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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。; d: V, I4 S+ X
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原版用固體菜油做酥皮! `% n2 j/ p: F# g/ N8 U
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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$ ^- Y* }% g, e  y1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P  X9 [/ p3 P

) m8 q$ I" p0 p用青蘋果製作餡料公仔箱論壇  O' O3 N( B# _& b
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇* j8 J4 z. b5 Q( W1 S. l& ~7 t* w
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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6 e) w9 v$ G' w6 p) H5 B2 {公仔箱論壇市民盲試一致讚好% t4 d/ l' t. Q- c1 ^5 J! @  H+ \/ s
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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! P5 W6 U8 A9 z# h( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb/ l/ r) X9 {5 |8 t/ {

2 {3 _7 I5 l, [( F$ u$ o1 T5.39.217.76其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇) T. c- o& H$ K, ^" q3 c
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
& I7 p" X5 E7 j& W; A2 }' n1 m採訪、攝影：《飲食男女》
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: t9 u9 c/ v4 ~2 Z; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
) c/ P- l9 e( o網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
, M+ ?9 N- W# \地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
, h$ l: R1 E& M/ \0 i/ o: O! l公仔箱論壇電話：9298 1984公仔箱論壇. [' j) @0 P& b2 l. d& G
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb& c3 F4 }' Z8 J: p
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b6 G% _9 D' y3 p4 Y
酥皮材料：5.39.217.76/ p7 t( q0 Y, s1 x, J& c* C9 W( Y4 ]
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F1 b8 R6 S# X, [. J1 k
高筋麵粉 320g
( e5 i; p0 a" Q牛油 500g公仔箱論壇6 r% d' Z  G- N0 I2 v; z
砂糖 60g5.39.217.76: l  P& ]( I- L  r' n
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb# q" h3 t# _" d
冰水 300g. G6 c4 h" \0 l  Q2 \
蘋果餡材料：
) b# f4 a9 m6 e  r, d) p' J4 l5.39.217.76青蘋果 3個
- y3 p% S* W6 ^( w2 v, j砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb1 D/ Q& q  S3 f) |6 p
豆蔻 少許
  I* X0 [3 `- D$ V' e7 q肉桂 少許
) ?2 G- B6 i" U5 J" N; `鷹粟粉 適量
1 w& c! T8 [# ~1 @& n6 i9 c水 適量
6 h+ i0 F  o4 B- d步驟：
5 e: i) x% }/ H: B3 w7 `( K$ a7 f' W* G1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- R/ }, z( [- C  g6 Etvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B- o4 ]( E) e' U' l
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
1 S: S! b2 m. h0 e. ]# d) e9 Y4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
3 U6 f9 k1 u* u, [tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
0 l" X8 t- N) q" q8 h7 ]; H5.39.217.766.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 G: _( ?- r+ S! ^' \, c2 T( b) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb& p/ b% T# D7 m$ @' y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ v8 X0 |6 t% @; ?$ Q  v9.切成11.5cm X 14cm
" |$ h. U. ~/ ^( e+ Y* y10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒; O5 e) c  e% J- i
11.再封口成形，冷藏至硬身
4 C1 Q4 D# K; j1 U5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇: [7 u! _$ N% r9 @! M7 k$ D* q1 o
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76  A8 i6 ]. I/ Z  Z" i3 R5 O
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
0 P7 g. P; F8 O$ V% W3 \1 I15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.76  I1 _0 l$ ?4 M" \
16.加入適量粟粉芡，煮沸
6 z/ G; M( x* u8 z/ m8 S3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb9 I9 B  T% S5 [7 j( V' F
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.76& _8 v. ^. }- S+ a4 t' v& w
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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3 H1 F! O% C\" C% T7 u公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。- H4 q) g) [& a' Y' P& Q1 f. d
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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