[美食介紹] 經典西式甜品｜大熱Mont Blanc蒙布朗栗子蛋糕酒店餅廚自創$128少甜版加台灣柑橘富果香

Mont Blanc，蒙布朗，在香港稱為法式栗子蛋糕，有說是起源於19世紀意大利皮埃蒙特（Piedmont）地區，以位於意法之間、高達海拔4,800米的白朗峰（Mont Blanc）為創作靈感，由海綿蛋糕、鮮忌廉、蛋白糖霜餅等組成內容，再蓋上幼條狀的啡色栗子膏，最後灑上白色糖粉，恍如積了雪的白朗峰，味道香甜濃郁，質感軟綿鬆化，是世界各地甜品控的至愛。公仔箱論壇; }% z' m$ ^6 I$ _. C! G- S [& f7 }
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蒙布朗有多風靡亞洲地區？連維基百科都指出，蒙布朗在日本、香港、上海皆大受歡迎。較早前香港就有一間以栗子蓉甜品為主打的新店舖，因涉嫌學足/假裝/抄襲/冒充位於京都的某間蒙布朗名店，鬧出很大風波，足以見到多少食客對蒙布朗具研究精神，亦反映出多少商家視蒙布朗為發達財路。tvb now,tvbnow,bttvb+ c/ @% z) O! e4 S5 y, p4 B7 i

曾於法國及比利時米芝蓮星級餐廳工作，現任香港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe，5年前初到香港時，都驚訝於香港人對蒙布朗有多鍾情：「在法國，栗子甜品主要是秋冬季或聖誕佳節食品，在香港卻是全年都供應，不過亦因此使我構思出一個全新的版本。」5.39.217.76# I/ H+ T8 H3 D6 M( D
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是的，與其把別人的成功搬字過紙視作己出，何不立下決心自創全新版本？Arnaud就做出一個比原版較輕盈、更低糖、帶水果香、具複雜層次的蒙布朗：「我的蒙布朗版本，是把栗子蓉和柑橘放在一起，帶來清鮮的味道收結及鮮爽的味蕾感覺，而且甜度比傳統蒙布朗減少約30%，純粹運用栗子蓉和栗子醬本身的糖分，不必再加進額外砂糖。」5.39.217.76$ Z) _7 a, {2 a% M" y

莫以為要做有水準的蒙布朗是一定要從新鮮栗子開始，世界各地的餅房都省掉工夫，採用現成的法國栗子蓉和栗子醬，按照步驟分別製成栗子海綿蛋糕、栗子忌廉及栗子膏等不同部份，頗為容易處理。
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柑橘的部份，不算困難但要花點心機，Arnaud特別挑選台灣出產的柑橘，大讚其甜美多汁的優點，果汁分別製成柑橘雪葩和柑橘啫喱，放進蒙布朗之內，以兩種不同質感的清新酸甜感去平衡濃甜的栗子蓉和栗子醬，果肉則作為伴碟裝飾，進食時亦可佐以享用。公仔箱論壇, }' o4 I+ l5 j s8 o. s/ W1 a
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原來最難的部份，反而是製作圓拱形的蛋白糖霜餅，因為要烤焗兩次，先烤焗1小時，從焗爐取出來，在底部開小洞，以匙羹把內裏挖空，這個步驟講求膽大心細力度柔，一不小心整個都會爆裂，成功挖至脆弱的薄殼，便放進焗爐再烤焗1小時，使薄殼完全乾身爽脆，就可把栗子忌廉和鮮製柑橘雪葩分別擠進去，然後把整個圓拱形蛋糖霜餅置於栗子蛋糕和柑橘啫喱之上，再於表面加上栗子膏和些少金箔，便大功告成。
採訪：陳俊偉公仔箱論壇/ V% N& R8 i2 g9 g$ u/ M, Y
攝影：鄧廣基
香港美利酒店 - Popinjays5.39.217.76; f; D3 }* ?& j& c1 i
地址：中環紅棉路22號香港美利酒店頂樓
電話：3141 8888
營業時間：12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb% S) L# T9 ^7 S. o: }' N5 `

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港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe的新版蒙布朗，集合栗子香濃甜味和柑橘清新口味。公仔箱論壇\" p/ H) V* g; ^% w; J
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切開蒙布朗，內裏是栗子忌廉、柑橘啫喱和柑橘雪葩的混合體。公仔箱論壇 C$ ]( J9 |( I0 C( T |
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主廚特別挑選台灣柑橘，盛讚它又香甜又多汁。

來自法國的現成栗子醬，已調好味道，用來做西餅、麵包、甜品皆適合。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D: w/ L& m( Q) W
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製作栗子海綿蛋糕，除了雞蛋、牛油、麵粉、泡打粉，還需要栗子醬。

製作栗子膏，固然要栗子醬和栗子蓉，還最好有一點冧酒，使味道更具層次。

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