滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
' Z! u) O) t" y* c4 Q5 G- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)3 u: q% K4 [# p! ~
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)公仔箱論壇, L+ Z7 U- d- z0 e/ R3 d% Y
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
5 _, C$ g3 C# u7 }做法：
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1 u! y; f+ |' m; R' k5.39.217.76 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
H+ A6 g3 X/ _! h" B: W4 R6 E5.39.217.76 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。5.39.217.76" i0 d: d" P5 X4 P q/ o
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。5.39.217.76+ E& t$ b: x$ y7 i4 k( _, ?! R! a5 O$ K
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。tvb now,tvbnow,bttvb( A0 x' M+ Y* K; |. W
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
$ {9 L4 n! Q* _, i$ X5.39.217.76 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5.39.217.76 h8 Y) Y2 ^2 K% m% D
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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5 J# y/ X' @) B6 [8 t公仔箱論壇 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
5 G: M# _) s, |8 B3 a; t: j 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。tvb now,tvbnow,bttvb& n- f" O4 y4 O$ g A
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。tvb now,tvbnow,bttvb3 \ b3 R/ C4 t2 n+ ]+ L. O
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。/ Y: ^$ t: P5 T; k5 o$ M
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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