Inspected: Reply 梅州客家菜
. t. I; Z+ @' k1 b6 t& y- Y2 J料簡油鹽多
3 F$ o8 ?0 w* W. {; ^4 y+ c公仔箱論壇廣東名廚授煮法
$ F( [6 @: W+ o- p8 rupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇( C) G# l# }( y6 @/ G
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇1 x, P" P3 o& o" s( W1 e
1 G8 a7 Y( s5 N C; ]. v3 |因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。; F$ i7 X7 C: m5 `6 H
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.76: Z3 J+ M p. t+ Y2 q
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。* V8 }2 `) |# i5 R5 j, S, Y
: H2 X2 _& D4 q/ X豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.76# [5 }+ a+ {+ Z5 Q: a6 g
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梅菜扣肉‧肥而不膩# z, c" K: e, f6 W2 V$ |0 t9 r. A% n
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。) R! o; u* Z" s. @, D8 M
7 |; ?* v1 |1 Mtvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb) a) E. ^0 ?% @
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3 D; `) h! @: Q- W5 i9 E1.梅菜扣肉
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1 s9 R$ h2 o* E- L調料：五花肉
+ R' u* _) Y& z5 z配料：梅菜公仔箱論壇" L, V) s0 T9 ?8 i
料頭：蒜茸、姜末
- e4 S2 J2 i/ e5 V$ R" k; G公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.765 A1 }3 g6 N5 W, r4 O. W7 d2 S3 M
1 m+ R) h2 [4 i0 @) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
% D3 W. y/ H( r' p( c9 e2 `5.39.217.761. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
, g+ X( b9 f- A. k, d# b公仔箱論壇2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。9 ^4 W3 a. C, A8 ?+ F" G
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
$ @9 ]$ l6 a; \# A公仔箱論壇4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞5.39.217.764 n# q9 ]3 o0 }/ u
3 h1 }2 C- m" c* |% _( Ntvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \6 d& D9 r# q! v, m0 v
材料：沙紙（宣紙）
c' E' Y/ P7 w' r) a食材：花椒、八角、姜、蔥" s" B8 |+ e/ L: _# N& _/ ]8 G" r
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb. B2 q: X. i/ s2 N
) u) r( e7 K4 m8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
. J5 n/ Y9 V# y q( M2 R) {5.39.217.761. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.766 J1 w' K+ N2 ]2 q5 y! s& I# f
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。& M6 U; f, v# _6 A
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb- T, N0 o5 X8 r6 O) U: A" O
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。! }1 G N$ L# W) E
6 [1 \) q% w! L1 W1 k0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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* C5 x! a) `- o+ \ O- vtvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb9 r, o0 ^1 y- L" G2 N
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
) G6 L, Q' l9 X& t( W6 ~1 D/ B5.39.217.76料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
) o1 P( ~1 Y6 P; q$ E6 X公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽
. a* ], M5 d! e" b( e6 @8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76$ e. F3 \5 j" d. }3 h7 X; F
製法：
* N: s( _! f" O/ {1 \" O$ F公仔箱論壇1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
; R# U. r; k7 N6 z% \tvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇* D: m% u$ [3 h3 S5 G/ n W
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。8 N7 v. }! }- V1 ?
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4.客家釀豆腐: x% W+ R! s, S+ H
! r0 t% V7 G2 z$ S) U% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐
4 ]% {) G# g4 j8 C; k配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫/ ^; N" E! Q: h& w
料頭：蔥花& B! X- F3 w2 Q- R3 F0 \
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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9 I2 D2 P3 k$ T( o' i$ S5 \tvb now,tvbnow,bttvb製法：
" ?$ z+ D' L# @) ztvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
0 y( L( V7 g, s; V8 J) utvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
# k7 `2 L0 t: A, V* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。5.39.217.766 g/ q0 T( m5 ]$ X" {
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉5.39.217.76! w( f$ v) j; z% p9 \
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
8 F& z' w4 @9 X/ O0 _9 Q$ F* }" l料頭：蔥花、蒜茸
6 z+ x' d0 I8 f0 e7 Z# D公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s3 {9 X0 k a# J! {: Q; o
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z5 f: h& h% X) `/ q, F! I6 X
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
( S2 o0 q0 \" j4 n _) `5.39.217.762. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
. E5 ?4 j# E8 \! e' n8 o公仔箱論壇3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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