【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 / p+ ?2 I) w# _8 S
公仔箱論壇$ I; W4 B% ^- D t/ j* P
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
9 _. T s3 j; }5 h; i公仔箱論壇
" R# a# e# V/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 tvb now,tvbnow,bttvb% ]" I4 G0 P8 o7 G$ j0 s* S+ X
 tvb now,tvbnow,bttvb/ j, y4 q9 h; \* I0 s
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
, h" m( r: ^# K5.39.217.76顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
" M# g2 B" Q" _- Q公仔箱論壇; R- A8 E+ X( M6 c
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S. d1 n' z+ E8 U
公仔箱論壇. V+ s. d( s6 j) o- Z
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 5.39.217.76. [" w! w9 ~1 _6 Y
5.39.217.76( a- P \3 k2 X7 j0 ?; d
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i9 `$ e6 b9 Y4 ]
; ^. ?; s9 r& M4 X2 c
每日要吃多少含茄紅素的食物？公仔箱論壇 w7 ~) X6 ~6 s- p
5 a, F1 Q j6 f- o$ @
1 f! |! v! ?" U; m7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
/ [7 @* H" o7 j7 {) C; I7 ztvb now,tvbnow,bttvb
; a. P' u# f1 @5 q) ?公仔箱論壇8 a. [) y) q5 K2 E: ^4 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V1 T' n8 C! m
8 v& D9 ?3 M* N. m+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
1 d( K' ?* b4 u. F0 l. z公仔箱論壇
3 m W1 T" \4 y: `公仔箱論壇我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
0 e& Z! |) z; E2 S
0 g; N# Y0 W- E( v: y5 S 【民眾教育宣導】 tvb now,tvbnow,bttvb: }5 f v! G* b3 k6 s% a
/ i8 u; a) _5 s2 W' t7 N$ x* S% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
6 R' Q$ `6 C5 f% t0 X5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb* t: f, _1 n7 z! y) \
【賴醫師的私房菜】
5 h- V: C0 ^2 R+ T$ m+ m. A X5 t5.39.217.76
) k8 O, M* i T7 T. ?tvb now,tvbnow,bttvb我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
3 | f0 H+ r- a" |0 z" j- atvb now,tvbnow,bttvb/ P) f, ^' _; x
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 4 b [0 D1 W, c& a" ]6 G- ^2 |
 公仔箱論壇; q# P- m7 I/ @
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
