在老牌港式餅店如榮華餅家、大同老餅家，不難找到皮蛋酥的身影，大家可曾聽過鹹蛋酥？上網尋找，鹹蛋酥在台灣餅店就較為常見，是台灣蘇式月餅的變奏，但港式餅店就相當罕見。原來在藍田和將軍澳都有分店的仁人餅店，20年前開業時，已提供這款舊式唐餅。
6 S G7 U' B) ?' E# Q# Vtvb now,tvbnow,bttvb
+ r5 A+ X; C1 Z m4 C! z: x) Q5.39.217.76師傅30年前學師時已有鹹蛋酥2 Y5 G- i( @& U6 I$ r
仁人餅店是一間街坊格局的港式麵包店，菠蘿包、火腿蛋包、雞尾包等六七十款港式麵包放滿全店，藍田分店將這個如掌心大、外形渾圓的酥餅，名為鹹蛋酥($5)，不過將軍澳分店就取名蛋黃酥($6)，負責中式酥餅的師傅細哥解釋道兩者一樣：「蛋黃酥又命名為鹹蛋酥，其實是中式糕餅，流傳了數十年。」細哥說他30年前學師時，師傅已有授鹹蛋酥，細哥笑言當年邊觀察師傅邊學習，沒有受過正式指導：「以前就是這樣，當中當然經歷過失敗，酥皮做得太硬或太軟，太硬或太軟，都是失敗。」1 J4 G/ E6 q# }$ r
7 v/ j" }- b- s! _5.39.217.76鹹蛋酥的酥皮，跟叉燒酥很類近，細哥便指的確很相近：「其實做法跟其他酥餅很類似，不過餡料不同。」酥皮分別有水皮及油心，水皮的材料有砂糖、生油、白粉以及奶粉，而油心就有白粉和豬油。師傅要先打起水皮，靜置二十分鐘，然後搓開水皮，再放入油心。他指靜置這個步驟很重要：「剛打好的水皮黏性很高，不靜置的話便搓不開。」
% Y2 _+ N. C$ D) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ K' b4 u8 Y- B/ o# Atvb now,tvbnow,bttvb餡料有鹹蛋加瓜子& g0 N. C z9 O- V& {" E1 W2 F
預備好酥皮，便要着手做餡料，用料有點像皮蛋酥，不過就不是豆蓉及子薑，而且蓮蓉餡中添加增加口感的原粒瓜子。他說鹹蛋和蓮蓉亦有講究：「鹹蛋要上乘，才會做得好吃，要選多油一點，質地太軟、或擺放不夠時間，都不夠油。」
% G0 i6 i3 s' s: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 [0 }9 q% f% Y. \7 j& u4 [
做好酥皮，打勻餡料後，細哥便把蛋黃切成一半：「以前師傅習慣包一顆鹹蛋，但一顆鹹蛋成本較高，現在的人又覺得吃太多無益處，所以只放半顆，做36件，便用上18顆鹹蛋。」他說很久以前，還是用一顆蛋黃的時候，就賣約3元。相隔多年，現在售價是5元。
' n) C# h5 ]) L" w0 I5 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D! ]" E0 _, w8 u* O9 f/ U& O
日賣50件% s1 a8 O1 H7 A% |
包好的酥餅，面層先掃一次蛋漿，蛋漿乾掉後，再掃一次，才拿去烤20分鐘，溫度分別是面火攝氏250度，底火用100度。細哥表示鹹蛋酥火候要夠：「這才會脆，層次更多。有些客不喜歡焦，但火候夠不等於烤焦，是接近烤焦的狀態，如果烤得淡的色黃，或是不上色，便不夠脆。」
/ K9 j$ N, @4 V3 n- P新鮮出爐的鹹蛋酥，可以用金黃、酥化、香脆去形容，鹹蛋黃有一點起沙的效果，並不會太甜膩，有點像月餅但外皮更鬆化，因此吸引不少人捧場，唐小姐是熟客也是街坊：「基本上每星期買兩次，因為同事們都很喜歡吃，通常都買一打。蛋黃鬆化，又不會過甜。而且便宜，很抵。」出品不俗，但知名度低，而且仁人餅店內有太多選擇，蛋糕、麵包和酥餅林林總總，銷量一般，現時每天可賣掉兩盤，大約是50件。tvb now,tvbnow,bttvb6 d! i) |: H5 ? t
採訪、攝影：《飲食男女》8 e8 Z9 J j# d3 b$ Q# W0 q' p
仁人餅店
8 N3 ], b$ y( Z$ \2 P4 g- t. i) i( O5.39.217.76地址：將軍澳常寧路2號TKO Gateway街市地下H81號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S' B- V# t4 I+ b' \
電話：2703 98298 |9 R/ S/ r! Q8 J& d4 j
營業時間：6am-8pm
& I* ]) K( H. d! w. P* G! L5.39.217.76& Z0 e8 W2 U, Z+ J8 l
+ T* |; ?! i+ g6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/6UVH3TC26FF3HENKAW35BFCURI.JPG) 公仔箱論壇$ H! f8 P2 s9 }, o, J2 a
$ ~& l k* T6 f5.39.217.76
7 Y* b# S; S' N8 O; g" Utvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/37XZJ7FHURGTHCTSBF6KK4V4QY.JPG)
: k& X3 J j, t% `
# z/ ?' F1 Q9 v# `; R5 G
" [. m: p4 ~6 a# b S$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/5W4U652KRNCZJMAOXGQTGQF4AQ.JPG)
3 X$ H- o( u7 @5 ttvb now,tvbnow,bttvb
. D3 N6 r: U6 r0 } S: Q: b5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 Y. U R, M( N, z: x' {tvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/RKKC7PXASRD2BPQRGMNWXTWVH4.JPG) 5.39.217.76& K; j5 k5 n! L# [, j+ O
5.39.217.76! b$ z- T( g; [/ D* p5 v" Y
: d: v8 N; G: M! R P0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/GKCLXLCS6JBGTMSXCXPK5TMVDI.JPG)
" Z4 |( p# Z, P" a, o* u$ U公仔箱論壇
0 }7 S7 U5 h, C8 D3 B1 i: ~ i
2 Q/ f3 q. F- f9 gtvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/5QO7S56QIFDO5A5HRKJTCGX2PM.JPG)
2 M! w! e. M! c8 ^9 _# k$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
K1 ^$ A4 f# D* g1 G% n5.39.217.76
q$ i: g+ Q/ r `/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/JZ33G2QUMVA3DHEJDVIXFMXXRA.JPG)
$ J% ?8 V3 h/ e4 o; e. G
4 _- V/ r; ?2 f6 R
! X8 }* N* \6 {0 F$ {$ ^( {9 r4 N公仔箱論壇/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/USOOXMZW6JATBPEPWXRGWJMHYU.JPG) |
發表於 2021-4-10 09:03 PM
| 