[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；公仔箱論壇9 R  w6 ^+ l8 `/ {
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。0 N* `. U2 L* c0 U

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb4 `% U  G; g' k  B3 P
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5.39.217.766 ^2 n6 G( @* A
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。; Q' T6 w. i8 v! y; c0 X( L/ D
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]1 B: i/ x" J" d

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如公仔箱論壇& a3 f4 C' X  F" h# G1 I
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。' p  i$ V/ \" T# D6 J3 H8 t! p4 V: Y

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \5 A& m/ K% U1 a2 z# S
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.767 [5 k6 w* E$ g* [0 `3 d
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a9 n; O8 S2 G" S
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.5 H0 j. C' z( S2 I* e+ F) N, \
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O) G4 x: n- O% V: \8 K" ?
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇, o- h. x4 l2 k9 G

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U/ P5 o. y: F, i3 a, H; P/ e0 N
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U3 a: I7 k+ F/ t* [$ ~& s8 E& C

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u* j# ?7 E  f% c2 O* y
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。3 C9 |, L4 T/ [* ^) P- @& |" \

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。9 I) j; T: W$ e7 a% F! U
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。8 T0 c6 s& {9 ?6 Z9 s& ~6 e( B
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28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇; X" q- ?! G5 N: x7 @3 t9 `3 u) M9 @
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29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，5.39.217.763 O9 |& O9 _0 ?
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb$ J) G; B; Q) n& v

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U6 c6 s: F+ s# f5 e1 @

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。tvb now,tvbnow,bttvb; M: ?+ d4 |4 S% Z

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

41.炒波菜時不宜加蓋。8 F& w1 @8 N# R5 n0 ]
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42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.76% Q  w' r2 r) R( I  Q! D
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q, x) Z, |) b$ q
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43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇, K% C" b7 K# x, @& A, T1 o4 E
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”公仔箱論壇( b, {8 L/ P# @5 P% B
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.76* [  P8 C1 E: ~  O; F+ v* p# ~
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V+ P$ t- D. w0 d. J2 ~$ c2 V( i7 d

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。5.39.217.76# h6 w" ]7 E6 m% i

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。5 T7 }; N6 H! @; P( Z- ?% V  d

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。5.39.217.762 C5 _! E6 `, z: ?) p
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52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。5.39.217.76* F8 A- W. }3 i7 f
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53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。: o+ p! O* B' i' C# F5 l# K5 b

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o" n/ T! e! E8 ?4 l5 H2 O6 \; _
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58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。

60.菜太苦，滴入少許白醋。5.39.217.76/ L5 X5 Q( J9 R! b5 M1 e' {3 k+ w
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇2 E" m  p8 Z: ?" v, J! U  ]/ P

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇# R* r5 E5 M% X5 }, [  Q% h. _# T5 d
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。* {+ h4 p  q3 n0 ^, I0 V

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇: t5 r1 ~& ]2 \6 R# w

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。( T3 V0 d  o4 ^  G
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66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]; @% O! L' D7 J3 o

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。3 g9 x" A: x/ I' I
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb+ H' k8 K) T; z! ^& F, t3 v: ~

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，/ T; ?1 l$ h: ?5 x. j: t
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。5.39.217.76  o. R& y$ m) a! F
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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