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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步
有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
6 d$ g/ D! [ V. a4 B" f7 [今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb3 q- h( e7 |6 F$ M3 O. r- g( m
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76$ v! U) c! @1 a. L0 l. i# z
& K5 Y9 }% J! j2 d: p阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」3 O8 ]+ c; N/ t/ P2 p) a! d
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用青蘋果製作餡料
4 Z$ Y: c M1 x, D: }7 v' }5 y5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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- U9 u" k% W* ^9 v3 c" a. c I公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇, u( [% c9 c1 C" d# m- X
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb- T3 x: @6 R0 |$ z( E
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb9 Z4 T$ z8 I/ C! A. T) f
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 N9 W. A7 U* ]9 w/ t! c# d5.39.217.76採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb8 Y; V* |( P9 ?3 [
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
! k: B5 h2 L* I$ q; a8 h, l8 b; k9 S公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室9 a" G1 D& x0 O1 r. |, `
電話：9298 19844 S8 L+ i: d% t6 w; q) }
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
b; o! s( Z2 ]$ {) E公仔箱論壇百子阿謙版食譜公仔箱論壇& [8 Z* K3 ?1 H- P9 C* C' T
酥皮材料：
3 P7 a5 ?- E8 }0 x; Q低筋麵粉 320g
/ `; N* u8 r& t5 S8 c5.39.217.76高筋麵粉 320g
* ^. W8 D2 e$ d- ~1 M' b公仔箱論壇牛油 500g
4 r- T% o1 }0 ^5 X" k+ z公仔箱論壇砂糖 60g
/ v) H5 o" Z) V; i, }6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g公仔箱論壇9 D( Q; ~7 \: X6 U
冰水 300g
6 f0 q# ~3 Y2 T- a2 {+ z0 p蘋果餡材料：! I5 k* z1 C8 ^! e
青蘋果 3個
- ~) z$ H( M( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
; o, i! W/ Q. u$ G0 d5 c! v3 e豆蔻 少許
7 ]" P f% L- Q$ e公仔箱論壇肉桂 少許
2 A; F9 _5 A" T% z' p2 P' j5.39.217.76鷹粟粉 適量. `. E, y# z+ Q0 ^; D0 T+ I
水 適量5.39.217.76( A* d4 Q3 x0 [: i7 v
步驟：
5 S$ |+ C5 s& |) Ntvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- u: K" ^( t% |, B2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 l* g1 R* q/ O8 I STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡: h% A# j" N3 Y* L
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
* o# ]: y# X1 t' g$ D Z5.39.217.765.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.765 u) o/ H" Y9 a, c
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
}! I# I* t# ~ F o7 Z, d公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \% G7 Y4 r w! Y' F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，' u6 j: h: Y( H1 V! u
9.切成11.5cm X 14cm- O" j) k; p( {5 G
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb. l, T( N# i" b, D/ C( f( P
11.再封口成形，冷藏至硬身
* B( T, [ B% U: \0 a5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb. i( D# a# m R8 i! k
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb( P' J4 _* F5 N3 y t4 z
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. d Y, T% w# h5 l7 d# ~" Y Z/ d15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
# e4 ^7 t% ~; }6 Y( W3 N; g16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H3 }9 ?4 [8 T& C
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.76& Q& k- d% d$ f! H
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.76$ c' k* Q, z5 O E/ h% n
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。$ E t3 \; Y) m
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