「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。: l" n/ \6 Y6 ^7 n/ q0 P/ Q
' G a) e: ]' O( h% r5.39.217.76法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香5 ~- E0 F9 f, H: W1 A
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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5 ]: J- N2 N4 p公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟5.39.217.768 S" O& R; f7 l9 C4 H3 y' g7 k
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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8 i. F* E3 d/ p1 [( H7 k9 z' }5.39.217.76Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W+ ]+ L' p3 L# |
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)5.39.217.767 _+ x; @% S2 U3 `5 p
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Gontran Cherrier味較甜公仔箱論壇" t% \% i* {' p/ y5 D/ a1 b, o
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb5 T: i Z& Z1 r0 Z3 w
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Bakehouse外皮不脆tvb now,tvbnow,bttvb. t- N9 M0 h2 f4 d
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇2 A) U) T& G1 q
. J, }. Y2 i( {+ e3 K0 f公仔箱論壇品穀 質感偏實
0 ^+ v; Z9 w% d, P, b; u第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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) `* A2 B& L0 r8 y, f. E4 ?+ T公仔箱論壇Levain外脆有酸香
' ?4 v* z& S6 `, E* s( Y% i( u最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)公仔箱論壇) e5 B. c$ A, a# `8 s' c
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb. j8 s0 m7 w; R. ]. h2 @
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.76: q! N- @( _* E+ X8 }
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Maison Eric Kayser
3 \! B5 t/ j, Q5 c+ g5.39.217.76傳統長棍麵包
5 u0 C6 S" [4 s# _! W地址：灣仔皇后大道東248號地舖
2 g# H, d3 |0 O! d4 `) D價錢：$26公仔箱論壇8 G2 R& \9 u/ f$ S+ }. _: w
0 h* s& C: F& z" L9 j公仔箱論壇Le Salon De Thé de Joël Robuchon5.39.217.76' D h9 Z; `8 a9 Z9 m
長棍麵包
) D* ?: T1 x; B7 y0 ?5.39.217.76地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
1 \( D' y9 @: J/ B3 Y9 X價錢：$355 ~ n1 X' t& J# c# E
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Le Pain Quotidien
2 n4 D# i; }3 s4 a1 d& U* G$ T$ B傳統法國長棍麵包
# j5 A+ e$ T" R! O7 F) ~8 Gtvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
9 x# n& x% Q' k0 F# [價錢：$32tvb now,tvbnow,bttvb3 Y0 H% {+ [% m# ]7 y5 r3 c" H
, k7 U- O2 ?" ]% o- d/ q0 n公仔箱論壇Gontran Cherrier8 [' {) _- t) |
傳統長棍麵包5.39.217.76. L m3 ?4 h* P9 p7 ^
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
$ r) q6 N! C# a# l0 ?, S7 ~價錢：$25
- H3 m* H. b' O T/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 ]) b; h/ o w" j) j, f5 m3 ?
Bakehouse
# m& H) p) a. G. m5.39.217.76長棍麵包3 `: S7 `: w/ c" r$ \* ^
地址：灣仔大王東街14號地舖tvb now,tvbnow,bttvb3 h- b6 N$ g" Q8 m1 g4 `
價錢：$25: x" \9 ]1 ]% [, M8 a
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品穀
( y& ^4 i! r/ _+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統長棍(紅標)5.39.217.760 k9 I8 l0 \; C1 p; o1 Q
地址：佐敦白加士街61號地舗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u. n- d7 g3 n$ I; Y, j+ z" t, X. Z
價錢：$35
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傳統長棍麵包
( b# u5 D7 l# v6 Y; Y地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
) }# g* g! E4 e @公仔箱論壇價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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\" c6 s7 p# K, x9 [2 B- |# V味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。5.39.217.76& \* l# }) ^9 {9 }- p% r* R\" [% L
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。+ y# J0 h# c# C9 t
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發表於 2020-12-25 05:58 PM
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