风腌果子狸
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【原文摘录】 5.39.217.76/ z5 n. E/ V& r4 t7 x) L3 q
出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。
- k1 T7 _0 J" m! o5 ~: s6 E 【考证分析】
0 X+ u8 f: Y/ M9 s' {/ dtvb now,tvbnow,bttvb 《隋园食单》中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。 * A! k. E. J: F1 [6 N% |5 h& V! A
查《辞源》、《辞海》得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的那碗肉,档次高多了。据[辞海]“果子狸”条，“果子狸”生活在东南亚，以及长江流域，但从《随园食谱》中“鲜者难得”的抱怨来看，几百年前，果子狸在南方餮饕族的威胁下，活得已经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。
( u o3 K- E& v7 m6 D8 v 【制作方法】 公仔箱論壇* X K+ X6 ^# _/ F$ V% X: G5 g
“风腌果子狸”的做法，我在《随园食谱》中看到有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。
! h$ t! j7 c: n8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 《宋氏养部》谈到另一种蒸的方法:“银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。”不知贾府之蒸如何,想来应从《隋园食单》。果子狸何以如此值得精工细做？ 公仔箱論壇& r6 g3 H F6 j% H( r
内造瓜仁油松瓤月饼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A! `/ y$ {1 J# J7 k1 I
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: f* W- s c" ^% f: @8 G4 t9 C/ ptvb now,tvbnow,bttvb 【原文摘录】
{: ~2 K w" M+ n公仔箱論壇 出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。” tvb now,tvbnow,bttvb# `, l% V* A7 e P; [/ o4 V5 g
【考证分析】 tvb now,tvbnow,bttvb; c0 p6 W1 P; L1 b7 o! M* {
所谓“内造”指的是宫内所造，见于《随园食单》。 tvb now,tvbnow,bttvb0 [) J$ x, {) I2 w# C [
【制作方法】 5.39.217.769 ~6 a9 v$ _/ c- x* b7 x
具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。” ) L" W' I. S4 Q6 j
另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。” tvb now,tvbnow,bttvb; ]& Q. U1 X" S9 A8 M" `
冰糖燕窝粥
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【原文摘录】 / v+ y* e% w; p; A ]2 e8 q
出自《红楼梦》第四十五回金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词。 7 z; c* D S8 H. O h
【考证分析】
; }0 v# |8 U7 o5 q9 {4 Itvb now,tvbnow,bttvb 冰糖燕窝粥的主料是燕窝和大米。燕窝为金丝燕及同属的一些燕鸟在海边岩洞中用其吐出的胶状液体筑成的巢。燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品。因为燕窝具有滋阴润肺、清热止咳的功能，是高级营养补品和名贵药材，其价昂贵。 tvb now,tvbnow,bttvb+ P9 R4 _$ G8 j. R! h3 X
【制作方法】 5.39.217.76) @0 S- I6 x) Z% R1 S* s$ J! b; t
主料官燕窝50克、冰糖25克、大米150克。
- y0 h5 P$ S, O5 j" `4 J* [tvb now,tvbnow,bttvb 调料：盐少许。 5.39.217.76) V) w7 R1 s! S" o
1、将燕窝用冷水浸泡两个小时后，捞出放在白色的餐碟中，用镊子，检去燕毛和杂质，用清水漂洗几次，漂洗时手要轻，注意保持形状，然后再用凉开水浸泡。
0 u7 o1 n1 G' ^) O+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、使用前倒去水，根据燕窝老、嫩程度分别使用2克或1.5克咸和燕窝拌和均匀，随即用开水一浸，使燕窝涨起；倒去一半水，再用开水浸三四次，至燕窝的体积膨大成原来体积的三倍、手感柔软、可掐断时，再用清水漂洗后，置凉开水中浸泡备用。
6 P- s, l9 R9 y; w% G7 p* s 3、大米洗净，加适量清水烧开，转小火慢慢熬，熬至八成熟时加入冰糖，待糖融化再把发好的燕窝轻轻放进锅中，略煮几开即成。
4 L% `( f: n" k) N. ?7 _ J0 Otvb now,tvbnow,bttvb 浸燕窝宜用冷清水，发出来的口感滑溜细致，用热水发浸虽然缩短时间，但口感变粗。
