在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w, N5 |; m! ^. Y
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台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 % m) p. r+ Y# c
4 f- a( T Z: L+ U3 i' u公仔箱論壇近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 ) b o! z) Z& h# |: }# J
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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2 E5 h$ w9 b; T0 H公仔箱論壇別急著丟皮，抗氧化好法寶 5.39.217.768 ~) t% j9 K- j5 Z" @; v
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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$ ^5 N- D5 e; m# A$ o3 h公仔箱論壇台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
2 W. A. ^2 N' L* L, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `6 V/ Q& |0 J/ M# R: X/ @
● 蘿蔔皮
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 " |" ^' N8 s& R& R6 [9 s
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 5 n# [" L5 ?& _1 m$ o
$ s; `) H' }1 `% x, I' c& y5.39.217.76● 蘋果、番茄皮
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* h0 Y) w' i% Y' Y" c( t6 }tvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 tvb now,tvbnow,bttvb/ D5 }# j; r! c/ J, T) w
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● 葡萄皮
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1 I* y# X* U3 c4 W9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 公仔箱論壇& x' \! f. \. U, G; q
& e+ V; W; O0 ~5 k: x" j- p5.39.217.76善用葉子，抓住維生素A
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0 M% Q& I& G" g6 A# u" e/ U1 W5.39.217.76有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。+ J. {9 J ~7 J& p
g! {9 E' g, o+ u9 B● 白蘿蔔葉 5.39.217.769 z x2 ~, ^2 K D
, O( l5 ~, L/ t8 p& W6 q9 W% \ @tvb now,tvbnow,bttvb民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 1 J* [) f2 c6 C7 J. o# t
$ L& J7 @) I/ m% y5.39.217.76● 芹菜葉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I( Q, B8 L0 t
, W, |: `- w2 [% {8 @% |/ O性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 公仔箱論壇- q. O2 p$ i9 L. t+ @; w! f, S
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調理身體，別錯過根與鬚
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3 F3 q7 X+ K3 l& G1 n7 P5.39.217.76植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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6 q% k* ^( m. u. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蔥的根部 9 r7 o0 U; _( ~% ^8 p4 ?
7 U# n6 \6 p3 Y( x: N2 u* b6 G, C一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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● 菠菜根部 公仔箱論壇) a. l* \/ a) @6 b2 B' U, @! V7 C
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb- W( _/ u# ~1 w9 {
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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0 h2 K. X- g" ?阿基師教你聰明利用食材 & R; x5 s5 Y. u& r, B. I! a9 R
. J- t, X. [) Y3 h' X5.39.217.76要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」 . S) V; |7 G* j2 h3 Q- U$ I
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綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 0 w, Y* U. u' [
4 ^' h" i- a& b9 J0 ?& b) Q A8 a R4 ltvb now,tvbnow,bttvb而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 5.39.217.76/ O G, V ]( ?* b
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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. W; f3 ~' W5 k4 s/ `tvb now,tvbnow,bttvb● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
. y# h# J! e3 `" f9 s2 [9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 u3 t8 _2 i. V4 l/ x7 J5 z7 @- V+ ?
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 5.39.217.76$ K* s$ _ x: U% C0 A8 c" m
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阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 5.39.217.76( n' S' T2 k4 p7 @/ b/ |5 s' _
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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( M9 a b3 q9 H3 ?- C% _2 m● 青椒的籽做精力湯 # g) r4 ?( e8 M Z
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 # l q: B, E! v* J; f4 J! y: c0 o
5 P- |' D( [) d% e9 ?1 i' | |公仔箱論壇南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 tvb now,tvbnow,bttvb1 q5 i$ X& h9 L* p2 g
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 5.39.217.763 n# |1 H) @" [# f$ F
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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9 I; D% J# T. F5 ]$ d, f' d珍惜食材的創意食譜 公仔箱論壇: c; C- P2 g' c
! W# \, E0 O! n* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） 5.39.217.764 r/ A7 [$ Z- c b& n/ p; o& z; S
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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材料： tvb now,tvbnow,bttvb0 ?6 ]6 v( b8 v" e* C7 m
( F! W" y/ W2 L6 s3 Dtvb now,tvbnow,bttvb絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 : |: C! z2 W! m
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做法：
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/ |3 z4 k3 @/ J' P公仔箱論壇1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 tvb now,tvbnow,bttvb; v8 K/ }6 V$ ~
. k0 n- @ R) F& |6 p" y" y8 j2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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' i* J' I4 n. h6 r8 a3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
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1 u2 v% b" u7 X5.39.217.764.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 5.39.217.76, _5 ~9 M1 m7 ^- Y: S$ V' S
" i* `( X) A! u5.39.217.76▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。
7 r9 G( r) ^2 c# i" R7 D: c9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f0 F# ~3 X+ P
營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 ) Z8 |; P0 J* }* }# h9 c
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）
2 v q1 D. P; m5 D, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 a8 V% h3 I0 b1 ]1 d- J' i5 ^
材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
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做法：
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1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。 5.39.217.769 s- U# v' H' p
" M3 t( J2 o1 V5 J2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。
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) i: p" M4 G% w" K2 w5 s8 i! }3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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7 U' }, s ?2 ~: v2 [' W; p5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 - s* G1 R# t! V7 m* c# C# V8 S. q1 P
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素蟹黃豆腐（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s* W3 O3 H2 B+ A6 A0 L# k
* e4 O: v) w1 H: M: ?2 c材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I/ H( \$ L D9 D5 u( v& D
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做法：
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1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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7 p4 M$ `# x. _; V" a2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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! E0 ]/ G1 X' x7 K7 j3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 公仔箱論壇' J) g- a$ M( S0 q
' d; t- h/ A/ G* G* [* U `, Y- ztvb now,tvbnow,bttvb4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 公仔箱論壇4 }7 T$ ~1 r7 u1 ^4 O$ v
0 z5 R: I" e W" U4 |2 O. q0 ~) V; i$ ktvb now,tvbnow,bttvb5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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' V0 ^9 w) |( n7 s$ }8 Dtvb now,tvbnow,bttvb8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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/ U7 Q8 D: }5 {營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 & }! y& Q/ K7 n: J, J |+ W, T
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芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） 3 L# v& c8 H" X
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 tvb now,tvbnow,bttvb5 C: G# g# e8 f9 [) g5 _
7 J5 ^. m8 l4 A; l! O2 V; u% h0 ?, i做法： 5 X$ y3 p+ g& q- v+ u
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 : I! m% j4 ?& m$ |, ]
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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2 Y" P2 o7 J2 o) v0 N/ {; P' u公仔箱論壇3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 公仔箱論壇- Z1 A3 v6 ?7 y3 E
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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