雲吞麵，一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵，麵要爽口無鹼水味，上品者更帶點豬油香，湯要鮮甜而帶大地魚香，雲吞大小要適中，皮呈散尾，餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究，少一分就少了油潤感，多一分卻嫌味道太霸道，要在分寸之間拿捏得剛好，就是日日月月年年的經驗。1 p; ^8 u0 S7 L6 j
- u; A+ f: _$ E# v7 |* O公仔箱論壇可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭，形象老套的雲吞麵漸失光彩，城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多，偶然水準不穩，沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別，現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前，精選11間地道麵店，好好記住這種漸漸失去的味道。5.39.217.76* e# w- B- ]7 M0 S5 `
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1.十大碗粥麵專家
- n2 I; \$ f7 T9 z% E- K; ?5.39.217.76地址：太子汝州街45號樂勝大廈地舖
) v4 Y7 C* N+ |+ O6 Z' y電話：3705 8436% t9 K# k; |% x+ J% _8 i; m8 a% t
營業時間：11am-10pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t, c6 G Y* A% J; ^# i, j# V& B
位於太子，雖非名店但有口皆碑，原因是價錢相宜，$33一碗雲吞麵，平得來水準高，質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦，雲吞放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟。
5 J, Z6 D5 q, {; U" n, h* N湯底有大地魚、蝦米的鮮甜，整體味道偏甜；麵走鹼做得不錯，爽中帶韌；雲吞是散尾風格，大小適中，內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔，爽口開胃。
, d2 q0 {* O5 C6 x3 wtvb now,tvbnow,bttvb店主看似年輕，卻是雲吞麵世家出身，雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年，曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。湯底足料，用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯，煮麵時還加入豬油，入口更香，處處講究，才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食，整體都頗有水準。
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" c& l( }9 V! n% h/ n$ K公仔箱論壇2.三哥麵廚
0 B6 g6 X6 L5 Y! N; M8 ^2 a地址：元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖5.39.217.76" z$ l4 Q; f5 L$ k1 n4 {% O' L
電話： 2326 0826
# N$ `0 y$ l0 s: o' ~0 {: ^公仔箱論壇營業時間： 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm，星期三休息
3 r$ h e1 Q' n. ?! S- H公仔箱論壇還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎？當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵，還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業，其中的三哥雖然年屆花甲，仔大女大，還是攜妻子在元朗做回老本行，前年初開了三哥麵廚。
5 e! F7 q# V, t5.39.217.76承襲舊式粉麵店格局，舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌，三十多款選擇，都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格，賣相傳統，雲吞放碗底，用湯匙墊起麵條，散尾雲吞日日鮮包，不會太大粒，加入鮮蝦，新鮮赤肉及肥肉比例為2：1，爽滑彈牙；湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時，湯頭清澈鮮甜，煮麵時不時拋起，去除水分，最後灑上一勺清水及湯去鹼，加上少量麻油豬油提香，麵條爽身，湯底鮮甜。
1 ^9 h3 |. k( u- `* N1 c" u8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還有特別受歡迎的牛筋，腍滑中又有嚼頭；滷豬手同樣出色，皮軟肉嫩，帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河，用幼身河粉，加秘製豉油撈勻後，再淋上約一勺半的炸醬，炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲，先爆香蒜頭等香料，再加茄醬、豆瓣醬等醬料，特別惹味。tvb now,tvbnow,bttvb4 \8 h5 p1 N" m* a& |
/ E* ]3 |+ I/ \. z0 N' `& m2 ttvb now,tvbnow,bttvb3.麥文記麵家
! @5 D3 d+ K* f. a0 T: {! U5.39.217.76地址：佐敦白加士街51號地舖
7 v5 I5 R0 X/ R) y. j電話：2736 5561
0 T$ o% `5 N. i3 b- G+ ^" K1 ?5.39.217.76營業時間：12nn-12:30mn
+ o% P7 i' g+ a; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開業63年，創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚，不過雖然同樣以麥字先行，但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同，廿年前由第二代接手，但風格不變。7 n6 Y" Y) N1 C2 |
