近日反式脂肪被廣泛報道，成為城中熱門話題。其實反式脂肪存在已久，但自從2007 年7 月開始，所有[url=]紐約 [/url]市的食肆都全面禁用含反式脂肪的油脂，掀起世界不少地方更加重視反式脂肪的害處。
* V$ M+ M/ v1 l' F" J/ i! stvb now,tvbnow,bttvb撰文：劉立儀（身心營養顧問註冊營養師）
4 z( V1 t) d, C" s近年不少人認為，健康新聞那麼多，有時是反式脂肪，有時是飽和脂肪，究竟該如何進食才可以吃得健康呢？本文將為讀者探討如何攝取脂肪才是健康心臟飲食之道。7 N, P/ e! u% Z& K' H( E. `$ k
各種脂肪與心臟健康公仔箱論壇8 E* s3 N/ y1 P# ?/ Y) _1 M
反式脂肪會升高血液中的壞膽固醇（LDL-Cholesterol，即是低密度脂蛋白），積存在血管內壁，增加血管閉塞及硬化的機會；更嚴重的，令血液中的好固醇（HDLCholesterol，即高密度脂蛋白）下降，增加[url=]心臟病 [/url]患的機會。
& S8 e* p9 S5 z9 ~公仔箱論壇提到預防心臟病，不能不提飽和脂肪。飽和脂肪同樣會升高壞膽固醇，但對好膽固醇沒有影響。因此，反式脂肪的害處可說是比飽和脂肪更大。然而，只是避免攝取反式脂肪而忽略飽和脂肪，對預防心臟病也是不足夠的。6 Y; G- M/ f) G- R9 O% j
反式脂肪的起源公仔箱論壇* K. `3 M3 e$ V2 u$ Q
多年前，科學家確認了飽和脂肪的壞處，因此避免使用動物油，包括牛油。1902年有[url=]德國 [/url]食品科學家研發了氫化植物油的過程。氫化（Hydrogenation）是把蔬菜油內的軟脂肪（順式脂肪酸Cis Fatty Acids）的化學構造改變為硬身的脂肪（化學構造上稱為反向式脂肪Trans Fatty Acids）。
1 D4 Z' O0 G7 Q- W/ o其實，在天然的食物中也有反式脂肪，包括牛肉、豬肉、羊肉、牛油、牛奶等，但含量甚低，大部分人攝取反式脂肪是來自人造的氫化植物油。
9 g) z$ d9 }/ G, B3 q) r k6 V氫化植物油產生的產品有植物牛油、起酥油等等，後者常用於烘焙食品，因此餅乾、蛋糕、麵包內的反式脂肪特別高。諷刺的是，多年前氫化植物油一直被視為是比動物油較健康的選擇，流行了許多年。直到反式脂肪的害處浮現，反逐漸有所謂「低反式脂肪」的軟身植物牛油面世。
7 w J# g# C8 x. E. D可以吃多少反式脂肪呢？: P+ w" q4 A0 V% _1 H- T9 |" p5 r& ]
由於人體完全並不需要反式脂肪，目前的健康建議是把反式脂肪攝取量減至最低。[url=]世界衛生組織 [/url]的建議是每天不宜攝取超過每天熱量的1％；即是一個熱量需要攝取1600千卡的人來說，每天不宜吃超過1.8克的反式脂肪（表1）。
7 e/ W* ?0 Y0 A& X: ~8 S( M5.39.217.76一個人一日吃一個椰絲奶油包加一個牛角酥，反式脂肪攝取量已經超標（表2）。值得留意的是，雖然薯條的反式脂肪看似不高，但總脂肪和飽和脂肪卻很高，一份大薯條含20克脂肪，相等於4茶匙油，也同樣影響心臟健康。
8 o' W8 H" f/ w/ D有高危因素如肥胖、高血壓、中央肥胖、[url=]糖尿病 [/url]、高膽固醇、吸煙、運動不足、家族遺傳歷史的人士來說，屬於心臟病的高危人士，特別需要減少攝取反式脂肪。5.39.217.76# v8 r8 I" h& g8 D4 ~
包裝食品內的反式脂肪
1 {4 q' j9 ?# M; u6 z- H pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼，為何食品製造商會使用氫化植物油呢？氫化植物油的特性是穩定性較高，使用於油炸食物或烘焙食物，口感較佳，保存期亦較長，價錢亦較便宜。
