返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。+ x  q( j! P4 l. [$ P5 \' _! m
公仔箱論壇* o2 ]; i- w1 i# T
這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」# U8 R& u3 Y9 W- w
私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。
, F1 E( @  Q+ \+ d8 Z1 l$ Q4 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。5.39.217.76& u* s6 g/ h5 i, K& J
壹零貳小館
. Z! o% m3 Z8 T. ?7 J! |tvb now,tvbnow,bttvb南海桂城石啃四村黃洞坊
. |0 }& ^, l9 }+ d0 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。580元人民幣(13道菜)
. w, L0 h% H: I8 z) h- C% @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一道:汾香牛展
8 H) Z9 `8 N8 Z+ {0 \3 j( ]公仔箱論壇第二道:酒香鮮鮑魚% @/ M/ u- q) {; m
第三道:明爐焗海螺5.39.217.761 S1 f' v$ u- J6 R( Z8 K" ?
第四道:芙蓉竹笙豆苗8 r# X2 d0 Q7 }+ U% K& {
第五道:雞蓉燻官燕
- W+ s  v9 A* G公仔箱論壇第六道:蟛蜞膏炒蝦仁5.39.217.76' v( M) ?7 T# b0 x# a+ j: ~
第七道:錦繡碧螺春
0 C% D+ u1 V8 X; t5.39.217.76第八道:壹零貳柱候鴿
- G+ @2 r$ ^* W5.39.217.76第九道:招牌咕嚕肉8 d5 X- N1 V7 v; E' i5 B9 C
第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)5 n2 V. c7 ^: e1 n
第十一道:清蒸本地海上鮮3 {. L7 W; m4 o% F5 k5 l  V
第十二道:脯魚乾燒麵tvb now,tvbnow,bttvb+ V" R4 s) a! P, n, ]( P" n
第十三道:福果芋泥
: p$ |% M: h" c* ]記者:何嘉茵
* N+ n% Y1 J# V* s0 j+ T公仔箱論壇攝影:許先煜, ~, U$ Z0 e! v# K

/ z( |8 x/ d! ~: c/ U% m( l7 E
# z' {1 U- G, J+ O5.39.217.76
公仔箱論壇2 C( |! n5 w# n/ q

咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯
: P/ ?' }+ ?: c3 u" t1 B+ j& |公仔箱論壇9 r1 i4 |$ W: V
【Vlog】滿滿幸福感!深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
很棒的分享~) u( `7 J4 c" Q) w9 X2 X; P
公仔箱論壇0 e! t+ N+ O) @

* d( X/ N5 k$ A: W% D9 u5.39.217.76
7 u# B0 w8 [' B3 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
% W1 u5 |+ t. H" ], X    
1 c0 W- a1 s* }9 p) T/ \. w公仔箱論壇     & E4 ]1 W" c  Z0 N& y# T$ C
   
" a$ C1 N) R7 Jtvb now,tvbnow,bttvb     5.39.217.762 L2 I' q2 n$ i, P. u1 P
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @/ z8 A1 {8 T, Q3 z7 b  s6 g
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I7 F& r8 u2 i. k5 `
   
7 t2 g) b7 \! g4 u1 [
$ j6 g# A' _9 |2 w公仔箱論壇    * d. K7 T1 t5 ^3 D7 h9 _8 y! ]/ `
    tvb now,tvbnow,bttvb' F' V" C. {% N0 N

" e  h  p# H" v$ ]  X( Z; F4 Q3 T公仔箱論壇
9 `; D6 [& S% S, C     ; K" r2 Q6 t( v5 B+ m5 ]
    公仔箱論壇' M0 Y- `- Z2 \  s# Y" q3 ?
    公仔箱論壇$ h1 p* P0 q/ t* ^, ?1 ^% ?
    公仔箱論壇) m% n' |" ^' g' Q
   
6 T, ~& K' r/ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 C: x  N0 ]3 u6 u' O* I" Q0 d0 i
    tvb now,tvbnow,bttvb9 h- d/ X' X3 x/ V3 I: [" t* `
   
% U+ G6 I' l+ vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76) T1 y* t1 h, C2 f  S9 S& d
        
$ H5 O; a: ?& k2 A% ?0 ~; r. v
' F8 m$ h& ?- O% G1 A1 @. t9 T. ^
) V) Y) k/ t: ]# v/ m    tvb now,tvbnow,bttvb: \( [; A. n6 I1 X0 ?

. x4 n3 x- j2 A8 ?. c0 ^# r2 P& |     - k, x5 {/ \# ~1 H; m9 `1 \
    公仔箱論壇  X" _' e/ `# h* m
公仔箱論壇" S8 H4 `) i% T- H& b8 |' L& n
    9 [: X. C! y9 R' @5 Z, y" S! \* G
   
0 `0 l9 F: x, c) E- J8 `6 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 Q$ j9 R5 ]6 {; l3 f: A
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l9 _! d! e( a" w' ^

% e: A: s1 V! Y" X 公仔箱論壇. G: P. o, `8 f2 h
返回列表