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3 O6 H: D3 K1 Utvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76/ t4 ] y% A4 `( g" e7 }& S
z* M4 z- r' `+ K8 X5.39.217.76心形肚好易認
$ s4 P+ ^5 t/ ]: |2 `1 G. }tvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇6 f; k( O5 u" r4 `4 E, O
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原隻蒸最好味5.39.217.76 F3 k/ }8 I$ {7 Y) [
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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! o; t3 x( R- V$ V2 B7 e2 O3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R; R& w L3 y& e$ ? r
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P; Z8 H/ C5 {) Y( Z% x, ~
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奄仔蟹入廚Tips0 R* K2 P- ^6 f* i2 v
烹調前要冰浸" _% I( ], B2 ~! Y. w& _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇& }& \5 ]/ \& D5 H- K& X8 |- G
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向後捉免鉗親
! W& | z' @) l# _5 g活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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4 P1 |( ]( W$ B. l* V公仔箱論壇幼兒版大閘蟹5.39.217.769 ?5 z* [: @) ^( _! F
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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- L# D' M; w& Z' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味) [$ y o% S4 J$ ]7 U" k$ h
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。8 g4 U1 L7 f+ B2 m
! b$ J. B: K3 ~黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb0 B, a$ n T8 F$ E) H
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。( c3 v4 K" A3 Y- `: |: q' U2 c
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.76 `) V" V+ z. e6 K: x+ I3 _
( w1 d4 z$ d, P0 E3 E撰文：林佩婷
4 g4 ?, Z2 ?# X) @8 s! V攝影：方偉堅
1 Y$ q9 ^# P( ^) n8 Q% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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% Y- I0 y9 k( S a' k% `3 u5 O公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
7 e0 y2 O' Q2 t, _! e4 A* ]" |6 q8 k# ~公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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5 f2 H" q" V+ w: Y3 etvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
" V& V# M9 ^2 R, _* {( C老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。9 b0 g3 ^$ O* @+ K8 ]
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇) n: e6 v7 ^1 S, y0 j: [: \, e
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.760 G* f9 n8 l9 Y5 T
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果$ @$ d( E6 G" r y8 h0 U! N4 j
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇$ I3 m- P& C4 S0 L& P- c; l
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行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d6 O7 z3 j1 Y. A) ?
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- O7 e I: x7 Y, L5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。9 t% h" `6 j$ N8 w
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# m% [3 ?$ ]( v% `1 U' a看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
6 i3 V' t+ Q& _/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s" F1 j/ J+ r, [" m$ M6 t
K: G4 V! M( q0 h9 q0 F先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。. s& s+ G" f1 c1 H& ?5 q$ a+ `
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X2 K" g! s1 [% c, O2 U i
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/ M! f+ \) V [: w) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
8 U. U$ |1 r+ q! @將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃公仔箱論壇: I# G1 S8 [" g" l: v1 l
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @# x# E/ e$ l. i
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行政總廚施萬歲師傅
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇$ @5 [2 d- ^. \: T8 q" r/ R0 E; W# x
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清蒸黃油蟹
$ i4 G ?( G& Q- `原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇( P' Y+ ?3 L4 j& W+ l
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇+ p. Y, ~" ?0 K& M4 W+ F, {
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇1 R9 K5 n7 l) Z! r& p
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& @+ k& {3 ~- ]5 r6 [+ i/ H江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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