. _# r+ K T3 Utvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽 k }' g6 h6 a+ f* M+ E8 N) _
1 b8 H: U. i9 A6 K/ `$ m5 o製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l& n! o: T" |$ A
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。( N/ I. y1 I0 Q
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5 C- [. J" Y7 r- k+ q& I& d2 C
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S6 U M3 q4 P% ^+ L, K1 x
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5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb$ m6 L& ?" F5 A# b& \6 ~9 b
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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb# S) M: w J/ H* g, U2 r. g7 O
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
% k8 ?' ~. G, V! N( Z料頭：蔥花、蒜茸
; e; Z2 Y. Z" W調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
1 J$ { n4 n& ~$ _0 V/ c1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?# J$ y( j* T: \" S; w7 E
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇$ N7 q, s ~* z2 E' `2 e, L
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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