烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。5.39.217.76% X& a j" F9 ~/ g& N
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，公仔箱論壇3 q" w9 |5 K- ~3 H4 J) @
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。5.39.217.76* n9 @. g9 f& a& [
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
w. t# z5 E4 [( F公仔箱論壇如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。. t2 K0 t6 E8 a# _% q2 P( j: e
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，tvb now,tvbnow,bttvb5 o2 H: q1 J$ Q. X4 g5 D
拌炒數下即可。 |
發表於 2009-3-28 04:19 PM
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