有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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9 @- q3 `: d% c- |. ~. s6 ]5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮
* n( b) e; x' x( q( X5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u8 @, t9 s. m; m4 ?! `
* e h/ a3 h2 c8 o品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
2 i% L/ z X, @! p& ] e; stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x, Y/ ^6 a' S3 i m
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇& S9 L! h7 y+ j) t+ R+ T3 E7 S
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用青蘋果製作餡料
- q+ {3 X6 Q' \' @5 ^立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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: I. l/ z) B% C. O v! n5.39.217.76市民盲試一致讚好; R0 \* O3 K! T* v% H8 q( C Q" e
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。: C9 ~+ ~3 ]0 g+ q4 n! h
m X$ c: z% z% n) q0 Y% S公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。4 }! Q4 v; K9 q5 |0 Y4 X
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 M8 o0 x! @1 J3 |tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇$ \0 q' [/ N) R( v/ J8 {
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百子' M1 ^( e! x8 R; h& S
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.766 v/ {2 y4 w/ @/ K! P2 }, l
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
' t& y+ T: p6 g" h' ]電話：9298 1984公仔箱論壇! Y b3 s& I; q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
- G0 ^# D* F6 Z8 F2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
2 B5 t: A6 Z( N2 s; ]/ d0 x# ?, L9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：5 \# C) M7 E d2 `' O
低筋麵粉 320g1 A8 |0 Z% U( p: g
高筋麵粉 320g
5 R7 o2 A }) D0 R0 N! \牛油 500g
7 f, y3 U4 w# U6 d7 f5.39.217.76砂糖 60g
7 |$ p, ^6 S8 a9 u5 d5 W( b6 V( Z鹽 15g
& Q3 W! x6 b. @6 V8 T1 H; [公仔箱論壇冰水 300g
2 C) T0 q' m( u蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o. L, ]# {3 H' T: Q" o% V
青蘋果 3個 t! I8 M i1 I$ [4 T- H: }
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb) o% j/ l( @' a3 j, S
豆蔻 少許% a. K6 E6 D1 S% c
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `! `: k6 t% D; f( s, I
鷹粟粉 適量公仔箱論壇! P% Y9 e4 P0 x$ D5 h' b
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb! h, j P% `) V) ^' i* y. R
步驟：5.39.217.76/ _; ~" O$ }- _" Q q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀9 x% }7 g: K2 Y5 A3 S
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀; E+ `, l- C3 M, _: T* L
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
0 ]0 f o+ o& ~5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E0 X# C4 H f! G7 A4 U
5.煮沸後隔去果汁備用
$ G; y) B( d2 X% t' Z' e; D6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
1 ^$ M' A, a! a4 [6 i公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用+ c1 k6 f/ m- o) Z; P; @# u
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! G; @: [' j4 e. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm1 n- e# g. M. F/ o
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
$ H; J8 b; r& T# d5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.76* v' G+ v+ ^- D% I B8 j
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇* |, z- k! P3 g. f
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇$ ^+ p; {+ Z- S
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇2 Q& k5 b+ W' ?# O
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇6 q" T4 f# p5 Q5 h% B
16.加入適量粟粉芡，煮沸* ?% [% C+ B5 Z# R4 |. h9 v3 ?$ j
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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$ {; k A/ ^' Z# k公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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* o. n4 E0 p$ {$ |阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇5 c8 D4 @! v$ Q: J
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# D P2 W9 e' F6 m) v) Htvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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+ Z+ t& B5 C! o2 a3 H& ~* j( t* w# R阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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- \' A' N1 R! ^: i1 A. otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 k g) g, f1 G+ v' X4 ?$ l* s
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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