Inspected: Reply 梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb( i& E/ j H' G" R, ]
料簡油鹽多
# H7 R7 Q+ O5 K0 j! Qtvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb3 @6 I7 l J7 q, q/ S+ N- B
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
% d3 O0 w/ q/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇4 h1 i" n3 y5 t! j2 Q7 i' O+ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t, m/ m; j4 w2 M2 l* {" F" M
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w8 u% d2 _7 m
tvb now,tvbnow,bttvb% u% k3 q3 |1 `5 a5 h
9 q9 S2 D6 m9 C; s5.39.217.76■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.760 ?+ f# T! w0 E# W, V1 M1 P
2 |& g5 x$ O, N" K中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
7 k6 a$ U0 i+ w) v6 g5.39.217.76
3 G% b2 a' J- x公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。6 @, `5 _; c; \0 D
1 ^( Q& S) O2 x% k" q$ E- itvb now,tvbnow,bttvb豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇- Q2 M5 M- C7 C! n( _4 _0 d
5.39.217.765 R- |+ T3 N z* \& R9 i. V
梅菜扣肉‧肥而不膩
$ r7 Z+ i! K# b' S; z* X公仔箱論壇 R& ~0 D4 \2 }5 f# Y0 B+ q
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
1 t3 o6 e6 z* v, [/ j5 gtvb now,tvbnow,bttvb
; _7 I" a* Q* v, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
$ d& q$ {1 k4 f: k! \" _/ f/ V, n! s9 H3 l6 i: y
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
0 |9 @+ i0 m' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 [4 o0 n% h7 a4 K- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; O0 c( c/ M w
1.梅菜扣肉
) w6 s* u* r6 g9 m1 ~& F
! T4 S4 t0 I; S" C5 G/ E* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：五花肉
( b, K. u5 J' b" p: t. ?, f# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜
. }1 ~5 l$ W: r: R' G4 m料頭：蒜茸、姜末
1 a: w! J6 Z8 v. W6 }調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb1 P. a2 Z! i! m3 t
2 Q9 F4 ^0 j$ J4 c" S9 t製法：
0 r- k( h* a mtvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。% t+ `! [# L( B7 t* V9 A' w
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.764 U) v% w$ N# S' k
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.76. J r r1 P6 f4 w& t
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇' A5 n8 I; Y' }* t
3 \% m. r' Z+ h+ T( w2 y2.正式鹽焗雞
) z+ t+ w1 D0 d6 [: L8 d, k' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 n' R. Y% r8 s7 K) a$ E- x5.39.217.76主料：光雞) d* Z. c* j: r( E3 ^2 ^) ]
材料：沙紙（宣紙）
8 R7 K0 k; l! r, [) E食材：花椒、八角、姜、蔥% i& T$ i: C' k) v4 x. q
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
1 {- J2 r' C( V' E( N: N, f9 Z; ^- I. @6 S
製法：
: e$ X0 w5 k2 M; W: X1 T+ Dtvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z+ [* \. X+ e' }
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
5 I$ O) x2 ^1 z. o U8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
: E6 F! g) e; N2 G4 i5.39.217.764. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇" A* H7 ~( |5 B: q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K/ J4 e( j5 \" b, }2 n
3.醋溜魚公仔箱論壇6 q, D; t7 @ h: Z- B
 % Q$ L i9 m7 C. Z
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s7 J3 A3 k# g9 [( x, M
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
; L& |+ @' X, D! ~9 b- e料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.760 s" w3 G7 B0 q/ w, f8 L9 D1 @9 Y, V: F
調料：醋甜汁、生抽、鹽
1 X; u- d! W y) k9 _2 e, b5.39.217.76
% x7 k( v1 Y2 J5.39.217.76製法：# F) Q8 D2 m; t/ n; N9 o# A
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
" [1 e3 t9 h- |公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
) h+ k" U) r; \3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y& t7 \2 v: n+ D" U+ X
* X1 \. d: B4 ^. w! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~$ o( Z% @6 V8 `, \
 7 i5 v& A7 L( h) Y* @/ W
主料：豆腐
8 R& \. _3 w: m- q! m. H; p/ _配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
& i' d0 Z7 s5 n4 F料頭：蔥花公仔箱論壇7 G9 r' y$ I( F( e
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
# \. ?9 M6 T. W" ?+ `公仔箱論壇
* Z1 R' X1 Q" ] T+ z$ h0 X2 ~* J& ?公仔箱論壇製法：
' W% h( s8 ^5 [tvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇: w, m) o; a/ r6 b8 r3 ]
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。公仔箱論壇- p, s) [! L' y
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
- t; ~( T X3 E3 B
C; Q9 p" o' k- h5.大埔筍粄
! e/ H- Q! z6 b" c. A$ r1 b , c3 v. K% r& P2 I' S6 @
主料：地瓜粉
I {) B8 s. v) f8 a( {配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
' _" _& R# U1 L/ ]; q! V# N6 _- _# L5.39.217.76料頭：蔥花、蒜茸
' T0 d8 q- R! x! r2 b公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb2 l" }! r0 q4 q8 q- \) W5 O4 R! D
( w" B& p. M% P, a6 k+ z& Gtvb now,tvbnow,bttvb製法：( F8 \) G/ r# v$ I
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
4 a1 o5 G& X3 d) y5 D/ n2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5 d+ u% ?5 [* [0 {8 q$ ~9 N' d2 Y) s
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 