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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅公仔箱論壇4 i6 S) y5 l# u, r9 @

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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公仔箱論壇4 q1 a. k! g; s1 N% d: m. R
香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 9 _2 i! d4 k- A& Y
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） + [1 p4 R9 J+ i y& x8 g1 q

味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb5 _& _, J% ~3 S: u- q$ `
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.76# Q0 ~$ |' B1 l$ ^6 ^9 {' U
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 5.39.217.76- W3 A0 p8 [+ c5 H
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb: s* y7 \% w2 ]/ |; {$ [. _
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）5.39.217.761 O# W7 y+ J1 ~8 }
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇* {. ?/ T0 v0 z2 l7 [; M$ p" k
儲存： 1 天 5.39.217.76& y% w% J8 M2 I* e( |
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇# @$ @1 H7 x D0 L

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 i8 y5 y: {4 G4 C) R, T6 V

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇2 ~$ t( c5 z& r) o2 D

味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb: i' D) e" A H& X3 L2 Y5 [( J, G" \
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） , s) S) H& E. O4 Y$ {, o: d8 x

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 O2 _0 g3 k* L  o- b- n

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇: |1 V; Q' ]+ H  j6 }; N' @
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味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.760 L3 J2 I- P# H! a2 b2 K+ {
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.766 b6 G% l v; r( g- j: G9 |! ]
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇- E8 u, M, o' g* T* H

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇. k" c6 w/ U5 D) i
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb7 y! R# ]& [) G! Q$ h H

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。5.39.217.76; V3 r2 \( h. |8 o/ V5 v

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）5.39.217.76. j) a$ ~1 E! H& V8 Q R( L# D
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味道：蒜味勁，帶酸 5.39.217.76, w7 [1 h6 z) [# v2 J- p
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 + A! ^# d8 [% G. w& b7 o2 y
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） * o* g. Z( r' k+ R3 J5 m0 c Q( }
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）4 C; {4 u: a! K1 g
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 6 H5 L' H. }& i" A
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb J$ |5 ^0 L+ f- K4 L
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.766 ?% y( I4 B0 ~8 ~. h9 v& t
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。& C% @; }- {7 \6 p9 g
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb5 w$ k. i% t; \

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 * n Q$ T# p1 ]& C/ U8 i
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇1 w1 o$ h# i) j. t

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 7 i5 E) F6 x6 S2 T, Q. J
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _* L. d$ t& [- E6 `

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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min" C% `6 {5 L# d" \, u: ]3 h
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 2 F9 q5 e, w* r! w7 y
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料5.39.217.76) W0 P& u# @; L! _
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法5.39.217.76: l9 U( v1 B( m7 m% j+ `3 R
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。 W$ [6 _; }! N s% ?) I
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。% i9 N9 H- g( b E) }
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb; }: X b% Q( z/ U2 j
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料+ K: K9 w+ d! c6 }2 T; q
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克8 i, \; Q9 F0 ]* E' C/ }

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.767 j* t! U: ^3 R% ?& H4 g7 A8 s: V
2 m) N# H' ]" m9 Q& k) e
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。" U: \* M9 C# I7 M* ~

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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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