【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？ 公仔箱論壇9 v; O4 y4 y) W
tvb now,tvbnow,bttvb' A/ P6 d$ s; h- O/ U, ]/ H. @) J
對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。 2 d; k# z6 p8 H+ {; V- Q+ W5 {
tvb now,tvbnow,bttvb) E$ J: I8 Z% K8 `# g6 {
因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。
" _7 `6 @9 r3 R9 Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 u8 R1 s2 u1 ]& N3 ^
天然抗氧化卡好
$ P) F f$ x2 |& U3 Xtvb now,tvbnow,bttvb
# p4 m7 |# s" t4 R3 l/ ?/ Utvb now,tvbnow,bttvb抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。
; v& }- x4 k7 h7 A% L
7 A- T2 D. E- s( ?+ j台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」
% g- M4 q9 p* z/ Q: p5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W( a' E- r# K. y- B
不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。
4 j& |- a; Y( F- f& T% v公仔箱論壇9 d& Q; D0 l3 n8 h" g. r3 g+ q: [$ {
消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。 8 T4 L G: g, m
! y( ?. D: ?6 J公仔箱論壇高油脂食物需添加抗氧化劑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C: s; \; w0 z: G. H2 c8 _: t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E1 b$ w+ |; F+ g: z8 o' J
5 v, b" ^; h2 B8 h9 t% m7 a; w% o公仔箱論壇
1 w* j* X" B5 A# j) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 L% B* R" b/ j) ? R
由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。 6 u, `$ x2 K, G* c3 w
6 r8 [- l# ]1 P8 }自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。 tvb now,tvbnow,bttvb Y2 W& g4 b0 t) C G% X
l; S5 z3 W6 o s1 o
9 `5 ^. a: j( i- V3 t8 Q自由基會被人體代謝 公仔箱論壇+ G6 J \6 z! L d/ L( p
tvb now,tvbnow,bttvb$ Y9 k( Y: @6 Q/ T* h& q
因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。
M. Y& c7 M! h: v( T8 M& b( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v5 O# F3 k2 C6 K" I' u8 A. Y) T
雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。
3 y, s M0 G/ S' L+ z1 u; Z5.39.217.765.39.217.76& q0 E2 H5 x7 t: R1 x& u8 i. x3 H
所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！ |
發表於 2019-3-14 07:22 AM
| 
