Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅5.39.217.76% n& U e; u( p% H
5 v1 W6 M2 T, u0 E5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |) F. a9 f9 z$ J2 I& ]
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.76/ Q t( u0 Z7 V8 }) L+ h
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原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb @3 P! D* D2 f9 P( `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb- W9 m5 q, j; H3 s9 d
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牛油煮更香滑
# d1 }" D" ^5 x" Stvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips3 A, B" v& n+ e. Q& l
烹調前要冰浸
; Q& i* y# l9 |5 w6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
5 T4 e* ]8 X4 |% J. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇: `, I1 _) q$ i5 q C/ u
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幼兒版大閘蟹
" _ V' p" `' X& `8 P很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇& Z7 v' b4 I' W' } u% z+ e
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黑椒花雕添味3 r- M2 i( {$ I; y7 R9 z$ t
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb5 I; _0 V1 C( r9 Y
4 x$ ^9 `) Z% Z4 K公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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. p8 l" i' |$ r. o6 f* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v* p' a5 B# n$ T! h, \8 K2 r) |
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ J8 u4 z6 F* }, }想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇' r6 I* d$ S# W, `
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb% ^3 L+ |1 s c6 g
攝影：方偉堅* q7 v b: F& Q, `* W4 m+ \
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.76# Y$ G: j# l& } |; G
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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0 C0 |1 u% A, l4 k! M公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
; g: N" y6 i( y8 N; z- w" _老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb' J, U! d* U+ d" X x0 F
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
% m: [ x/ v7 ]) N' g* P- L6 Z炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.76- X+ ]6 A! F0 E- X
9 C/ T# q7 \: }1 j0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇1 ?" j. k0 ^8 o/ t7 M/ D* d4 ]
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s9 P1 L( h1 D* j
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2 q7 J; o& q9 b行政總廚李鎮光師傅
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7 u, H! x; f+ I# @8 U8 S( b3 `公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。7 a" u( k' Z$ ?/ H2 C8 Y
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) b& _# N" L# U( ?看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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! i2 B5 O( t: U& Q; Ttvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A1 F0 v- r* o9 H! G' q) G
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+ V/ _2 D5 Z9 d2 D; V Y- r9 ~5.39.217.76在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔5.39.217.76! ]3 t- K- ?" M
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。' C' h! ?) v& s- I' Y8 U# s
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! @% C: o! k- O+ P. p; r黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {2 R z6 J# p# t" ]9 y
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。8 t6 z7 i' E4 m
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岩米醋燒六月黃5.39.217.76& E0 P: M8 X3 q8 @
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹- I) W( I v9 A: l
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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; ]0 V& N" N: k$ h8 e: Y岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 N1 w3 Z, Y) j+ B/ ?
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。4 ?5 m0 a0 @4 k
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb) }; f z3 S" {/ m. x. Z+ i
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J% d) e) z2 I7 b# w; [; F3 W. y9 H
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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