Aug-3-2021
. J& N8 B9 I/ @7 l6 z$ X* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 X7 M J9 F4 ]2 _, p. `2 ^5.39.217.76
# D9 g& I: E' x4 W. k4 Rtvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅) z5 f0 R) F- D0 K; `' J
3 `2 o. {( J; l0 n7 i! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。# {* [$ F. t" R
1 |/ f5 e l$ f9 n
心形肚好易認
, Z) P- c, ^ w6 |* `) y7 J) x2 t. ~端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
* V5 C, Q; ^8 F4 ltvb now,tvbnow,bttvb% j! Y9 \. M9 k( t# X& {
原隻蒸最好味
8 Y d" O0 ~) o% E& j# t, v" }公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」% i- N2 a: r. K8 e2 n" Y
2 E0 \2 X# k4 v* O$ c- J另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
1 L& z! F7 ]- c# w9 L, m; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* q' _- V5 t; A; B" \tvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W( g% q* u! O. v
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
0 P& j* X ?) ?, @ J5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb/ y1 a' R1 b5 @: k6 B) p2 {, P: r
奄仔蟹入廚Tips
/ r2 L( c8 }; ~% z3 {! ]$ C- }tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
* _9 T9 r ?7 P% K1 f4 ]$ `& k$ Etvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
6 v [+ m4 }- e9 ~- m( Rtvb now,tvbnow,bttvb
% N* c- _6 t5 \* j& z, `3 ~% @5.39.217.76向後捉免鉗親
5 L; a* y4 l: ~( vtvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.76 P( v$ L7 O( U- t
公仔箱論壇) I4 \# o4 s* ^5 o/ e2 e4 z& J
幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a6 O, G: Q8 w; E
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
S6 E. b, }" j. ]) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l' Q# Z+ n* C8 G- @黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb/ i! K: L" L. ]0 ~6 j$ \
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
* Z- r; H9 e8 d' |; H. I2 g4 W+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ^- n9 I1 @" B8 R+ |9 W" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
9 C. J- H Q0 V9 k7 o. D6 C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( M1 L6 z5 {$ I6 u2 l
黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇* B6 N/ u1 q6 g4 M9 e
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
& z3 y8 i3 ~; @想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.765 c$ J. K p8 |" d# w4 j
5.39.217.767 Z7 z$ P3 p: ~ p8 t
撰文：林佩婷
6 Y; W! k: O- i$ E" U( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
. x# G( u, l. p: |; ?1 Z查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
2 q3 j$ ~5 z; l1 D8 c公仔箱論壇$ u7 [: R$ y& [% K9 x
+ W# K4 b' ~" c( L( r5.39.217.76沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
- A5 s6 X6 V1 o7 ~& `# W奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
# e |/ g5 A6 a3 ^% z# k) t5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb; J+ k! }/ n- U# S6 {, w
 ; e+ }2 A) V$ ]: x" |6 S& W8 F3 K
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
, [6 R, ^0 n& Q0 W o! i5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。. {0 |9 T5 {) \5 P! a
公仔箱論壇: N8 X' ?2 _: |, \& p3 C
& ]3 s0 d& B' T" |. O7 z f5.39.217.76荷香蟹肉黃金叉燒飯
$ h, j- `9 [) o" c9 u: e& p. L5.39.217.76炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U2 }1 n6 `) |0 T2 E }) T
( z0 `( c1 v- {9 Z3 s: u' F黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% ^: P$ W% A/ P3 E( h/ O0 M5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
9 g6 p7 J, o7 o$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a. E3 t( l: X) E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y; h/ |, k% i1 P' }
行政總廚李鎮光師傅
" M v# k% ^! O: x) V: Jtvb now,tvbnow,bttvb$ P: ~7 T( y' U$ Z' G1 ?
 & ~; [3 N; Z/ x% u" w
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
! h$ Q" {* w1 j7 S, Etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! V; G" n# p, p6 S& n9 C# m v
 5.39.217.764 m# P; R( A5 c" [4 u9 y, a
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
; ]5 E' M' _, B& ?4 X- ktvb now,tvbnow,bttvb
& J g v% E1 [: U1 w) d0 Z tvb now,tvbnow,bttvb( B0 y: o; j# g. |8 i
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
" A% E# `1 b# q( z" i
4 e, h" \1 V4 b, @8 gtvb now,tvbnow,bttvb
9 t' E* [# R9 ~* ~. o; O1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
1 `, x5 k$ j1 u/ w' t$ n) N3 Ftvb now,tvbnow,bttvb
5 C4 ], {9 E# F4 ]; o
& [: U; n1 Y2 T7 u法式鹽焗奄仔公仔箱論壇0 K4 K8 a9 x5 @8 B3 S: O, G7 m
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
' P w6 o# g1 e7 f0 |tvb now,tvbnow,bttvb
6 k5 S- i# w% J n/ v& Btvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& }* R# b; V$ ]+ U' ?
黑椒年糕六月黃
2 [, |6 J3 @: x) k& f; s% u( jtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
: r1 c) r8 L1 J' g( K/ e9 x2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" a( g3 ?) {) A, O6 {7 i
1 e' ?" U$ Q7 c- t" M行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb% H% ]- @' ?. g$ w
 tvb now,tvbnow,bttvb! @6 g/ k$ U: [* D8 K; ] G
岩米醋燒六月黃
1 B( u3 q3 L1 p* v# h" m/ }尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
% H* R2 p1 ^( T: ]" o
5 a8 N% B$ ~- }: w tvb now,tvbnow,bttvb5 l5 C, b! i! R
清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb, L+ w4 i0 ~# t
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb ~. K. \8 {7 a3 z: T }/ D p: O
( U" H0 d/ |( T; Z: J: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) i; O$ ^( {. D- b; }+ J
岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb" L) w: _0 p" F8 ?5 e9 _
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
" g" t+ G [6 x1 L
. b5 p; p: Y1 `" v4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76# H3 t" W. j# c3 K& f: l9 L
陳年花雕江蘇蟹
6 _ O0 S, f! a8 x* ]公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
* z. Q+ {& T- T' \; x7 j; K公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb0 w( S. O' V: e% N' `# Y
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
