有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。 r& d+ V3 M" s9 B# f1 J0 W# l
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M( ] G9 {. K3 g1 y0 F( @
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76* ?* T1 F5 J1 h
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。% ?" m! x D3 S4 k; `
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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3 z" A: a( g0 Y' z5 ytvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb4 L2 M" k5 O5 m% M3 n
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇5 ?- C. h+ p/ u! ~
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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! K7 ?' \5 ]. C- X4 G0 L然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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& Y7 @) r; W) J ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q. X; v2 B. ]! W% A3 r& m
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.769 U+ j! `7 C0 w: B6 E! R6 |% t# L
採訪、攝影：《飲食男女》2 I1 }) F# v+ i; Y
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百子
1 _ n/ F. Y5 f) i: s Q公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ/ W2 \8 v* T' |/ H7 @- S
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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3 v( Z A4 ?- L2 \; x! z0 l f' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb" p1 \6 X, H: X1 M
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb% I% T# T& v* O. W$ r4 Y
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ `" i6 y/ ? G# A; I
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W. f% Z( v4 p6 T3 J# ^# @9 c/ T. h
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb& y/ C. W4 f- D( n3 l7 |% O
牛油 500g
2 D0 h; O2 n( h- r" u- h3 I' O5 p5.39.217.76砂糖 60g公仔箱論壇4 w1 h7 J, Q, F S- B
鹽 15g8 F1 Q" P# i) ~5 E: U
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb5 ?% P6 G, A! h' [3 ^. T
蘋果餡材料：
+ m9 k9 ]# \1 y青蘋果 3個- @% u# s) i1 M6 X% P @# ]$ A
砂糖 150g
2 |) B! t* q; J5 d. v9 ^- d8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
3 X+ u9 q2 m6 ]% Y0 c* F3 |公仔箱論壇肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb/ D! p* t' R$ L
鷹粟粉 適量" z) a+ h+ c2 m1 t7 X: U/ W
水 適量公仔箱論壇: e c: T) \( k8 V5 x: _& @9 J
步驟：
4 {5 y/ Q$ B( [( otvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
7 w8 q# c$ t+ k! ]9 |2 `* J( F, S2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
9 \- D; A- x8 B% }9 btvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 L) l- L7 k" v, r7 s5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& G5 u1 c( `" m' gtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
& t: f1 H ~( o8 R) x公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸' `2 f0 B6 U1 R% s' {) |
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
7 C5 l; ^7 f2 V+ V* I8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
& m/ {+ T0 r# g; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76& ^+ K2 Z& K0 t3 ~& x" {: \
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.76. V# e- |2 [' R( G+ @! ^3 O
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb0 Y9 L# R8 c5 ]4 z5 o* Q1 V" X- j
12.在底部用小刀開三個小洞
, s* N6 i: k' e8 S; R6 }公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇$ e# n" J( [4 U( r' ^/ }
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
) h- A/ m6 u" J" L5 P公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 Y* h6 U# `7 k16.加入適量粟粉芡，煮沸
# ?" s. r8 `; Z, i* a8 m7 }# M% qtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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. I/ G- ~( \0 A& m9 s& ^) \麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。) |$ C$ r! l5 @4 c0 Z
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! ^( ~: o) R' p3 C阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。/ n3 c8 r0 S' R- |0 Q
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L5 J, `: f$ u4 B
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」8 m2 e; `7 u( i, s
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z' n0 q2 N/ n5 |/ `
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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