雲吞麵，一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵，麵要爽口無鹼水味，上品者更帶點豬油香，湯要鮮甜而帶大地魚香，雲吞大小要適中，皮呈散尾，餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究，少一分就少了油潤感，多一分卻嫌味道太霸道，要在分寸之間拿捏得剛好，就是日日月月年年的經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [/ G( l1 y4 l$ s
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可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭，形象老套的雲吞麵漸失光彩，城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多，偶然水準不穩，沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別，現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前，精選11間地道麵店，好好記住這種漸漸失去的味道。
8 [6 l( E; S8 a0 b" c3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& B( T3 r1 X7 S
1.十大碗粥麵專家
0 x' n# D2 f: s' I' l7 atvb now,tvbnow,bttvb地址：太子汝州街45號樂勝大廈地舖
8 A) N- L3 ^* S' t* _3 h c* t+ r公仔箱論壇電話：3705 84369 y1 P# T8 r0 W* Q: s
營業時間：11am-10pm
! f6 e4 x; Z9 I/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於太子，雖非名店但有口皆碑，原因是價錢相宜，$33一碗雲吞麵，平得來水準高，質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦，雲吞放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟。
4 a/ _. z; c3 X; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底有大地魚、蝦米的鮮甜，整體味道偏甜；麵走鹼做得不錯，爽中帶韌；雲吞是散尾風格，大小適中，內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔，爽口開胃。
3 W; ]! B4 z2 A7 d: utvb now,tvbnow,bttvb店主看似年輕，卻是雲吞麵世家出身，雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年，曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。湯底足料，用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯，煮麵時還加入豬油，入口更香，處處講究，才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食，整體都頗有水準。
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0 {1 m5 n: l& @: }4 o公仔箱論壇2.三哥麵廚tvb now,tvbnow,bttvb; s$ x6 h' _ x2 m
地址：元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖
" t% W6 `( ?) \" H, J9 s5.39.217.76電話： 2326 0826
6 W& h/ z/ {7 z# l9 _' g公仔箱論壇營業時間： 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm，星期三休息
: O. ^/ `; H1 D, }) w" L2 i! u* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎？當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵，還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業，其中的三哥雖然年屆花甲，仔大女大，還是攜妻子在元朗做回老本行，前年初開了三哥麵廚。
* E- ~% F$ s8 [* W4 w0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。承襲舊式粉麵店格局，舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌，三十多款選擇，都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格，賣相傳統，雲吞放碗底，用湯匙墊起麵條，散尾雲吞日日鮮包，不會太大粒，加入鮮蝦，新鮮赤肉及肥肉比例為2：1，爽滑彈牙；湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時，湯頭清澈鮮甜，煮麵時不時拋起，去除水分，最後灑上一勺清水及湯去鹼，加上少量麻油豬油提香，麵條爽身，湯底鮮甜。8 w u- G T" u, P
還有特別受歡迎的牛筋，腍滑中又有嚼頭；滷豬手同樣出色，皮軟肉嫩，帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河，用幼身河粉，加秘製豉油撈勻後，再淋上約一勺半的炸醬，炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲，先爆香蒜頭等香料，再加茄醬、豆瓣醬等醬料，特別惹味。 k0 a" L1 S0 U8 t8 k$ q2 F, A
8 K$ }* c! g' s+ {5.39.217.763.麥文記麵家tvb now,tvbnow,bttvb* m# g ~5 @; J
地址：佐敦白加士街51號地舖
2 |) r; R, ?/ L電話：2736 5561
' I; d" |' U# W8 w, |5 Gtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：12nn-12:30mn
) }3 `$ f" _ \7 K# U開業63年，創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚，不過雖然同樣以麥字先行，但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同，廿年前由第二代接手，但風格不變。
, H) O4 x; _% b9 }# ]9 a I5 g4 W湯底用心，早上六至七時開始煲，材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米，還有羅漢果及金華火腿，用以提出湯頭的味道。放入材料後，以大火煲至水滾，再熬三至四小時，入口鮮甜甘香。tvb now,tvbnow,bttvb+ h; d4 D1 z& r4 N8 |; a: a. \& d
雲吞亦特別，因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴，故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦，以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉，醃完後放進雪櫃一晚，將肉質收緊，也好讓味道吸收肉內，最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋，入口油香豐滿，蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠，煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物，亦頗受歡迎。
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4.麥奀雲吞麵家
( E5 b$ y- {" v% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環威靈頓街 77號地舖
' _2 B9 W1 b. [電話： 2854 3810公仔箱論壇9 u8 F" z& m$ I, |1 _ q* \
營業時間：11am-9pm
* f# s O8 O8 D" j0 Q+ I! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說雲吞麵，不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立，他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池，現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法，正是由他所創，新中國成立後，麥奀走難來港，開大牌檔賣雲吞麵，一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準，至今不變。
5 o( O, V) ]0 Z3 }. t/ J4 v5.39.217.76發展超過半世紀，分店及分枝都眾多，近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽，各分店水準參差不齊，公認雲吞麵以中環總店水準最好，師傅最有心機。麵質爽彈有韌，落豬油比例剛好，入口甘香，雲吞一口一個，皮薄滑溜，爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好，湯底選用較厚身的大地魚肉，熬湯更有鮮味。
' a# X- q' s& e) T+ u+ \公仔箱論壇一碗賣$45，幾近貴絕全城，份量亦少，貫徹雲吞麵作為小食的本意，想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料，水準平平。% h& D3 V* x( ?
