烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
) P1 z8 D& q8 m料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
2 _/ p- j. s9 ]; N9 Z, Ttvb now,tvbnow,bttvb受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
! t1 K8 [( s: ~' L. y5.39.217.76食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，3 `8 w" p) O1 |$ T" ~' O. P) b* {
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.76' m; K5 C- |1 m. L2 O
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
* I$ b( _3 _. g; ^. _ N5.39.217.76拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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