【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？
5 W$ b- b7 a: F
9 N c- F$ J1 T/ W8 B2 V9 h6 S# U5 d對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。
; ~6 A L4 H9 ?. X% U5 d0 O2 R2 q3 o5 v
# [+ q$ M; K g8 b# x; b0 O( ctvb now,tvbnow,bttvb因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。
6 s& Y* @( Q7 R; z- Q5.39.217.76
M+ P; b" V$ Qtvb now,tvbnow,bttvb天然抗氧化卡好 公仔箱論壇" B7 a+ ?3 o! a* r
& W0 [4 P% G- s! Y; {, u) }- |" W) X抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。
C1 F/ E- I2 e% w7 l: o, {tvb now,tvbnow,bttvb
2 k- R: G% Z2 M2 ~, G: Y) x台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」 6 a9 N! p" m1 A3 p/ \
tvb now,tvbnow,bttvb7 T, Y! r# \/ e* V. K) b# N
不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。
* x: t) R% f9 L$ S" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# |+ ~7 w0 s5 j- H) P6 R
消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。 公仔箱論壇, ~, r) O) ?& m4 L( D8 S$ n
* x& b4 K0 G# Y! G" d
高油脂食物需添加抗氧化劑
+ `, q, D; e {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o, t* @9 U' H9 J6 I' l+ P* M
, J+ z3 Z5 i$ G h, x8 I$ Q- t
, A1 P/ X) s C2 o! C( Z7 J6 itvb now,tvbnow,bttvb
/ A- s( x' k/ M% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。
+ _2 G6 J) v6 V: \! m& K2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 K3 x1 u& n) F0 y" C自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。 ( U* X, C7 `- m! ?7 w
h% _7 }/ x6 A* S! B# g5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, h* B8 [- O* I" ~. P7 ?6 u( f
自由基會被人體代謝
* \* l5 I0 {5 S' P7 l
+ {5 s( V4 @& s" rtvb now,tvbnow,bttvb因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。
& A' A0 }8 x: r( Y/ h% j公仔箱論壇( `: g6 C) s: V% ~( y! T
雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。
! `. N, u. m8 `- _2 n! j' S5.39.217.76
) ]8 c3 C+ |/ U3 I5.39.217.76所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！ |
發表於 2019-3-14 07:22 AM
| 
