在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 tvb now,tvbnow,bttvb: `% T$ K1 D# c$ \$ J& q6 Q
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 5.39.217.760 b2 p+ ^0 c+ k3 v. c. G @% K, P
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 公仔箱論壇. y1 _. Z: t) \" s
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別急著丟皮，抗氧化好法寶 5.39.217.76- C9 A2 o4 N7 u9 h
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 " P q4 u/ a# n; B% j# P' P }+ f
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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' j- y8 h+ W8 V+ F. Itvb now,tvbnow,bttvb● 蘿蔔皮 5.39.217.76& m" |4 X& k/ @0 K
5 s8 n" l+ p9 q% b, ?- m* Htvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y7 k8 p Q( C7 j
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
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● 蘋果、番茄皮
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" Z% F' A; f; t# V. C富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 0 E7 ^# b- f( E U* z! v/ ?
5 Q6 k' X ?( `4 ^8 G公仔箱論壇● 葡萄皮 公仔箱論壇8 B9 x" v- a5 u( X- {& x3 Q6 R
. d2 V: G1 D, {, Q, t& ?tvb now,tvbnow,bttvb葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 ' b- m3 r& p8 e6 [
/ R8 S3 H0 V% i( \( o6 T b, J8 r5.39.217.76善用葉子，抓住維生素A
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有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。tvb now,tvbnow,bttvb. T4 ^1 }' @) U9 k" R0 Q/ M
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● 白蘿蔔葉
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民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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! U3 M$ ~/ o' W, M9 Q( m6 S公仔箱論壇● 芹菜葉 3 z& J, V* P9 D* l- B
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b4 H7 s& F/ V7 P4 y$ L- {
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調理身體，別錯過根與鬚 tvb now,tvbnow,bttvb5 B3 M; H6 T1 C9 @
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 公仔箱論壇; j, d0 P$ X! _- I
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● 蔥的根部 tvb now,tvbnow,bttvb& D2 e9 B* i# v- h
( U& v- B S; \, E一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 " a7 N. \# R6 c/ k9 s9 B& {
2 F! }' F& J; o1 |4 z& p; W- X7 Q k9 r● 菠菜根部
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
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' u. ~* {5 x% u# etvb now,tvbnow,bttvb阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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阿基師教你聰明利用食材
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. y6 r7 Q9 p# \" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
6 |" P7 H6 M* V* Q/ k4 C0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?& h: c9 m8 P! A
● 芥藍菜老葉變「翡翠」 公仔箱論壇1 o3 z$ c+ D) P- m" {8 M1 P
+ |0 p5 b! } G8 z8 Stvb now,tvbnow,bttvb綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 5.39.217.76* M7 C9 k' o! |1 ~. r/ a# p5 j
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而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
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4 |+ \, h. F! v5.39.217.76芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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9 j8 K/ h/ s3 k, j2 ^/ C; b公仔箱論壇● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 f6 i6 F; _7 Z8 S! h& o
' i. M* T/ K/ j# }2 [$ e1 N6 `" p此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
- H, h; U4 _8 C8 f7 v6 Z- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 T9 f: z8 H' y# Z4 U阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
, s- }8 z0 l+ j' Q) R1 `* q8 D0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 y, Q% g, R& `6 u' T$ ftvb now,tvbnow,bttvb此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
$ Y. @ }6 V7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y9 L0 g( d; Y8 ] }0 k
● 青椒的籽做精力湯
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 : E+ v5 K( h4 m; g1 k
* j$ M3 `! k3 b9 ^$ K5.39.217.76南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C! R2 @; M4 Q
7 j9 `9 u- K6 A5 W4 z g6 V而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 + f7 {; i! N8 L' x9 a, H" j
/ ~! c: G# I5 D8 [6 h9 q● 蝦殼也可入菜添鮮味
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4 m M! P% M( t2 v; G5.39.217.76吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f- W, n: `) C# B- x" ]7 a7 a: Z h
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 公仔箱論壇7 S9 A) V9 A8 i5 L
) u3 a: \( a" s( A( s1 F Ftvb now,tvbnow,bttvb珍惜食材的創意食譜
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） tvb now,tvbnow,bttvb5 R f8 t/ N9 D+ N7 I
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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材料：
$ ?, g8 i' ]3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 x2 m* ?1 X5 e$ H- ~- m
絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 ) |! l6 m! S) ^7 y: X2 [2 L. W0 a
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做法：
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; I' @( v# Y& \& [; T0 ?# A/ |+ n1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 5.39.217.761 x" D" e& O. u6 I9 x" `4 w: a
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I& O2 q, ~. u% W+ R% \% _: ^ [
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3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 公仔箱論壇* g* z' `; R& \
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
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8 S# Y3 K9 d3 T% t' t& s8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R6 D# H3 O" m. D
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 0 C" I% m9 Y, L/ g" P3 O6 s. `
0 m) |1 K; j0 C) ^# M5 C+ Q/ L牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
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做法：
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6 w) a2 Y9 P3 O/ Utvb now,tvbnow,bttvb1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 tvb now,tvbnow,bttvb1 R( `: Z% C% k( `, A
4 Y8 ?2 L7 r: \0 [: M8 g6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 tvb now,tvbnow,bttvb( g/ U+ J# `$ x) b
4 a# L3 Y) [% W$ D; e5.39.217.763.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb: X/ v( M* _2 m- x3 Q
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5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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1 ~% c/ h. |" r) ?% b6 S2 J- r5.39.217.76營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 公仔箱論壇+ W) r9 n7 \! Q. D$ ]) N% z" I& r0 F
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素蟹黃豆腐（4人份） 4 V; A% M5 o8 I
% [# Q3 S" a1 k, Ttvb now,tvbnow,bttvb材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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做法： 7 h5 g: ^/ G" r) C
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1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 tvb now,tvbnow,bttvb0 _8 \' u5 J% W! ]
8 T C! H. A# {) w8 Y0 {2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D* u# L& g9 O E; s
' x# T1 z0 v3 \4 I5 T$ }) Z: ~5.39.217.764.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb' n; x2 L, X9 T' w! ~4 Q
8 y3 ?- a2 J0 T( l9 F5.39.217.765.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 tvb now,tvbnow,bttvb3 }7 U5 ^$ i) W1 j
6 k7 y$ q/ H& s6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
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9 ~ C5 l& p* U! d- ? i0 X' btvb now,tvbnow,bttvb7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 公仔箱論壇; m2 W* A$ v5 `) d! m
( b- ^2 J! z) Y5 Y: ]7 vtvb now,tvbnow,bttvb芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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- R; H3 o4 B6 L3 r做法： 5.39.217.76; h0 R% A6 D8 H3 G6 {6 k
* W1 R3 [8 Y) G6 w& Z" W1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 ' C$ ]7 R& t3 G2 |
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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