[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。公仔箱論壇6 X; ?! p: H8 b2 L* f

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb$ P6 W9 N1 I$ g4 n% ^: D
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Joël Robuchon皮脆內軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }- g1 w: }2 M8 Z6 K
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)! M) _( \6 h, y5 o- u
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Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆tvb now,tvbnow,bttvb+ T8 e7 M  q- o
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb+ O/ r7 F6 k. @, |

品穀質感偏實
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)

Levain外脆有酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n  M0 G6 O  Z  F
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb  i$ U# q8 B0 `3 T' B
採訪、攝影：《飲食男女》

Maison Eric Kayser; M5 F; C) `8 k3 l
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖" ]& u* v9 Y" M$ ?- ~8 W
價錢：$26

Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖tvb now,tvbnow,bttvb/ T/ Q# d! d5 Y) M& J. S7 z0 [
價錢：$35公仔箱論壇; V) B$ c7 _7 b1 [8 [' m4 U$ u; _5 Y

Le Pain Quotidientvb now,tvbnow,bttvb5 k( \1 c1 r+ l, F/ p6 U) Y; a
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖, q2 }8 `0 l. m: R
價錢：$32

Gontran Cherrier公仔箱論壇& T/ T7 \3 R# B% b2 ~, r. A. j
傳統長棍麵包5.39.217.768 J2 g3 d- ]- k8 E7 S. Q0 \
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
價錢：$25
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BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p; [# S& I6 X4 L/ W. a; d
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖5.39.217.767 o; b' V& W# s  ^0 i
價錢：$258 w5 y5 g' s2 Y, A% `/ X8 a

品穀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }; X  N' R5 }6 f$ f
傳統長棍(紅標)tvb now,tvbnow,bttvb, H9 n/ i( l- h7 v3 l# g
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35
5.39.217.76, B5 W2 ~$ I% p, L, X9 K
LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `! V! [$ B( J6 t* x5 W% Z
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P* r; @8 u" d5 U- x. F" z
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
價錢：$26& Q. K( N% Z% g0 E
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。& u2 a2 t1 ?, u! l& q

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。! {( d. N& q0 r9 R: z6 v3 n) c

味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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