滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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1 ` \5 N& ]6 X6 z. S5.39.217.76 烹制材料(四人份)
9 Q% V) S, l( k) Y5 Z5.39.217.76 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
7 X7 ?* z( W' T公仔箱論壇 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
, b! v, W. S5 B; q公仔箱論壇 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)7 ]' s; K- Q. ~) O' g
做法：
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3 S6 U: z+ v, t1 [- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。9 h S E% E" x, B
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。# @# }! P0 l" p/ k3 b
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。# G c) n! b; a: m3 W
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
- L h( k- w5 ~0 m/ r+ J& E5.39.217.76 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
1 [7 I( D! }0 F( r6 c |+ b 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
% C5 ]" o1 X8 e( H 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb1 q* b% W" m% F6 C3 A8 O9 R$ ^6 e
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
) j9 Y! Q, H! ~( X1 [公仔箱論壇 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
) q) |' B$ v% z2 Q+ qtvb now,tvbnow,bttvb 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.76( m' o/ ? l0 A* @
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
$ D6 ~1 U3 J, z' C! m5 k 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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