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[美食介紹] QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味

QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味tvb now,tvbnow,bttvb/ W" a" Q: [, D3 n( v" O
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾/台南報導.攝影 5.39.217.76$ H* o; d" }0 X* ^0 v( z8 T, x+ `
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做關廟麵最辛苦的不是勞力,而是看老天臉色;麵做好了要在太陽下曬個2~3天,最累的是,曬麵時要將神經繃得緊緊的,時時察看天空的狀況,苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好,毫無徵兆的西北雨驟然降下,一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗,在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯,李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
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關廟是個以麵聞名的小鄉鎮,小小的鄉鎮有25家麵廠聚集;支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業,但民國83、84左右,大批工廠外移或關閉,許多人投入做關廟麵,麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
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3 J7 G$ ~4 V6 Y8 @: P李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人,但不是唯一傳人,他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立,大家都掛著「協進」的招牌,下方再以名字區別;避免兄弟鬩牆,分家這件事祖父、父親都分配好了,村內客、村外客、大盤商、散客,每個人有自己的業務範圍,不許爭搶,這是仍能維持著友好關係的主要原因。+ K# o& q9 I/ _/ D
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(圖/剛曬完的麵就在店裡包裝,李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)5.39.217.76% M0 Y- z. c2 J: y
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. {8 K' f+ E( z: Z) U- I2 [tvb now,tvbnow,bttvb(圖/相鄰的李明憲的店,感覺完全不同,他還做了一套廚師服,提升專業的形象感。王以瑾攝影)
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協進製麵廠是由李金生在民國41年創立,至今仍維持著早年製麵的方式,將麵切成約20公分長,再對折為一份,李明憲說,這一份剛好是一碗湯麵的份量,湯麵放一份,乾麵放兩份。
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做麵憑的是經驗,必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例,比例抓得不好,麵的口感就差。
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雖然3家都掛協進招牌,麵的做法也相同,但在麵粉的調配比例上還是有些差異;為了改善口感,李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度,不過,特高筋若是用得過多麵條會過硬,要放入多少比例,則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時,用的是單純的中筋麵粉。+ b9 H# {6 C8 d; g9 b  U' i
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(圖/在李玉珍的工廠裡,工作人員正忙著將切割完成的麵條對折,並整齊排列在竹篩上,準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)' |& }  t# X0 S( Z8 `2 ~  `/ V
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) a: ?: \1 E0 B8 l公仔箱論壇拌麵粉、揉麵糰,再以機器壓製成麵條,關廟麵的前段製程花不了多少時間,頂多1小時就完成,最花時間的是後面曬太陽的部份,太陽高照的夏日,大約2天就能曬好,陰晴不定的日子則要曬個3天,有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代,但還是曬過陽光的麵最好吃。
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, P; P+ n1 \' {& t: f0 O, L5.39.217.76曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事,麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身,讓它們曬得均勻,還不時要留意天候狀況,立刻下判斷要不要將麵收起來;李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲,最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。公仔箱論壇0 _( R7 Y5 e" g: q) ^$ v$ C
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曬麵場除了密密麻麻的曬麵架,角落總會有個貨櫃,這是麵的緊急避難所,其實麵廠就在曬麵場旁邊而已;只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快,有時將麵收回麵廠的時間都沒有,貨櫃屋的距離近,可以救不少麵。
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; _0 b: g5 ^+ J( u2 [4 ^公仔箱論壇
& J9 ?- Z# O5 z. gtvb now,tvbnow,bttvb每個人對口感的喜好不同,這3家掛著相同招牌的麵廠,也各自有擁護者。其中,李明憲學的是食品營養,在經營麵廠時也發揮所長,除了傳統麵之外,另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等,符合現代人在健康需求下流行的口味。
礼记!加油!加油!加油!
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