[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇) G& S$ \  f/ `
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；9 Q0 C9 T- E$ h3 G+ p2 Z! x9 `
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇% X+ ?7 }  J& y
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇( w8 {6 p5 `' t% b& \/ u- T

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。8 I- h+ F& t$ }

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇( w. f$ t/ ]/ C9 ]7 z- [- Y0 _' \

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @0 h; ^) f9 p5 b+ C
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a2 z" C% l, t& Q' h1 q

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇! i+ t8 B, }+ O* G" n' r& Y
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5.39.217.76, s* s& |& _3 U, }* w
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.769 G: t/ s6 p1 P2 Z- h
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。) h# w1 `( ^5 T* \" r
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，* C  P. o. R, O
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，公仔箱論壇/ ^: g  Z7 x* Q3 _( x
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，公仔箱論壇; C' k# @- T1 _; g  F
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M( @9 g" K) |

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
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22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O6 S# e1 v2 y. ]0 f

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。5.39.217.76' T+ w, x6 T; C9 a8 T: r0 L

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h1 n- p9 e0 ?5 b$ N

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。5.39.217.763 A9 \7 Q/ R( F& L

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。5.39.217.76) w8 o+ s# J2 |

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。( I3 ?6 i6 X7 b+ i# s2 c

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s) e, @& {4 o! t" c; q" D
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39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^. M( r/ d9 r  A) C5 t# ^, j$ o
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40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

41.炒波菜時不宜加蓋。

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。/ L5 [' |9 }$ V
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43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。

44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，1 s- m( e  w+ j- r& Q) a2 }
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i$ F" V# Q5 g" _) o

46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”, D0 n- q5 O, g9 z% N: {) S3 N
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.768 D' v8 t9 \1 `3 G4 Y9 a
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。6 ^: X+ S+ e# H# ~+ B

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇; b  p* P8 g3 K# y% g' U

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。, P4 H. D( c. E
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55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。5.39.217.76( {# G- V& n; \- |( ]6 E* A6 u9 k

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。) P9 j- G1 G- u; F9 O% L

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。

60.菜太苦，滴入少許白醋。

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。5.39.217.76( J8 G$ N$ H, t" l! ~# I) [( H
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66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。" d8 U. g; B+ Y( ~& J/ F* \
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67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb* H; B: ^1 n+ D; R9 b: R/ E' J
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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