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, k. v! H7 }: D盛夏「蟹」逅+ W! F' ^$ w& O8 X; E0 T/ ]) ^
9 ]! Z0 p: c" R4 z& Ktvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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6 z" X( m4 T+ p, {' r# I- G9 _0 h) u公仔箱論壇心形肚好易認/ c+ g7 ^3 c6 g( B
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
* ^& j- E+ Y8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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3 P0 s& y' z: r( \8 e公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb# x" _- d8 e( q( U8 h$ Z
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb; d& ~2 Q/ p' X
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇# I, H6 V5 K" D$ |) s
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇6 L" k% M' l3 m
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb+ b6 {* f: }: {( @! ^) v, g
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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" J( ?0 h+ F% m! @& |* [" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
! u# w; ?0 ^( ]1 p0 b9 a1 q& ^5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb* {+ ] p) [% L M( g' ^
% A* G+ s+ H: i/ @, Y4 r5.39.217.76幼兒版大閘蟹
0 I4 u1 ]/ a1 m9 H# F: t2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb! h0 x$ s4 _$ J( D4 E
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
* ~/ |6 ]' v0 E* K5.39.217.76另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。% L, u! L! V( a
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
3 a; a S, g0 i4 W2 Q! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O& R2 Z7 A! ?: ~# R" V
撰文：林佩婷
Z! j( ~4 j. x2 _: D8 Y# utvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅) b/ J1 f- Q" l6 k" n5 F& O; q
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.76" g$ Q; D5 V0 C" g+ u6 e) o
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。6 I% H+ y) V7 K+ G- M8 L
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+ E2 h" x! n" F) [0 n6 G+ O P$ s) f金腿蟹肉雪膠冬蓉羮+ k) S. C6 s( f
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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) s+ R) Q8 O" E* z! ~荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇! A" y1 Q5 o9 i4 z9 a7 R# O
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。3 p8 o7 b! U0 F. l/ \* P* E
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
- e% T) F* o5 o0 P6 b+ {# e公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。( ]" p( n) o" f- v J& T6 E
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; T9 [; f1 w9 I8 |% u8 i/ W4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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7 _, I7 S( {0 n* o& [7 @0 R2 a, ~餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb E7 H& V1 f/ j# U. J
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" S" K) _; B, o先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。& E/ z* H7 t- m- U, x: G
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。4 u: t+ g: j! t2 m+ ?" Y
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法式鹽焗奄仔5.39.217.76$ V$ @# Z. N1 `9 T* g S A( E
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。2 K' v( D* [ O( C g# b# e8 v
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: |4 ]0 p! w0 @公仔箱論壇黑椒年糕六月黃7 v. ~6 u" \2 h4 C- A! y. i
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb0 D7 X, x5 v% m' P5 s$ n
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃5.39.217.769 |2 q# d5 H1 z6 h& j) f ]5 l
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。' f! a7 n Z2 A4 D, t7 M
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5 X9 A4 I- J* z5.39.217.76清蒸黃油蟹
9 i# j2 `6 d3 @& X) W( c原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb5 {. p7 D! l) ~& I7 k
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+ t. i# v: |5 ~# x* D* r3 p& H& h# P5.39.217.76岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇; ^9 f. b# `: O- G6 Z9 I+ T
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H0 [. g6 G) y( S# i. H
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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