焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 3 r7 t* W6 L% A- u
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb* O1 H1 |! l( Y w! [% ?4 [; G
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb& X8 i$ r; ^7 B5 L3 ~8 N' @! w
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
1 e0 D [/ O6 s' S; M7 N7 m/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
& N* f6 M8 ]3 I/ g% R5.39.217.76 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
c2 @* G! L8 a公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 - j% {1 [" W& b$ t; {
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
; u: u! W8 f2 {tvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 5.39.217.76 ~1 W) u7 l' u4 \0 y! w& W. z
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z5 h. k% x* e6 n+ g1 l, h: G
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 & o& m. ~' u+ ?; y; {# c) q
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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