「人們對法國人有一個既定印象,他們會一邊揹着法包,一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭,又或者在不少法國電影裏面,法國人拿着法包的場面,的確老是常出現。+ P3 s0 h% l2 J7 z% l8 }1 h5 e
! `7 c- V* c" V3 |* Etvb now,tvbnow,bttvb法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀,有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素,法國更制定了法律,嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作,今次由這位名廚Nicolas Boutin,盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯,曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職,找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包,可以從三方面去點評。第一,外觀:顏色呈均勻棕褐色、脹身, 切開後,看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二,口感:外脆內韌,有嚼勁。第三,味道,有發酵的微酸香味,略帶鹹味。每項最高5分,總分15分。
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' x8 Q% R) p6 j5.39.217.76Maison Eric Kayser欠酸香
2 e0 a5 I4 R' g8 K9 h& L" D5.39.217.76首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深,兩邊明顯未熟透,切開後,麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作,因此發酵得不漂亮。口感偏軟,味道欠酸香。(7.5/15分), `' ~% E$ r3 Y$ {! y. h
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Joël Robuchon皮脆內軟. p' x6 c; `1 ^1 T! ^
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身,顏色均勻,切開後氣孔多而均勻,估計麵包經過低溫發酵的成果;皮脆薄,內軟又綿實,但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道
0 S/ k3 I$ f4 y7 J1 ` |! z5.39.217.76第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁,Nicolas認為發酵時間不夠長,切開後,裏面的氣孔又不多; 外皮較乾,不過內裏軟中帶韌,但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)# @8 Z7 [* J. G+ \7 k! Q' f% v
9 z+ Z; M5 w3 b n+ R& d# K公仔箱論壇Gontran Cherrier味較甜
. c. c7 g* n1 m" S公仔箱論壇接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁,兩邊偏白,似乎未焗得均勻,但橫切面頗漂亮,氣孔夠大。皮夠脆,但味道較甜,沒有酸香。(9.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb' q1 o7 C+ z9 Z
/ D6 R1 W( J( pBakehouse外皮不脆
: L; _0 ^6 O# s; i+ N* ?' e公仔箱論壇然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身,但兩邊顏色偏白,裏面氣孔不大;外皮不脆,內裏偏軟無嚼勁;麵包有麵粉的香氣,但入口頗淡,略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb9 S- a' }( n* T* f7 J& o# W0 o
0 T, w5 y' \5 U# s/ C$ F2 J3 @+ T公仔箱論壇品穀 質感偏實TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B; B4 g- j5 g, C5 |# N: d
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身,但兩邊同樣欠點火候,切開後亦看到氣孔大而均勻;外皮太軟不夠脆,裏面偏實;有酸香,但不夠鹹味。(10.5/15分)+ Q4 @4 l+ }6 Q* p; K; Y/ M* p! J* r
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Levain外脆有酸香% B& o: \. s$ E" Q* Y
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同,偏幼,只有頭尾位置較脹,顏色偏深,但勝在整條焗得均勻,切開後內裏的氣孔夠大。外脆,入口有酸香味道,整體有水準。(11.5/15分)
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結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。
* Z( p+ l' B+ w" L5 t採訪、攝影:《飲食男女》
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( {1 Q9 [6 N6 R/ F* itvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon) @6 `' ?8 q1 P2 o, u( g
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比拼的7款長棍麵包,有國際名牌,也有本地知名烘焙品牌,麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包,外觀要呈均勻棕褐色,裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb4 N; P2 |* Y: D0 B7 E3 \3 H
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味道要有發酵的微酸香味,略帶鹹味。
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結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。
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