初級武將

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發表於 2008-8-19 05:57 PM | 只看該作者

[烹飪技巧] 風起 ·蟹腳癢· 菊花開 ·聞蟹來 [80P]

金秋时节，谈起蟹都令人格外的兴奋。这个季节的蟹最肥美，卵黄盖顶，肉脂丰盈，味道超正点。约上三五知已，把一杯美酒，来一个肥美的大闸蟹，促膝谈心，夫复何求？    t' e4 s9 W1 b( b/ j2 s
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1.秋风起，蟹上桌
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久未下厨，买了一只皇帝蟹慰劳一下自己。蒸熟后大卸八块，剔膏拆肉：腿肉做海鲜意面，碎肉做芙蓉炒蟹，膏汁熬粥。5.39.217.76% s5 E) S/ D7 @' N8 Q6 z$ k
　　海鲜意面
　　材料：linguine 意面一把，蟹腿肉，大虾，蛤（烫开口，汤汁半碗留用）蘑菇，甜椒，蒜蓉，白葡萄酒小半杯，fresh cream 小半杯, 胡椒粉/盐。
　　做法：橄榄油烧热，放蒜蓉／甜椒粒／蘑菇片炒香，加烫蛤汤汁／葡萄酒烧煮至酒精散发（约十分钟）。加入fresh cream／蟹腿肉／大虾／蛤烧开，放进煮至八分熟的意面拌煮均匀，以胡椒粉/盐调味即可。8 F* }7 [2 a1 |1 I' h
　　芙蓉蟹
　　三个蛋打散，加入碎蟹肉／蘑菇片／葱花／少许盐拌均。两大匙油烧热，倒入蛋液快速翻炒至刚凝固即可。拨一小部分做个炒饭也很好吃。tvb now,tvbnow,bttvb2 H3 K* t! s7 W- m" B
　　蟹味粥, b( M s0 r q+ H- n6 R
　　蟹膏汁／蘑菇片／蛤用来熬粥，鲜美无比！公仔箱論壇8 ?7 h7 L3 {% Z/ u
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2.海鲜粥／清蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 r, I$ M4 n/ O7 {! _) I* t
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这种蟹体型较小，壳很硬，吃起来不太方便，所以价格也就相对的便宜了许多－这六只（小的是送的）折人民币６０圆。它的好处是没什么季节性，感觉上随时都有，且膏肉饱满，味道清甜，很适合用来煲粥。当然要挪用几只，清蒸下酒啦。。。那膏真是美味。
　　材料：小型蟹数只（将壳掀开煮起来鲜美味才容易溶入粥里），中虾数只（去壳剔肠，头保留可增加粥的鲜美味），鲜蛤数粒，姜片／葱花适量，清粥一锅，盐少许。
　　做法：清粥煮滚，放进蛤，蟹块，姜片煮约十分钟，放进虾继续煮五分钟，加盐调味，撒葱花即可。原汁原味，就一个鲜字！) ?; { q: v/ e; V1 \1 R
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3.雪蟹三吃
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佳乐福超市减价买的雪蟹，折人民币约８０圆，加几个蛋和两个番茄做出三道美味可口的菜，相当合理。虽然体型不大，但好在肉饱味鲜，值得！ ( q5 r, r; n+ o* C; V/ S
　　一。花雕蟹壳蒸蛋：现在不算雪蟹旺季，膏多是绿色的，没什么香味，但很鲜甜。雪蟹蒸熟后将所有的膏刮出放进壳里，加适量蛋液，半茶匙花雕酒，少许盐，入锅里蒸至凝固，撒上数滴红浙醋（港人吃蟹都喜爱用这种醋）增香即可（我忙着剔蟹腿肉，结果蒸老了些，但还是鲜美无比）。
　　二。嫩滑蟹炒蛋：剔出蟹身的肉。两个蛋打散，加入蟹肉，少许盐／味精，葱花。两大匙橄榄油烧热，倒入蛋液快速翻炒至刚凝固即可。火侯控制很重要，嫩滑刚熟才好吃。公仔箱論壇3 h: s6 O8 M% z; E
　　三。蟹腿番茄沙拉：蟹腿拆肉。番茄一个掏空，填满蟹肉；另一个番茄切片，摆上少许蟹肉，佐以沙拉酱。吃其清甜原味。5.39.217.767 h) q( O8 i3 d1 e1 f
　　

