有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.767 ?; o: @( \3 h# U5 C% k
6 B6 Z. W6 |0 n! ~( G原版用固體菜油做酥皮
% s- {' I. o$ q' ?5 L5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。) Q' m$ t) M7 q' |8 @/ f5 e M* ^
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇. k7 A c$ W. ]1 `" z' y% ^
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb3 y4 A( Q6 l, X8 a% U# \, j
]7 u1 z- m! M' {( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料9 _) Q6 X- H3 h! C: b- s) n* u
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。+ E+ ?, W7 T8 R; _" s
2 w7 n4 l' y4 j第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。& @1 _6 Y1 s Y( o' U* |
+ E: r2 U" C# I. w; F然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇0 T) Z! h! ] M* f; ~8 \$ y# ?
X8 m- x+ ^! ?6 g9 E市民盲試一致讚好
# M/ L% P0 {; p" ~8 f$ \/ Q8 \只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。8 E9 R- J+ c* O6 C, R D6 u8 z
/ W: |. r/ `: o2 G: B5 Y7 y' x將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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+ M; h. d( n/ l4 q9 N7 f1 H其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb4 M: z9 ~& Z: W- N7 j0 C
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
1 Z. P+ _ ^* l採訪、攝影：《飲食男女》
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) b! \" \+ j, {9 F1 C! h( a公仔箱論壇百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~& N7 D/ L: h' {: J1 Y- Y
電話：9298 1984
2 A# I* V- T% s# w! N5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a0 I! ?. t8 e t: q# @; G
百子阿謙版食譜
! u4 q. _% ^) ]: \; O酥皮材料：公仔箱論壇3 m5 ]: g9 A- r1 z+ h6 f
低筋麵粉 320g
$ R. o; m9 ^ `# n% ~5 otvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `# v/ c- W7 X6 ?
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X+ [ _' o( J" A9 ]7 ~! f
砂糖 60g
# V5 k* M, W! e' X* E" \* j) R: h鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb/ M- i4 E, H* ^( D5 `, E
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B/ T) v+ Y3 ]
蘋果餡材料：
) o& z5 h5 f7 R, R3 h" X1 \, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個公仔箱論壇" B) {7 A8 | C9 t) b9 }
砂糖 150g
- |; J# J S0 \- z/ F0 Q R0 y5.39.217.76豆蔻 少許
- h% H/ i2 L' \- V L! `* i肉桂 少許
* l, R d5 Q9 p; t9 D2 o" H0 rtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
6 p2 H: l9 R- L6 Ftvb now,tvbnow,bttvb水 適量5.39.217.761 ?+ N! |8 U Z0 X" I/ h; l, k
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb) x- X$ {" o s$ H- p2 Y G
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% ~7 }6 U& H+ a公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀! {0 f3 G9 s! c$ I" p. `1 X; d$ v2 j
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 G8 u8 l2 N! T8 |/ Q" p/ P8 ?公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( J0 B/ N! m7 U5 E4 Y- H9 D: Gtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用! B+ F% s3 K: O" [$ a9 e1 Y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb! _$ Y8 Y! m. Y+ k3 k$ U
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇$ P3 ^' f5 w5 O r, D
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v' p8 @1 } v6 Z5 Q
9.切成11.5cm X 14cm
9 X; T0 r t7 Stvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
; ^8 s" d4 z: @2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb# t1 ^# C( R. \3 t$ d) y
12.在底部用小刀開三個小洞
" ]7 J g) F7 ~0 s8 u0 a, H# H- z/ _tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
4 }4 {- ^* I t0 s6 n0 V( G14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: B+ Z: U4 @ l s E$ u15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 j+ {- ]% F% H) u/ O16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M1 y, W0 g4 k! E3 k
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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2 n( n- q4 x& K3 m阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76# |- Z5 t: P5 K7 X, ~
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6 P7 @8 Y+ I5 z' q公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.76, r) p* o* J8 _2 B) L1 s) K
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2 H7 V9 P5 B- I utvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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