滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。tvb now,tvbnow,bttvb* @2 v3 m8 T% _5 C3 |1 j+ U
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烹制材料(四人份)
: r6 ^% H, E) N, F5 M' V. c; G1 a 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
& p( `3 F: g/ s T5 P `) Y 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb) W8 W6 d7 w( _8 a6 l- [" a
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
) F+ D% |5 u1 A0 Ntvb now,tvbnow,bttvb做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L+ e: D) S- T- G- @
9 [ X( k0 ^: O: x5.39.217.76 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
% @+ [( q/ V2 `: M, f( h# l% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。% s& O" e2 a- ?6 u" L" o0 Y
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。tvb now,tvbnow,bttvb4 s& G" [: [9 F& a7 s
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
% l1 F' x1 V0 i! D$ @7 V0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。3 u1 L6 Q4 D. C: `5 N1 N
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
) `+ M% r% Q$ V7 e: {0 D9 k, f 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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5 ^) \9 j- d5 ~# z6 I5 l& f. }. `& p 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。 v% L! p& G6 i9 A: n( b u @% O
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。公仔箱論壇/ l% ^9 m4 Z& E" x: B
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
2 J I; ?7 Z$ F1 } 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
2 l( \ W- H0 p+ [ 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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