返回列表 回復 發帖
folee0001

上級忍者

Rank: 4
1#
打印
tT
發表於 2018-3-9 09:13 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
5 B/ C. G! _9 e* p+ W9 l
3 \* t1 |) T& w" }: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
3 _9 s/ n7 J1 K  d* `公仔箱論壇私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
0 a& u" Y% ^4 a0 `# G7 O私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
. B! w/ k! s( s0 \; G5.39.217.76壹零貳小館tvb now,tvbnow,bttvb5 Q3 O3 [: K8 Y8 p  M6 ^
南海桂城石啃四村黃洞坊
4 b6 j0 C; B( ?4 W$ Q- i: K9 z580元人民幣（13道菜）公仔箱論壇% O" N9 D- B' Z( M  F( p9 U
第一道：汾香牛展
# K7 Z, a% V+ u9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二道：酒香鮮鮑魚7 ]* L1 l# t2 N  s
第三道：明爐焗海螺5.39.217.76* n5 e: k! u& S3 k" c
第四道：芙蓉竹笙豆苗, A( q' z8 Z1 L9 n
第五道：雞蓉燻官燕0 Z  U+ z8 h+ c8 d/ d! U: G( M9 l  r9 S* A
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
# l0 \! @: X. F/ p6 r; x# ]* B5 H第七道：錦繡碧螺春2 ^4 M: l( r0 {% Y4 T
第八道：壹零貳柱候鴿
  v7 d* |/ `) ^8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第九道：招牌咕嚕肉
7 I. `3 ?8 }9 ?  R$ W0 T第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
1 v9 a- F& ^% L2 g1 E第十一道：清蒸本地海上鮮
" c6 S  d8 ~& L' a公仔箱論壇第十二道：脯魚乾燒麵5.39.217.76% g3 b2 w/ e+ _+ b$ {, i
第十三道：福果芋泥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i% y% U* L7 P4 R4 a
記者：何嘉茵
+ P: ]$ |. Z- k; R; m5.39.217.76攝影：許先煜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _4 E( _2 _; X- g, Q/ J) u0 p
* p$ |0 Z$ m7 y7 ]/ _4 b

: _: k6 F& Q0 C# w& E5 V5.39.217.76公仔箱論壇# z1 o7 ^4 w' m0 [' A

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

收藏 分享 評分
回復 引用

訂閱 TOP

folee0001

上級忍者

Rank: 4
2#
發表於 2018-3-9 09:14 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 5.39.217.761 T! R# s- e6 K, q5 A5 R- M* R! z
公仔箱論壇8 _1 W/ u" y5 l: M* L+ j
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
回復 引用

TOP

dfe487mn

平民
3#
發表於 2018-3-10 10:38 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::
很棒的分享~
( G; r' E2 S, @- U- ^: a6 P1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 Y+ ~; {' X/ X/ atvb now,tvbnow,bttvb
7 j  N  U% W9 V tvb now,tvbnow,bttvb: V/ |4 z! K0 O% s- i
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R) x/ E1 v1 e" w" n  `
   
  S* u/ E! q$ {; d' }. x) ^公仔箱論壇     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s5 A( z, B: s" J/ [# v: S
   
5 g/ k9 J* T0 O' L5.39.217.76    
4 Z2 L- S  w2 t: l/ k7 i2 r( f* {     5.39.217.769 }- p8 f8 @% ]2 N( p
   
* C' e, r4 ~7 ltvb now,tvbnow,bttvb    
9 a- L  ~2 |& l* S! [) T6 ntvb now,tvbnow,bttvb
' J0 b! l" K0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    4 [( n5 I+ `' U+ ^  X
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @* w* I& l9 K- M5 e  q

# {' [- M! K' r& Q/ M& d% Q * u6 A  U$ M- D! u: Y" l8 \
   
4 a+ X6 H9 A. d+ h公仔箱論壇    
4 U/ p) n' g; o; v4 V* O公仔箱論壇    
: }' T' t. i2 m2 r/ J     5.39.217.76, \  l5 P' v$ @! I- p  M: o, h
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ], P% e+ J! R5 S2 @2 Q: o% I

% W  Y, p% ?# Y! K1 N) ^9 e# ?5.39.217.76       n; D/ v& F9 k' Z- c% P( B3 i; t
   
+ }7 m* U9 L3 u  S5 g9 L5.39.217.76 3 Y$ @* D, D$ D, Z( [2 g
        
7 A4 E2 K# @7 V5.39.217.76
, B4 C' z# x' j' [. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 t# T- Q# }5 o3 X$ k1 Y2 b9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。   
0 W. f: A. J( H/ f3 g8 i; R5.39.217.76- W' E+ N# W9 F
   
  v) W6 w. f4 T. i) \' ]2 _, G# l4 c    
; B4 V9 D2 }: k2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; _! `, v2 ]6 x# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     公仔箱論壇6 M8 R7 j+ z2 J+ r+ t
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V* l- D/ Y' U. B7 z
- d4 x, T1 D- H' R, v  ~; k
    公仔箱論壇( E& W& V0 B) {! r  I" e

" T7 o0 }. E9 ?6 X, E# U1 Ftvb now,tvbnow,bttvb
4 S, `9 ]$ }- D$ |& K
回復 引用

TOP

返回列表