广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】tvb now,tvbnow,bttvb% v+ J' \5 h& a( x
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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6 i% H( `) t$ ttvb now,tvbnow,bttvb【制作过程】
9 d2 ?6 p- d: Y" mtvb now,tvbnow,bttvb1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
+ Y% b/ O. S d2 n0 p/ h2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。5.39.217.76; R$ o: F1 g& H* b( F
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
5 Y, n- l( q' D3 b, z1 ?tvb now,tvbnow,bttvb4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。9 P! e# f4 x9 M$ ?. e9 `4 g
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
4 v: p9 E% G2 v( P$ u1 w2 T( F0 b7 N8 p& E5.39.217.765、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 ; N/ K$ N9 X: o, a! U' ?0 R- S. f
9 n7 b' Z4 j; z) f: h. z8 W9 i5.39.217.76注意：
/ a1 I* b1 C( {4 [+ x1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
2 N5 o. b/ r* W, I* D* w+ I& o, K2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 5.39.217.76/ B J- ^" S/ b2 B) l$ o Q
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z2 t% E: k0 ]/ D
& G% k$ X. b; stvb now,tvbnow,bttvb【特点】
6 q1 s& v0 I; |3 I/ s4 l% I5.39.217.76其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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