湯底用心，早上六至七時開始煲，材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米，還有羅漢果及金華火腿，用以提出湯頭的味道。放入材料後，以大火煲至水滾，再熬三至四小時，入口鮮甜甘香。5.39.217.76! j2 L- X) d% ^: q G2 }: W" @7 @4 ^
雲吞亦特別，因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴，故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦，以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉，醃完後放進雪櫃一晚，將肉質收緊，也好讓味道吸收肉內，最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋，入口油香豐滿，蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠，煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物，亦頗受歡迎。
4 ^* c9 p1 Z! t% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. w$ b& ]( U, Z- W4.麥奀雲吞麵家1 `# v* h' H3 M' t
地址：中環威靈頓街 77號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P% o" B$ w5 S- u. {( v0 T
電話： 2854 3810tvb now,tvbnow,bttvb5 {9 E& U: l( B+ A. Y8 K
營業時間：11am-9pm
& ^: r$ E# C8 N F; F. L公仔箱論壇說雲吞麵，不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立，他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池，現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法，正是由他所創，新中國成立後，麥奀走難來港，開大牌檔賣雲吞麵，一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準，至今不變。
0 u3 j! Z/ d) t4 e發展超過半世紀，分店及分枝都眾多，近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽，各分店水準參差不齊，公認雲吞麵以中環總店水準最好，師傅最有心機。麵質爽彈有韌，落豬油比例剛好，入口甘香，雲吞一口一個，皮薄滑溜，爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好，湯底選用較厚身的大地魚肉，熬湯更有鮮味。5.39.217.769 E* j2 D9 g7 E# |) k
一碗賣$45，幾近貴絕全城，份量亦少，貫徹雲吞麵作為小食的本意，想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料，水準平平。
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5.英記巷仔雲吞麵
$ e2 _5 p& ]8 j+ D8 i6 D地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖公仔箱論壇7 \5 |! L }' z* N& ?: }7 s
電話：2323 9559tvb now,tvbnow,bttvb$ T1 g; r* g1 g# P3 J7 a8 ?
營業時間：星期一至六11am-1am，星期日11am-7pm公仔箱論壇6 `* ?4 n' i5 D/ T- o" O
前名英記美點小食，老闆和丈夫本和人合資經營，既賣雲吞麵，亦賣燒賣餃子，2016年被米芝蓮點評為推介小食，聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵，不再賣小食，主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。tvb now,tvbnow,bttvb" d$ B- g9 S# S4 B2 `" G
主角是雲吞麵，標榜六十年代風味，在店內自製豬油，用在各樣麵食中，所以入口特別有豬油香，又用大地魚腩磨粉來做雲吞，蝦及豬肉各佔一半，爽口肥香，還多了三分鹹鮮味，味道比其他雲吞麵店來得濃重，枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加，酸脆開胃，價錢抵，每碗才$32，比大部份名店便宜，環境地踎，九成客人都是鄰近街坊。$ q" e" B/ D0 j, E& e5 r; i
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6.平記麵家
3 z5 u% ]2 l7 L' }, t* L大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓5.39.217.76- |$ f6 @2 W4 n m) g
電話：2658 4567
' ~) s- @# z% y" L營業時間：星期一至三、五6:30am-3pm，星期四休息，星期六至日 6:30am-3:30pm
8 J0 p& w. v; ~近七十年歷史的雲吞麵店，以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心，一家人經營，傳至第三代，以往主要是街坊捧場，約十年前吸引美國飲食節目來拍，名氣衝出海外。5.39.217.76! f+ x# S- |8 i4 g4 Y
魚蛋牛丸墨丸是入貨，水準普通，雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打，細彈爽口。麵不留隔夜，不用多下鹼水，攤放數小時走鹼，食落沒鹼水味，麵色鮮明透亮，細彈十足，爽口非常。雲吞個頭小，雲吞皮又薄又滑，赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色，味鮮香。
1 L! s# V- ~* ]湯頭清淡，但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數，炒得香口，麵又澆了少許豬油，特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26，以如今消費水平來說，非常抵。人手少，生意好，經常早收舖，偶爾突然休息，讓客人吃閉門羮。1 X" F& h( O! w; y' X
$ |" `, c, ?! K2 F0 Mtvb now,tvbnow,bttvb7.好旺角麵家
