有別於一般美式蘋果批,麥當勞的蘋果批呈長方形,酥皮又挺又厚,雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批,不過品牌深入民心,加上定價低,因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜,不過也有不少人嘗試複製,還拍攝短片分享,成品卻迥異。
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c# Q' K* X$ b3 Z7 f原版用固體菜油做酥皮, Y. H# }+ U% ]6 T$ O
今次還原蘋果批的挑戰者,就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙,他說:「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高,故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批,但認真起見,決定再試一次味道,看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後,阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作,酥皮雖然金黃,但沒甚麼味道,酥皮中間還帶白色,估計應該是未熟透,稍為放置一段時間,酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜,蘋果亦煮得太腍,吃完後會感到口乾。
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9 ?' g k7 T+ j* pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸,酥皮油膉味重,而且用固體菜油做酥皮,反式脂肪較多,因此改用牛油去製作酥皮,並用焗代替油炸。原本信心十足的他,準備製作時卻有點保守,「大概有六七成信心,始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料5.39.217.765 @0 H; F7 |( ?" h6 H' u
立即開始製作!首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油,用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水,「鹽增加麵皮的延伸性,而牛油太易溶,因此使用冰水,會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉,然後不停攪拌,「不需像製作麵包一樣,把麵皮攪到光滑,反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收,變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着,放進雪櫃三至四小時,「待它筋性鬆弛,包的時候要用手壓平,那麼冷藏時,麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍,黏性會太高,「基本上推不開,而且一邊推會一邊回彈。」四小時後,從雪櫃取出麵糰,然後開始按壓,「要先把麵糰按鬆,讓它變軟一點,按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮,厚度約為2.5毫米,「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" ~0 H4 M7 F" y" k2 `
( \. K: }1 ?! z公仔箱論壇第二步,製作蘋果餡。一般蘋果批食譜,會建議用紅蘋果及青蘋果各半,但阿謙卻捨棄紅蘋果,「因為麥當勞版的醬本身偏甜,因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實,而且今次是焗製,時間比油炸長,紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮,要趁溫度還熱時隔篩,保留用來製作醬汁,否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76& ]- q' w, Q- ]0 W7 b: s5 l6 K
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然後將另一份砂糖煮成焦糖,不少人都會邊煮邊攪拌,但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e5 k2 W0 O9 r) ~/ x1 i' G
0 }4 f W; O$ s; p市民盲試一致讚好5.39.217.76! W. D( U2 t5 j+ f9 g% c/ t1 m
只要略略煮溶後,再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以,若一直開火煮,會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後,先不要立即加入蘋果粒,而是先加入蘋果汁降低溫度,讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾,便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出,裁好形狀,再將三邊摺好,然後加入蘋果粒,過程中動作要快,因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可,否則封不了口。把酥皮摺叠封口,後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型,再在底部中間位置,割開三刀,然後入爐。以攝氏180度,焗約25分鐘至金黃色。
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3 L6 b( }' l4 T& x c7 { m6 F5.39.217.76其間處理醬汁,將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮,然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火,不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可,不能太流質,否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後,便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {# e( w! ^! i0 A2 g/ r* R) ?
% I4 K+ S, X' u- J" l記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本,分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批,雖然外皮作出改動,酥皮比較鬆化,蘋果內餡的味道較突出及天然。
: I5 T# E- ]* d; I/ I5 `5 [, z8 b公仔箱論壇採訪、攝影:《飲食男女》
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% E; B- t d E2 A* d- B4 X6 g公仔箱論壇百子TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R2 G/ n/ F& ]1 @& \9 L- c
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地址:新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 g; C) i* w% Q& i- G電話:9298 19844 Q' c* ~8 [. y3 ^! V2 ~: ]
營業時間:星期一至六12nn-8:30pm,星期日12nn-6pm
; i$ {' ?8 b# w* s: e( o5.39.217.76百子阿謙版食譜- u2 d6 u9 r2 {! f1 F! S6 A
酥皮材料:7 z h% I q' \) {! r% j5 t
低筋麵粉 320g
# P: Z5 P$ V% T, l' A8 M+ o" Ltvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g公仔箱論壇8 O4 r: i$ u+ J+ M' D6 A
牛油 500g公仔箱論壇! ~0 b* o0 Q, z# y1 j* n& `- ]
砂糖 60g5.39.217.764 C* r) L, R J& ~6 g
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q+ K3 _% K8 Q" f: l- N/ Y
冰水 300g
+ p" T4 F$ Y0 q% _, E# h9 T d蘋果餡材料:
# \1 l& f7 x- F青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]7 J0 g4 s& Z3 I4 l& H) |# {
砂糖 150g5.39.217.761 |5 M, v: s: A( [- F4 [
豆蔻 少許
% ?4 ~4 U+ Y1 d! @; f: ~$ ~: r: {5.39.217.76肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j. S" `$ T0 c2 b
鷹粟粉 適量
: Y1 r) h1 U0 m5 u% i `水 適量
6 P' A( P! A3 p* J- k- X2 H2 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟:
; e+ x& v1 T6 `( c4 X8 Y' S; E1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻,保持麵粉呈顆粒狀
) R4 X, B; W+ W3 g公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖,然後放入剛才打勻好的麵,再打成麵糰狀
+ e0 ~1 N0 v; X3.放雪櫃冷藏至少3小時,此時準備製作蘋果餡& m7 |: U3 K, o
4.青蘋果切粒,用一半份量砂糖煮至出水
& c% E3 N+ _; p# i" E; _" h公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用9 R* q8 d- T p2 j% L0 w, L
6.另一半砂糖煮至焦糖,加入果汁煮沸
' D! U2 U$ x$ F7 O7 \7 itvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後,再隔去果汁,分開備用. T6 H: t9 N N5 W. }5 ]
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚,
$ r) C% u( G/ B9.切成11.5cm X 14cm
7 U8 g3 \6 z) h% t% V10.對摺後,壓平三邊封口,放入蘋果粒公仔箱論壇7 X. f: x( w5 `8 m `8 C. g
11.再封口成形,冷藏至硬身
7 |' t4 Z- Z2 q3 f公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞7 B7 o* m5 @8 y& _- R
13.入爐,以攝氏180度,焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇3 ^8 J: K" m0 ^ V
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
" q* u3 d n7 W, q: W# w6 T5.39.217.7615.加入豆蔻、肉桂和少量開水
`% g% Q5 [3 R. g( ^) o, m, d/ vtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡,煮沸5.39.217.761 i8 Q. \: l1 _' U) a
17.蘋果批出爐後,把醬汁唧入批內
3 @7 O2 E# J+ }公仔箱論壇6 q: \3 j H# t- w2 }
2 a# `7 Z" Y- Y; YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/5ROQPOSL7BDZVMKI4MLHS3T7GQ.jpg)
; z z4 j: i) ztvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低,因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者,就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。. s. X6 h* ], C
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作,酥皮雖然金黃,但沒甚麼味道,醬汁亦較甜,蘋果亦煮得太腍,吃完後會感到口乾。9 w- c# J) u# p. U# [
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3 e5 l% M9 z( `8 \. ?阿謙版的蘋果批食譜,製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等,而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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2 O# }$ I4 U6 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 E$ l E2 C ^- R2 L
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批,他選用青蘋果,「青蘋果的肉較實,而且焗製的時間比油炸長,紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批,雖然外皮作出改動,酥皮比較鬆化,蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇' r+ \: U$ C8 o T! A+ s4 F _
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