[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。5.39.217.763 h7 ?" Q& m, o8 a4 f( E
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。公仔箱論壇, d7 D: ?. ?, n  w4 g1 [

Maison Eric Kayser欠酸香5 s5 t5 [$ T. u2 J: N& {
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟4 U$ D- y, K1 ^& _, l# q( S, o
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb  k/ A* F3 Q0 b4 f3 S
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Gontran Cherrier味較甜tvb now,tvbnow,bttvb6 ^$ _  s8 m9 B+ d( u4 r7 x, o
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)5.39.217.768 T3 j; c! ^/ y, @( U
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb- Y2 H* T% g5 w- m5 t# C

品穀質感偏實
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)* _) j" L0 E6 \) ]3 B- S

Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.76" I" L. k3 Z5 D$ c- q0 }
採訪、攝影：《飲食男女》

Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I( f( J* z' L% I
傳統長棍麵包公仔箱論壇1 V4 H8 q2 E/ o8 _3 i: v% d  b- L
地址：灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B# ?1 K5 ?) O/ Z! `. x0 ^
價錢：$26
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$350 S! t1 {  E+ K( j4 U

Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包7 b/ g2 M2 d6 j/ @$ Q6 q. |* S
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n1 l" ~0 I$ k% H1 A
價錢：$32
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Gontran Cherrier公仔箱論壇1 _" m- ?- |& K
傳統長棍麵包5.39.217.76  F' j0 r! r) o" I
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖tvb now,tvbnow,bttvb8 t+ c! \5 T) a% Q9 y- p- h5 g2 v5 j* q
價錢：$25tvb now,tvbnow,bttvb3 b7 V+ z, i- \$ l7 T' Z  a

Bakehouse
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖# H4 [* s) ]0 T9 _( s* K+ s
價錢：$25. y* u( ^( g- K& H3 N- h7 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v  k2 r8 y* R! `( N
品穀5.39.217.760 {4 f. m5 I. I. B
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗8 X6 @% v8 C  j
價錢：$35公仔箱論壇$ j" n6 ^% g* j

Levain
傳統長棍麵包
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。tvb now,tvbnow,bttvb, \* x5 W# d2 r5 i
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。tvb now,tvbnow,bttvb& a4 }1 i9 c- D. ~; a$ b

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。6 j2 f/ `' g- U

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