[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜2 B- y- m6 z8 P; Q: n! R: j. x9 _# U
料簡油鹽多9 q1 o+ R& E! ^  k/ t4 r- V
廣東名廚授煮法公仔箱論壇5 y, f7 a# {( h# _- E
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S" Y8 ]; U, D  }) }0 M
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。5.39.217.76( |$ {% Y7 J4 C( W  @4 U

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。$ ~& E5 O& S. S+ M, n

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇( @$ w/ P8 H! N' X1 s
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

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1.梅菜扣肉

調料：五花肉
配料：梅菜公仔箱論壇: H5 {. q0 {* Q8 i# c# O
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：5.39.217.769 J/ s: t+ d9 V
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m+ b& X# W' m" q

2.正式鹽焗雞

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主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb  W, t) ?/ q! C7 y" f- ]* G
材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb8 X0 w  ?, t6 ~! l6 x
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.76" \3 p3 ]9 v! r$ F# n
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽$ u0 h+ O! W1 f( f( l
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製法：5.39.217.769 H# z+ t) e! S: ]' M( ?" {$ d$ f
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.76" _& v+ r. f) Z. ^, K1 d2 V
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。5 i- H5 p0 H5 c5 `9 Q7 F9 Z
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚, A. p7 X- w5 i6 u, j2 `

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P$ g& p8 v. E% O, L% Q
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉1 s2 I1 D7 l% v# U
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇6 S+ h/ p5 d( `$ X8 w2 x! b% H' Q3 @

製法：公仔箱論壇- ^6 g, F+ @4 ~2 O3 _7 f
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。5 h( E5 T) @! H) e* q! M8 t
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P  m; M1 j6 ?, p/ k
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4.客家釀豆腐: |& h. ~& l/ z& P# g2 g! [  c+ a2 D6 T

主料：豆腐. ]4 P8 z2 V7 C: w
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花2 A0 j, i8 L8 E1 B9 e! \
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb! T% ~1 T. ~! n( b6 Q
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製法：1 g; z; v* G* h  E
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。7 R! s3 g* B# ], ]+ I
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。/ p: b. ~6 V$ S7 |
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L+ G8 u% ~3 e9 @8 j) ?0 j2 I- f# ?
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5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉5.39.217.76, i+ P7 ^1 v0 ?/ ]4 `+ l% B
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米5.39.217.762 q2 V# d+ p' V0 r, T  N
料頭：蔥花、蒜茸9 p7 {( x/ k5 U. L' n, ]. R
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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