# Y0 E" N$ r: P" L8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果是包裝食物，可以閱讀食物成分表，找出可能含有反式脂肪或飽和脂肪的成分（見表3）。食物成分表的排序原則是由多至少，使用得較多的成分會被排在較前的位置。因此，較理想的食物是成分表內首三位的成分，都不是反式脂肪或飽和脂肪的成分。
+ u9 R) g) A. F: c" ]; T* P7 Y5.39.217.76這個方法並非最準確，碰到標籤得含糊的成分表，例如「植物油」（Vegetable Oil），就無法知道是否氫化植物油，還是橄欖油？如果營養標籤有標明的話，最好閱讀營養標籤。公仔箱論壇) \, T: e {1 X( \3 y
「不含反式脂肪」（0 Trans Fat）食品較健康？
+ Z, _# n5 g/ P& k! M. s5.39.217.76現時開始有不少食品標榜「0 TransFat」，但這些食品不一定更健康，原因有以下幾個：
3 S& X4 W' l7 Z7 C% H: e( P7 |+ X: G公仔箱論壇「不含反式脂肪」不等於完全不含反式脂肪
/ ^# p$ r+ n7 q有些[url=]美國 [/url]入口的食品，由於美國的食品標籤條例中訂明，每份食用量少於0.5克反式脂肪的食品，均可標籤為「0 Trans Fat」。如果大量進食「0 Trans Fat」，亦有機會進食不少的反式脂肪。
# R$ B& x! W& vtvb now,tvbnow,bttvb「不含反式脂肪」不一定等於低熱量或低脂肪
6 f! H/ G% q+ R/ t: [即使食品製造商完全不使用氫化植物油為成分，可能有使用其他油脂或使用糖分，令食品的熱量增加。公仔箱論壇0 i6 |( {* J9 j/ g
「不含反式脂肪」食品可能含飽和脂肪
: u& t" l% l3 v+ o* {. w有些食品製造商不使用氫化植物油，但可能以含有飽和脂肪的油脂取代，例如牛油、動物脂肪、牛奶脂肪。這些飽和脂肪亦會令膽固醇升高，不利心臟健康。
% U9 w% R- m9 I: g) g公仔箱論壇因此，消費者學懂閱讀營養標籤，除了看反式脂肪的含量以外，亦可留意總脂肪及飽和脂肪，對食品可有更透徹的了解。
% S0 [$ H1 D% s% x# P8 S( j( Gtvb now,tvbnow,bttvb如何減低攝取反式脂肪？& l1 r1 }# w' `2 \, u) U5 W4 r
保持一個低脂肪飲食習慣，包括：
4 P. d* ~6 l( H# ]9 p" v公仔箱論壇．外出飲食時多選擇蒸、焗、的食物；減少進食煎炸食物，例如薯條、炸雞、油條之類。
) x5 D9 q7 n, g3 X5.39.217.76．烘焙食品中選擇低脂麵包如豬仔包、芝麻條、提子麥包，減少選擇酥皮包、油炸包、曲奇餅、蛋糕等。
2 G# i8 p) I6 S' w# [9 N5.39.217.76．減少選擇有反式脂肪成分的包裝食品
; N6 @5 V! u+ L1 N$ x9 p2 Utvb now,tvbnow,bttvb．避免使用硬身人造牛油，可使用不含反式脂肪的人造牛油或花生醬。tvb now,tvbnow,bttvb3 I% s0 `8 k \+ H
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發表於 2009-1-8 05:48 PM
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