广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。) D; H( g4 @. \1 w! B
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【原料】
$ U; |" ]3 M9 `2 P+ R4 c5.39.217.76肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 : ~7 v+ I" |. J' N3 X
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【制作过程】5.39.217.76" N/ H1 e4 J9 @$ `1 g
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 tvb now,tvbnow,bttvb* [% n8 L4 _! Z W$ ]& {" E
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
; F" d4 D5 k7 ^* K& Etvb now,tvbnow,bttvb3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 : Y- C3 D+ ], a2 ]/ N% s. Y- x
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvb now,tvbnow,bttvb7 F* f$ K, N' {# t# s2 f
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
) f. }' U+ Q! X" O! k5.39.217.765、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 公仔箱論壇2 C+ C) }0 r+ P4 m, A/ U: a
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注意：
, X4 t8 K/ p* i1 |" B1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
9 g$ V- X- i6 h7 Q8 T( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
1 E3 e7 w: i3 ], A9 d公仔箱論壇3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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2 @( C" U. X/ I) k6 C+ n$ f1 L3 z公仔箱論壇【特点】
1 A5 }- l6 T; j$ ^7 R$ m: \! \其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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