Aug-3-2021
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$ e# y; H: F8 `5 z w公仔箱論壇盛夏「蟹」逅公仔箱論壇6 B$ J9 c; a* G. w
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。2 e! l' Y# J1 k7 q& K- G
# k# }) I' x' f4 A( i5 E. S公仔箱論壇心形肚好易認
8 D, u& A- p( A1 w2 e' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.76; o6 X' v$ R4 {3 F- @! w
/ P+ U) c3 j5 h' o; C' f! i$ `5.39.217.76原隻蒸最好味5.39.217.76) e" `7 A. z. Z: j5 g+ y2 I: |
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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a" w4 _0 g$ @$ C牛油煮更香滑
0 m$ k6 T4 W z奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇1 G6 i0 T; v& Q/ l. a. K' {, H
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奄仔蟹入廚Tips: k1 D. j4 l( U% ?3 t
烹調前要冰浸
8 V" Q( z& N9 _0 ^* h無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親& u( p( h5 u2 Y# F) Z/ {) l
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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. Q c( `+ s- r1 `' y( k! L9 N0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹* G+ n% f% S6 b$ o
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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$ t& W$ o4 Y9 ^/ f' {, B黑椒花雕添味
0 l: f6 ?( \2 u, y4 ?' x$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。3 y: I% f+ Z+ @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f1 U# I& A6 ]( r% m
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb4 y, I( {+ \0 R) y1 x4 I& \
% R' F( c8 C+ U7 L: X黃油蟹要夠「油」
7 x8 a+ g" _1 D# S. ]! l- h公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
* N2 j2 U- N# G# A9 n( \6 [tvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。) {3 k* j3 B ^% g
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撰文：林佩婷
2 `) P' _" c: R2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
7 c2 h6 C9 o2 b4 x公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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! O. p+ G+ j. J7 p1 G2 X( ?5.39.217.76沙煲鹽瓦焗奄仔蟹: ] k4 }3 [- J1 [
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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+ r# k2 m( }9 Q! h$ x# ~( U金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
1 N+ |- x& W1 A5 n公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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* D" A; O' ~ l* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
8 s+ [% v7 M7 q# t: s2 j- v炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.766 C" L- P5 \2 F9 k; ]& \
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果3 ~( |( _7 v- h( {0 u( T$ w0 Z/ _# t
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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* ?9 H# p( x* W! ~5.39.217.76行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb' b9 [ f: D4 X; n9 v6 |+ l" @# M
$ G( ~# z: f' F2 {* s$ m; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( Y a" F( C2 {0 b
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇/ c6 E- [% h& \8 g5 w
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
3 N ~0 G {5 z7 {! o0 ?# otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I$ t: }8 Z; L- M9 ]5 |# N
3 z# u& O: C* Z6 g |在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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" y1 f! ^9 f9 l$ s4 E& z4 P# ttvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
& y8 B8 H: c/ g將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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9 y/ w0 _/ Z! x2 ztvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ o( d, U2 S. }! B9 z
黑椒年糕六月黃8 [$ a) a: W3 s! k
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅 O( _/ p3 i l3 H
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岩米醋燒六月黃
3 T5 a6 o1 R: H4 A3 s- h3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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7 f* q* ^, Y: X$ I( F8 n7 _清蒸黃油蟹公仔箱論壇' t( s, }& y5 ?
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
0 c2 q4 D- l) r6 a" R岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
8 ], ~- q c: b! I/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。( P' L8 ?. @! b6 Y
+ H u6 A1 n$ R( s% ^tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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