' m g' {) h% H+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：旺角洗衣街123號地下
" y) k; f! g% H5.39.217.76電話： 2393 9036TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R. ~ }/ H# g& z" m
營業時間：11am-12mn公仔箱論壇+ S+ A5 s2 F- X* Y C
1971年開業，近三十年前由現任老闆接手，洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房，供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮，每次師傅一開工，都有人在店前拍照。
- ~' k" E$ q8 U( C$ M公仔箱論壇雲吞皮厚薄均勻，很滑溜，餡料的蝦和豬肉的比例是三對一，入口腴盈，餡料鮮味爽滑，還會跟從傳統方法，在湯麵碗底加入燒乳豬油，入口濃香，老師傅煮麵亦耍家，下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好，其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序，師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發，同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味，更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k, E; }1 ^9 L( [5 `% X
另一名物是炸醬麵，醬汁傳承自1971年開店老闆，當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁，多年來只用八珍海鮮醬，再加辣椒醬、糖調製醬汁，拌煮赤肉絲最對味。
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& D+ v% n E1 y: B* l8 |; P$ |tvb now,tvbnow,bttvb8.劉森記麵家
, _# T, f' i9 V" D! H地址：深水埗桂林街48號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?0 v5 }! M, [; ^; t/ h
電話：2386 3533TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o# W+ p: {7 J$ \/ t6 s
營業時間：星期一至日11:30-9:30pmtvb now,tvbnow,bttvb& |# C+ Y- k$ l0 g
劉森記創立於 1956年，是香港數一數二的老字號雲吞麵家，於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店，二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔，另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。
6 K8 ~, T9 _% C0 |9 o. N5.39.217.76第一代老闆劉森，近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵，同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手，但麵條仍然自製，用加拿大麵粉，麵粗幼適中，柔軟爽口，惟有時走鹼不足，帶輕微鹼水味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P9 F2 e' Z( T! @
招牌是蝦子撈麵，鹹鮮足料，其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等，豬手入味，水餃皮薄餡多，雲吞蝦肉爽口，皮薄而不爛，湯底出色，濃郁香甜，充滿大地魚及蝦子鮮香，枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕，酸爽入味，配雲吞麵來吃，更加開胃。分店多，但不少人都認為桂林街總店最有氣氛，味道亦最好。
" x0 S i' n2 T9 H. Q" ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.761 U' x. u9 H3 ?5 t2 J6 D
9.何洪記
4 B. @8 k2 U4 G, e5 }; a$ P F地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖公仔箱論壇. F; F4 I9 a8 H- j
電話：2577 6060
2 A' U8 L9 L) u! O6 R. e+ Qtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：11am-11pm
# j2 }6 [ q1 t. Y& _. [& N7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老闆為麥煥池入室弟子，四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶，第二代及第三代老闆接手後，以正斗為名在多區開分店，除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河，近年還加入點心、小菜等，可能因為分店太多，一般而言正斗整體水準不如何洪記。5.39.217.769 q8 t7 S* f8 g( P: K
麵是自製全蛋麵，質感爽滑彈牙；雲吞剛好一口一個，餡料七成蝦，三成豬肉，豬肉更一定要半肥瘦才會香口，再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後，餐廳立刻包，雲吞才會爽口，更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵，入口更有香味；湯底亦是每日新鮮自家熬製，最少煲上四至五小時，其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子，入口鮮甜微辛。
5 Y7 z) W* g' q6 ]* m9 Q \, B6 U1 ~每碗賣$48，甚至比麥奀雲吞麵家更貴，銅鑼灣店搬入商場後，亦有不少食客評論食物退步，但不論如何，區內雲吞麵仍以她居首。1 A5 r% |) b5 S% f0 v6 l& ^0 S/ y
1 n& a& i) z! vtvb now,tvbnow,bttvb10.源興隆麵家( b9 ]4 D8 Q9 d0 l
地址：西環皇后大道西453號地下3 M( o# P) w& W6 I5 [: ?
