Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認公仔箱論壇- |# g8 \, ^3 m9 S* j3 X
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。1 o1 \% ?# a2 i2 k
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原隻蒸最好味5.39.217.763 k9 H: n3 r, @+ Y+ s& }$ ?
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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7 B- J8 [' \4 d itvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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" @8 b$ |, L8 j% L牛油煮更香滑
/ l0 K; I- @ y* n( h5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.76+ N+ i' y. O( S% ~" z
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奄仔蟹入廚Tips
?2 G+ m1 @1 ]tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
0 I1 _, h) B3 c公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j( P+ D+ ^. s" f
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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( _2 R% Q. Q) {) Q! b公仔箱論壇幼兒版大閘蟹5.39.217.76$ o3 u/ G& h/ H. n$ _5 G
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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% ~& ^0 b% g8 E! Y, L黑椒花雕添味* T* w: I L! v1 j1 I( C) P
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。2 C6 m# `) h' s" @
4 u; u+ U2 r8 D將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」* F* l3 n$ O3 P1 k( A$ t
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。, ]2 ]/ N4 f1 {5 U+ P( a
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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( y$ F% z7 @ jtvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
; |# i& _8 F! [2 z3 _( L: btvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅
% _: E1 o, Q. ]: @* A: f# R5.39.217.76查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08903 T) r% s1 q) e% U
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5 w- j) M+ P0 @' e) O& m4 ~ h7 J
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.76# n' v# [. a/ c) D% b
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
+ T9 h4 P% s/ Z: r+ Y. }5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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6 p, _0 X/ T4 Q$ J- xtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g ]8 L X3 f( H+ h; {
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。% c: g5 _6 }% b( w- K& j0 E L
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果1 K! v( J5 t0 H+ K7 D1 k& |
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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& s) m2 v* G+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.76, H6 M6 E6 P0 S* A& [5 {0 }- d
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/ J; x2 O& z* S4 R# |+ L先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.767 I" u. g5 ]8 Z* E. b# {5 c r
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X p) n: ]. q
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法式鹽焗奄仔
- H& D2 K+ L7 Y1 c8 f3 {4 E1 ~5.39.217.76將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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1 I& B" }3 z8 x! _' t8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃公仔箱論壇2 q& D W: K# L' P6 ]2 I4 |
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅; G5 Y X5 W% |4 o5 A
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岩米醋燒六月黃
) l4 H8 c6 Y$ P* o( o7 n尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇9 s( k7 l' I' w' g% t v
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$ ~( q5 g! D4 Q$ ~8 y清蒸黃油蟹
) H& M8 J( r$ `原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb, ?4 ? T. O1 j" L' m
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.760 M+ O$ T) ^: _3 e9 L3 H# J
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6 M& B$ L/ o/ \2 g/ `: o0 L陳年花雕江蘇蟹
7 u0 s/ { _" E江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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