Inspected: Reply 梅州客家菜
' H3 @7 x& t+ o7 [tvb now,tvbnow,bttvb料簡油鹽多
N! c8 N/ G2 {7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法公仔箱論壇" T: K6 I4 |( p) T: y9 m/ Z* r
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.76" `' x, @4 n5 p4 S v5 i
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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+ h. I; U6 _. `7 V% y3 h0 T3 e$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5.39.217.76! {7 H1 _' M+ h# O$ N
, J1 B2 T; J6 b: { LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.76! l1 i2 K; z6 m ^; ]7 Z
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
& m5 V+ e8 C! i% H) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ G# n6 e( m% Y* w
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M* R8 I: |7 E
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。, B# Z1 G! ]0 k" i' A- r0 u- |
; {5 A0 k7 v/ C3 v他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。( r" I3 g, C9 o; ^
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: ~1 B1 O# {" }$ g3 O1.梅菜扣肉
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+ S+ U; @3 L& ]公仔箱論壇調料：五花肉公仔箱論壇' h- b" u- C$ h2 M& n2 s6 H- S3 x8 h; c
配料：梅菜
3 m3 | A/ m+ a+ A公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末
0 b$ |: z- ?0 N6 A8 }調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。/ ]; w. C: T! z4 ^ {
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製法：5.39.217.76, Z/ t7 m) r' y/ I0 @& R3 ~
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇0 ?- z6 ?! u* C3 H" g1 G
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
$ C. I9 x! J4 R6 d6 A6 N3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v' x. G6 M; } C8 S
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇0 `2 V( k8 Y8 e. |. O
1 _7 ?( {, a0 i" J- }7 v/ G q4 Atvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]3 U% w$ T( Z! w+ I5 |+ T& B
1 h& c& R% B& Q- j2 V! w: a主料：光雞" e5 c6 o; ^. ^ ], A& E: @; X1 e
材料：沙紙（宣紙）
7 Y: o6 x, Y# k* b/ @4 T0 Ltvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥# S3 f, p) z# s- }, }
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇5 i% m! Z8 @/ D$ ?) y* U
2 e# ]: {( _$ Z2 _/ P' d7 x製法：
! k) B+ A. s6 j+ Q V2 t0 D9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.761 K$ [: v6 q! `
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
7 _" A/ G6 n. V+ c% H. u3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇$ w, Q+ m# G2 y! U! B H
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f' E3 k: P7 d! x0 w9 o+ n
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇) U/ ]8 a. h8 z, m5 }( T9 z1 k
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
0 w, A$ |1 I; Y4 {! \5.39.217.76料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
u; g9 o. o1 ]5.39.217.76調料：醋甜汁、生抽、鹽
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7 z& V1 B% C; ctvb now,tvbnow,bttvb製法：
8 `3 v$ C9 z4 i9 \! z0 S0 c& M+ ^! Dtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
( Z6 C6 I3 L$ Z公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇, ?9 ]( d- B1 \: r7 u( d
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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* I( o+ t/ Q! i8 |5 F. P公仔箱論壇4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
2 R( b/ z. v% h4 ]: d0 O配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
( w: z! o, N3 T公仔箱論壇料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb3 x! K, i/ B! Q6 I
調料：鹽、胡椒、味精、生抽1 R. p6 p6 Q, H: q z L# i; e
; s1 T3 R2 Z" n$ f: K3 ^% ctvb now,tvbnow,bttvb製法：
) |4 D3 t7 c/ X. D8 C$ [, s( @- x1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
- c5 x' M# j1 J( l" O* q2 E' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。; u$ |; h, z! [$ \
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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! j* T {8 }1 b& ^# D" ~tvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉
+ O4 h. x: x. C& z. e4 \配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p: c3 I; w: x& Z
料頭：蔥花、蒜茸 b- @" ?& ? t2 i" O( |( L) K$ h
調料：鹽、胡椒、雞粉
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& S9 T3 h3 y- z6 m W# t! {tvb now,tvbnow,bttvb製法：
8 w4 x% v' H* J3 i+ X' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
/ R4 P0 J6 P; F! A% A* L$ o: ?" s5.39.217.762. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W( B3 t$ }# z5 K2 d9 y) M
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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