有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮; u6 f/ \) j) b2 ]" x4 k
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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; I6 l; e- C' ^+ H7 s% z品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
3 s- ^% P! U) C- ^! a2 @9 x! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* v. X) U) d8 t: a3 P/ K阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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* Z/ C+ l! D# Y( X+ p) p M5.39.217.76用青蘋果製作餡料
) z3 R* e- x- j/ Z$ ttvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
& Y% z, ~& { e, g% ?# ?2 L5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L% F' Q' `2 e% Y% D7 h
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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8 t5 `8 f% ?, F; d8 @- z4 G5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇. z$ x' X) f% x: L0 Z+ j0 t0 E# j
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市民盲試一致讚好
5 i4 C6 h K1 Q8 \tvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.762 d, {) i5 E. V0 N; J/ g
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。: X8 X8 v; l3 O9 e: L: {1 ~
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.763 I) p0 F* E: j; F) }) m
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* p" ~, s% k( \& m$ f- m採訪、攝影：《飲食男女》
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4 c% e1 ^! [2 Q, ~5 B百子
$ }5 Q3 N: T' ~9 {6 [( v網站： https://bit.ly/3aHsUyQ9 Z' J9 [8 {; Z* A
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# ^# w8 Y2 K8 y+ O電話：9298 1984
[5 B% Z8 d8 y6 c0 P2 w0 w公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm" _; N( C' x. x; [
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `$ U" r* ~, O$ `- o# Q
酥皮材料：5.39.217.760 Q4 p4 c: X" d( ^( M
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i' z" F) e* {: \9 L ~9 v# o
高筋麵粉 320g5.39.217.762 [6 C0 j/ I V( u' R' h
牛油 500g
1 z& v# M* r, s1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
- y9 I9 R5 J+ S: ~0 F! s& p公仔箱論壇鹽 15g公仔箱論壇0 n \7 o7 n9 ?/ n8 Q1 ~
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _) r, @. C; y2 ] r
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ ?( L2 |8 d. n6 u% r) E
青蘋果 3個
- |' w, C" V. T" V& j* {* X公仔箱論壇砂糖 150g
- h. @0 D) E' `" U9 M+ F2 b豆蔻 少許公仔箱論壇' q, o# q8 z7 a* q: L1 ^
肉桂 少許
4 y' Z7 E& I( _% X- o公仔箱論壇鷹粟粉 適量5.39.217.76# X- j$ C$ N/ B$ N# E( f
水 適量
: u k. m* w; E2 J公仔箱論壇步驟：5.39.217.764 ~' w: P) t" U. R% j* c% u
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
! ]6 m# @: g" B; p" k2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z M x" K. o: x0 ~9 o9 g
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& k6 Z. F. D7 I: f' R5 \8 ]6 A4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! \4 d0 n5 ] u Q2 P$ @5.39.217.765.煮沸後隔去果汁備用 c! A6 C8 b$ j1 ?7 u& S( I
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r2 L; D- {$ S4 z1 ~' w9 ]
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb' G. u+ i+ V8 p: X5 J
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ T% J) Q( U( g6 A1 ^9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76# t$ q/ t% Y% E4 m* P9 L
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 ?1 \) |& R5 i o1 mtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
& @* P8 Y& j+ n2 E5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.760 L6 a, Y, X. V" k |- y& I
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
& B, [. Y' h, ~ X14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.76; l; \/ b: n4 A+ w- B
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
1 m4 ~7 i3 H$ q, [; d公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 r' ?$ k4 x6 c m& P8 |& G- B17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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' R# h( r0 v9 Y7 r( Rtvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。8 s- _, S _* F
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K! t5 i9 B, W\" f( M$ n+ i6 i4 F
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇0 \; I& {' G& Q$ u u( ^3 G$ s! h
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇1 ^- Z- E( _; M4 k6 v
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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