焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 S3 r) d7 {3 `2 I5 V
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
4 Y& D, n# t: S: h' X) B5.39.217.76 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g0 J& G3 S' L \$ r4 `
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
. q6 E9 P* j+ |! F4 y mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
' B7 E$ F" w( L) c+ u' r% ttvb now,tvbnow,bttvb 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
' ^0 ~( m# j% M; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
8 h; g, i. `. g9 B1 a7 ?2 k公仔箱論壇 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
5 S) Y0 x" J3 J2 r' T4 ]公仔箱論壇 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
, c0 h! O; @7 x/ @' ^公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。, I# f- d/ h& i) M1 H9 k- M
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 5.39.217.767 R1 G) ^, d H3 s5 K3 D
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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