宮寶雞丁9 \- U! j: j3 b, C' D2 v/ n
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烹調方法﹕滑炒. G2 f* f$ Q! t9 }
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用料﹕7 l1 a" O# d: h: T- _
ａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)tvb now,tvbnow,bttvb' v. a$ O0 k' r. I1 J
ｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)5.39.217.762 {7 f- O% D O- p" o; y
ｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油
. }8 u+ P3 h, X4 f5 Q0 N# \(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。
' l" y) s, W& d0 W3 H但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。
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9 D% X8 |( R# g- `. R3 c1 D' s製作方法﹕
) L7 S2 Y6 A; H" h4 X7 r! uａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
, y6 [( @5 Z z公仔箱論壇ｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。tvb now,tvbnow,bttvb P5 X9 x, F5 E; N
ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。
0 H# b. b2 G% u9 ^* F& R5.39.217.76ｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。5.39.217.769 j' @, y5 U- {( }* M6 T- |
干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。% x% a$ B" h6 H4 }* \/ h% m( w* r
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菜品標準﹕4 U4 S/ x2 d* P: c2 u6 A) r- y+ x
色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。5 Y$ G9 j1 m! d+ N; P/ H
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操作要領﹕5.39.217.766 x6 l! L5 m9 G+ A9 W2 x
ａ﹒上醬後醒置兩小時以上。tvb now,tvbnow,bttvb; u. \& ]+ B5 m, w: X: q; {
ｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。
% Y) d$ V0 w% S0 J$ ^, S5.39.217.76ｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。tvb now,tvbnow,bttvb, I. T" S. I. ]9 ~$ c% P
ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。
+ W& z+ t& q+ M" D, J& t公仔箱論壇ｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。 |
發表於 2008-12-12 02:41 AM
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