Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x6 T, `3 N) g" ~4 V7 X$ c
料簡油鹽多
( r9 o$ C1 Q6 e% w! @! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法
! D( ]7 M& [/ U" dtvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇6 }2 ~7 s( l) P. w4 L
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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) B! M) E" L* ]* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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) E/ q; F7 W) Q( m0 N+ ^* i公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |, B3 K: {2 |7 q+ r: D- m4 b
$ V" ?5 z& T! u1 X9 A. N& C梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb0 ]8 I0 i* D/ N _6 q
1 |$ w' X Q$ q* L7 r5.39.217.76至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V* `5 v* x( S J0 {( w* L# T- p
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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& K F. |* T& z$ y t' l! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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* d7 ~: q! p; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：五花肉
/ N, h0 E' J5 n6 }# Y配料：梅菜
1 a' z+ {# A, f: b2 o4 n7 b: H! ctvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \. u- B1 f0 w/ }
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。" k% s' l1 [. v F# V- r5 G, K. H
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製法：
+ O5 a% y: L. r; z- G- P) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。- s+ d0 d$ B' r9 T$ ]- w3 J
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
5 c4 ]+ ?- g! Y8 f. K2 ~: e+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p* j: o. N# l$ |- F% r! {
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞- H r6 S& `7 d$ Y; t# @
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主料：光雞
9 O1 \$ \/ j, q" s- O# c" x7 W材料：沙紙（宣紙）
, G, p+ q7 q0 K2 l0 V5.39.217.76食材：花椒、八角、姜、蔥
' N% O. v; B! H+ h公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽# c( h/ {% e. ~. t# M
0 R% H- J8 ?3 f( a$ G M5.39.217.76製法：5.39.217.764 L3 {2 I* ?( w) V( a/ t
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
4 T+ n1 V. d7 G h: j2 u4 H, Ztvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D' C% Q7 P# t( I5 l& S% e$ B
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
: F4 {2 `2 ^4 K2 E$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。, u5 w7 ]* x8 I4 S! W
6 j- d5 g+ s* N5 A6 Ttvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚, Y" P2 t) Q; l( j( P
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb9 ^/ |! R+ o( C; S& z2 Q! k4 {
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
4 o' V; b; k/ V; B$ A5.39.217.76料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~8 y4 s5 O3 b" z3 W3 D
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：( l0 w3 d! a- x0 v
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
7 K$ u; q9 O3 z% k% i5.39.217.762. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
8 i/ m2 R2 e1 ~' [* i9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐
8 W+ \) I( G% J/ g9 c' I. i zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V4 C1 c1 f( D5 V8 X" K' }
主料：豆腐! d9 R% d4 W5 y' S6 U! z' k, h$ B
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫% j, ?$ Z; h" i; Q; z
料頭：蔥花
$ Z# ^. S& X, G/ C8 X; n3 v調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.76! f3 \6 M' t' v( E
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製法：5.39.217.76$ \6 ^7 S% ?3 L( L" R1 v
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
8 R" w. Z7 p j' K, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。, W2 d: K$ o% m# n$ ^
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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: j- @) e a' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X" _# j+ y" Y7 A# m5 ?
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主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b; P# `: R& z9 n/ k
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
- Z* k7 B% r( b& c' E" l4 v1 H料頭：蔥花、蒜茸- o# `, X- m: B# ~
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
' m3 {' J: S5 e( ~" p( }1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。6 N, N* G& i, t% d4 H
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m7 H* x" G+ ~4 F+ L9 W" ~
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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