所谓酿菜，就是将一种或几种食材做成馅料，填入另一中食材中，再加以烹制的一种方法。酿菜多出现在客家菜中，其中以煎酿三宝(酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子)为代表性的菜肴。今天Helen做的鱼滑豆腐角就属于客家酿菜，是用鲮鱼肉滑为馅料，填入豆腐角中，再清蒸至熟而成。公仔箱論壇1 g& t7 V2 z" ~5 u. y$ Q! W
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烹制材料(四人份)
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材料：油炸豆腐(250克)、鲮鱼肉滑(250克)、香菜末(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)
& G3 q' r y* l$ o4 c: ^ 腌料：姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
# ~& F* X% C3 d+ j; xtvb now,tvbnow,bttvb 调料：油(2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、海天金标生抽王(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
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做法：
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1 鲮鱼肉滑置入盆中，加入腌料拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制30分钟入味。7 i8 h& h6 G+ E+ w2 \6 \) Z
2 油炸豆腐对角切开，掏空中间，做成盛器。tvb now,tvbnow,bttvb" K, m6 V% z$ ~/ A! L; E
3 将适量鲮鱼肉滑酿入油炸豆腐内，抹去多余的鲮鱼肉滑，排放至盘中，盖上一层保鲜膜。
0 a6 K# @& k9 s- c* y公仔箱論壇 4 烧开锅内的水，放入酿好的豆腐角，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出撕去保鲜膜。# h5 ?, _8 W* x0 x! V3 N* F& G. {
5 烧开2汤匙油，炒香姜葱末，加入1/2汤匙料酒、1汤匙海天金标生抽王、1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/5汤匙白胡椒粉、1/3汤匙香油、香菜末和1/2杯清水炒匀煮沸。tvb now,tvbnow,bttvb" V6 Y4 e+ q% ]2 l- v# S
6 倒入生粉水勾成芡汁，淋在鱼滑豆腐角上，即可上桌。
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$ V% s' T$ C! i) D0 N% [5 d5.39.217.76 1、超市售卖的鲮鱼肉滑本身已有咸味，腌制时要先试味再下调料，以免过咸发苦。tvb now,tvbnow,bttvb& L" u' h; w' X% h5 ~& R( d
2、鲮鱼肉滑用充分搅打均匀，用筷子顺一个方向打至起胶，可使肉滑蒸熟后，口感非常弹牙。/ E2 V; _7 j1 \+ L" g
3、尽量掏空油炸豆腐，才可酿入鲮鱼肉滑，填满后抹平开口即可，如果太贪心填太满，油炸豆腐会鼓起来，外型会欠佳。
0 [( ?1 `+ C% [ h7 w" ` 4、鱼滑豆腐角要先盖上一层保鲜膜，再下锅清蒸至熟，可避免盘中水分过多，冲淡成菜味道。5.39.217.76& `# A$ Q; A! c
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發表於 2008-12-29 11:43 AM
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