QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
5 _1 C' m1 Y! T) Q0 B& G5.39.217.76更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 公仔箱論壇) z3 ]$ [3 }6 [8 J/ W) F
+ o7 h- G9 s/ \; F5 a' b. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。公仔箱論壇- W! I. C+ s1 a- D: j
s% O7 V) E# V! y! O
( L# Q$ h" n4 \9 B/ e8 ], Ttvb now,tvbnow,bttvb關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。5.39.217.764 m9 _& g6 ^* r& z/ Z. D1 T2 s
. q% L+ J8 w% o3 k2 r% R/ Q
! V* r- D' B4 B6 w李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
4 M# |( E8 t" [8 y% s2 i' c9 Mtvb now,tvbnow,bttvb
, C6 L2 Y# o* a [5.39.217.76& h1 S4 V+ ]& d) t) d) s/ l" X, G/ j
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)公仔箱論壇+ `9 s# Y! R4 K& L( q: j
% ]' W5 a1 |/ q9 D7 G公仔箱論壇) u/ w8 E* |5 |( N
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)5.39.217.76: c- i- L g/ L% k8 ]2 l5 }6 u' n
9 \- }# l3 O4 v' J公仔箱論壇
8 U1 p( {2 }. t1 I) T& P1 `7 Ttvb now,tvbnow,bttvb協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
" }2 @7 y5 m0 P/ e# A% h/ Y5.39.217.76
6 _1 v% n" Y7 O& }, G2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 f. c! y W+ d0 Y, {/ Q( h# X
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
( G: G. r/ l/ W4 t* N5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb+ l7 }. A8 |0 k8 u
+ _- `: i1 @: ]& I% P5 K, B雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。. l! F6 {6 X+ k! E1 |
5.39.217.76, S0 T5 v, b* F8 v, K
% h! ]9 G8 [2 l8 ]; @ _& |(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)公仔箱論壇0 Z" A% n: @1 Z% A4 y# P% Y5 e5 ]
5.39.217.76+ r& J& ]) O- |- h, U5 j# |3 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d: H* T2 K: x. T+ h& L7 F
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
4 y4 A! o* h, G& b _' H( M3 q/ ntvb now,tvbnow,bttvb5 j% Q$ C3 [* K4 ^
4 p1 g' z6 p( J6 F4 V% w公仔箱論壇曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。5.39.217.764 t5 J6 Z6 m/ t+ {" Q+ r5 N7 z7 N
公仔箱論壇5 B' D, a. x3 P
tvb now,tvbnow,bttvb9 e. |& `. c: [6 {( {8 d9 \1 p
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
" V4 D8 R* g; g% }! h8 j! j1 X公仔箱論壇* i1 R1 C9 C1 `' E- R
8 H. I& _7 R; u" y. J* a/ ltvb now,tvbnow,bttvb每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 