烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。) N" t( F( q, V6 |; e/ s$ Q- e4 @2 g9 b
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，tvb now,tvbnow,bttvb# j* V) W$ o( e% c6 p! @
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。tvb now,tvbnow,bttvb: g( ]& f2 A" }& m; U7 i, E( _1 k* q
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
: B# o( w3 S' [- j如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.76$ G* a* L: ~3 s: h& e+ q( |
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
7 w) ?2 N7 u. i- \3 e9 Y7 B u5.39.217.76拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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