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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb" J& ^6 ^  |( E, ^6 z
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原版用固體菜油做酥皮
7 ]  \& h+ C" F  Y" B- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。& n1 W1 @. M8 L" A

  {' }+ g( ?3 ~. f8 y; d品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。: v7 G+ M' e6 e+ ~

2 L0 b- B) H9 v" A/ k! l# ]" Htvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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' J- M" y! n3 q5 c用青蘋果製作餡料5.39.217.76' U& R+ X7 u5 t3 C3 U0 ]$ |
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇* z. g0 s5 Q9 ~- o

6 ^- Q. M4 P2 p7 f1 X$ @9 {) _% \5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.76+ [4 O) ]& S) C* N

3 X- c. }" _3 [0 f5 Y市民盲試一致讚好
3 L9 n6 U4 E+ y' |5 F# K* C2 ?, b% l只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb: s. T5 d8 C5 L7 h9 ]

1 e* H, W# H+ a5 C; o7 f公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
5 P+ Q) s2 R) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y7 E  H5 Y& z1 U
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。8 F. a' p$ f. V1 |

' j. k. M+ b5 t& X% j$ n) Ctvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
  A7 y4 X& R8 n4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb6 [$ R3 u+ T' B. Y5 Z" W. y1 t
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ; V# n( [4 k' e' Y
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室) N0 _" [7 U/ `) w8 |$ R+ @
電話：9298 1984
* ]/ W4 ?9 i, H' y. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.76( h) L  _: c2 d2 O& C
百子阿謙版食譜
1 z5 M; c& u! U, U- P0 |5 P5.39.217.76酥皮材料：# ?% Z* }/ O/ U! F, y
低筋麵粉 320g公仔箱論壇  L' l7 D) i) P/ O( _6 P' p: `+ s
高筋麵粉 320g+ s  x+ {7 [7 e6 _
牛油 500g  d" N8 ^! N+ C
砂糖 60g5.39.217.76; }# q2 N- P" z, F! V: b
鹽 15g
/ {: Y% b# w6 J- E. ]+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g+ X  c7 k& C1 R
蘋果餡材料：
& z0 o& v/ J% L  g: o3 L公仔箱論壇青蘋果 3個$ P$ _  [3 y6 Q4 t
砂糖 150g
3 R- F6 o8 j$ k& n) jtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
, j: [) C4 m& c5.39.217.76肉桂 少許
& m5 ~- D, T' g: W; D1 jtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
$ X8 B$ ~" u  j4 k6 H5 @水 適量5 |* z( o% L$ L* R9 X$ p  g" q
步驟：公仔箱論壇4 z! Y* p5 j1 I  ^9 d" ^
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* W, t0 x8 `8 @3 B9 J, Q6 R: Stvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇# k* f, l9 b: t5 p6 X4 m
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
1 u2 p( j5 O- `! `9 ]- i! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇: r' x9 j, s) E4 t: W: y
5.煮沸後隔去果汁備用
# @% i' Z% E7 H0 ^6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇1 B2 h5 Z/ ]0 b7 c
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用. y$ s8 H5 b  H+ ^/ H
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! z. @  n& h. k0 h7 e9.切成11.5cm X 14cm& U) |2 `6 m9 H1 S$ ~1 z6 `
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.765 u7 D; g, a. B+ \- e/ u! U
11.再封口成形，冷藏至硬身
: Y0 w. n1 `! J& Z+ Q' E( b4 Y12.在底部用小刀開三個小洞
/ Q, w% I2 N- p  c/ }* R% b, M: U( @5 ftvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |; t6 k$ u, @
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇3 G3 V  X0 [* e0 ]+ T& U% F
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇! B9 ^4 f# s- e5 H0 C5 T6 u
16.加入適量粟粉芡，煮沸
+ B$ R! |/ a1 q7 W" r( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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$ E1 i0 h5 Q& G! c( K5.39.217.76麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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& g- o, ~% ]+ m! ^' U阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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* Q, }( h\" W0 m6 }# }阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
! ?2 E, x4 J: C3 |# ]. B- q; atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~3 \% k, `) c! h% E, B& \0 L
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y& y9 H0 D+ D6 i
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