主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
3 F0 @, P+ k! O+ i1 O9 I基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
3 ~) n& v3 n' `# Ntvb now,tvbnow,bttvb除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。tvb now,tvbnow,bttvb6 l$ }7 ^ h; N! ]% N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `: ^4 h A# A0 K, J8 ^5 t
; i- j1 Z0 X# H1 n9 o. R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @) s" c Z. t+ j& |
tvb now,tvbnow,bttvb- G% |- U! K X# @- \
tvb now,tvbnow,bttvb/ S' Z( U6 G: K* t
+ A9 `. N- L2 f4 N' Y公仔箱論壇5.39.217.764 p: i( u* `1 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I+ ?8 n6 B2 f% o$ d0 x& k+ a1 J! ~
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
5 t' @$ d8 ]/ a6 J% ?0 R雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
7 w* M! _" L. {6 h% ftvb now,tvbnow,bttvb蟹腳柳水添鮮味公仔箱論壇1 N6 v2 \6 i, \# Z8 C8 B
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。tvb now,tvbnow,bttvb' k, ?; s+ ]5 R- q0 ]
tvb now,tvbnow,bttvb$ s* f2 Z6 C6 N6 O. K3 H- S+ I5 Z$ C
5.39.217.760 c: n! o) ]# z; a
 3 R n0 {6 F7 U( X+ `/ w
) S2 \ n# J: X B5.39.217.76
& s6 \! d/ i# E. K( |: I富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基
( `, @% o8 e; x2 c0 P6 Y9 l [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。
' i; T4 K5 |5 ]; g5.39.217.765.39.217.769 M1 s% d8 X3 q K0 N7 Z2 B# L4 G
tvb now,tvbnow,bttvb* i$ {0 }; f, o. ]
5.39.217.765 \- \+ ?" K' i# Y" f8 H
tvb now,tvbnow,bttvb; Y2 _4 \% n. q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `9 @) w8 |2 d$ r8 e
公仔箱論壇0 f2 B: \* q/ ?+ \/ e
 放大圖片 / 顯示原圖
% G4 F- _" k) H4 \5 @! u# utvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.766 k# [+ @( ]( I2 B
放大圖片 / 顯示原圖4 k/ Q Z% Z2 S' H$ L5 \# ?
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
