焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
7 W2 B! j" A0 M" N2 ?9 utvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
# I' D4 K) a* H, _ 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
5 c) ?: ~; X$ F, A7 z/ O公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
/ Q! v/ o7 W# F, r' z 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb& R, k4 B/ {( d- K7 X) E; ~
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
) p+ R. B! H* `9 G, v公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
, `; P- p5 M$ r. R, q; W6 z 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
7 E: |2 g& T5 S( f1 p& E- K7 m* u 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
) a2 O" J1 T. |公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb8 x5 V" _+ D& w' V( ~: {
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 tvb now,tvbnow,bttvb" y/ W* R; A$ W5 Y
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 