[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。- Z9 b; M" u/ e5 _  ~, L
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原版用固體菜油做酥皮
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇& e/ u: ^7 M2 F3 P" U* |8 G+ R% a
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76, D7 p9 N. F/ J# \* x% B3 d
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇& E( y* E8 P6 c$ u1 v8 N0 t
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇3 e3 p( ]1 G$ b1 L8 t  a0 U! L; ?+ u
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。1 k( r9 P+ Q: x; ^5 X+ l1 b; }
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76& R0 [" H1 Z7 N# r$ [/ R

然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。$ f" a. F  s4 @" S
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb! ?: I  w$ B5 y
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。) X0 [) |; j# k- d; b( ^' m# g
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。

其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。$ S* {. `! k$ o+ b/ A. P
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。, F3 y0 `) d9 V  I+ I' I  p
採訪、攝影：《飲食男女》. c' I# M& v" @, d

百子
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室2 ^. }" u9 q4 U" ]
電話：9298 19847 v& X9 E2 O2 A* C
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.76$ k9 S  K* C( A2 L) O2 `/ q
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H# D- P3 f( q8 i
酥皮材料：
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb8 {- z% C' a1 F7 Y5 B4 M) l
高筋麵粉 320g
牛油 500g
砂糖 60g
鹽 15g
冰水 300g
蘋果餡材料：
青蘋果 3個公仔箱論壇0 e, j1 L# v+ w
砂糖 150g
豆蔻少許
肉桂少許
鷹粟粉適量5.39.217.76$ _% q: D! N- \; M
水適量
步驟：
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀4 c, [9 H4 R# M+ U7 t: K' W+ f
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h+ E5 S4 q7 _/ v& w& V
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.766 R' w5 o9 k9 w4 T+ s
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，" b$ A2 j/ ^: |5 B" d, o+ H) ]
9.切成11.5cm X 14cm
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒( Z0 b1 `  q' a4 s8 G( r
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇6 b- B3 @% b! ~9 \5 q: V. ^
12.在底部用小刀開三個小洞
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色4 K) |/ k' W7 L) }" X
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.768 T0 [4 j$ _/ l9 B) g2 A
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T* r2 \' C/ Y4 u# @9 P: H9 m6 f
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇9 \% W- |9 y, _/ X

麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。

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