在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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' Y* i: ~: n6 i: s) C0 V: D% |% J台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 ' ]- K) ?4 Z9 q4 |5 @
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 0 m' |- Y- h! p' X! f% T
7 g$ ?, T5 f$ H8 `5 f3 G9 ~近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^+ Z6 }2 }/ g& a
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E: V( U: F% E2 G( i9 V6 e x
4 \" ^2 U! x" `+ D. H5 Q5.39.217.76別急著丟皮，抗氧化好法寶 * k" y3 m/ }- d; Y
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z, h4 o1 ]. t0 V7 y) N
% a- q& |- h9 I5 C0 L1 ]! d公仔箱論壇台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
) C) t! k) C8 ^5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~+ k+ K& i8 ~
● 蘿蔔皮
, i9 S J! W( `4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ ~1 o) J2 q6 U& d# h {
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 公仔箱論壇8 {* l: D+ ]/ X5 |9 C- X3 h% b
A( o6 I" l$ {* n0 \5.39.217.76佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 公仔箱論壇8 a; t/ i2 u# G: c
# _5 ~: W& r( {tvb now,tvbnow,bttvb● 蘋果、番茄皮 8 H! T8 m8 G u9 D
$ o. _: S. Q# v1 |, Dtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 ; h0 r0 q' Z0 B7 Q1 b0 \5 A
$ c: O8 O* w% ]6 T( Q* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 葡萄皮 ' H* K( {. u7 t- [9 W6 N- L/ `0 K0 f
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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# i2 n! D6 j% V% [tvb now,tvbnow,bttvb善用葉子，抓住維生素A 公仔箱論壇8 P8 C( z, t- Q- C- P# U
+ E! i$ v8 D7 A% Otvb now,tvbnow,bttvb有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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● 白蘿蔔葉 2 X, Y4 t' f! P: x4 ~
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民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 5.39.217.764 x% G( z/ ^4 I9 ]
* e$ ]2 e' ~/ a7 T `● 芹菜葉 公仔箱論壇! v8 D+ i8 \$ T% {0 M+ y
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
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3 ?' _8 E. \3 F& i& etvb now,tvbnow,bttvb調理身體，別錯過根與鬚
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" l, S4 v7 s/ M' ] N1 I3 L4 Z3 z0 H植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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● 蔥的根部 tvb now,tvbnow,bttvb: t) n6 J- M- a1 r
1 t/ R% _8 h8 f: o1 B" o7 n一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }6 U5 Q7 W7 v- p/ `
# v# g+ E) u' {( h) e公仔箱論壇● 菠菜根部 7 Z' K" F @& n5 u, r
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 6 K+ {/ @. k4 s5 F$ u* _: E' y
; a t( M% T5 P" w5.39.217.76阿基師教你聰明利用食材
6 g8 \' a' L$ T+ J- u( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ T1 q. |. T) X+ Q B( Y
要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 . K, {4 j: F* o& t! f' {5 U
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
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- ]9 p7 s6 D5 ~tvb now,tvbnow,bttvb而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _" B! q. B% [
! O! w8 [8 f! x● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 公仔箱論壇, ?, B7 P. z& G' q: q* u
% n5 m( K9 E [% s/ S0 ~tvb now,tvbnow,bttvb阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 tvb now,tvbnow,bttvb% S) K% w. R9 p4 L0 B& h& v
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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● 青椒的籽做精力湯
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- p& c2 Y! @6 e9 a7 R公仔箱論壇蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 公仔箱論壇; T |. n8 K' ^) T# C
. d+ p& P& H; f而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。
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3 p( c" h( G% H* [5.39.217.76● 蝦殼也可入菜添鮮味
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. r' u/ Q* ~6 B$ P% ]( D吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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) O% I# s2 A& F6 u. E- [! ] \* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 公仔箱論壇: K3 ]3 b# X; B8 C: Z$ t; ^$ s3 Z
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珍惜食材的創意食譜 . }( s5 x7 L5 a( N2 R8 x
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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蘿蔔葉雪裡紅（4人份） 公仔箱論壇9 E! e; R, D* m; ?4 f2 H6 S# F7 ?9 l
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材料： 5.39.217.76/ Z7 O# c; P& {* ]3 H% g
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 公仔箱論壇$ ~+ I- r( P4 e
) g. p8 F4 o5 {% j/ {2 D Y公仔箱論壇做法： / D* ^( S) _9 D2 ?. B2 x
- A! @. `( }6 V3 _公仔箱論壇1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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: @% [4 K. H9 A1 I6 d8 t5.39.217.762.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 公仔箱論壇8 `/ h9 ?/ ]/ k7 |/ E& b
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3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 5.39.217.76! w# ?/ ^$ c7 c0 c1 E
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 P9 J6 [6 U2 @+ I% A& `
+ z2 m( D% k* e4 b$ d▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 tvb now,tvbnow,bttvb, O7 g2 o& J* D% e
4 J2 W. A0 Y; D E公仔箱論壇營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 5.39.217.762 k# P' q# @& d, X% I
* Z& z" R8 R; c: Z0 T5 f牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） 5.39.217.764 Z8 N# V4 _; n6 d" r
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材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
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- q. t2 R; n: z* {: O- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n1 }$ T3 ?5 |6 {
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1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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1 ^+ c& U9 c# O5 L公仔箱論壇2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 7 q t7 r6 D8 |
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 . O7 ]. w( l+ @, F
4 n9 Z0 }) v7 m% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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; D% [6 l. r8 |2 o: h6 c0 R5.39.217.765.放入鹽與米酒調味，即完成。
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' e- z8 E9 |: t) ]2 t+ R公仔箱論壇營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 5.39.217.76' n9 `0 d6 x6 J
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素蟹黃豆腐（4人份） + L+ x4 P6 b' M! f6 m* V
$ ?) u! T: ]0 n6 ?5.39.217.76材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）) g3 j$ Z4 B0 {- X7 c! `, }4 l
! s# G0 ^' k) T2 e6 W* ]公仔箱論壇做法： 5.39.217.760 G8 Q. ~7 B( k# j0 v
4 v0 ^6 E9 X# x3 ]2 ]1 \! ]公仔箱論壇1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 5.39.217.763 T2 z' `; ?* M0 l( C) L
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2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。 5.39.217.762 f# x- ^3 d# J2 e9 T4 [
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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! g3 }3 h! _! {$ g& b5.39.217.764.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 $ `5 j' j9 ]% O2 t& P/ N6 E( t
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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* y7 J, J5 X: ^ {$ ^3 ^, D9 a公仔箱論壇6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^+ O. `6 v: s H
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb& x- a( U( Z. {: @, g8 R V8 o$ e
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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8 `+ T: g- k$ p( X& ]公仔箱論壇芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）
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0 j4 [# f( f/ B, z) @材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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! i- C! h. _6 n$ `: S- O5.39.217.76做法： tvb now,tvbnow,bttvb) u/ j# b" b& D L% l% ]3 w
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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0 g* `1 e, R$ d8 k4 l( ~1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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# l" B" ?8 ?; w9 `8 Z$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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% t7 W- j+ Z! a+ p8 F5 ]" F營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 tvb now,tvbnow,bttvb8 D- _4 m% I5 N7 U1 K% @, _- g; W
+ n( i7 K* U. W1 f2 D1 \" N5.39.217.76食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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