Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅5.39.217.76+ C$ J4 t- O7 F, L9 l
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。4 ~) V; m& e7 X2 h8 ?9 w4 e! G
3 @% S; |% b6 R) W心形肚好易認
, r5 e3 g: M( ]3 L$ Y& b" T _端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.761 m# D2 I0 [+ ^; `
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原隻蒸最好味5.39.217.76% z1 x$ O9 J$ H3 n
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.76! R G' |1 [& ?0 Z% `4 c/ y
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5.39.217.766 \2 v, a+ I( H
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牛油煮更香滑
. j1 N" B" X) X) A! S5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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2 G' c" m8 C8 i7 W, i3 X5.39.217.76奄仔蟹入廚Tips
+ G" F! `3 v( A3 `tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸5.39.217.76; c$ d& _: c( F2 [/ A- r) {: l I
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親公仔箱論壇* |0 J! M) m4 a
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。# {7 |8 r1 \. D* q! e
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幼兒版大閘蟹
5 E# K) o- {% L9 d( O, D# x% I很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇+ f# y. l% [! Z/ i# s3 B% c0 {" t
" A ^8 c9 f; l. k* T9 ?公仔箱論壇黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb* \% @2 U% l3 h [5 {4 R
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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/ H/ P) |5 T! r1 Q/ A1 Otvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb7 f( W% q) K4 u$ E: o* k: V, O. v
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
7 X; {# o( }8 P# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb- U6 F4 \" t) y1 B
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb9 c4 ]; V5 Z) d* e
攝影：方偉堅
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. s6 o0 T3 _* Y% p5 S4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.769 ]' u9 X3 j& B- U! D3 N
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb& W1 K/ E: A* t8 [
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) X6 z! x c; z5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇8 n- S3 G3 H! z& n: t7 E1 f3 @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇6 A# n+ `8 }6 i, v$ V" I- c8 c
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$ {' v/ V. e8 s. c% P1 h8 U$ F7 t# g5.39.217.76荷香蟹肉黃金叉燒飯
* S, _- ?/ A0 w3 j3 d9 d$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇0 K! M$ c* H! J7 g& {
. b0 F4 {8 o6 u& U! V; jtvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果: e2 ~' b6 _+ w. M: T6 ^$ D3 j+ O
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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: C- I# B2 }, `, p1 n) ^5.39.217.76看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.760 G! @' n( F# _/ ]6 j, u R5 V
$ a, ~& O$ ]2 P t1 M2 v8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W$ S0 W& l; ?& G
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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5 H$ l* E0 F% m6 a) y9 I. v5.39.217.76在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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' k7 j: [$ }5 r% r' p; t/ Ctvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔" k0 `6 H( Z8 S) ]# |
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb: H, n6 h4 c; q5 |. e
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) {6 X8 `3 u% _tvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
! h+ a9 @9 |- t/ M9 m V9 f年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。' ^6 c+ z' N d" q
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5 m( n7 E5 Z; `0 a4 C4 z公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb( o& H3 n& h9 a. l- Y( }
4 O }' Y# Z& \2 N5.39.217.76岩米醋燒六月黃
" V" ^+ L9 e# z; _7 U' g6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb0 \0 ^7 U( `. s; i; L5 b. i$ `4 f0 h; D
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1 O8 f/ ?+ ^2 R9 \- p: R0 O" ^" A清蒸黃油蟹
7 ^0 r% y2 I( p7 K5 O原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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' T5 V, O- R9 r9 \2 ~5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹% f' P' c2 v0 @/ L( A- C3 W
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇- p2 Z( }9 x+ E6 f4 T" o! F' C/ R
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( d& u v( `- Y1 Y2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {; @: _. m' ^- I7 u* T
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb! `- f# N" I3 J" c A9 |' g
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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