【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？ 5.39.217.767 ]% ^: `6 d7 b; l
tvb now,tvbnow,bttvb' {5 h1 |0 c" W
對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。
}- ]; e: I2 s/ t0 s5.39.217.76公仔箱論壇+ C6 j1 {" I: ~; m4 i, b
因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。 ; }& Q) X$ F/ p- }, T# Y% \
; i8 m8 c" P! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天然抗氧化卡好 公仔箱論壇1 |3 _' T5 q5 A& F4 h! @# y* _+ W$ T8 K1 `- m
3 v/ s! v4 P+ [8 p, @8 h/ T
抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。 tvb now,tvbnow,bttvb2 |% \) w" u. K4 ~2 @" x9 q& c
公仔箱論壇' d1 ~9 X3 W, _
台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」
' k/ |! ?: Z' c1 d5.39.217.76$ D! r, ?, ~0 O7 W6 F$ l: L& a
不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。 2 y9 I6 g+ E$ I& u# \' A
tvb now,tvbnow,bttvb8 |; ^8 O* i, U y3 l
消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。 tvb now,tvbnow,bttvb5 x' C2 [* O5 @, ~; f
5.39.217.763 p$ {+ V* H! j& K6 W: B
高油脂食物需添加抗氧化劑5.39.217.761 o, w. ], @) a7 Q& t
4 R5 G; h5 C" G) U
: b+ s& Z/ N+ O# [4 F& ktvb now,tvbnow,bttvb
9 Z, f& y1 S6 l1 U9 Z1 _5.39.217.76( p' |% l1 `( {# c; a5 j
由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。 5.39.217.767 P. g3 Y$ S6 r# ~
$ p% U6 I6 D; ]自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。 : w' b1 |$ P/ f/ u. u! T; i
" `" q0 h7 J B2 f2 u; u' |7 b
/ P4 v7 ]. J, F( [4 q# ^5 R$ G自由基會被人體代謝
4 g2 N8 ]' C2 O5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb$ J* x9 q, i I( S6 \/ x
因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。 6 ? u* T* k" ?$ G) i
# [% _& B- m2 A; V# L
雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。 tvb now,tvbnow,bttvb+ C4 y7 g/ T8 R+ S" z
X% L$ i6 j$ P3 N5.39.217.76所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！ |
發表於 2019-3-14 07:22 AM
| 
