【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？
" G" \1 P5 S( s; p2 J) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 m$ y* Y# C5 r( l- S對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。 7 A; Z8 i& C0 W3 ~# N1 [& o- E
5.39.217.76- h5 j8 ~3 o& U6 t
因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。
$ U+ v1 |8 ~" A: V+ { k: {公仔箱論壇2 W9 p+ k% Q$ W! X
天然抗氧化卡好 2 m2 D8 U& f/ w9 L. c
公仔箱論壇( {8 V1 ]1 M0 g! M: x
抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。 9 Y' b$ ?+ U9 d# U8 h& i& [# H
5.39.217.760 {+ \! s' ]7 y5 ]4 V, b
台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」
$ [ i$ m! Z3 o8 e' C; Z1 o# R& ^9 e4 L3 M' j1 I) T
不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。 公仔箱論壇4 _* ~* A6 H, ?0 N
/ `0 y; U2 F* _( P5 B. s5 ^& ~6 g$ Ktvb now,tvbnow,bttvb消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。
; p5 e9 b9 N7 f5 x) W) C/ ^tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ l, s% S5 Z, S8 Y: x3 A9 i
高油脂食物需添加抗氧化劑2 \$ \; ^5 G- v" i
1 p& F) F1 B. I! Q* d' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
V; o: `4 O/ T- |/ o; L5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J- }, \' x2 H6 V
tvb now,tvbnow,bttvb6 S9 L) j7 X) ^
由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。 tvb now,tvbnow,bttvb) R$ M4 e+ w# h4 m( d! ]! b, Y8 p( Z
公仔箱論壇- Q( h3 |! u9 _* p0 }. I4 g/ K8 d/ W
自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。
9 S3 i+ z; Y: q$ _* j f1 p1 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G+ _. T$ S) L+ ?) l
/ v" c; h6 k8 ]% W; [9 Z' I$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自由基會被人體代謝 tvb now,tvbnow,bttvb& ]: E$ {! D1 w: K( x0 @
. K0 L G$ K" F9 a, g9 c- k( n
因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。
% v5 W( b7 d( o8 ^6 ?2 L5 V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p" m$ `# u( {4 s1 w! G# j
雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。
! u: O0 Y ^6 }: y1 atvb now,tvbnow,bttvb( [6 \/ X$ y- g. L
所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！ |
發表於 2019-3-14 07:22 AM
| 
