广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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& r! R6 [% d" L& B& W0 n" e" Z公仔箱論壇【原料】
: o0 D( V8 a0 Y2 X1 I% q; h肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 + K! W+ ]; _6 M. V' j& [) R
( q; U A6 z# f1 E【制作过程】8 s4 Z, t/ D9 n
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 公仔箱論壇, t! E1 u& G9 s/ z3 \
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
" h" c$ m- c/ K; x3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
9 A8 Y: {' _) p, ~tvb now,tvbnow,bttvb4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
% |) d) ?) N5 J4 s t/ J* \. X 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 0 X d- f% r% i& d' _
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 $ Y' ~4 ]. c9 [. S! B( Q) ~ t
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注意：
% M4 o7 m5 A: t- s4 ]% W% y0 o公仔箱論壇1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
/ k: G+ b$ Q/ U* y7 D2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 - q2 C; y& t1 v: U
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。( l. P+ j2 Y- b% D% }0 j
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其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.9 a4 R2 w4 C; v% y: y
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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