珠 璣 小 館 家 饌; I, Y' F9 J& H: t
閒 話 豬 肉0 P7 u) ^# T8 O
" [+ w- x) W) z- } {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 a. z# P. d6 y* e! F! d+ I
準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )tvb now,tvbnow,bttvb( r! N! m# ]" B
費 用 ︰ 25 元公仔箱論壇; z, Q. c; h2 Q8 t9 B
 公仔箱論壇4 z8 ?4 T. x3 H0 Q5 D
/ }2 Z, n: h/ r
百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭  想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。
1 t, r: M2 B, L+ x" W4 t7 c& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江獻珠TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k, L) z( P! Z9 X
$ Q O$ _6 k7 c2 G; K9 Y6 a8 Jtvb now,tvbnow,bttvb7 z$ J% H" T" r5 O8 b s. k
一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬  燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。
# M8 `9 E; s4 `# c) o$ t所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。
2 a& z* j; }1 o _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; e8 n/ |# \: Q奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。 tvb now,tvbnow,bttvb- R" Y* @, \( _/ \0 `
很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ，  面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。tvb now,tvbnow,bttvb% U8 `& p, F2 v6 L
8 L% |. j$ A( z3 m; I: X/ \; \0 Q2 h美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。 tvb now,tvbnow,bttvb* l1 W: N9 [: D/ ~9 N4 l
用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W( G- T( T: w6 S5 z3 o1 d6 d
最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。
- M4 F# ~3 v, E3 }0 wtvb now,tvbnow,bttvb香 茅 乾  焗 豬 排
- r$ N$ S8 I/ f ptvb now,tvbnow,bttvb我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。
2 w1 J/ S# X9 S% K# r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& p2 p% _4 N' Z6 X! ~* m d# ]
! H0 E+ ^6 D0 |2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ~0 F6 E5 J: L9 i! S- F" W5.39.217.76材 料6 i _. _1 ]- D1 ^0 u
加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克
, l1 |0 r: s: d7 Y4 Z/ Z4 Q5 M" etvb now,tvbnow,bttvb水 ︰ 2 湯 匙
" g) L& |# ~- F9 c6 Ttvb now,tvbnow,bttvb蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎 公仔箱論壇/ q8 @& ]5 \* F l9 Y
乾 ︰ 6 粒
+ w+ }8 }8 o# Q* r9 }3 r- e5.39.217.76香 茅 ︰ 2 枝 tvb now,tvbnow,bttvb7 n3 n# @9 Q U) o- h9 r: N
薑 蓉 ︰ 1 茶 匙 5.39.217.76& I- A: i' M2 q' {
九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )* M; t& v8 u/ {4 Y& w
油 ︰ 3 茶 匙
+ Y. v: n) |7 \3 M" j/ X# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬 排 醃 料6 _% G/ Z- S2 [" l* [: I! f2 e; P8 I
紹 酒 ︰ 1 湯 匙 2 h" C$ S- x+ C8 u! E* R: e/ w0 y/ q
生 粉 ︰ 2 茶 匙
, t0 J0 P& V& @; T) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭 抽 ︰ 2 茶 匙
0 ~1 b$ N6 {* ~& rtvb now,tvbnow,bttvb豬 排 調 味 料
- Y! i; q: D; O0 H, c公仔箱論壇茄 汁 ︰ 2 湯 匙
; z) h9 Y& n+ n& K2 C- {tvb now,tvbnow,bttvb 汁 ︰ 1 湯 匙
( O# b9 x% O7 D0 ^8 X' l# T# }老 抽 ︰ 1/2 茶 匙 5.39.217.76$ W4 f$ F% s- B S6 ?
糖 ︰ 1 茶 匙 公仔箱論壇( @5 K8 c6 s3 G
鹽 ︰ 少 許
; K9 d- e1 `2 F& h. W, Q" A5.39.217.76(1)5.39.217.761 |, s& c# {2 a- Y% l( C" B) l1 s
" w) A, _' E. Q$ ?0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ]- Y5 \3 i; k7 {: b6 g5.39.217.76準 備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P' \6 a% C4 V; R$ p
1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。
( u4 V* C9 R* ~1 y# }5.39.217.76(2)
( i- }" e- T7 `& m( W& E公仔箱論壇
& t7 Y% e$ M9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `9 t% {+ X! L1 }5 B9 G
tvb now,tvbnow,bttvb+ s7 `' M. {1 A. {6 e2 d
2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。
) Y3 x9 [6 b4 I0 I0 k8 B9 {3 }
9 s( v% ^8 E% R( x! t: D3. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。2 t I* r& j% h& D% W$ E0 F9 ^
(3)
* E6 m* T1 `- s( h9 Q- [6 ?5.39.217.76
, j# X+ f1 d3 O; J3 i5.39.217.76公仔箱論壇0 {( P1 u2 `* ~& U
(4)
, s$ y- T; j& q S9 P
6 J f9 \3 }, R9 T: a I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 T) Y- J4 g; N& F
tvb now,tvbnow,bttvb X# v) S- N6 X
4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。
~- X% x( b) n+ T/ j公仔箱論壇(5)
6 A5 G% N2 d$ g; I7 I" {5.39.217.76
- S& U+ T$ W: X, g, _) t
) `" u+ ~) d; `+ i(6)5.39.217.760 n& }- d, H8 E5 @& n
 公仔箱論壇' g$ E' l' e9 I4 ?* G$ D
5.39.217.76! L8 y- b7 T7 x4 v C# z: }
(7)tvb now,tvbnow,bttvb) \1 @/ z) b7 m4 U0 i% P
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D, y8 v- |! U2 L0 Q
5 t" Q! l. k' s2 ]" `& }2 ^tvb now,tvbnow,bttvb煎 法
8 q" y; }3 D3 E9 S6 N3 F5.39.217.761. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c8 l* G2 |' M2 z
(8)tvb now,tvbnow,bttvb% |2 ^, u4 i0 L" }( e# U; c: g
- l! R1 S' c, f k _: j" Y2 x5 Y' J
/ o9 G4 a) _( N8 A* \
2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。
5 `; V! y. e$ I6 Z(9)
( G5 r2 [7 `( ]9 U ) u3 ~6 n2 n# w% i
! y% c8 M! W) ztvb now,tvbnow,bttvb(10)
) |, i7 P, E: g8 e 1 U2 N+ |+ T2 i$ C- G8 [# f
" G r* g! Y! k4 y公仔箱論壇
( N! L5 e% \ \# y# y9 f3. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。tvb now,tvbnow,bttvb# m- o @8 b$ s/ g% l1 T2 x3 s
提 示0 X' P( _" w: I- K; a
供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。
6 u7 ~+ @. J6 j% \; q公仔箱論壇) A; C" P9 L1 o( `. a/ L, N( r
 & B0 l3 B. {/ c
tvb now,tvbnow,bttvb8 e) F, T$ R9 u- r3 O
江 獻 珠 來 頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z y3 J2 J, y3 y2 [+ c/ ?- L& H
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 5.39.217.76- o" j2 O# v1 ?9 g- G! Q- e0 Y
江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。
3 G8 H6 x0 N. R9 I成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。5 l. _4 G! m! V& k2 V8 j' d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z4 O' E3 K, F( m4 t- Q
|
發表於 2008-8-28 05:12 AM
| 
