【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
8 h% {2 m$ w. f2 C( v- i2 Z公仔箱論壇" m, D1 ]8 u, l! b& M& m0 r# a
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
! G3 j5 J$ U) A" i" \5.39.217.765.39.217.76* r1 T, |5 r/ J; L
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
0 e9 c! Q! {! h公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~3 X$ U- A* P! S1 f! _& H& r! t
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
) j* X+ b8 q% [0 [/ \. g) P2 U& d9 g公仔箱論壇顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
5 l2 l3 K. @: x8 w& b! Otvb now,tvbnow,bttvb
6 x- K% c% P: K! f( a為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
. X0 Q$ k* s% f4 i8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- R1 b) i$ F! b* I4 ~6 u4 ^8 Z# Y
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 5.39.217.76* j& }: z. S" @$ R* j c) C& `8 n% G
tvb now,tvbnow,bttvb4 Y/ F- i! r7 i( y$ ]( Q2 z
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 tvb now,tvbnow,bttvb- O A- p& c7 m/ ?9 H- j& q+ g
. k& a. t% t. u; O7 stvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物？tvb now,tvbnow,bttvb. @( j2 t" i3 s4 h
" H0 G5 ~- O0 V$ `0 b
5 L& U1 S3 b @5.39.217.76每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？" \1 V/ T7 s; c4 H# ]. s
9 w6 o3 V6 |6 l# T- A
5 N& K! I! D. S7 ^1 G$ `2 a
4 m: a4 b# R* {: i! a! }# m公仔箱論壇
+ ?( k) Z7 n" h, Z* C1 Jtvb now,tvbnow,bttvb我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 # p" B+ w/ D% o; S8 P; _
: P* `. @ S- F8 t, |( _我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
8 @) p5 c# X) [9 P2 U5.39.217.76
4 a2 ?" G) e6 ?5 e5.39.217.76 【民眾教育宣導】 公仔箱論壇0 Z4 i$ o+ {8 b5 n
0 q2 r; E* q3 {) _' e
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 公仔箱論壇& M4 m" P2 P6 v4 }, g0 t3 s
( ]& I n+ S% F, B) h/ Q7 x0 _! Y }
【賴醫師的私房菜】
8 f, ?6 H5 p( B/ k5.39.217.76
) B2 B& Z- @4 T$ H5.39.217.76我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 . J$ t: i; \. o7 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {- s, n0 q/ k T1 x: c
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 tvb now,tvbnow,bttvb/ A U3 Y- l* W
+ ?' I8 T' { L" j& Y公仔箱論壇 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
