烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。: b9 a" e: {0 I" d2 R2 V. T5 H1 f: Z
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，tvb now,tvbnow,bttvb- x' u3 z1 F: z' O
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。tvb now,tvbnow,bttvb/ o+ F% o% f1 e
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
$ R4 H" `3 w, F1 Y& {' ?如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.766 f9 v- c, P* S2 A: [. T! ~
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，5.39.217.764 z9 g V3 a1 ? [# V6 y" Y9 a- U; [
拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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