你會煲老火靚湯嗎
% ?9 F; V2 }% i8 R: Y/ i作者 許月初
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3 w( m2 u3 V1 k2 ]: f+ k5.39.217.76 “吃在廣州”,那是因為廣州人敢於嘗新——“天上飛的、地上跑的、水裏遊的”都敢吃。然而,喜歡嘗新的廣州人卻很守舊——他們最重視的是傳統的“老火靚湯”,這老火靚湯是否十全十美?怎樣才能煲出真正的靚湯?
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) e8 x; e! V' _$ {7 l/ L公仔箱論壇 無論是星級酒店還是尋常百姓家，湯都是飯桌上少不了的一個角色。別看簡簡單單的一個湯,它變化的花樣可多了。用不同的湯料可做出葷湯、素湯；用不同的烹調方法,可做出清湯、濃湯；還可依個人喜好，做出鹵湯、酸辣湯、胡椒湯、甜湯等各種口味的湯。一向有飲湯習慣的廣州人,尤其愛喝老火靚湯。所謂“老火靚湯”，指的是用文火長時間(通常是數小時)煲出來的非常美味的湯。這湯有啥特點，為何如此得廣州人的青睞?
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* K; }, l6 ~8 K9 d1 J2 r7 D “根據季節,選用不同的湯料煲湯”是老火靚湯的特點之一。
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春季陽氣初生，萬物萌發,肝氣旺盛,飲食原則應以養陽益肝、爽胃利腸為主。宜用豬、牛、羊、雞、鴿、鵪鶉、魚、海參等，配上黨參、太子參、黃芪、栗子、核桃仁、香菇等煲湯,如參芪乳鴿湯、八寶鵪鶉湯等。 5.39.217.76! N+ b R! ~# {7 \0 q# A! |
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夏季天氣炎熱，心氣旺盛,出汗多,易傷津耗氣,要以益氣養心、健脾利濕、消暑散熱、解毒為主。選用魚、鴨、兔、瘦肉、火腿,配以太子參、沙參、玉竹、白扁豆、赤小豆、綠豆、芡實、薏米、冬瓜、荷葉、海帶煲湯,如冬瓜薏米水鴨湯、黨參白術茯苓鯽魚湯、海帶綠豆瘦肉湯、青紅蘿蔔魚湯。
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$ ^3 W8 x1 @' K. `- S 秋高氣爽，肺氣旺盛，燥邪幹濕，易傷肺之津液，所以應選用平補養陰潤燥的食物。選用雞、鴨、魚、甲魚、瘦肉、牛肉,配以川貝、麥冬、沙參、冬蟲夏草、黃芪、杞子、蓮子、杏仁等煲湯,如南北杏菜幹豬肺湯、淮山杞子兔肉湯、雪耳雪梨瘦肉湯。公仔箱論壇3 }* g1 z# G+ g! \, w
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! Q# d4 {1 @6 I' F8 w1 ^$ J dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冬天嚴寒，寒為陰邪，易傷陽氣，故冬令應以養陰益氣助陽為主。諸如牛、羊、狗、烏骨雞、黃鱔、甲魚、龜、鮑魚、海參,配以人參、鹿茸、海馬、阿膠、靈芝、蓯蓉、核桃等,煲出補氣補陰湯。
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根據時令，飲用適當的湯水,對身體健康有良好的作用。
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然而老火靚湯的特點之二，就是“用文火長時間地熬”,這點從現代營養學的觀點來衡量則有利也有弊。. E1 o: F* s4 @! i0 C& a
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) g/ D. ?: H4 O 經過較長時間的加熱，煲湯料中的部分營養物質溶于湯水中，如肌酸、肌酐、嘌呤等含氮浸出物和氨基酸、維生素、礦物質等溶解于湯中，使湯有沁人心脾的香味和美味，並能滋潤腸胃，幫助消化，促進食欲。加熱後食物中的蛋白質肽鏈鬆散，易於被人體消化吸收，肉類中的結締組織和軟骨組織中的膠原和黏蛋白溶于湯中，使湯汁變稠，別有風味。這是利的方面。
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+ D7 @& {) K- e) }公仔箱論壇 然而長時間地加熱，蛋白質可進一步分解,甚至可能產生對健康不利的物質。廣州人喜歡用西洋菜、白菜、塘葛菜等蔬菜配上各種肉類煲老火湯,蔬菜本身含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素和B族維生素，但此類維生素加熱時容易破壞，而老火湯煲的時間長、溫度也高,因此對維生素的破壞比較嚴重。此乃弊端。公仔箱論壇8 T5 k1 j, J) A6 E% z5 Q, S- E. G
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1 x; u, p/ u6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 許多人認為老火靚湯，靚的就是湯，營養幾乎全在湯裏了，湯渣是沒什麼營養的了。其實,湯料中的營養成分只有部分溶于湯中，大部分仍留在湯渣中。因此，不要以為“湯”是精華，“渣”是糟粕,更不能完全依賴湯水來滿足人體的營養需要。例如,絕不能以為喝了豬骨湯就可以補鈣。有人進行過湯中鈣含量的測定，用500克豬肩胛骨在瓦煲中煲4小時,出湯量約700毫升，每100毫升湯中鈣的含量僅有1毫克，即使用壓力鍋煲2小時，100毫升湯中鈣含量也只有4毫克，而成年人一天需要鈣質的量是800毫克。
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如何才能煲出老火靚湯呢? 公仔箱論壇! ?) l- C, x: X) M' p; O
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這除選料外，煲湯的時間與火候都很講究。一般的湯水，沸水下湯料、武火煮沸後再改用文火煲0.5～1小時即可。/ j" j0 L) L8 ^2 \; o
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煲湯時間長短應視湯料的組成和結構而定。如魚的肌纖維較短 ,間質蛋白少,煲的時間可以稍短。再如用西洋參煲雞湯，可先煲雞，再下西洋參,加入參後約30分鐘即可，如果煲的時間過長，參中的有效成分過多地揮發，會影響湯的質量。公仔箱論壇) S' X; P x$ O" {( l9 M% i. q
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) q$ x- f( D+ e& A7 O5.39.217.76 加蔬菜煲湯也應採取後下的方式，沸後再用小火煲，儘量減少維生素的損失。至於骨頭、甲魚這些含骨膠原豐富的湯料，要用文火長時間熬，才能使膠原充分溶于湯汁中。
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發表於 2008-12-19 12:32 PM
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