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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。9 L* |9 |6 b* r. ^

% m& N2 N$ ~0 q7 ^" `$ S: `5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮: ^6 M' a6 [7 r& B0 e4 }9 e8 N5 ~
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `7 ]6 ~. ]$ o+ w) ^

+ |& d* x  H' I, R" [1 Z  U5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  _6 G, k* a! f阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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$ q# q# C/ K5 u7 g% G* R# t0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料公仔箱論壇# C7 W3 R( j; m# m
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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; S% ~9 Y( \5 X! A2 a& G" e! O2 L第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇$ S5 j: @4 i8 x! s" z2 z' p
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
  `  G  ~/ g8 U) k+ z2 xtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb  L9 |6 R# K8 {, ^# K6 ^
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.760 A) }; X( I' T: v" p! r
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s% o! N- f4 s

$ u4 a3 {4 }4 K' N7 Z記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E* {' N# C( C' v' n5 `8 m
採訪、攝影：《飲食男女》
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9 M9 e6 s; H6 {2 y8 N1 Y2 Q  |, {網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
2 g+ ]5 |4 v3 [" S( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
, ~& I6 ^* D/ j$ r( b電話：9298 1984
9 L+ f7 ^# q2 q/ b( K5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o8 E& I5 k2 t) G  I7 ~& E
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r. ]: {1 M% R; N. d
酥皮材料：
# q/ H% |6 o4 b0 a5 Q7 dtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g公仔箱論壇* `. g& M( `7 a9 z& ~6 d3 H
高筋麵粉 320g
% X5 n/ n' G3 E* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
: {' M+ e) W0 \! M1 k3 n, I砂糖 60g
+ H, J  B0 F+ K$ y' U7 G3 m* \鹽 15g
$ r- Y5 Q6 H" J7 ^' A4 d. [tvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
+ b1 m4 Q! ^. K% h1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
9 \# z, Z: S* t$ ~: \% ^- H; T公仔箱論壇青蘋果 3個/ `) K4 F% Q8 Q2 S% V. |: D
砂糖 150g
$ y! e& U: C, v. H: x5.39.217.76豆蔻 少許5.39.217.76, e7 H& x# R) ]9 Y
肉桂 少許
5 M+ e, K+ I7 C; b鷹粟粉 適量
) g, F, X( j& p2 L水 適量
7 U' ~- d1 h2 d5 {$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
2 A1 Q4 Y" ?4 X+ x1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.76# x7 i' g; `* U9 A* F- T" ]) B
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' Q, C/ h( `" u4 M# H7 |3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
+ B, ?" _5 a  ]4 _& b/ s: e0 Z5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b7 a  G0 V# @6 e: [8 N! y
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇1 `5 p4 q. A& ]# x
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
- ]1 ?$ ?! J0 z7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' E$ Z- N: m6 x0 Q+ V  |5 e6 N公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ W) G9 s; x; H$ g3 ]- p( G! F9.切成11.5cm X 14cm. X, m2 q2 _3 R& E4 M5 J& S
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x/ M% J, q" G3 p9 q8 E
11.再封口成形，冷藏至硬身
' g" z* {, E; P8 D0 ?12.在底部用小刀開三個小洞* p. z5 n; C% K" v& M2 Z3 @3 f: a: ^
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
: y; \* H+ U" K- ?" y14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
9 g$ f) z+ ^6 ~) s7 b5 }/ l公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
2 z- P0 ~$ D( q: i- ^7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.76' a: ^, V7 e2 p* r7 ?: I% L0 k" }
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內* l' K% z/ L; S4 w& i+ p

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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7 B# V8 N( r9 P\" t. Z. M% Ttvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb# q+ h2 _6 v5 c( a( P, k5 i
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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9 w6 c5 \+ ^  p# Y4 p阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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) t; Y- O4 `  N/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R3 |% Y3 Q* n* K- J+ ]! j\" m
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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