勾芡，就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁变得浓稠，增加对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
; H& ^; T; s1 w9 l5.39.217.76 通常勾芡用的淀粉，有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉等。由于淀粉不溶于水，和水调匀加热至60C时，会糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性。) x# {) B5 f' b/ l$ E3 Z$ y6 j
绿豆淀粉：是最佳的淀粉，一般很少使用。它是将绿豆和水磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
! e. j0 `% y' \% @" R" h% e 土豆淀粉：又叫太白粉，是普通家庭常用的淀粉，是由土豆磨碎、揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。公仔箱論壇( F2 d6 ^2 D" Q+ T. j
小麦淀粉：是麦麸洗面筋后沉淀而成，或用面粉制成的，特点是色白，但光泽较差，质量不如土豆淀粉，勾芡后易沉淀。4 Z* ]' }. B. Z" t% j5 R/ a- a
番薯淀粉：特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜番薯磨碎、揉洗、沉淀而成。5.39.217.762 N: B6 p, u( @$ N
玉米淀粉：是从玉米粒中提炼出的淀粉，土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 |
發表於 2008-12-20 10:15 AM
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