早安健康／劉素櫻（營養師Stella）
6 @4 |' i+ R7 o3 U/ J) G g公仔箱論壇5.39.217.761 }! u' a( H5 q/ f O8 [' H1 A
黃豆、黑豆，誰較有營養？ 5.39.217.76' p/ I2 [/ J8 l. L
8 p/ }' @& A! j; A公仔箱論壇在眾多豆科植物中，大豆因含優質蛋白質、脂肪及豐富營養而獨樹一格，並衍生出眾多相關食品，從早上喝的豆漿，平日吃的豆腐、豆乾，烹調用的沙拉油、醬油等都離不開大豆。到底黃豆和黑豆間有什麼關係，營養又有何不同？
/ j2 p. H- h/ x& c8 b* c" w( A. b4 W# _+ H
黃豆與黑豆，兩大富含蛋白質的豆類代表！ tvb now,tvbnow,bttvb Q0 o6 |% g- G/ l8 }
黃豆、黑豆和毛豆指的都是大豆。因種皮顏色的不同，大豆可分為黃豆、黑豆、青豆和茶豆四種，由於台灣最常見的大豆為黃豆，故講到大豆時多半指的就是黃豆。毛豆是未成熟的大豆，是大豆在莢果內長到八分熟時所採收的新鮮豆莢。大豆因富含蛋白質，故在食物分類上被歸為「豆魚蛋肉類」。
! G/ R6 P2 _7 X8 dtvb now,tvbnow,bttvb
3 h) \7 R! z3 r4 m- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同於一般植物的低脂，每百公克黃豆含16公克左右的油脂，故在西方，黃豆主要用來榨油，剩下的豆粕則加入動物飼料提升其蛋白質。在東方，因為已有數千年黃豆食用歷史，故除了提煉大豆油外，還衍生出五花八門、發酵或非發酵的黃豆製品（參考下表）。
- v" G6 g0 L5 f* a5.39.217.76公仔箱論壇3 P9 v: H7 [" o* l
黃豆含有35.6％的蛋白質，和一般肉類蛋白質最大的差異在於零膽固醇、富含纖維與醣類，且鉀含量較高。事實上，黃豆的礦物質含量頗豐，鉀、鈣、鐵、鋅等含量都相當可觀，且還有大豆異黃酮等有益健康的植化素。唯一的弱點是除了維生素B6外，其他維生素含量都不高。 + I8 F) z4 Z6 V5 Y4 d
5 S+ o5 y( ^7 H9 b; {$ |公仔箱論壇從左表可發現，豬、牛的後腿肉相比，黃豆的蛋白質和脂肪都高於肉類，且礦物質和維生素的含量也不會差太多。不過這有大半原因是因黃豆為乾豆， 水含量僅有11％，和水含量超過70％的肉類相比，其營養相對會比較濃縮。儘管如此，大豆蛋白是植物性蛋白中胺基酸品質最佳者，故為素食者最好的蛋白質選擇。
( B5 z5 K% `3 N5.39.217.76/ i( ]9 N3 Z3 D: @( G
6 y8 A3 @0 N( W- e: u6 y6 N! rtvb now,tvbnow,bttvb
3 N& d1 P6 e" e6 w+ a/ L5.39.217.76黃豆、黑豆，誰較有營養？
& A) j s7 u8 x8 e7 q黑豆因子葉顏色分為青仁和黃仁。黃仁黑豆含水量為青仁黑豆的三倍，故除醣類、纖維、維生素B2、菸鹼素和葉酸外，其他營養素相對都較低，且蛋白質僅有青仁黑豆54％、脂肪僅有15％，故黃仁黑豆熱量比青仁黑豆少了三分之一。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T% w2 H- Q4 @. A; B/ q
6 n% |8 C. i- ?6 v: \" h公仔箱論壇青仁黑豆營養組成較接近黃豆，故在補充營養、養生保健上（例如黑豆漿、黑豆茶、黑豆粉、碳燒黑豆等）多半使用青仁黑豆，黃仁黑豆則較常用於製作蔭油、醬油、蜜黑豆、味噌、豆豉等用途上。 公仔箱論壇( k$ t" w; O+ [8 q' a& S* T
: }0 V& b6 i3 e
基本營養素：黃豆和青仁黑豆相近，黃仁黑豆除醣類外，熱量、蛋白質、脂肪均低於其他兩者。
; V- Q r9 H. Ptvb now,tvbnow,bttvb纖維：黑豆較黃豆高三成或以上，黃仁黑豆高於青仁黑豆，黃豆最低。5.39.217.76" b) [7 u4 t/ ^; e |* z2 K2 I
維生素和礦物質：大豆是鉀、鎂、鐵、鋅的良好來源。維生素方面，黃豆維生素B1、B6含量頗豐；黑豆維生素B1、葉酸含量較黃豆高，青仁黑豆還富含維生素A。
5 O# L4 o# e$ [( F4 V" ]6 C) f. v2 m
" O+ D% o* y) H$ p# t2 P5 p 5.39.217.763 V+ m* `" k! d
. p5 G$ A! g; A3 h' Z6 c5.39.217.76為什麼吃大豆容易脹氣？
5 e3 X7 C3 I9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆科植物（包括大豆）雖然營養豐富，但因富含棉籽糖和水蘇糖等寡醣，這些寡醣會被大腸中的細菌發酵，產生二氧化碳、甲烷等氣體，導致豆子吃多了容易腹脹、腸鳴或放屁。不過，浸泡、蒸煮、發芽等過程會大幅減少水蘇糖和棉籽糖含量，故若非直接吃大豆，而是以豆漿、豆腐等加工豆製品來攝取的話，比較不會有這個問題。 |
發表於 2019-1-21 12:27 PM
| 
