Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb; t9 f; @: B9 |& h" t: e
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+ j4 b0 N' v0 B: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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8 S5 q& Z& A* @4 N& [很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76 T: m, @, z$ ]$ v; p' {; Y4 N, T, }
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a9 C0 g3 T+ o2 g, x8 T
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb/ c- Q5 _; ~! E
- ?2 d+ `7 B1 k7 H% W* G) |+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
, c" M6 K% y' c) [2 q5 C. S) q& Q5.39.217.76李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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U1 m0 I# b& I- x, _ V" j) \ Z另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。) v9 q' @; v3 J$ k
) ?3 k- e# _! s0 Q6 v4 `牛油煮更香滑: F4 k7 b$ {- M6 z
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.76- S9 H% E, K' p! x4 R: k. S' e
- S y$ S+ K \% {5.39.217.76奄仔蟹入廚Tips
+ q9 `% _7 \6 j W% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸 A1 y5 D- E: V/ L
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
3 X: Q3 v& {- K, D' U3 h+ btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f* g, t! P$ |: u" E! V$ H- v
向後捉免鉗親
5 c9 v+ m. k0 ]3 P6 D! F% ~5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.763 {* j, s% Q( Z5 O
8 v& ]8 Q6 t O5 E6 N公仔箱論壇幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb+ s9 Y# C0 ^/ j8 j# ~ I8 E
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.76/ F0 n+ b) v" T- l
; r8 M8 x6 B) u) t% z5.39.217.76黑椒花雕添味公仔箱論壇8 \) |- i+ K! i% _ H* g: |
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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# U) k8 N! p6 F7 Z% q將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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, {! }8 i3 M) i7 ` ^ b6 F公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
$ D( n8 U9 ^. v3 j. d公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。7 a) B% W0 U, `; B1 g
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷5.39.217.76' _6 `! _) N$ w, I( I+ I+ e$ `6 R. c
攝影：方偉堅
O) C# Y. J0 V* w3 J查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08909 K4 p5 k; Q ]. S/ R
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹# T! N, i! \* e6 Q# l4 {: m( _) N% _
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.769 c6 f# ^/ V% m; e+ k$ v
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# @6 V. {, o) D1 D5 I. Jtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb2 C, c0 B+ J1 |) s: C$ a
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
8 b; ?! u3 Z1 l4 m! Z% ]; Stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.764 d7 u% h! b; }+ s% }7 e- C
' k: [0 Q7 n/ G9 L+ l. t$ E: K荷香蟹肉黃金叉燒飯
" b( O: v! g9 K. K- Q3 p* vtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.76! f& |9 n% x" o# C0 U$ o
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果& L8 N+ D$ [) M% @$ w# l
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅5.39.217.76* f: H4 U% s7 Y4 C1 |8 p
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1 r/ Q* r4 u7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。7 p( P7 g! F* V- G. `. J2 n! b; v/ s
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" R% V1 P- V* W5 R% W$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.76( R8 E) y+ D O" g1 g
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# {2 P( c) x: u9 \在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇+ A- e: L8 g4 `2 ]4 i& H
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法式鹽焗奄仔
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: ^6 Y$ T* c P6 E5.39.217.76黑椒年糕六月黃
: k# r4 h/ k$ p# H6 J# A) f6 xtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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4 Q6 u3 d) p, {/ C/ |行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |: Q5 ^2 X2 H. Q y; }
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹) I, {% B/ O$ j9 K$ u( E/ ~
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇7 V w$ h7 w- Y6 N5 G9 r$ k2 o
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U) x3 g# W( O" [* L% d
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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