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, j! B% S0 B' t# }- h& u3 ^5 K L盛夏「蟹」逅
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2 e6 [) E1 ~% o2 Y/ X5 Y) {$ Xtvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y$ l! A" J6 S5 \8 L1 p$ V# J8 M
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心形肚好易認公仔箱論壇0 T8 M% l" ?9 l& Q4 E' U5 R
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~! Z v3 a0 G4 ^& K
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原隻蒸最好味
# g2 e3 _ m$ X4 t S+ E公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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5 B5 E" n; o2 `5 R5 D% f) {5.39.217.76另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇. D2 B+ N) @7 w1 `9 p/ F3 F- B& m
) N5 y# w7 [# Q9 m5 F; l7 e牛油煮更香滑
( H% o% V0 d' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。, a |( B, T& y6 i8 C
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奄仔蟹入廚Tips
; V. ?0 x' }5 [7 s2 Q$ H烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb/ z% M0 p7 q; Q' j- L2 ]
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
1 b" r7 c/ J- X3 ~7 z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q3 |; J& ?% M* W
; _' f( P- B* `3 N5 u. G' Z/ K幼兒版大閘蟹公仔箱論壇+ H# o- w; B4 C9 ~' P" o
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」 Z; F4 g$ f$ ^! w8 b( C/ X
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黑椒花雕添味 A- X' y: v4 p, j) w
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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) s1 Q% p0 E, S% H0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P* o/ `% Y! Z) C
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.767 S, G1 {; O$ o- b
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。6 h Y3 w/ q. L) A, F( Y8 ]7 z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。 b, @& q& a8 K6 g* Q1 Z
6 c+ F& E$ w6 M+ f/ ?- p撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb7 J9 o* S4 F4 S2 f$ ~: ]0 m6 z
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i' I0 l# n6 R( v0 ?- M$ T+ F
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890; }) f' ]' ^5 M; {+ {" G
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Q! }( P! h/ A x. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.76# Y8 |' c; f0 r) ^* ]$ \! I+ u0 K0 P
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N2 s+ m' n( d1 }) h" x
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
" V; v7 b& U5 Y5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
$ r+ F2 D- D/ ]5.39.217.76炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。! c2 G8 V% E' J' q/ u
7 f$ H1 @5 S6 G9 r& w8 Stvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P; {! L) T0 _# k& s
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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0 ~2 O( e+ p/ w0 L9 S" {+ l5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z9 G) M0 v I( e5 v" N
行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F8 _$ y/ z i8 q+ @
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" h4 W' U, P% [: F餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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! y5 z5 s i( r" Y1 z7 X( D5 Ytvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
; v# P H$ z- Z6 \9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `/ p8 f+ w2 G* b9 K
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇8 l% O* d2 W O4 [7 w% E' P
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。* C9 D5 ~( W% |9 Q% W$ Y' N% u
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黑椒年糕六月黃
' q+ Z* a8 K2 ^4 u3 }( @ i: G+ u- Mtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。+ f9 n' n4 i' L2 z
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃! S y# f: d6 B# U" N
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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 公仔箱論壇6 c( t- y; j; z& ?- [& S- N9 r
清蒸黃油蟹5 ~2 s1 B/ M1 B; Y7 o
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。0 P8 k) Z- M7 ]# X9 ~
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岩鹽焗黃油蟹5.39.217.762 M7 e% k2 k! A7 Z4 B1 B! O
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb% ~) O b8 n9 H, I1 @- z
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, s& z( P' M1 S7 qtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
2 g2 V1 ]" D3 K: I2 ]6 {$ O江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。- v8 C1 S! o+ B8 X% p
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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