有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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- M6 o, Z( n0 c& q' e原版用固體菜油做酥皮
( q) E! L% n/ }+ F \0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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" E, x z f9 R" d5 s公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb& s/ ~% R9 A7 R" f( Y# q
0 b; M3 }- [1 G, W# l7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
( X" h E0 Z8 G( g6 m) B1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% a+ g6 E: q# X# d6 m
用青蘋果製作餡料. n3 J- J' F v( X
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76( ?- r( g9 a( s& Z6 M" U8 t
2 `+ Q/ B- Z5 H7 b) {第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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5 _0 c/ l" w1 E+ q- {* [tvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇- n5 U; a. O" h; T
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~1 l% K! b+ L* o& M8 Q4 T
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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8 L- u- y+ C+ p' ~; @0 c& utvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇5 D# I0 k* ]5 j! Y
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.767 I, S; S5 }8 y5 Z1 n* P7 W I$ C
% e5 a7 |& j& ^( P3 h' j- q% f* x百子5.39.217.76; y2 S! v: b* ?# N' z0 P7 \
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
/ R& q9 A- p: m. W+ F7 ftvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.76, M8 f" Y; Q* d3 x1 @! Q1 A
電話：9298 1984
) C7 k4 K/ e) y6 h/ x3 P營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.76: W3 ^1 R5 _# @3 F
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I# D% \- Q* j2 B! X3 q+ X0 Y" Y
酥皮材料：
( |0 f) g# c# G" Atvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
" ^ @+ ^, e, i% P( E% p高筋麵粉 320g
- a' X& ^0 u- y$ h' G" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
0 O1 Q1 |' ?! R2 }( v- g3 y5 J# M公仔箱論壇砂糖 60g5.39.217.76: H( U* X" N2 W/ M p7 ?7 k
鹽 15g5.39.217.76* u2 M6 _+ J v6 T+ G7 e
冰水 300g
4 ^: z8 t7 a3 v& J蘋果餡材料：
' \ R* i' H7 I$ P7 g& e( Q+ O3 e. ^tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個* @* }$ a/ R) [, ]. X
砂糖 150g
" F: y1 x4 u5 J) k; M5.39.217.76豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb r* M7 g8 y V2 K5 l
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~/ A+ t) J- c1 q; D! z! {
鷹粟粉 適量5.39.217.765 ]7 b+ A. k! q5 B) v: ?
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb0 r7 B- J; j! C( i3 P1 o
步驟：) Q6 K# a' r+ r5 U
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) d6 E* U# M9 {- F2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
2 I+ F. @) v7 l8 f( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d0 z& D. j5 R. Q
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水: }# r: O( {+ j& q& q
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z+ |+ O0 F h3 A1 k. x
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 R- O: Z- ^8 a" i* ~4 ~tvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用" W/ Z& W4 `6 L) x! H# ` W! p
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a0 T, q0 _( p, P" I- q: E! ^% n
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb1 {9 F" [9 E9 A6 J. ], X! m
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- J( Z0 ]! [8 O1 |tvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb' ?. L# }+ k9 ^: }* R: x& l
12.在底部用小刀開三個小洞
6 g8 X- F, k9 x# t1 P; _! n13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
( Q" H) c# ?, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
* L. o, @( L2 \: }, v2 u5 P7 h15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 u4 u( H3 b9 u- m" I8 i; o16.加入適量粟粉芡，煮沸
, f2 s$ W( o M- m4 o1 T) u5 R9 v( E公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.762 x( u: `# k1 b" R. m
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。 k: `& R$ I% B& a\" w% [
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Y3 V+ M$ v% ~3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
) a! c+ [4 D! O$ J! {3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 W' I; \\" z9 C) i: V$ A5 U) E阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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' w% _% @1 d\" s' {5 L- o3 o阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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, m& m; T6 g1 j8 J0 f阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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