烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
- V7 M' R0 l( K7 D料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，6 T9 `+ U, c: j* o" @2 j
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。$ G( k1 S. i/ l6 _6 W8 m
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，tvb now,tvbnow,bttvb0 k' J" r1 Z2 c3 y3 i
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。tvb now,tvbnow,bttvb) {6 g, p# H$ @6 G8 m4 q" l
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，tvb now,tvbnow,bttvb' U2 {7 @; z1 ~
拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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