腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
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烹制材料(三人份)
8 I+ M) [. }, X. y( _* Q( i$ [" K5.39.217.76 材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)tvb now,tvbnow,bttvb. N) S& @. {) U, j
调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)
& }0 H, B" m& p. J! g* o8 Mtvb now,tvbnow,bttvb做法：
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1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。! u0 l! r9 T- t9 H0 {/ |5 i
2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
2 G7 x) M- k# A, _7 u, ? 3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
! v9 M7 ?- t V R2 ~5.39.217.76 4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。公仔箱論壇: ?9 z/ D' e7 b
5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。tvb now,tvbnow,bttvb/ s. u! q7 S0 D) }0 {5 V
6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。公仔箱論壇) s" p2 m2 Y$ F! r: j
7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。
2 H* X* ]: j \+ z5.39.217.76 8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。
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0 a A+ b. {8 f5 l贴士
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: H9 A4 B6 c* atvb now,tvbnow,bttvb 1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。
`7 o: X: S+ U公仔箱論壇 2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。tvb now,tvbnow,bttvb* B0 d5 B4 H# B7 D2 h# x
3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。公仔箱論壇& L+ d9 V$ I/ e: s
4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
* S' t$ Y- I' Z8 ?) N 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 |
發表於 2009-2-18 11:56 AM
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