烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。5.39.217.76; ~: ]5 a# T# T( e+ f
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
, M7 l: G+ e1 X受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇# ?, n# ~+ x3 T$ n8 J0 C
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
$ ?' ^9 L9 E) d3 q5.39.217.76如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
4 G( j# Y8 ]' R8 E) ]# z一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
7 E9 a6 {' T3 y. L- H拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
| 