喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
1 |/ g3 N, E6 `! @ F$ t公仔箱論壇
+ V( @* a6 W4 t1 d3 E$ f% C公仔箱論壇
6 _3 t$ B. V3 p6 v近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
* p- y1 I! }' C* {6 Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: p! [; \/ {9 w# _) u% F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D. x) L0 Y+ ]8 H: i8 Z
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。9 Z+ \* Z3 C: V' C) o
tvb now,tvbnow,bttvb6 x* Q9 T9 O+ L$ o2 X
5 Q2 R: B) A- b; L
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌公仔箱論壇( j: p9 c0 [5 `8 j3 i
! `2 f; I! [* s& P# o
% B( w1 v# [4 z3 N3 U1 G$ F5.39.217.76雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
0 k; d4 ~+ a) H: l5.39.217.76
9 j% F! A+ S" a/ J! t- ~tvb now,tvbnow,bttvb
: C' R6 V* |9 k, ]1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
/ `: Z8 S3 P( D) |# btvb now,tvbnow,bttvb
9 b( I7 d. ?* v- h* q- W! R8 v公仔箱論壇
: g/ {0 e! G# {5 ^$ |! S Ftvb now,tvbnow,bttvb現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
8 I |( v/ |) U% r* [( o公仔箱論壇
& U. A3 h5 N8 R9 x' M8 ltvb now,tvbnow,bttvb
5 Z9 z: M* `4 }6 Y+ _% U公仔箱論壇其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。tvb now,tvbnow,bttvb/ r2 ?, z% h! h. }% h7 b: ?
" H" \; w: N( \/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 I9 Y5 b# s! Z! ^1 etvb now,tvbnow,bttvb2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
# D5 ?1 f3 V* _) Y1 w1 h
. Z, ^9 u( d3 ^7 q- }& U( l& }) C4 J4 Y6 U4 \5 u
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
; H, h/ K$ O* f" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l; o5 d. c- y% n4 K* s" I3 a" q
2 r! H! C4 Z. @" c4 C0 o m7 g3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
/ M r4 E1 g" h# b5 a5.39.217.768 G* j. H& G% J* d! B
0 Y4 ~( v& x# h
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _& H; q) u' I* W9 @5 B3 t
) B* k) q) P* _1 o+ P& X+ o
) o' V0 _. o6 p高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。: q; l6 P7 x7 a, h) J |
4 o5 B- [* Y' ~" ]
4 B' g7 z3 v- y" T! h不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。5.39.217.767 k2 Z2 k0 T' O3 ^
tvb now,tvbnow,bttvb% U+ e Q9 I; H4 j/ l
1 y5 |$ i( d' ~: c* v4 }. k4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
/ s- ]" \' L. b, q. `( l, W% c) \5 R$ I1 Q/ W( g* z
. e; b) e! f0 ]& J( `! x% S1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：tvb now,tvbnow,bttvb1 {: s4 x' q& o7 O" H& |0 A
% `) [ @9 N6 ]( |' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 [& N8 J4 p, P6 w, [* C★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
5 _, h% H; j& Z M
! R1 k ^, [# K/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. F. B, r) A' ]% x/ Y/ x5 K★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
| e( j9 @. Q2 k/ [2 I9 @7 i5.39.217.76
, `8 R5 F8 [1 o* T1 W公仔箱論壇
$ X0 T2 u/ k' dtvb now,tvbnow,bttvb★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。, \4 C1 h/ v9 f% u F
公仔箱論壇. G3 f: y- x# ~; X" _8 a4 H
+ Q: l/ u7 i+ w) D3 D2 P/ e; l/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
! U$ i' v! S" N8 N* H: k7 ~ q% g6 A- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 @6 v& a& w7 T, o, c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O& ^/ O/ M9 Q- f9 c
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