電話：2819 8269
" J8 r+ |& z4 I( j$ H- E6 @5.39.217.76營業時間：11am-12mn
# M- H( j" M& s/ q1 |' D5.39.217.76開業超過半世紀的老麵店，環境懷舊，近年屢有新菜式，肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸，甚至和潮牌合作推出Tee，但別以為這店只有噱頭，其實出品頗佳。5.39.217.76+ e* y0 M( O8 `! I! t% x6 r
師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉，令雲吞充滿香味，每日於店內包製，皮薄餡香，每個都是一口大小，蝦肉爽口，麵質爽口惜偶然會煮得過腍，但仍然吃得過，每碗$28的價錢，在港島區而言更是便宜得出奇。tvb now,tvbnow,bttvb* @. l Y: G! m+ G) b; a4 {& L5 Y
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11.深仔記公仔箱論壇, M) r" |, ~: ~0 l
地址：尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖
6 g8 m1 m" |. g5 l$ m0 Y5.39.217.76電話：2366 7778
% n5 ]5 P$ T& v0 w5.39.217.76營業時間：11am-3am公仔箱論壇6 ^! o1 \$ l# y2 U0 U
1982年於油麻地起家，現有六間分店，近年更涉獵茶餐廳，所以水準相當參差，唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長，裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框，以往吸引不少遊客入內。tvb now,tvbnow,bttvb/ q& \' ?+ C: @( R
老闆維持傳統，湯底以大地魚、豬筒骨熬煮，鮮甜甘味；雲吞餡是把大地魚肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，加入蝦肉及豬肉撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠，老闆堅持雲吞要包得兩口大小，因舊時代雖以一口雲吞為標準，但時移世易，他認為雲吞太小只吃到麵皮，不夠過癮，兩口雲吞就恰到好處。
+ O) L1 K. p+ X* O: P% F" R9 d9 u公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》) d7 p w; v3 `2 L
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/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/RAD63YGKSBEI7BZ3SUUVTMNVMA.jpg) 公仔箱論壇: @7 s) `5 K# e
經群組力谷而走紅的十大碗，現時逢週末都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb* [4 ?" A2 z# ~5 ?1 ^
- ] G z* G8 f. u+ R( U5 ? stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# m* h, C, |0 P* n
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好的雲吞麵湯底，多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。公仔箱論壇, p9 @ _2 N9 `4 }' T9 v$ H
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雲吞要一口大小，外皮滑溜，餡料爽口甘香。5.39.217.76$ ~- a' [1 Y S' M* {) D4 G6 K
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/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/P7DHISW45BA37HXPTPYD4RZB2U.jpg) 5.39.217.76; S' I0 H* i+ I
雲吞要放在麵下，以湯的熱力保持溫度。: Q' m; s0 \ Q+ q+ v$ X6 G
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2 T0 h$ b4 t: U8 b6 G* B+ }6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~( b. B2 I9 x* q# U5 \6 x: F
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麵要行鹼，即把鹼水味揮發，時間太長就不夠爽口，太短又入口仍有鹼水味。
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9 l/ w H' p n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b h' n3 D8 w. T9 U+ H
& c d( F. p. s& }tvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/SDHZMM4D5JFABKLEPVO4QX7CQM.jpg) 5.39.217.76( I2 u2 E! L+ M0 ~$ k9 [
雲吞內的蝦肉發豬肉比例，間間店都各有不同。 |
發表於 2021-3-21 06:31 PM
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