講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。5.39.217.76' t7 g! i$ g4 I; E
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。
; M5 ^" L2 S) X0 U. z" d2 v9 T5.39.217.76樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。公仔箱論壇6 g- y4 g' G$ n3 s
調製惹味醬汁
7 c* V+ |* ~0 B) i, }3 P要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。
% S- p8 d: b3 U: I4 F% V3 z
D6 K+ k" Y8 d1 _tvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇6 ~! x1 c3 s( z
( F; G* S& p8 o
) y2 R8 P6 D6 Q J0 S
公仔箱論壇) Y) r0 P4 ^1 Q5 ?( X! m
5 G- l e2 R$ ]4 y/ j6 r/ f5.39.217.76
公仔箱論壇) v4 X \2 H- S x) T) v+ D: _
% ?/ O: m) n# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( \: `) c. j% @' j0 T5.39.217.76其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。
H9 ~% {+ z9 p" R- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。tvb now,tvbnow,bttvb% v% M* f) d1 G2 J+ r
海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。' Q) Y* b- H* `- Z3 A
3 n2 C, E: i8 }, E- N, etvb now,tvbnow,bttvb0 N$ U7 P/ @* [. ^8 Z& Y
公仔箱論壇- i2 \. C$ P+ ]+ g
6 M( p& f$ O+ @5.39.217.76 ' q, {7 [/ l. i' m! T! a
 放大圖片 / 顯示原圖
3 G* y- ]6 z8 q s7 { 5.39.217.76: t5 p; S$ @% u3 [/ r, |
放大圖片 / 顯示原圖
# h! b0 s" O4 [5 E' w- ~' Z2 _ |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
