有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。7 ]: m6 H2 i: h! f7 D Z
0 b, k7 s3 d/ @! P1 r0 n, Z, J! ?原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q4 P* ?" p' Z4 D7 R. j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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. ?, J+ Q, {3 U, K9 _tvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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3 |+ M5 L$ l6 f- o( }公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」% B, K# h9 l2 W% G, j
9 F4 t, `) F7 I" b* L$ I& l2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
% c) p+ j- Z$ x5 e+ s8 Ptvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。0 S' P# C- q/ `9 e! m* T, x' {
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d: n% D3 I3 R
' A. k0 H. g8 n3 ]0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y E# g' d( T/ N+ {
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市民盲試一致讚好
* {& e' a4 {- K# M4 x2 B0 n/ T& J只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb. ^' h2 N6 g' K7 O$ ]3 a% `
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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4 o0 e% r0 w0 ^6 K8 l# V公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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- j" s: d0 {5 Q# Q( d! Ltvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 R7 f; \( t- f# q( y公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `: T- U- C( j2 {5 ?/ `
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百子6 i4 [% D! d3 k! x
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
% Z) O# o6 u+ d, f3 a7 z地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |! g8 t- {$ s9 ~1 \7 C0 J4 r0 A
電話：9298 19845 j! L& {. U7 Q4 s
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. e/ t4 R T$ mtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜% P( w6 }2 C# n0 P
酥皮材料：
) f* @% x$ s3 V低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb. a0 t3 X; D3 t4 z. n$ g
高筋麵粉 320g
, P+ a4 E( I* b0 p5.39.217.76牛油 500g% G! d8 a1 P0 z( s
砂糖 60g
6 B2 `! j0 Q) y% n; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb C7 X6 N* a: O3 Y
冰水 300g1 C3 P8 A1 v& \& Q7 g* O7 C
蘋果餡材料：5.39.217.76# Y/ J& K4 B! c6 U, p, I4 u) c; X
青蘋果 3個4 |1 }9 \! R1 i, R) X" t1 Y
砂糖 150g
8 L! s% w- U) U+ K$ b5.39.217.76豆蔻 少許
3 w0 ?7 m. a6 s0 ~, h( {7 h) e5.39.217.76肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M" B8 ~% U- l: j9 I: }
鷹粟粉 適量6 X1 m. _7 P7 U3 U( P* E( z% n6 D; L
水 適量
) C% d# h/ W2 T: Q- Y公仔箱論壇步驟：公仔箱論壇 w0 p( ^9 @/ [0 ^% l& D
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀0 I" |- ^% U; |& L5 k
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
, P6 V5 f; u9 L3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 G4 v: W5 \5 d& k% k$ c3 i5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& b5 U% q- W. |# e5 Wtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
, j, m- O9 |9 R: x* q6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸: [7 p+ y# e) u7 H; ^$ F1 Z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 ^3 u5 t2 N$ a# t/ A7 f: A8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' L3 E% W0 c+ e4 N HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
/ r: g, s2 e8 e6 C" z公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
+ S" y, o2 A8 N6 d5 ]4 B! x5 atvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b g; C5 m* d( ^6 z, ^
12.在底部用小刀開三個小洞
. D% j6 d! P) Stvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇1 u5 Y; p; v, L
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, t4 d$ |4 f4 W$ W' U+ `9 p) X5 htvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇* X2 l; V+ K1 {; L2 t7 p9 m }$ L# Z
16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 s A5 x( w C4 i2 H17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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( X4 f9 c! j: M6 q: ttvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇% c6 y1 l9 S1 D% [- H$ |
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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0 b, Q5 f0 K& X6 D6 H阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。2 r7 b$ ~. e! i8 i( F
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇% U( Q/ |0 I e8 p# Z) M% J# t& S3 {
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# ^' x! q# ]: ?# b( F1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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