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[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
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6 }) }% m# L: R& `6 s. p這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
# x3 U7 `% A" `8 P公仔箱論壇私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。
% c! S6 B+ ?: Z6 ]tvb now,tvbnow,bttvb私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。
. g# u. {0 L* k4 V公仔箱論壇壹零貳小館
  M& A8 T) d/ t& I& K  |/ H5 j3 Y公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊
* B, j0 V. I! {* }6 i* J# c' [; l( {! |& S580元人民幣(13道菜)8 N7 s8 {) o$ p0 P3 x
第一道:汾香牛展公仔箱論壇3 p0 s5 O. {( {5 L! R" A
第二道:酒香鮮鮑魚tvb now,tvbnow,bttvb: I# d2 H& e9 W! R* @
第三道:明爐焗海螺; u' M# j: `7 Y3 L3 u
第四道:芙蓉竹笙豆苗5.39.217.768 B- N0 g% r/ ]8 i( u  d1 W" s
第五道:雞蓉燻官燕# K. W/ Q: r2 `* M9 m- ]6 q
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
% C* S4 v+ _- o: q第七道:錦繡碧螺春$ v* F. r2 C$ E/ X6 Q4 C
第八道:壹零貳柱候鴿TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D+ ~. J% w; ?8 A
第九道:招牌咕嚕肉
: t* L1 A$ z. }0 x7 O& M- B  U第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)tvb now,tvbnow,bttvb# v$ o/ R# {5 C7 v, D5 g$ L5 j% @" s; ~
第十一道:清蒸本地海上鮮
8 c" j, W5 U6 W' K$ K# A! Htvb now,tvbnow,bttvb第十二道:脯魚乾燒麵
3 N6 U& `9 v" E1 P  b第十三道:福果芋泥TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L' D2 [, y9 t
記者:何嘉茵5 v4 {6 r! ?7 S- J4 G
攝影:許先煜
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咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb5 a3 A$ h0 t1 |6 B0 f/ X/ o4 Q

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很棒的分享~
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