返回列表 回復 發帖
folee0001

上級忍者

Rank: 4
1#
打印
tT
發表於 2018-3-9 09:13 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。7 N" b+ V2 `3 {. p

' s* h) M" a9 j" i( f% vtvb now,tvbnow,bttvb這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」: w) s' U) _# Y4 C$ {! r
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
' c8 C1 O; S  J: ttvb now,tvbnow,bttvb私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
4 U$ w5 c7 d" M1 S公仔箱論壇壹零貳小館TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J- o( p3 @; I( `0 z/ x
南海桂城石啃四村黃洞坊公仔箱論壇" x% @  m2 Y) f) l' K# `- e
580元人民幣（13道菜）
+ [1 p% @) \6 v/ f( B! ctvb now,tvbnow,bttvb第一道：汾香牛展
% g% I; J9 ^) q0 wtvb now,tvbnow,bttvb第二道：酒香鮮鮑魚
$ q& h: y9 E9 F2 B+ P1 g第三道：明爐焗海螺
1 Q4 I2 s+ a; H9 K+ p* Ktvb now,tvbnow,bttvb第四道：芙蓉竹笙豆苗
3 U% L7 j! W( _/ `2 m# f: n" Ztvb now,tvbnow,bttvb第五道：雞蓉燻官燕: ^6 h. H" o8 k/ e; Z# Y
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
. O  N  O% y3 d% ^8 W6 P5 F6 g公仔箱論壇第七道：錦繡碧螺春+ i% n  [$ f3 f" Q' S( B
第八道：壹零貳柱候鴿tvb now,tvbnow,bttvb# i' P& \0 e$ I/ H& [1 o
第九道：招牌咕嚕肉tvb now,tvbnow,bttvb' Y; Q0 h2 S* v0 J2 h0 ~/ O/ h3 @
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）: r6 o' t& |. |( v" ^: s
第十一道：清蒸本地海上鮮tvb now,tvbnow,bttvb7 L9 D9 ?8 g6 j9 \' l
第十二道：脯魚乾燒麵
0 O( P! \* H$ }第十三道：福果芋泥5.39.217.765 f2 Q  @. N' M8 a1 t2 d2 F! I
記者：何嘉茵3 B) {% u' R6 P& c
攝影：許先煜tvb now,tvbnow,bttvb& J* d, M, {( A: y
6 a# n% @  h  k# v9 _: F* U  m) Q

3 B$ B' T- s. O
, \# Z% k; p$ E' U) Z! X* b& c公仔箱論壇

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

收藏 分享 評分
回復 引用

訂閱 TOP

folee0001

上級忍者

Rank: 4
2#
發表於 2018-3-9 09:14 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯
4 u! P5 x9 ?! Etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76- {! b9 G3 a9 z! s( t0 O
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
回復 引用

TOP

dfe487mn

平民
3#
發表於 2018-3-10 10:38 AM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::
很棒的分享~
& U$ K. L* G- y; O9 ~$ M7 x5.39.217.76
7 D8 y) ]4 z$ s4 ]公仔箱論壇
# ~  z6 u: t9 a) B9 G) k公仔箱論壇 9 w5 a& w2 i+ ^, s0 k  V
    tvb now,tvbnow,bttvb' o8 _  I; @* s: J
   
8 ]! S" `1 v: |4 [& v    
+ k8 b8 ^" z* u公仔箱論壇    
: K- d" x- C+ ~1 L8 D/ {1 M4 T# A( S     ) H% s& q- e$ V! e
   
* v6 q0 E$ l7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
5 y) {3 q8 S7 a  I0 h, Y7 a" G公仔箱論壇    
- ?9 V! Y7 A% T5 F9 M2 D1 m- {tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A4 V2 H* [1 j
   
6 R7 T3 H, Y6 Z, h" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    tvb now,tvbnow,bttvb5 A0 P) g( D2 M% x

; K! K+ E* u1 t. L- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb" n  V; h0 V( U4 n
   
/ D9 x: |, l$ u: M" X4 K     tvb now,tvbnow,bttvb; f- R% N4 U: W: ]3 b3 w
    6 z& _) U6 f9 R$ A
   
. l: F7 X& Y. Y; h0 n9 H& h     ! s  t! Y  @1 s" |5 r* N# |8 W

: ?; M0 ~4 _8 W6 v5 S8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     tvb now,tvbnow,bttvb. E; q! |( H; g' R! n+ h
   
! r4 |0 D3 k, N9 Y. g! d/ C. ], L9 r9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 b  F$ o; N& W9 c( x$ v7 H; a5.39.217.76        
! v2 I. I% }* S- jtvb now,tvbnow,bttvb
5 A( e, |: N# O: z5 X9 @# |# V5 o7 x/ N8 m8 Q6 M9 r. O
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p. d0 }1 s! V3 g# Z' Q
$ G7 U! Q( U* [; C
   
' s. K- @6 X& v* s$ m5.39.217.76    
. H! W( V* D- O; S7 C% k; y7 M
0 F4 `% b! d3 h0 a) x+ G3 L( _) U5.39.217.76     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q  Y6 C0 a$ L+ @
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f  h6 V4 B+ w& t2 o3 r* }! f* @
$ w$ z7 }" n3 l# t: B
    tvb now,tvbnow,bttvb; i. T. i$ r; G: V6 j  V

  X9 z( U) y& a8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, _% m! k0 O( v公仔箱論壇
回復 引用

TOP

返回列表