* J# E0 L/ N! u% n5.39.217.765.英記巷仔雲吞麵
8 ]: Y% Y9 X( D) y" L8 i4 Vtvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖- N! f1 F! k$ I- g7 N/ `
電話：2323 9559
* M! {2 N4 P; T$ b2 y( n公仔箱論壇營業時間：星期一至六11am-1am，星期日11am-7pm
' C: F& r k/ T0 h( j前名英記美點小食，老闆和丈夫本和人合資經營，既賣雲吞麵，亦賣燒賣餃子，2016年被米芝蓮點評為推介小食，聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵，不再賣小食，主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。5.39.217.76* s- M9 _- b2 k; E) ?' e9 m. @
主角是雲吞麵，標榜六十年代風味，在店內自製豬油，用在各樣麵食中，所以入口特別有豬油香，又用大地魚腩磨粉來做雲吞，蝦及豬肉各佔一半，爽口肥香，還多了三分鹹鮮味，味道比其他雲吞麵店來得濃重，枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加，酸脆開胃，價錢抵，每碗才$32，比大部份名店便宜，環境地踎，九成客人都是鄰近街坊。) _- G& u+ e+ u! C8 o" l& W7 Q
) s9 K! u1 d! {6 w6.平記麵家
. J* ^+ g' F% M, Jtvb now,tvbnow,bttvb大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓
5 s U) Z' B# \& Gtvb now,tvbnow,bttvb電話：2658 4567
& `2 \2 T, L# N* J營業時間：星期一至三、五6:30am-3pm，星期四休息，星期六至日 6:30am-3:30pm5.39.217.76) y5 m: G3 U6 j% E r' n6 ~1 `
近七十年歷史的雲吞麵店，以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心，一家人經營，傳至第三代，以往主要是街坊捧場，約十年前吸引美國飲食節目來拍，名氣衝出海外。
n8 A/ N6 n- F& r. b魚蛋牛丸墨丸是入貨，水準普通，雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打，細彈爽口。麵不留隔夜，不用多下鹼水，攤放數小時走鹼，食落沒鹼水味，麵色鮮明透亮，細彈十足，爽口非常。雲吞個頭小，雲吞皮又薄又滑，赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色，味鮮香。4 ]/ Z9 R7 Y3 u- h
湯頭清淡，但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數，炒得香口，麵又澆了少許豬油，特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26，以如今消費水平來說，非常抵。人手少，生意好，經常早收舖，偶爾突然休息，讓客人吃閉門羮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J D" R/ C& Y. ?! h# E- K0 k
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7.好旺角麵家6 G5 S& ~7 U3 ~% Z* A' Y5 L0 M
地址：旺角洗衣街123號地下
, a( ^; V) v6 u5 ?) w$ L0 z1 m" _電話： 2393 90368 I4 {1 ~3 h, O8 O
營業時間：11am-12mn/ T# M& _$ P* G2 r
1971年開業，近三十年前由現任老闆接手，洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房，供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮，每次師傅一開工，都有人在店前拍照。
# X: U1 M' {$ R% \/ Z4 R/ d6 O. `雲吞皮厚薄均勻，很滑溜，餡料的蝦和豬肉的比例是三對一，入口腴盈，餡料鮮味爽滑，還會跟從傳統方法，在湯麵碗底加入燒乳豬油，入口濃香，老師傅煮麵亦耍家，下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好，其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序，師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發，同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味，更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。
7 H7 X, \* _9 W! \' T9 d4 Q5.39.217.76另一名物是炸醬麵，醬汁傳承自1971年開店老闆，當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁，多年來只用八珍海鮮醬，再加辣椒醬、糖調製醬汁，拌煮赤肉絲最對味。
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$ U! l/ b, S( o9 |2 n* Z5 {6 W5.39.217.768.劉森記麵家
! s0 S7 i. [* f5 W# E: w公仔箱論壇地址：深水埗桂林街48號地舖
' c c" m. @) Q+ n電話：2386 3533
3 Q M3 J. Z' q/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至日11:30-9:30pm" i8 D: |0 i$ [( `
劉森記創立於 1956年，是香港數一數二的老字號雲吞麵家，於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店，二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔，另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。
; F# G) g" r) o7 T+ G第一代老闆劉森，近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵，同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手，但麵條仍然自製，用加拿大麵粉，麵粗幼適中，柔軟爽口，惟有時走鹼不足，帶輕微鹼水味。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q9 a- A! S/ @- j3 J
招牌是蝦子撈麵，鹹鮮足料，其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等，豬手入味，水餃皮薄餡多，雲吞蝦肉爽口，皮薄而不爛，湯底出色，濃郁香甜，充滿大地魚及蝦子鮮香，枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕，酸爽入味，配雲吞麵來吃，更加開胃。分店多，但不少人都認為桂林街總店最有氣氛，味道亦最好。
