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: |4 f- a! s$ J" H; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 U6 h& f9 T$ }5 G h盛夏「蟹」逅2 l2 _ Z6 O! k! \' d2 o
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。% b8 L0 V9 O( J% G/ S) Z
4 o+ N7 j& _" p" n$ k9 p9 w) {心形肚好易認公仔箱論壇, `& [7 G: y$ N% E
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb4 _1 s* G! z# }7 ]
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原隻蒸最好味9 L6 g! Z/ V- v! F) m5 t; }
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」( v/ Z: X1 q$ ]! B0 m
4 p: ?$ S6 K4 y/ v4 C+ E" x! E3 I公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。* V/ J9 X' i! m* h3 N& ^
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牛油煮更香滑
* z+ U4 J7 E, H* N4 Y" n; u$ y5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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) z4 \ ]; |" Q1 G) Xtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
8 ~( c8 r5 M6 B2 P烹調前要冰浸5.39.217.76% _( B, D! }3 Y0 D; K: S- \4 d8 C8 D3 m
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
4 t b% _, ?6 H& O. ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 b. ~/ Z3 Y- m# Y) Z2 {+ X5 U
向後捉免鉗親公仔箱論壇+ W1 P7 _) q% x o3 e5 k
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.76; H9 W" J3 b, \% l, }6 a) P
- n9 x7 g4 N) m) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb" R4 |* W& K+ r6 y1 h- e; X% Z7 ]
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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) ^: P4 K. x2 n3 s# C5 O( J黑椒花雕添味5.39.217.76; R9 D) a; s p! L4 M( g
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb$ P: E7 s3 _/ e
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇$ k" c1 ^" [% v
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 a" L. U5 k' S8 x! @5.39.217.76想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇: ]1 U& G5 x) G; j" V
/ q& W; v/ Y! G7 I1 [3 u1 k3 S8 b撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }0 b! Z# r0 [ {
攝影：方偉堅
. V* N& F, W+ r1 J$ \# F公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb P$ ?8 o0 x u8 v: Q! r6 o2 E
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O3 d6 V) B( g2 ]8 `
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^7 F; j' i4 X2 }5 L2 C$ r4 H/ g
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5 X+ q! p# ~" I' V9 P金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- T/ ~+ e' m; w; s6 y: G% }5.39.217.76老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。! M$ u& _) Q1 Z! x- e1 s" |
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8 W$ b6 q2 ?, p& b5 w' h( c5.39.217.76荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h" a! R, J# A+ `$ J, Y. g. S/ \
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇; C3 l- Y. {, ^: S4 B5 ?
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
# v: _& ]9 ^+ Q/ u* M1 \, ?tvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
5 H3 P1 z( F1 p: a" r! @% p4 u公仔箱論壇公仔箱論壇1 x9 W$ O" H6 {! ?4 A8 q
3 X) Q6 P" z. v# Y3 b公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅( N9 ^8 i9 i; y7 _" ]
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。7 r: ], |" Z. F; A7 S. Y
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: s( {2 h& S, d先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb9 A2 d# Q n8 M9 T! K1 o
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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* l& d) h, [3 G4 x. z- f( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔: E+ S6 ~; b4 _- s2 A
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
) ?: ]/ m) b7 O3 ~" `年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。) L+ l" ~- J- w" I7 V
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行政總廚施萬歲師傅
9 Q, F; O. G' W( U( E% @( b公仔箱論壇
' t) w% ?+ D( g; e岩米醋燒六月黃5.39.217.767 T5 C! g( u) ?8 D! J1 {( x
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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! g& d' q, y" M+ }/ w) S3 v Ltvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
8 m& b- f, F. P; [0 t. l5.39.217.76原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ] b* v! J2 s4 ]8 b9 T+ z
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岩鹽焗黃油蟹
3 B4 i# ?% N2 N+ g* \& R3 xtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.76' ]8 K( F: v9 c& M6 n1 e5 Q
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: U4 R. |8 P7 ]% V( C5 dtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
" ?) z$ _% B% h* r6 S公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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