QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
8 e. i9 l" u# y0 U/ w5.39.217.76更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 公仔箱論壇% f4 l/ a3 [" Y% b
5.39.217.76( s$ @/ z$ i, a/ l' q a9 X
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
, f7 k$ K% L5 |6 M0 K公仔箱論壇
5 Q$ s9 ?! M _/ N6 ~7 p
2 H+ i1 m2 f+ X# `7 o' {3 S5.39.217.76關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
: o+ f8 f: K0 A& E+ O1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& z% c! Z; q4 j+ a% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" N# s* m- p" l7 I/ X/ W8 \* V6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。% E9 ]5 F3 I1 c( t0 E
7 Z s9 {2 F5 r( ~4 I9 k5.39.217.76* a" o( T( O1 O9 m" d4 @7 M) h. p
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)公仔箱論壇4 \4 K) q& q6 x& N( r
" L8 S6 n* [3 u* r/ z& b7 L
5.39.217.765 C& p7 i4 ]/ K" A% K
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb, F$ G% M4 i- m8 [# I$ r+ j
2 A: B) A, z. k, P1 r, Y/ R- ^( Ctvb now,tvbnow,bttvb. f6 @/ O. D* b; z; K* D! Z
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
1 J/ f& j/ y; H5 M9 H5 h5.39.217.761 P. I, j& {) z' p
- J9 ]# [- m& V6 b& Ttvb now,tvbnow,bttvb做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。& O- s# K9 l& P7 x
8 ~8 s+ ^- M( n7 H! Y7 g5.39.217.765.39.217.76# O4 P4 @2 i# ]2 L5 @, D
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
4 c/ N1 m3 A$ n1 ktvb now,tvbnow,bttvb
" F; ~ A1 B3 Y- ^0 V7 M/ B
* `, [' M4 N. s2 D公仔箱論壇(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |: k- ^ ]$ i# v) |# s3 b
公仔箱論壇9 ], h; ]7 t7 t
$ J. v2 C5 ^. Y/ [3 U9 J5.39.217.76拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。& {! j% K7 f/ [0 ]5 N" j
0 s- N7 k1 s) L: e2 _
tvb now,tvbnow,bttvb/ _& m9 ]& X: j, ~, D6 X7 H7 B
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
4 [% Y0 N' }; B& [$ ^9 ~7 C公仔箱論壇2 l3 Y$ d& _) i% s! q
6 F1 f" L, N6 k$ g% H3 S5.39.217.76曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
: e# ]3 M! A3 A! v' O$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( S/ V9 u# }% v% w: p, w公仔箱論壇
6 f- |2 n) c& m9 utvb now,tvbnow,bttvb每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 