maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ / ]" [( M' H; a* Q6 b1 _
* C, U' G% R) S4 m5 @0 k
周永華師傅5.39.217.76$ i7 `' Z2 ] P8 \3 I8 ^

公仔箱論壇2 L7 ~' I6 f. r. j
擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。5.39.217.76+ T" R- r7 C p+ Y( Z; K

3 `8 U) Q) Z0 P
香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb/ C7 F# \. T3 E {
5.39.217.769 {3 f: }; S- [; X) [3 K$ ^

5.39.217.76& D J/ K6 m3 ]3 C& P
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.760 W; f" j! }3 @& l1 r6 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x5 D( V {) V: x2 j
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

$ I0 Z% @3 D4 R3 J
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
: t4 C$ m. ?3 B5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d) W& s& J3 d# e: [

tvb now,tvbnow,bttvb6 E: Q' k7 T& R1 _& _. _& B
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 * S: T3 B: @- d7 T7 {4 @0 e
儲存： 2 天 5.39.217.767 Q. B# m0 F1 Z* c( Y* U/ L/ g& D
" C: U0 ?6 x1 p2 Y( o
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

tvb now,tvbnow,bttvb" g M" q% e; h, ?5 B' b
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）2 S6 P3 [5 X2 y; q3 H
tvb now,tvbnow,bttvb* ]+ }% J4 X. D) W1 L

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.76, R. r0 d. D8 B) q9 P; D
儲存： 1 天 5.39.217.76- e( r# Q5 O. ^5 r" [2 B! X
4 I- }2 E3 @" I! \& I
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） $ u: O% |" Q8 {* `* V" [' u
公仔箱論壇+ L9 ^, T% \+ K8 U3 E2 K
做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。3 @* c. D+ j9 L* B' J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]$ @2 A: k. ]" a9 o, w; k
) K. B. ~8 |# S- {
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y0 Y0 i4 R: z. g

1 J* i& n% D0 {
味道：清

軟滑公仔箱論壇$ n5 |' Y& W/ c
配搭：羊肉，減低羊羶味 1 Y# q& d, U0 A! @5 {7 z
儲存： 2 天
5.39.217.768 D# F, B+ B( O) w/ `! Z. o" ]# w6 O

6 ?$ Z' y4 C3 l/ O* \
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） + w$ v2 U: Z% S/ [

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。- \! z- U) y; T. r$ p; w: K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S" [0 S1 k& ?7 Y/ V% a

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
5.39.217.76& `, `% B& G; A, M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c, i7 f4 _; t8 [" U! g( E) N
味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇* z! s" {. g' E! y* |3 J: Z! o
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 1 g: L8 ~5 ^1 P/ \' z9 k

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.76% F. {$ h6 b' X8 z( Y; o
公仔箱論壇# c5 f6 V* q2 Z1 u4 L

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
+ c" }, z$ d9 qtvb now,tvbnow,bttvb

tvb now,tvbnow,bttvb4 @* \% ]# @0 @4 a9 ? w
味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb/ c$ F0 L$ m/ K8 w3 D2 a1 c
儲存： 2 天
& `; K! O; o1 Z {, O' ^: k" u3 Z
材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
, A- P7 n; @0 f' U8 o4 I2 {* {& q
做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。* k9 m0 c" N6 T. i# T7 R9 M
7 \# `' j! O5 S, n6 q2 P K- Y
公仔箱論壇; U+ a4 f. p9 R5 E5 t/ X9 e
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C! Q; {' G4 U6 {" [* U3 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h/ u3 v% P8 u1 H

味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @+ a' h  k/ K4 L9 D( k8 c& V
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb, V; o4 [1 e) Q$ z8 i4 a6 v) C: w9 d
tvb now,tvbnow,bttvb  v' d% Y2 p- T4 ^6 w
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

0 W  Z( k( B' d; `
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {5 x6 k& v. x% Y

; E8 C. g5 }% E5 ]9 M) Q
味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 $ m% ~* F% r: g+ I ]# P
/ e9 W) M4 B( K/ ~" s3 C4 U
材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） / z# L. ]/ V2 x( P
5.39.217.76( j' M) R8 `' j
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb! h9 i7 F" I/ ~- U/ d

9 N! Z% N+ l8 W
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）; t) P, Q3 j/ C; y+ n7 Y+ k

3 s$ b( N% f- v( a) M5 T+ x
味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 0 q+ S( H$ c; \
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb1 U; z6 ?$ j& v- m

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。7 i/ x9 b$ |9 ?: M) ~
) M: ^/ j, O: c5 r$ M+ _ i

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
4 I) _" t6 C* M3 Z5.39.217.76

tvb now,tvbnow,bttvb$ M9 ^( o3 T' T' G: N
味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb1 }2 a: y+ ]2 e8 B. x- _
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u0 i/ U. ]1 E+ o7 `# y
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.766 T9 I$ y: L- i2 a2 @, o- T

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄5.39.217.76' t# F* H* |( J1 s) H. X; w( L

0hr 25minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a* `% t! H5 p" [6 i5 j
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ # E& C( f# |0 _; [' W! Q
tvb now,tvbnow,bttvb) d& }# ` ]8 Q& i
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
5 G# z" r) n1 |$ R* Z2 M7 I
材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5 l' C8 D7 }4 k9 a- S! y

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
9 [! D# |5 u; C' }
3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb( l0 B. e: d$ {: ? S
: x* ~) P' ~( {1 O7 P$ M1 X* Y

* v& i0 M) E& {: P6 p( I
貼士

公仔箱論壇" E9 q5 _) O: D( g0 n$ c
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

7 Y: d" m( j' E; u0 L2 H- x
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬5.39.217.76) V: f& s& I9 t0 ?/ x

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
tvb now,tvbnow,bttvb- [/ c& A4 s# k/ {8 V
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.76+ e. H! t! l( k) i) V1 h8 Q

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇( L3 o9 i% C( Q, I0 n

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.76, M( ^! g  U) A/ ]9 V
( p; U8 s  [; p- B
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。   n& W8 q) S  M  z1 x( x. m

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。   \- ], P& j* d8 R7 i

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
/ X! M/ d/ K( D  n
# `+ s3 e; C: T

( [# g' }$ h: O0 i- a& m: l
貼士tvb now,tvbnow,bttvb2 S0 v3 C2 N) W
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表