[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.762 d' S6 i# s/ J2 a
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原版用固體菜油做酥皮0 J; G& N' j5 ^, N' O7 V. d0 U
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。, I" Q+ n/ ?3 C, P! c

阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇  ]7 S  |9 ?7 d& q. S; t8 a( R' h

用青蘋果製作餡料9 e" n6 c" J4 K$ L
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇0 {5 {' L/ W: W  C: B$ K
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.764 Y% s5 r* S$ Y5 g1 h$ e

將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。

其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇$ e" R2 w: t! B* b( f' s/ K3 v! w
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.762 X: X# f, x$ w$ }3 z1 L4 A% g* H  n
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇, o! p6 `- X9 n8 Q' g
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百子4 R7 A5 n5 s9 A% q; l2 A; \
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb- M2 h' C8 p9 O6 U. f
電話：9298 1984, ]( E0 S6 @# P1 a8 y9 Y
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N4 v' c1 J4 ~2 q2 E: O% k/ O
百子阿謙版食譜
酥皮材料：公仔箱論壇' [0 M' Q% @% ?( X) w) E
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S  C7 N; }4 Y) V
高筋麵粉 320g& T1 H9 a: l$ z+ [5 x" V
牛油 500g
砂糖 60g
鹽 15g
冰水 300g
蘋果餡材料：
青蘋果 3個
砂糖 150g
豆蔻少許( l  z$ D: u$ z0 p% C, M% r
肉桂少許
鷹粟粉適量tvb now,tvbnow,bttvb$ p6 b- U0 M% q; s5 y4 J. q: g$ D, M, m
水適量
步驟：
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb( {5 `, m- A2 x! _+ ^
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀% w$ W9 x' r' \% N( Q, V; {5 a
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇6 h* K2 W8 p( L6 d4 v# C
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o! D0 D, _% A+ Z! k+ h
5.煮沸後隔去果汁備用
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J% _/ w& c( C! P
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇8 }9 \6 p" M$ q, F# |. W
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇3 x& V) R1 O8 p7 o  P' k
12.在底部用小刀開三個小洞
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇: [; o9 d3 ^- j/ }$ z
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb. [1 ^' Y' n1 @
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb- S7 j$ Y) `- c
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇* w. U9 G F( z4 Y% I: S

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。+ A7 |! T/ c1 h. F {6 ?

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