腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
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& b! O, \0 _; M# |9 Y; v W/ dtvb now,tvbnow,bttvb 烹制材料(三人份)# |% {. G! @* W8 s. O
材料：腊五花肉(150克)、腊鸭腿(1只)、腊鲤鱼(150克)、清鸡汤(半杯)、指天椒(3只)tvb now,tvbnow,bttvb- C/ |/ g4 I6 F' }6 A
调料：油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)
' f4 s3 ~0 d3 t& f3 M) S! b公仔箱論壇做法：
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1 洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。9 F: e/ h. @& V) s3 ]
2 先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
4 x4 e6 @7 m) m- |1 ?2 q9 Ctvb now,tvbnow,bttvb 3 去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。5.39.217.76- M8 n; B$ m: N- t9 ]7 Y# |. I6 q
4 取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。5.39.217.76# w' z6 r( H" r1 Q3 x9 W& t* B
5 加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。* _" l8 e1 {& _2 B, f& ?
6 烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。
: p' o5 r p: ]5.39.217.76 7 取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。公仔箱論壇: Y- N8 h& ?, B1 T2 y9 ^" X
8 将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。tvb now,tvbnow,bttvb# p; l+ B( Z* m1 g1 ?! I
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1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。5.39.217.76; X8 y% x# R& K& P7 Y6 P( a. r+ }& A/ U
2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。
; E/ D- b5 t% S g7 j 3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。tvb now,tvbnow,bttvb* l* M4 y X1 l( N) R2 o
4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。
{5 n5 W4 B1 J6 h6 Z9 H# Rtvb now,tvbnow,bttvb 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 |
發表於 2009-2-18 11:56 AM
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