Aug-3-2021
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, G4 W* _' V) ~ k& y4 m盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t& k5 `8 y7 l1 ?* U( }
6 k6 q. E; A5 G* T' G F/ W( Etvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76& i5 L# R: k: W! D& R) C; m# K
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心形肚好易認
) S2 ]1 g" z" ]9 }3 F5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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1 I1 R; T& D$ s: u$ T2 A( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
& H/ v+ t* }- p; {/ Y! Y* P9 \5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^/ a/ w Y3 E; ]! x
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑, y. U! x9 Z' [# C! s& L5 K
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇! B; I2 A3 _$ [% j5 W% J, Y
烹調前要冰浸5.39.217.76& R+ w3 m7 y1 e1 x. o
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.76, G* r# u3 g& W7 x" f3 S( w8 I
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向後捉免鉗親4 @( e: x* P* s! `* I4 v
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。1 o3 E0 l) |' K# E7 `) g+ T6 t
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幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb& T) y" ? Q: F/ ^
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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: Z. m9 t2 S' y- y# F( z# E5 z公仔箱論壇黑椒花雕添味
, l; L7 x1 A6 w1 y8 `tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
: d) I$ ^% w& M' X2 r6 i5.39.217.76另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a; ~4 S! |+ Q F0 v) _/ K3 T
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.760 ^3 l0 U8 q+ S5 A. I0 ?7 \8 T
; k, ~+ E2 l' ?公仔箱論壇撰文：林佩婷
* e- M( j d2 E5 n攝影：方偉堅- P+ I+ ], p5 X! S2 m" F
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m7 L% E' K1 u! }9 k
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。! j t) I. h* A0 P. L# r
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮: j" B/ g$ E; }/ z% j- g
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇$ J. i; g Q4 r8 e$ R
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6 G1 Y$ ^! p3 G2 k0 E& [1 o" k' Mtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb( s0 q u- t# }1 |6 A
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s( X) `- \9 R# i+ J
. T0 f& H7 h' _; K公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
0 v" \, v% E [1 v ~5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。& h' {$ c( D9 U' x# W! k
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# m, c2 e. B5 f1 A; ]3 X行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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) g4 I* F- V6 S. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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2 S. u; g- @3 [' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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+ P$ V- k- a2 T& m Q公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
3 `9 I6 J# H8 I- @, S將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb1 D( k1 J$ H: _! U, _( W
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/ y$ O+ s( Y! w+ E( q( |tvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
# ~0 a% j& ~7 O4 d, K5 U公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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- k* j1 M0 o# y7 x5 C; n# n/ H# \5.39.217.76行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _, |/ V- T' u+ |+ U4 p0 c1 ^
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岩米醋燒六月黃
/ n; i) ^( r+ }公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇+ q& w* i6 h! i: @+ N
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清蒸黃油蟹
- z% Y0 _* z( g% `4 f3 P D' B原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。# ~& [5 B) @9 a) }) U
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# [% u# B, b1 L/ I9 v$ w6 c5 K1 [公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 Z% l, D1 O' ]+ Z
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
- J3 z7 e0 \7 k; |; W2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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