有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮8 A& b1 ?, \; ]2 j$ \' N' }4 z6 b9 e8 \
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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5 ~- V0 J, ?6 k+ [4 V: X品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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' q% x% l O1 v. R& s) N& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇7 I2 [7 n5 P7 ]/ D. s, y; F
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用青蘋果製作餡料
. _0 v' p$ t" V5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇) e$ u9 C4 x6 X. E1 e' R! D- O# m+ d
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q) o0 m2 M. S U6 q
% V6 U8 Z* M: O$ p7 O% g P" F0 w公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好( L- _1 y% }9 f! ~/ _
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。; N- b {% k1 p- j9 u; F' d! v) B
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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4 U' z: _& b5 `5 P( K5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V V, f+ s) w1 T9 V3 [5 x5 M
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb( j+ F# @7 V7 D; a3 `
! _2 ~9 T7 k* c* l3 |1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子- F: e4 R; d# [ t c: L2 D( Y! G* V
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ. K: h6 L. B) @
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb" l/ \& Y) |) B0 S5 M' D( d
電話：9298 1984
$ M8 d; K0 `3 c, _* m4 _7 N; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 R9 A* Y( [$ l6 T3 e! T4 h百子阿謙版食譜
9 M( Z& m/ I% l+ M% U5.39.217.76酥皮材料：
% z; U# ]$ k% A \, h公仔箱論壇低筋麵粉 320g3 h G5 ?9 R, z
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb. v: u6 g8 Q. s
牛油 500g, W, [& _7 p3 E, L
砂糖 60g( c" f1 l# J) v* i! R
鹽 15g
- z7 G' j% v( i5 p冰水 300g/ d$ U: W1 t! N4 y9 S
蘋果餡材料：
, }, p5 @3 P8 v4 c# S5.39.217.76青蘋果 3個/ U1 D4 {7 B: _: `5 ]8 e
砂糖 150g' p E+ r, {9 \* M
豆蔻 少許( {# m8 D* x0 i$ h- r n
肉桂 少許6 v# i l) i. i2 G; Q$ k* \6 _: v" W0 R* s
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J0 y! M( S$ @7 @6 R- {
水 適量
+ Z2 A2 ~1 o! Y/ b/ k+ H7 f5 c5.39.217.76步驟：
6 f" I. i' N+ vtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |" j9 n$ o9 O; |- m& I
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ A3 g8 }, v6 }) i& G. L公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇/ C& t) a7 X( F' p2 i$ p6 Y/ r0 p' a, Y
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇; d# m% Y r# x( j" k* e
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.766 J" |/ l5 [- Q0 }6 f
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ t2 Z1 }. y) `% D/ M7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
- ? ?& l0 k, d7 v0 F* \8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ B# Q' A9 [# A! z. H7 K! N公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
. N9 e% m4 d2 @5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
D0 K6 [$ f% f' N$ v5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身
7 ~. D6 w& Q* ~) ^* C; S: r2 v5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞
) A3 p, @5 }6 D3 R( Q. L! v8 ]tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ H' O$ K* J0 x7 _
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.76- B5 W! \9 ~# B& L& U; y+ t' v
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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w# ^$ Y& P, w8 M4 i5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r1 ], u' q' a* E
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.76& C5 x2 ^% ^0 ^
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4 A& y1 A! ?, r8 Z& X+ U阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇! f3 C/ n F5 i\" X. R4 b) b9 K$ V
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/ m; T) F0 g; Y4 B3 R: C; R$ s! {公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76. p7 V# M( E! m9 I, v
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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