Aug-3-2021 5.39.217.76# S" w- C* Z$ r) l. V' d( }; `
7 C: ^, b4 [# {2 p公仔箱論壇
2 M" R0 Y/ M* [" C1 i8 t公仔箱論壇盛夏「蟹」逅5.39.217.76( N' e7 h! | T& z4 `/ C/ |2 C% P
4 t! D1 h! u$ @5 _$ X) V* M' X很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
& T i8 X' N# {公仔箱論壇5.39.217.76+ y# I9 q4 E* i( P
心形肚好易認
8 g) c9 q1 `& S3 Htvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.76/ @$ l2 `/ t! {' L9 r) I
* I" s8 A9 D- C2 ^% p; o' h7 w+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
i; w" r* T- `7 ], z$ a3 ?- w公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇! n I& }; ^, [2 I3 ^- `
$ z; l# } y8 J, |0 p# ~另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
( @6 W6 E( k+ O9 O5.39.217.766 T# I+ y4 U+ a, y
牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb; s; C. a. ^# @ b J( E( n
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
5 C$ x4 E/ K7 h4 B# L, z4 u1 s0 b9 u% u9 U; T& D
奄仔蟹入廚Tips
1 d, G2 V7 ~% [/ t4 _1 Jtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸公仔箱論壇0 h+ b& G I" m9 o6 E( u
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb: X; m) F( ]3 O3 l- b5 w
% F4 D* Y1 b( {7 o% l! e7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
* x( ]' T4 Z) ]+ g' j3 V9 u8 O- \2 H3 {公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇3 p! w1 ]4 R8 O: d( V3 v
* F7 q; A5 d% c9 Z
幼兒版大閘蟹5.39.217.760 `1 D) X( A' r/ Q" r% s0 o
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
; n1 u1 G* ]6 y7 K Y4 O v
3 V8 V S% E: R% ^5 b公仔箱論壇黑椒花雕添味
1 J; H" A8 W; E E* a+ qtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。1 L. [; w# v* ^# I: @
; y/ E3 z6 x/ d將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇" T, M. H, _" _( ]; G
5 z! o( i+ ?5 _5 d8 e5.39.217.76黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb: `& o: B( f0 o! o/ P2 b; Z% d
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w" V9 z0 Y1 n0 [* Y* q
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇. W2 p$ Q' {4 ^ @3 r( V( p) u7 N
tvb now,tvbnow,bttvb5 Y/ C% U5 J0 u0 F
撰文：林佩婷公仔箱論壇. g7 [5 f% P! a$ r% M
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb5 l$ s! E+ c# L8 g
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇; D1 J4 v: U; n$ B2 O( E
/ I) \2 e( p- B* M% z( i- X4 c5.39.217.76
; N* L/ s$ k- b }2 Y; N沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
7 c$ V( M5 D& I1 q! M& h奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。1 }0 ]8 K/ v- s3 m3 D) u
tvb now,tvbnow,bttvb4 O# {6 m: x( ^( {6 D& j
 : Q: X/ B+ `" Z4 \
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb/ a6 z ^: `5 U& o" Q6 X% [
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
) d* ~: H" m0 U# P/ s5.39.217.76
7 x9 n+ |# K( q
f d- H$ z: T! o5.39.217.76荷香蟹肉黃金叉燒飯
C0 X) U( M- g" o5.39.217.76炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
, a/ O5 k8 \/ {- Y' r4 r2 U6 wtvb now,tvbnow,bttvb
; h0 l& C8 W: }9 U% W3 h- c) `5.39.217.76黑豚肉蟹肉蒸石榴果
3 O4 S/ A7 \, M+ Z# Z5 J6 |% _$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.76# l4 X! \1 y' O' Y: v+ _9 D
tvb now,tvbnow,bttvb. A, L& K6 y5 o1 k
 5.39.217.760 R/ O" T6 V$ \
行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E# U$ m$ r$ A Q0 E) E
# D0 r2 L& i. m* d) t% j公仔箱論壇 8 J) i4 {0 [6 s+ e7 R
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
; p; O5 \# {0 L5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J3 S" U7 N. I0 P8 I; Z
 2 i7 m. h Y& |' k
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
/ @! T! f0 q# G: B; X8 _" Y
0 z* Z( x! l9 z3 }( ]2 e5 Q5.39.217.76
5 B& {& p& {% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。# {1 p3 f7 h" Y- f( U) f
' o9 t3 J" u4 d% ] 5.39.217.76% U1 s/ v; M6 W+ E
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.763 G" V7 o8 R7 Z4 p- p) |
3 M' y6 Z [; v Q; ]# W- \
, Q% a* v, d/ D/ T4 {8 W0 s& S法式鹽焗奄仔
0 c- B/ r1 X1 d- [2 B將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。8 R% o5 u# u# H' K
4 V" s+ c) T$ A* h5 K4 V8 f
 tvb now,tvbnow,bttvb0 P7 I0 o* H8 b: T
黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [' {! }' y# G5 ?* I* D1 P; U
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q/ X* U9 h& ^6 `
5.39.217.76) N' @# X1 R6 |3 k6 g
6 _1 q6 F& N/ J# |" v5.39.217.76行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇) J* E3 L+ U6 |& ?- H6 E7 w
 tvb now,tvbnow,bttvb/ g+ J" O0 e, L! P0 f' S
岩米醋燒六月黃
" H. f+ p8 i4 q- z' J: ^尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。7 T. L# l( G* [! l
9 g8 D0 L* ]- R , j( O/ M/ z% W7 @; M( L2 g7 R
清蒸黃油蟹
4 f' ^2 j5 Z' @7 K; a# a hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。* b: h! ~! v4 N2 N! }
8 n- s5 M/ D/ q% D1 d
 公仔箱論壇! K0 M/ c `, h8 k/ b" q
岩鹽焗黃油蟹
' x A! z+ q$ w) }tvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
2 F0 j( B( D6 F: i. R5.39.217.76
; I9 g" v4 U, @tvb now,tvbnow,bttvb b, I# Y- r! _' W% C
陳年花雕江蘇蟹
`7 N* ]- \ W8 ctvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
7 P c+ C4 W" `3 F$ { / w& M3 e/ m6 Q, x& v5 S) m
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