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4.海盐焗蟹
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材料：红蟹两只，海盐
　　做法：
　　1、红蟹隔水整10分钟
　　2、锅上火，炒热海盐，放入红蟹焗8分钟即可
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5.姜葱花蟹
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女儿爱吃蟹，就这样子。。。tvb now,tvbnow,bttvb  ^& Q0 G9 c1 D' H: N, Q
　　材料：花蟹，姜，葱
　　1：花蟹斩件，姜切片，拍碎，葱切段tvb now,tvbnow,bttvb: q3 s7 o5 h  c1 X. Y+ w+ A
　　2：下油锅炒香姜片和葱段（头的那部分）, z  }8 Z7 S9 q% X% ^
　　3：再倒入花蟹，炒啊炒啊。。。炒到开始闻到味儿了，加盐，糖，炒至味均匀，洒少少水，再加少少白酒
　　4：姜锅姜，煮至蟹熟，把葱段（叶的那部分）加入，打芡汁（生粉，少话水，酱油），大火收汁，即可。。。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [6 C$ P7 ?- h" f; ]
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6.炒芙蓉蟹　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~; j- j$ |+ D7 ~
　　
材料：江蟹2只、洋葱半个、鸡蛋2个、葱2根。5.39.217.765 j" M6 P/ @6 m- M
　　调味料：料酒1大匙、酱油2大匙、番茄酱1大匙、糖半大匙、盐1/4茶匙、清水半杯、面粉少许。
　　做法：　
　　1、江蟹洗净、剁小块，在肉面处沾少许面粉，用油略煎黄盛出；# X X! t* f9 j; |7 N) s2 ~
　　2、洋葱切丁，用2大匙油炒香，再将蟹回锅同炒，加入所有调味料焖入味；tvb now,tvbnow,bttvb: \; ~% U/ a. c* Y( Z* C+ [
　　3、鸡蛋打散，淋入蟹块内炒匀，汤汁微收干时，撒下葱花即可盛出。
　　重点Tips提示：　　
　　1、若是活蟹要先用竹签刺入，将蟹杀死后才可剁块，此工序可请店家代劳。- n3 M$ c. e! H: h4 Y- q
　　2、蟹肉先沾少许干粉（面粉或淀粉均可），可防止蟹块在翻炒时脱落.8 |8 T: [1 P; b: X+ o
　　

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7.桂花飘香蟹子肥tvb now,tvbnow,bttvb/ ^, F. {2 G% o0 k0 _
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在超市看见打5折的大闸蟹，6.80一只。买了4只解谗，想着在浙江的时候，这个一只蟹价格差不多就可以买4只了，不过谁让它是空运来的呢，想吃总得付出点代价啊。: |# j3 a2 ?. Z. ]4 M% X8 s/ E
　　吃大闸蟹最好的陪衬是黄酒，兴冲冲地买了一瓶女儿红，准备好晚上大吃一顿。
　　蟹清洗干净后，放在盘子里，隔水蒸个10分种，就好了。用上好的米醋混和生姜，做沾碟，再好不过了。女儿红用酒杯乘着，放2粒话梅，用微波炉加热（因为没有酒壶，所以不能用古人的方法温酒了），味道一样的棒。
　　在4只蟹的推动下，一大杯女儿红，也被我喝光了。微熏的状态下，看恐怖片“寂静岭”，居然没有被它吓到，这是唯一一部我单独看而没有被吓到的恐怖片，最后，我居然为片尾，时空相隔的夫妇俩而有了伤感。# h% S) @6 f9 p- w" ~' @& l1 }
　　现在想来，以前看见的影评“恐怖片其实归根接底，是悲剧”，在这个时刻有了真实的体验。5.39.217.763 a6 q% }0 Q0 H/ X" s x$ K
　　

