Aug-3-2021
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; X6 L$ J: e9 S: S/ n) ^, B7 g( y: L( Z2 stvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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" P7 e8 V8 L2 `1 {很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
h/ B! S6 w4 t3 i( k' Z5 M [端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味5.39.217.766 G4 A/ a" E6 p! ~! ^! A* q& `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」) l# {5 Q2 ~' f D
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
4 [' z4 A( a5 v( e5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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1 l/ G! [* f8 N$ _" vtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c1 I1 t$ q# a' Q% ]& u# b0 @
烹調前要冰浸
; q* x2 V3 h' [tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。( l2 H$ ?. d1 V$ ^3 M6 b$ F
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向後捉免鉗親
$ u% }4 s& h$ D( |: J; O+ _4 B. P5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B% P# T! E3 ^: F: h* l
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇: I3 C- \' J$ a+ B
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」' ?- c3 ~( g- B9 R8 X
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黑椒花雕添味
& s% I/ U- `, v想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N) Y1 D$ q3 n3 T8 ?, Q* f% N
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.764 C" q( c& A9 U8 P" o
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黃油蟹要夠「油」
& X6 W9 r5 ^: S2 y. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e$ v8 T( D$ W! B( d: X0 ^
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇+ q# S+ i: y6 g. a' H7 l
3 l/ D k/ n1 D; x3 Q9 R撰文：林佩婷5.39.217.764 W* J' P1 T, M& c) m* Y8 W2 z
攝影：方偉堅
4 q' c' R2 _- k9 I1 z) E a9 n查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇6 n! f2 \7 i) Q" _% B0 |& y8 i
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' Q: F/ q& W- g* Z( U1 `+ J% i公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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& ~. T$ E$ w8 J5 x1 V+ D5.39.217.76金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.76+ D$ S+ E: c; L4 X% A E
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5 R5 R L: Q1 d7 |) Y* X5 J
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! A. P& ?/ ]0 Ttvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
* G+ Z! V4 k: X: ~炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果% h8 m0 t3 e* g% `$ I
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.768 }9 ^* r9 C I6 b* j/ U( x
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行政總廚李鎮光師傅
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, f2 C9 ~5 S0 i9 d8 x/ b公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V( Z5 x, k) r) X
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# c9 Z# Z) i7 \7 x4 H, O/ Y9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb$ E" C) N3 a0 y2 [6 A( s
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8 r# }/ P4 o; N公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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. k; T. [3 V2 W; H; ?8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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& b4 u- a& |9 l% f/ S法式鹽焗奄仔- [3 s K* g2 }, L3 \5 T( t
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q; W; B h% L# D x
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黑椒年糕六月黃
8 |3 x7 o8 ]6 d5.39.217.76年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅) r/ C7 q1 q+ _7 s$ j3 _* k! p1 g
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岩米醋燒六月黃5.39.217.76: T& t+ Q9 \: b% \
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。2 J5 X1 \) \" O* L' X
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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇, Q4 B# [, L o) X: C
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9 }& p' i M9 M0 S岩鹽焗黃油蟹, H; @5 J9 }2 ]+ H
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
, n. f6 O! T0 L: h/ u0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n+ Q( M& V9 o
( z2 s2 O0 G2 h z6 G6 S滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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