1 m# o y8 P% D, R9 s: l9 wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 t P% I+ M! o) U( e
9.何洪記
9 m+ Q, c! G, L! A3 f地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖5.39.217.76" G" m# i+ q7 P* f! X6 I* k; l
電話：2577 60605.39.217.765 ^, ]* |. ?1 @
營業時間：11am-11pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i! j4 u$ O* s
老闆為麥煥池入室弟子，四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶，第二代及第三代老闆接手後，以正斗為名在多區開分店，除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河，近年還加入點心、小菜等，可能因為分店太多，一般而言正斗整體水準不如何洪記。9 E F" `3 g. p* z1 w6 l
麵是自製全蛋麵，質感爽滑彈牙；雲吞剛好一口一個，餡料七成蝦，三成豬肉，豬肉更一定要半肥瘦才會香口，再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後，餐廳立刻包，雲吞才會爽口，更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵，入口更有香味；湯底亦是每日新鮮自家熬製，最少煲上四至五小時，其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子，入口鮮甜微辛。tvb now,tvbnow,bttvb1 w0 s8 q a7 r( ~# \- i$ K3 i
每碗賣$48，甚至比麥奀雲吞麵家更貴，銅鑼灣店搬入商場後，亦有不少食客評論食物退步，但不論如何，區內雲吞麵仍以她居首。7 B' C. o! f" L5 o$ E _' a, t b8 I
公仔箱論壇1 D% [% G; r: L- \0 C/ t0 N$ X
10.源興隆麵家5.39.217.760 t' P6 r. ?# h6 {# I
地址：西環皇后大道西453號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c* x" V$ l9 o6 _2 J& O9 M
電話：2819 8269
& m! L- ` k; r營業時間：11am-12mn公仔箱論壇6 B! Y( t4 S6 ^( a& i% J
開業超過半世紀的老麵店，環境懷舊，近年屢有新菜式，肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸，甚至和潮牌合作推出Tee，但別以為這店只有噱頭，其實出品頗佳。3 y9 e3 u4 P8 Z3 K4 n# g* o& [
師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉，令雲吞充滿香味，每日於店內包製，皮薄餡香，每個都是一口大小，蝦肉爽口，麵質爽口惜偶然會煮得過腍，但仍然吃得過，每碗$28的價錢，在港島區而言更是便宜得出奇。) u0 i! P& d* A( ?- `
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11.深仔記
% u1 G' W( }$ L9 B6 k; ^5.39.217.76地址：尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖5.39.217.762 N! r) I0 l& D5 I- U- f" M
電話：2366 7778
' u3 m+ U/ c& |+ f0 b營業時間：11am-3am- r w5 @; g/ }5 E2 d. Z
1982年於油麻地起家，現有六間分店，近年更涉獵茶餐廳，所以水準相當參差，唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長，裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框，以往吸引不少遊客入內。
& s' B% D4 G; A. z2 _, r3 Q老闆維持傳統，湯底以大地魚、豬筒骨熬煮，鮮甜甘味；雲吞餡是把大地魚肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，加入蝦肉及豬肉撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠，老闆堅持雲吞要包得兩口大小，因舊時代雖以一口雲吞為標準，但時移世易，他認為雲吞太小只吃到麵皮，不夠過癮，兩口雲吞就恰到好處。
; s' c8 P$ s5 c0 ^' x* w) k. m8 k/ [tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》: x F2 G% U2 [
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0 N. k. y" w5 q: a" n' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。經群組力谷而走紅的十大碗，現時逢週末都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb6 A8 Q y% D" Z3 u G
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好的雲吞麵湯底，多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。3 U6 }% Z4 G# R9 b8 ~1 M
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雲吞要一口大小，外皮滑溜，餡料爽口甘香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p. s( E! Q# d( o: o
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雲吞要放在麵下，以湯的熱力保持溫度。
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麵要行鹼，即把鹼水味揮發，時間太長就不夠爽口，太短又入口仍有鹼水味。公仔箱論壇* H2 K, E% I' Q" |$ o" m
* f) d& g- p# \/ I0 K0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' _* h- {) k9 C$ Y0 ]tvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/SDHZMM4D5JFABKLEPVO4QX7CQM.jpg) 5.39.217.768 T+ u5 M, W( l: t
雲吞內的蝦肉發豬肉比例，間間店都各有不同。 |
發表於 2021-3-21 06:31 PM
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