四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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# I A8 \7 q& k% Q5 w V/ k# N原料：
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1 ~, a/ D! w! z4 c& F9 Z夾心五花肉500克，香芹200克。+ y' j! y$ G6 v: |
7 f; I) A9 X' `2 Q" u2 X- M6 L. V調味料：
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。
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圖1，原料圖；公仔箱論壇/ ]' ^; r! E5 d3 Y J! B0 Z% x, A2 T
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圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；公仔箱論壇( P2 P( I, h0 p/ A. b9 E
% Z3 C8 x! N: |% @8 e圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
; R; {- R' B7 n! {8 ?3 c( v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j. \/ E2 N8 _* b! v( [' p, u
圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；公仔箱論壇: y# X1 B+ j1 Q2 O
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；
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8 o+ D% d7 i& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。! M8 E# m2 [2 v( b6 o
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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