Inspected: Reply 梅州客家菜
. k* }0 ~9 _8 D. ~# |) e5.39.217.76料簡油鹽多
- n! I! U; L. Z$ W; g; t5.39.217.76廣東名廚授煮法
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/ w' }1 Y" [% Y7 {# R' V3 T3 A* M梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。7 u3 y+ w$ w: t* Z1 \ [( J" l U! |5 U
( U' X2 i/ `9 r; N! C4 }5 E: Q5.39.217.76因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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9 V! S/ }4 f: F9 ?5 J1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇8 D9 L1 }9 \- J" d4 P, X' p9 M8 r
6 l) J+ W( _$ y1 ?# N5.39.217.76他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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9 }6 ]$ {: i1 e. Y0 Ktvb now,tvbnow,bttvb豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
/ z' W& P2 D( h7 D4 K& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, m5 a( Y* L: I7 h5.39.217.76梅菜扣肉‧肥而不膩
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6 ^2 e2 y: F* M- L" l3 utvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o! e# P# \# Z2 v6 L
9 n8 \4 o$ D" J! n& Ptvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C$ K1 `3 L& ~ e
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。( c* p3 ?& n3 k" b
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1.梅菜扣肉公仔箱論壇( ^2 j( u/ w# E0 t
4 H; _' L; L- c& G6 I調料：五花肉* U" {2 h4 C, E
配料：梅菜
2 E. n2 w0 q3 P+ s; @$ qtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末
$ ?. A g. @) D$ x1 e6 B公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }! l0 ~# y( y! @8 d- n
" G+ q. A. g- a5 r& A; L: qtvb now,tvbnow,bttvb製法：
4 P6 \ y4 c' B {5.39.217.761. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
) T& e; e6 Z0 r6 f! N3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
" t# P8 V9 m0 W8 X4 q$ o% e) xtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v$ \' j) t' _' t6 }
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb6 l; {# _; S! \; Y+ X* }5 b# }
4 P: J( Y, x! D/ V) T5.39.217.762.正式鹽焗雞公仔箱論壇( D1 y1 M9 d! U4 K9 j0 z
( J# Y1 S4 f* J7 S主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y" C' t1 R( B! ^+ j* \% W# F* t3 v
材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb l( c" d8 J( ~3 [
食材：花椒、八角、姜、蔥
( L" A5 g n* c7 b5.39.217.76調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.76# s& s" j5 N! y. g8 r
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製法：
" l( e/ g9 \0 H$ C# [1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
1 m# ^9 S' H) F* U$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
# }0 y0 Z3 f5 x9 ytvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。5.39.217.768 P8 F+ c) X4 @
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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* O4 m/ Q f, _3 ]# A# B" Q1 k3.醋溜魚, [- z$ g+ B `# V; S- V, p* p
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
$ [4 v- X* [2 B& R0 o# dtvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
4 t7 `9 H8 r# N* I料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
* G2 E9 J. w. L7 H調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.76. c3 B: F& s" L+ P( I
: p( x/ l2 v+ W1 ]6 D, e2 G製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c; H2 q' \2 l
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。: E) X! J! L: s# q$ M
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
' G! @. T/ {8 ?" o; E) t3 A( i6 ~7 Jtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T7 K4 B/ C& j& Z6 N
7 B. v# i" K% R1 a; Z' E4 C4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
5 j- P7 v/ g7 s( ^( l' R5 Itvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
# @5 j" a2 m/ A5 O8 n- i5 U公仔箱論壇料頭：蔥花公仔箱論壇# p0 o: a7 u9 V. v
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：5.39.217.76& T/ o9 n9 C, \+ ^
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
+ E1 l+ y: Y& u2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h+ k- Q6 T ?
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 P2 [$ X i) j) c$ |! \
& O- o, E( G& Y' W0 K8 r7 z$ j& ]5.大埔筍粄0 Y* w7 P7 M6 S# c0 u2 [* m1 G
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主料：地瓜粉
$ _3 y7 ?# O6 }( Y! ~5 a$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇8 D, b V5 ^) f5 ]7 C
料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.76& ]; `3 A- j* M( u0 H9 a$ c+ E2 b: e
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇5 B/ X9 W8 K# z- g' v
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製法：
% z& ?6 I! n+ x* w6 \& p1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.76. V/ R% |" `- v" J8 ]1 m% m
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
" t5 _4 P) y0 e4 x' B3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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