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8.酱香焗花蟹
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材料：花蟹两只，蒜头
　　调味料：盐，普宁豆酱，麻油，上汤少许TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~( W- U) Q) H
　　做法：
　　1、蒜去皮，洗净；花蟹洗净，切块- u: g5 d. J. h6 x3 V
　　2、锅上火，油热时放入蟹块稍炸，捞出沥油5.39.217.760 j. z4 w3 n% A- j
　　3、锅中留少许油，放入蒜头爆香，再放入蟹块、豆酱、麻油、少许盐，加入少许上汤，用慢火焗熟即可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f7 i( I+ q' W9 e G
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9.清蒸梭子蟹5.39.217.76" }3 m9 F! g5 H& L7 s& A
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生猛的梭子蟹，想品尝出原汁原味，非清蒸不可……
　　【清蒸梭子蟹做法】洗净蟹，等蒸锅的水烧开，放入蟹，大火蒸20分钟，OK。
　　【蘸料】姜末，醋、砂糖、生抽。
　　

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10.一蟹两吃:姜葱炒蟹,蟹壳冬瓜汤　" {+ [1 ~) U! @$ D
　　
星期天想吃螃蟹: g. v$ Q5 |# O+ b7 H0 ]" ]# l
　　去市场看到花蟹卖9元,虽然这个季节的蟹比较瘦,还是馋~~
　　还见到刚刚死翘翘的螃蟹卖3元一斤,便宜得吓死人,打死偶也不敢买公仔箱論壇; h9 ]+ f u! Y1 ]' I4 o9 z
　　选了六只个头相对可观的生猛蟹蟹~~（尝试一下贴大图。。。）5.39.217.76. t; G" r6 {6 m% o7 C
　　材料:花蟹￥11.5（9y/斤）tvb now,tvbnow,bttvb2 {! [* t" q2 S
　　猪展￥5（半斤）
　　豆腐￥1（4砖）
　　冬瓜￥0.6(0.5y/斤)
　　豆芽￥0.3（六两）6 Q$ O/ l$ ]) u; P. R
　　红尖椒一只￥0.8（二两）% X. P! s' Z8 J/ x/ M
　　葱一把￥0.5公仔箱論壇2 r9 @; f' F0 ^: g
　　姜蒜若干公仔箱論壇' d& T5 P4 w }5 n1 r6 _: b3 W! C
　　成本约￥20
　　蟹壳取出加姜滚冬瓜汤，滚到冬瓜将透，配上四两左右猪展，这个汤清热又鲜甜
　　蟹身开边姜蒜和红椒炒～快好加盐、生抽，撒葱段～
　　豆腐泡洗干净并出水后加剩余猪展剁成的肉末和红椒粒，快好加调好的芡汁，勾薄芡，扔葱末上盘
　　豆芽……略过～～
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11.百里香咸蛋烤蟹
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做菜是个创造的过程，我经常乐在其中^^
　　LG说他去买菜，大热的天，我乐得不去菜场。他买菜回来，我检视一番，看买了什么。花蟹之外，还有生咸蛋，以及一些蔬菜。这个时节的蟹不肥，黄不多，没什么吃头，不如用咸蛋黄来冒充蟹黄。香草系列还在继续，就再加点百里香好了。做菜嘛，要常做常新。4 h! B) d! {9 X7 w2 ^5 R" z
　　

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12. 花蟹粥公仔箱論壇/ o" w; b# j- }
　　
记得张小娴有篇>里有这么一句：也许，当我们拥有过最璀璨缤纷繁华的东西，才懂得欣赏一碗粥的朴素。
　　我早懂得欣赏，所以才有我那碗一千元的白粥。但不明白别人忙忙碌碌为了什么，难道要像张小娴所说的拥有了璀璨缤纷繁华，才懂得欣赏那碗至清至甜的粥？如果能够回过头去品尝的话，张小娴也不会写下这感触的一篇!她的结尾还有这么一句：
　　体味凡尘以外的味道，毕竟需要先白一些头发。
　　我不会如此悲哀，张小娴有她凡尘以外的味道—毛蟹粥，我也有我感觉以外的味道---花蟹粥。
　　

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13. 黑椒蟹
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1、蟹两只，剥背壳，去鳃肠，洗净，切块。tvb now,tvbnow,bttvb% F# E: _ Y# U/ W; T! ^
　　2、将蟹块拍生粉（背壳除外），入热油中炸至7成熟待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n% }: {" S i) N& r; C. ]
　　3、锅内另加油，爆香姜片、洋葱、青椒，加入大半碗水、盐、黑胡椒碎，倒入蟹块和背壳，焖熟，盛出摆盘，即可。! n: b& @5 z- F! j- q% N4 A0 o
　　