Aug-3-2021 5.39.217.76$ @$ g7 F$ o u* }9 [
tvb now,tvbnow,bttvb* e" d1 s) x& ]4 k
1 }' e7 `. X! ^4 {1 _, n2 n5.39.217.76盛夏「蟹」逅- F( Z- U$ V9 u$ t
/ p9 A4 k% f% A" U. |& _很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。( O: Y) K+ \( B/ L
" Y( q3 [ G |& J) _8 t心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb( {- ~5 w4 @. j
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
4 i3 ~- i1 t6 U) O" O+ h8 x公仔箱論壇" o2 u1 c' H- O8 R' a
原隻蒸最好味
$ ?) p6 K0 J6 i6 O6 r: T" z李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇( h. X2 C$ a: f ^$ t0 v
公仔箱論壇( d, l6 r+ U6 |1 m4 }, R
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb$ O# T+ o/ p* Q9 n8 N
" e s# l) n, S牛油煮更香滑
8 W& m* X2 H1 ^奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇0 j6 \# o" H6 Z: }0 L
2 s/ t( ]* B& ^; B8 `! ~& g9 N, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
% V4 v) B& A5 M8 m6 {+ p4 @; btvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb7 P0 k, [7 _# T* _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。" {2 w& b9 h, a+ m7 e& P8 S0 j" ~
. V1 {+ t& h$ s* Y5 [
向後捉免鉗親5.39.217.761 |7 g0 ^( q! T& @
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。- R- b8 Q3 c* d1 C+ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e2 T0 o( h0 h# V) m# O& x5 \
幼兒版大閘蟹
' y: Z+ f; F! Z/ W很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
+ w8 S& K4 G& s3 f& s2 k$ e5.39.217.762 [, N" t) @9 @2 m$ T5 M
黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb+ B8 U' q2 R" |* s4 ]* t
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
" F7 B- _# O/ ?) {
9 c1 }( ^3 U& }8 j& @/ i) o5 Z% u( ^將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
: w1 K0 c; c. @5 K8 M1 Ftvb now,tvbnow,bttvb8 Q1 ? L) u( j9 l4 f
黃油蟹要夠「油」
! i( r& h8 k3 y% k8 Y; ktvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇& n4 H8 E2 D$ |0 \5 G+ G
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
2 P- V' W0 ^6 m! M公仔箱論壇5.39.217.760 j8 v' C# u$ R3 t9 }3 D3 o% q6 C
撰文：林佩婷
4 p9 t0 K# i3 ]# P8 Q' s; t公仔箱論壇攝影：方偉堅
7 J. z2 f4 I) o# n0 ]# utvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
5 ]) M* d' Y% ?( i% r. ^% [ v) e8 d9 P/ D5 W$ `
 tvb now,tvbnow,bttvb, _* F4 ]: a( v5 ~4 L8 [. o6 m5 a
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
; F% F* T3 E+ ]tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v+ \4 P9 B4 B9 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l6 y W$ U0 B) Q! Q! u
 5.39.217.76; z# u4 i5 F% d$ E5 T
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
5 ^3 @3 W) F1 ]5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。3 P" t+ {, J; p5 j# M0 V$ o
: R& h, E1 j1 d
4 A' @6 y, c0 a9 ~4 _tvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x" ^' e3 x9 d- r& }. v
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。) D* d1 s0 ^, N" ~ O& _, V
, x) E6 V6 b. |, `5 k8 Z Q6 N* W黑豚肉蟹肉蒸石榴果
2 h$ C( p6 K, J公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
! _+ }1 ~% Y: ^( v5 c8 ?" b/ p, z3 J, d T) c# v* ?
0 v& }1 i2 _% c* d$ S. O1 ]公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇6 U* u8 x, g) g+ K
; j; {2 q0 @3 a7 S) E% h$ N1 ? , L# c* ?; u2 d$ m0 H
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.762 t7 b( _/ @- I9 [' O, [
# m4 X7 W$ w/ C& ]# K# w
+ ^" f* S/ B: }% U: h公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
5 Z$ E, G, Q7 F9 @5.39.217.76' Z# V3 q9 b3 g$ r
9 x. x: Z( P, l. j公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。. |, c+ G; Z" B& H( K8 T& A6 U
6 [6 ], j1 j4 Y3 I& Y# L : h+ |2 s% `0 S
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。6 p" U& c% s3 X- a- ~) L
, W+ U& f J/ r+ W: m# e$ S
. O9 Q* |$ O$ S$ V6 i7 {5.39.217.76法式鹽焗奄仔; [* d2 R \8 w! X4 o' f' ]- A9 k
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇" q# _4 F% D4 u0 a% N& L
7 Q( R0 J! q9 ~3 T/ x& B, r
: ~: O/ x" g- R) c6 R$ r黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb& F3 ~2 Q" p3 R' |# g g/ N1 X0 E/ }
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
4 ^0 {9 O- M' B H4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^8 t2 f5 ~- S. S- A
 tvb now,tvbnow,bttvb$ o1 [1 j: l# E& e! f
行政總廚施萬歲師傅
+ X K. H$ B3 W) T: Y# Y& W$ e tvb now,tvbnow,bttvb$ L5 J" N3 z0 m
岩米醋燒六月黃' z( n! L: x8 p
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
* P, M+ R" z+ S1 Y, o! j% ]( Y5.39.217.767 Q: w4 K: \# i- K( c
9 ?6 a/ m2 b' R7 q清蒸黃油蟹
- z9 ~; \' e: {% M4 g. H公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。! `. p/ ^4 x4 M3 A# ~1 }
5 L$ i& y8 ]+ \& `" ^' p1 U( ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y1 ]7 w: n) h, }# W
岩鹽焗黃油蟹
6 W* w8 h/ k9 ~/ @" m公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb' X6 r+ L. J/ L }' o1 s9 i
5.39.217.76. A" y1 R+ ]" Z0 _- M9 J5 g. A
 & @ n0 N6 C, e9 X n P
陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇3 b2 ?7 i {/ P1 p$ O/ z4 `
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
6 A: f; A: F! o- j4 F9 Xtvb now,tvbnow,bttvb
9 o0 n3 E6 t& J( s' v滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
