QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
* J, @; g: z2 r+ m! ^更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
+ c) e o# J T3 z' L* f5 V
3 M' i# ]9 [. a1 K% T3 H! D5 J做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。1 f6 g! w4 r& {, J5 O7 M6 a) b
9 p' _8 T$ h( q& ~0 }$ ?公仔箱論壇" d3 l/ r2 R' U: |
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
" o% q1 a! q6 N* R0 H公仔箱論壇
3 t4 |- M4 r+ l/ V I' ^% v; p9 ^5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z- Y$ C/ l Z+ K2 q7 ^. V
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
. `) _* W7 L1 M* K0 ?; j+ ]8 U
7 r X- i8 G8 a公仔箱論壇公仔箱論壇3 Z' R' M5 R3 b5 N6 [: |/ H7 o! _% s, W; O m
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
; H w7 R, n1 P4 j' H' x5.39.217.766 ^+ ]* O* p9 y8 s
6 Q9 j9 K1 E* Q5 _7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
# O( J" S2 o; `" T8 D公仔箱論壇5.39.217.76" d" {( m& u' X. T( g; ~- r
; L8 V1 v2 {, z& e, w* S協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
6 `9 e! Y5 }+ d! K- } Q U7 ~0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U- |, ^; A5 R
) s5 n. r4 ]6 a6 |! A [" Rtvb now,tvbnow,bttvb做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。5.39.217.76 U% c0 Q4 Z! o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R2 r! ?8 M1 H) `$ {2 |+ `; f
U5 t6 Y4 }! `0 ~) [
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
; n# j+ W9 j2 L+ Q, x! y) g9 U0 }$ R9 L( J9 k$ x
公仔箱論壇1 R) R' ~% T- t0 k/ @
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
+ e! O3 i" e+ P1 B公仔箱論壇
W0 p& w* b9 o7 i% B2 v' V5.39.217.76& a/ c8 q" _' N6 V; [6 B
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
) O2 {1 O I. C$ n( \* ^
: U3 C% }. y/ K, htvb now,tvbnow,bttvb) h, O% `$ H! q
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
0 c, g2 J( l; R8 }7 I3 f1 q" H9 E5.39.217.765.39.217.76: n% E( U' C$ ~# v! [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K5 H6 K8 k9 ]& ~0 D* j& q
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
( W9 Z( U m2 R: Y. ztvb now,tvbnow,bttvb
. d/ f5 w* k/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 z: E# E" u, ~4 E6 S/ S# V公仔箱論壇每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 