|
  
|
1#
發表於 2021-2-6 07:39 PM
| 只看該作者
[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑
過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
9 X0 H$ Z; f& Z! h& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* M- d/ h. Y' }+ F% Z公仔箱論壇選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
$ K7 J6 Q+ Y3 H. r0 F譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。5.39.217.76( [3 J. X2 P X" N- H# b
公仔箱論壇! C2 Q7 w/ J4 ?! w
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a3 X4 I' w- |
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.76" d! j7 Q# q' W6 ~ b5 o
& y5 {2 J. M4 l+ q# }1 B/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/CWMI4RHBKZHKBB3VDLN2DFRW2A.JPG) tvb now,tvbnow,bttvb: g; g7 s, R# k+ V6 ]
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
# a( d9 k* ?# ^2 R5 Y: q' p* q7 s公仔箱論壇
9 R% v+ s0 r( `5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb4 X% t ?! X: j7 ]% w& e
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/6CK3F4ARZNGZXCGZXE3QVI6I24.JPG)
1 K3 }! u- D. ]5 o公仔箱論壇逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
. q% C$ u7 [! J$ h* C- N5.39.217.766 S/ N# E. m\" H- R1 j& }7 m9 H
0 `) t/ q4 l _- N\" _8 D3 [/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/N7TMQF42VRARRDNICMELDWFDAU.JPG) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X; P* W( W1 x; I8 s3 q. o
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。公仔箱論壇9 {, f- {2 c& K# T\" E! V
/ }) a/ s8 d, D& p- ctvb now,tvbnow,bttvb
: _+ s5 z2 i2 y3 G3 P6 |4 Y' L3 N5.39.217.76/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/M2JEUFPB7JG4NEO7NWEBP7EGEY.jpg) 公仔箱論壇3 g* m\" D$ ?; w( L# H# P8 Y% P
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。公仔箱論壇8 L' v6 w4 j- {: J
公仔箱論壇0 E# K# a% n' @5 `9 ^9 |. W7 p5 s
8 n9 \/ g# K1 c1 x& M) x/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/45CQ3FXRYFEHBAMHSQNNIEE4HQ.jpg)
7 z- @8 R8 F# W% K; ^tvb now,tvbnow,bttvb浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
' T8 L; k0 J( i7 z\" Q/ r: z7 f5.39.217.76# h/ \, f0 y: a
4 \9 t. a6 i @7 w: f3 ]
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/EWNOSPAYLNGANGNGSDWNA2U6YQ.jpg)
( d' E2 D6 t! Z% P$ K+ K6 ^tvb now,tvbnow,bttvb最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
2 C: G- Y6 d7 \7 X, _公仔箱論壇% l# t9 F4 T3 d9 w
* c\" }1 b, l7 p5 z) Otvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/OECMY4HGE5FUHGOJEXTZDVNL3A.jpg) $ U/ a4 x8 u- f: ]; {% f
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。\" h) \. p, R4 O9 g
4 E8 I' F6 J2 Z, E3 R! v4 J. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q8 n( U8 w8 t5 a
|
|
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/CWMI4RHBKZHKBB3VDLN2DFRW2A.JPG)
tvb now,tvbnow,bttvb: g; g7 s, R# k+ V6 ]/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/6CK3F4ARZNGZXCGZXE3QVI6I24.JPG)
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/N7TMQF42VRARRDNICMELDWFDAU.JPG)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X; P* W( W1 x; I8 s3 q. o/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/M2JEUFPB7JG4NEO7NWEBP7EGEY.jpg)
公仔箱論壇3 g* m\" D$ ?; w( L# H# P8 Y% P/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/45CQ3FXRYFEHBAMHSQNNIEE4HQ.jpg)
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/EWNOSPAYLNGANGNGSDWNA2U6YQ.jpg)
/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/OECMY4HGE5FUHGOJEXTZDVNL3A.jpg)
$ U/ a4 x8 u- f: ]; {% f