Inspected: Reply 梅州客家菜
, k' D, j9 Z* N6 G# n料簡油鹽多
% y: B7 w' K, F& Ntvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法
0 k5 ?' t- D6 Ztvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvb now,tvbnow,bttvb @- L- l5 i# K' K5 e" C6 p
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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) y' \, V& @3 a. w5 z4 f! [公仔箱論壇■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.76. V1 G/ ~; l7 A
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.76 A6 T2 m* C N6 f6 [7 Y& V
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。3 Q8 E& s8 H4 m3 I: K& @( Z! X
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梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x! V: e! ~6 i! n1 T+ r
6 T: x3 K0 n: y6 d: \至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]; q! Q$ f" [! H `9 z
' s8 o! s" K$ t1 O9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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9 I. |: b* C/ k, d% d* y公仔箱論壇5.39.217.766 Z; h' T) g) Q& R' c/ r3 b/ }6 L
1.梅菜扣肉5.39.217.76; a1 m. F' ]0 ]7 l
1 J7 }# j, g. v: o# x4 g( Z) e) qtvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉
( k# D7 }1 g! dtvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜0 X. k3 E8 L- b* E+ N; V, \0 Q6 `
料頭：蒜茸、姜末
5 d$ F- v3 v1 y) xtvb now,tvbnow,bttvb調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。3 j7 L; k' Z, K0 e
3 s( E- J( L, Y" G8 j' y# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：tvb now,tvbnow,bttvb* E( z4 ]5 s5 }
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb/ C+ A* i2 S( Q M# x, q6 S
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb/ c; s5 d3 K/ Z6 e
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u8 K& f0 y& X3 W( p
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。5.39.217.76( z# ?6 n0 ^$ u" M2 a
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2.正式鹽焗雞 ]8 t. `. J3 Q- x i# |
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主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb3 s# y# `" [( I' F2 x+ D( `
材料：沙紙（宣紙）
: T- M2 }! N) E$ s公仔箱論壇食材：花椒、八角、姜、蔥
% Y) u* U" g: v; t5 e公仔箱論壇調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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2 q6 G3 F! Q y; D8 h( y% c. D製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M7 I6 a& N1 A+ s
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb5 k; W" j, K0 k r4 B& X& X7 ^
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
& z: x; w R3 f5.39.217.763. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。) O4 t/ d% ^. p+ @* m* Y8 y; f$ t4 T
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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8 @& I1 D1 J" c+ ftvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i& T9 Q- ]- B9 ]9 Q
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
" a P+ V3 w4 K) t8 x7 O5 d5 y. U5.39.217.76配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉6 @; T5 Z/ i. R N! r- ^) @
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.76# z7 N v, {, X! H( [7 ?8 n
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb1 o& u. E. ]! x2 |/ ]! ^
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製法：
7 p; W S$ V: g: j* u7 qtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。6 T: e4 o6 {3 x$ W: |: k. r( J4 n
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.76: X+ }9 c1 G9 Q$ d! e6 L
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇2 V) u( w0 r& w9 t* R+ b
6 I) D6 |6 D2 Y' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐
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: {/ b Y t* |0 n# X: Ftvb now,tvbnow,bttvb主料：豆腐
7 v* S9 n0 p0 |' N# t' y utvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
' Z& p$ O; j3 q. E$ Z& M公仔箱論壇料頭：蔥花
8 R+ W; l5 G8 w( U5.39.217.76調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb' N8 v, ^9 N4 r% }
+ C n N7 E y4 u' btvb now,tvbnow,bttvb製法：公仔箱論壇" W% L$ Q) L% X
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
5 Z* g) H: P+ A& k- Q: @6 G公仔箱論壇2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
9 U3 Y- C2 Y/ Z& q( W9 q$ o# Q3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 D' {2 H. A, q
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5.大埔筍粄
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3 ]9 e, s( s1 F, P% A( z4 D6 M- q公仔箱論壇主料：地瓜粉
5 G! X+ j( ]" j/ `( P3 L$ Y公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb3 ^" c- ~5 D3 h8 \9 S
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb* w$ b2 z, B- X- R' ?
調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：+ \" I4 t8 Q% [/ O3 K
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
, R2 o; W% B2 x- M; |2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
; X: A5 y$ J& |/ j9 q1 [2 H3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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