焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {& q; L4 L* b+ t0 |. E/ ^
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 ! c7 \1 Q5 P$ N8 P# D
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
5 j7 b" ` O9 Z5 {公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
5 v2 g$ L+ _& G) _( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
+ V" [7 v) o2 \1 U- S/ I- w 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
, z" S- \, z, ~& n6 U Z' G 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇/ P! L/ `, E0 D X- e2 b
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇5 {1 P6 h5 R: D( y( P0 S
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 5.39.217.761 q# U. t* A! M# t
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
5 {9 S1 z. E4 ~1 A9 j/ F9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
0 _* S0 X5 z3 a* U- R& q* Btvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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