滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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' P% t: R6 ]6 E1 I4 Q5.39.217.76 烹制材料(四人份) tvb now,tvbnow,bttvb- K* ~/ R- h3 r% M: q3 b! R$ D# z
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)tvb now,tvbnow,bttvb5 Z# r9 O# f3 j) ?( e7 Q
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
; a- \6 S: e! ^3 w3 N- g8 B F5.39.217.76 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
9 m; ~+ t" A) ^- i: C% _0 t7 w做法：% ]. i7 e+ ^7 R4 C- V ~, Q
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
3 W" I4 A, C" I- _ 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。5.39.217.76% r5 T2 |# B! ]
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
# t7 j) Y+ O! h, T8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
+ }: r# X& R' S 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。" k7 b* \! H0 {# u2 r( ~8 `& B
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
7 h% s$ T; h% @5.39.217.76 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
: v) Y$ S* e9 r5.39.217.76贴士/ ^0 p% @* e: q9 K
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。& \2 h( P, _) |" ?
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。5.39.217.76% S: h$ @7 z9 W! y
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
+ v, G; `3 S6 [. J( h 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。3 K* i4 `5 y' u8 _9 S0 K ?! B
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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