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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇: O* F* v/ x9 @% x% S/ ~8 z- w# j
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原版用固體菜油做酥皮
. [8 N- @& \9 z7 L, }今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb# H- H3 t0 m2 _6 D
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。) K+ f" B8 h1 k
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」% n' q, w6 N2 T0 L: W3 ?
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用青蘋果製作餡料
6 f. G0 Q$ z( L- S1 H立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。6 D$ U) J- g: H6 F* u0 w5 g8 h
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
) Q; D& m3 V5 {3 Y4 b  [3 T只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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0 O( ^# A$ L! ]; Ftvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇6 I. M) ~7 A8 E  o
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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2 g6 Z$ j* j5 }% Ptvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。/ P; f) c. Q6 F( Z9 u  E. c
採訪、攝影：《飲食男女》) R) a! Z4 z5 p2 ]# W
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百子
8 V& m+ [3 Y# ~# x( a8 }7 y公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ7 F2 Y2 C1 d0 ]1 K
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
, l5 |: U: V, l2 _電話：9298 1984
6 v& x# j' U4 g$ F) U* c公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm3 ?9 P! a' i" `  X' M0 t+ m/ ?3 f4 L
百子阿謙版食譜) g0 [0 O( B) l7 r/ G8 h; Z
酥皮材料：5.39.217.76" O; v/ H+ X" n  t# [
低筋麵粉 320g
- Y. O- W9 v3 T) ptvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g公仔箱論壇) A- ^9 h) N6 k. }- R
牛油 500g公仔箱論壇2 z# L4 J" Y5 z9 }: C
砂糖 60g# ~* r: @5 E$ _$ i  Z
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I. h, z. ^2 ~6 k; l% I5 B
冰水 300g
. U5 {- J, k7 v' n5 N# m4 D/ y7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N! G* M3 f0 F' J# a4 r+ }0 N
青蘋果 3個
6 D/ A& I# ?6 F2 e7 {6 U砂糖 150g
" h, @% E7 F# }; C0 y豆蔻 少許
) `! u, t" i0 L: ztvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許3 Q6 j1 C5 @1 K$ e
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k" @, P7 x% D6 i0 X/ K3 U* D
水 適量6 o8 g0 y" `9 }! K% ~' ]: E; }
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb  r) K! Q) [$ E: T0 g) y/ u5 d9 W
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
7 K: X2 S- `2 ~. \' `- {公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀* y0 c% r* y6 H$ g4 r% g8 H$ f
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡+ {6 s! e0 Y+ ?- i& z: V2 n, H
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! x8 I7 Z: a8 v0 p; ]2 ~+ ]4 ]; ~8 G5.煮沸後隔去果汁備用
& N; ^2 ]# T- W0 d6 n6 S6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸0 E$ @4 d& ?( q+ _, i
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
+ z: H. B/ g0 \; {8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# b9 n% I9 b, N$ R2 Ptvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
0 q! v; `; x& M- c  S公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒- V/ {' j5 |/ b, `7 ^" r
11.再封口成形，冷藏至硬身
( O# o) h! a4 @" I" e公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.76* c' L& I- Z3 v& m2 b( [, g! t
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
5 T* D* X) [7 T4 wtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.769 n" U$ U2 c6 r. o
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 U) U) R& ]8 x* A) }tvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb- d! p3 b. V4 U: W8 ^, P
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內% U( [! [( I' {) {2 b% ]3 Y
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/ u) i4 p! B. F) l2 q3 N' W6 e% V% M5.39.217.76麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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* i) ]/ q9 }# {: R+ ltvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇9 v3 [6 j3 [# C
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- q* z\" r% Z8 n4 j0 k公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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