滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
; M1 `! s# l- R/ {! [( g1 L公仔箱論壇 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
- u e y6 T N* ?7 x/ {0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙): C$ Q+ m* d. }
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
5 ?& B# h% B& xtvb now,tvbnow,bttvb做法：tvb now,tvbnow,bttvb8 V( o5 B' d+ Y8 E- x5 J
" r% \9 P4 r8 g. r6 n公仔箱論壇 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
2 ? G6 x! O1 \" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。" N) O( ~ \2 Y, N) C8 @* F4 ~
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
6 b6 j6 s- s0 p/ h4 w3 {5.39.217.76 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
; |( w5 ^/ ]) }. B/ a4 l4 q" S5 atvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
l( F( @7 `$ c5 L; C! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
3 w/ A# O/ v0 H [# Mtvb now,tvbnow,bttvb 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 公仔箱論壇3 V$ O0 y- l7 S, m5 z
贴士tvb now,tvbnow,bttvb1 J) K0 v, X4 f, K$ X5 w4 m& ]
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。5.39.217.76. e* M; d9 z: A. u4 [$ S
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
* i* p8 ?, _5 S8 H 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
. W% V& J! M5 Btvb now,tvbnow,bttvb 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。公仔箱論壇. } b: s9 l8 G
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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