maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.76& F/ |8 o1 H9 `- @
5.39.217.767 L! k- I. M( P( f- v0 T* S
周永華師傅公仔箱論壇9 l; ~! o, H$ E! u. e# q

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇/ N5 I, v& D7 e

tvb now,tvbnow,bttvb$ M2 J& C6 t8 _" s3 }* N- [1 B
香草汁（ Herb Oil Sauce ）1 F3 s/ r0 f! x6 ?( M8 D

$ p6 W7 }4 A, w1 P6 l# V: I
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s# l* X" c- i* u% G, n
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇9 [" s3 G) ?6 a: c5 Y- q9 G, I

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。. m6 _) E( L2 \3 a$ j, r: X b
公仔箱論壇& V- l$ j0 ~8 p- k

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇; n; K- Y5 X/ v+ }$ Z

味道：果味酸甜公仔箱論壇- r* p+ ?% H: w0 y9 j
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.76- T# f0 d8 C$ ~6 X( J
儲存： 2 天
5.39.217.76+ q% ^2 X5 R, a: s3 B3 V- ?0 B
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇- y/ a' s+ X6 u

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

7 ]) z3 V2 P6 M- h$ p
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）5.39.217.760 [8 e# [2 H; x+ l2 o' d

tvb now,tvbnow,bttvb  p- F: t8 t% W, x
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
tvb now,tvbnow,bttvb2 }% ^* i/ N. a8 @  }! B
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） ) W, t0 q) g, m$ G

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
5.39.217.761 w) u$ `( ~8 J& a2 {* K5 {  x' Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k0 \0 y& z0 u8 w
味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n, h Y, A' v t& t
8 m( |1 p' L# j. o4 z' ~+ x S# z

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y- P2 {7 _. Z
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
5.39.217.76) L7 z, z8 Y. i$ t( v7 t
5.39.217.76' }/ g& _; Q+ v$ j; P; B. Y( ~
茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
" Y1 o5 z2 |, G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C& z- w: f+ ~* Q/ H9 v9 y
味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.76# p! c0 Z* A3 s6 o7 ]
配搭：海鮮或與多士同吃 & L+ n+ ^, k' Z% u z$ v& I" s
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb7 r2 O; l. V- b V
5.39.217.766 \( ^' t9 X" J% ?
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。1 g0 p' ^$ A: G' V9 ?2 e$ N4 N* Z
+ Z6 [1 T% y* P8 d3 L1 s J' l
$ _& e& d3 @7 @4 h) B8 [- l# {
西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

; K% B; n) w* O3 t
味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q8 I, h3 D: L1 l8 o! M% e
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 8 z* Q9 W+ e9 R( D1 F0 h
儲存： 2 天
1 f, y) ~ b- t+ A' u a2 h
材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb9 Q9 N! d, R- q7 R$ ? U
公仔箱論壇7 C5 O* h6 T3 k3 @) [( Z0 w
做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }! y" G2 a8 ~0 ]' N9 D
tvb now,tvbnow,bttvb1 T- ]8 I- `  Q6 c+ C8 k1 Z+ k
& h+ \3 Y6 W3 z
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇: R& s1 Z4 h1 _  x
5.39.217.76; }- l9 V( n% W, e  E, }

味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D! Y1 v3 ~9 ^8 W, p2 f
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 8 q8 R$ f/ N3 M& r, D& }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C/ U- U! k' @7 `; \8 s4 v- u5 T
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。& H; }2 ^/ C L% s- m" q
( D$ A4 V3 T) I/ ?

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
# O k1 \8 w9 g6 o* n公仔箱論壇

公仔箱論壇/ L+ f+ x% B% q% `, v( S
味道：帶酸且黑松露味濃公仔箱論壇7 {9 r% K" H6 k; [: u% u& J! J
配搭：撈雜菜沙律 6 C6 l8 I3 N: c
儲存： 2 天 % w6 V5 }  W! n
5 j2 k% O/ k" D; l
材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇) v3 b4 r  q  Z1 Y6 Y! Z

公仔箱論壇3 X$ S! `$ \  f; ]7 @; [* T
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）公仔箱論壇5 |2 k5 s( G) B. E! S. w5 }3 E
2 Q6 p3 s) ~! t  Y

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天公仔箱論壇/ d: S @9 E5 D7 I& c

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e, y" K- z" p+ k2 l

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。公仔箱論壇+ O Z$ k3 ~, R3 S

# |( s: d% M7 J+ O2 H. j& A' E" ]+ g
羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

tvb now,tvbnow,bttvb+ ~- l' ? U% K. P3 F- h
味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇+ G! O+ t+ c7 N2 I7 c$ W r
儲存： 2 天
5.39.217.76* D% {0 }( D- n% @) P* j
材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
5.39.217.76. N0 i9 P% s/ }
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。公仔箱論壇2 f2 J6 b s9 F: Q
公仔箱論壇$ @9 `5 x! g7 m% o

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
8 }9 n O$ A! f- a( Y* K中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法; {$ ?, h! B8 [+ k! f
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇 N* N2 c2 h% W5 X

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 " i3 q7 u# D! T9 y. x8 _2 V" k

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
tvb now,tvbnow,bttvb Z8 k: C* J. @0 P# e
6 [! Q# u" l4 q0 B; h" p/ a/ Z

9 v* `+ |4 I$ s" w& l3 Q3 W3 X# o
5.39.217.762 n1 M2 J) \0 a! O# M" Y
貼士

5.39.217.769 _" l3 P2 X; h0 T' [5 o5 o
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。* C2 e' w( F3 g6 x4 y+ |
5.39.217.76% j& k" |6 p. T& N6 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A! @/ G3 c3 Z6 Z! y
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb+ Q7 H" V6 r& Y! \: Q, |
公仔箱論壇) s* a- a1 h1 y; a$ N

/ z2 e) @+ u9 G- P: j: J
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.76, h& N) R4 J5 q$ K7 J
5.39.217.764 d2 B5 O0 y! O) f: |. ]" u
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.76' z  S' k! g+ k$ s

材料5.39.217.76) _8 g9 w" {! Z" Z' M" b/ h
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T1 K1 |* A3 Q) Q) _- k
做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 5 B: |( j9 h- t( b
tvb now,tvbnow,bttvb0 c. N7 g3 k7 C9 Y8 b$ ~! e
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 4 u$ z1 N. ?: H' }

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

tvb now,tvbnow,bttvb; l( Q- ]' F  W/ Y% C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f9 u. g( K5 n
貼士0 K6 u2 w% ^9 L/ R& `! H6 \
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表