焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇+ c3 u# ? E8 q W% U
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇5 Q0 [( p1 l- i3 D! n5 C! y
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 % _* L+ I5 u% r; Q4 o( c: Q: O! t* j
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 6 _3 k6 l4 L: n+ J8 Z
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
2 w; j0 p9 o1 Q公仔箱論壇 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。% F3 j1 M8 R0 D& J) L3 z
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
! P4 \& i6 o" g; Z; [' n 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb5 Y1 U$ u9 @4 h0 s6 r2 Z# C5 K; O
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 8 ?% t7 U' x0 y9 J/ ]
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。' K# G* K! \+ `7 B. l# V( y9 y
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
! ^( G! P5 Z% u$ ? 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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