講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。9 C4 n1 A5 s3 \6 F3 L
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。/ _* E0 `; o8 n( y0 i
樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v4 j$ C$ h0 r6 t
調製惹味醬汁
+ i" T: j0 D% h2 \1 c& h3 M4 w- {公仔箱論壇要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C/ U9 ~# u% Q# B
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% i6 a5 |& b! P; s1 j: b9 o5.39.217.76其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。公仔箱論壇8 y9 T0 d% H! H8 \* K4 h% j P
不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。
7 L! x6 b; z3 M3 `: I/ [8 i* c% i5.39.217.76海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。
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發表於 2018-1-27 01:25 PM
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