) F3 E: B+ |8 H( N/ M. X8 }- i5.39.217.76 注意：购买燕窝须小心选择，以免买到用海藻制的假品。
& k* ?; K8 u8 o/ X, d5 t 书中好几次都提到燕窝，不同的人、不同的体质都有不同的吃法，如黛玉体质虚弱，不宜大补，所以宝钗教她吃清补的燕窝粥；有一回写凤姐小产，也每日用燕窝粥调养，但与黛玉吃的不同，凤姐吃的燕窝粥还配了两碟精致小菜，可见是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盏燕窝汤。
7 U+ |2 V% Y- S! M0 A) c0 y* S 笼蒸螃蟹 5.39.217.76; A" J, M( L. \1 [' C$ h7 ^
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【原文摘录】
d9 F" G9 K/ A M 出自《红楼梦》第三十八回林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏。
$ ~$ C! P; B0 l2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 【考证分析】 ! {* A3 f; X _/ b, N0 G* D
蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒，杀菌消毒。 tvb now,tvbnow,bttvb7 }1 U* x4 o3 d6 E4 A
【制作方法】
8 S3 V5 J! H2 S, X9 Q Itvb now,tvbnow,bttvb 主料河蟹 tvb now,tvbnow,bttvb, o9 y$ H! P* ~, k. p/ x2 z) Q* {
配料：鲜荷叶、马莲。
* v: H/ Y+ w$ Z 调料：镇江香醋、姜末各适量。
. ^3 A: E2 m. r; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。 tvb now,tvbnow,bttvb7 u0 o% I, F8 v9 T8 |
2、将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。 5.39.217.76! a) o8 U. M. n2 b9 B; B/ M! u5 J( H
3、鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，装小碗随螃蟹上席蘸食。 tvb now,tvbnow,bttvb8 `& G( \& I7 \' I
鸡髓笋 + X/ q8 h N+ D# i4 t0 g# b
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4 [& ~) g3 {- E. e0 Otvb now,tvbnow,bttvb 【原文摘录】 tvb now,tvbnow,bttvb% X2 X' r2 i, `+ c* s* S
出自《红楼梦》第七十五回开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”
$ g2 v' \ S/ M; @2 N3 O$ |+ u. | 【考证分析】
4 h9 Z1 y3 j: O$ s6 g5 dtvb now,tvbnow,bttvb 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。
" A [, \7 q9 K7 M7 B, b 【制作方法】
% K4 C6 ?0 Z- etvb now,tvbnow,bttvb 主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。
2 N9 W h; c4 R公仔箱論壇 配料:香菜50克、鸡蛋2个。 ! i' u! [" w2 k3 m& @' w
调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。 / A2 P( ~0 S) J4 ^3 a. O
1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
. ?1 g* Q9 j; c. E! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。 tvb now,tvbnow,bttvb" f7 p4 W3 n3 s5 t1 m5 g% }
3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
% w3 d- a% H, r/ \( ]6 z9 E6 ? 4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。
I! ]$ T6 Z C$ x% A 5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。
7 }( h9 V5 n# a 奶油松瓤卷酥 # i. f7 ` @* Z6 O0 Z1 p! z
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; r+ ?7 m2 j( ]6 j7 z公仔箱論壇
4 w4 ~/ x/ v$ Z7 Z 【原文摘录】
8 m; q# l7 d8 Z" c7 s6 m8 A' s公仔箱論壇 出自《红楼梦》第62回憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
/ b1 ?2 ~8 L b+ [- A) y0 x 【考证分析】 tvb now,tvbnow,bttvb1 m, `4 F6 C, p8 W8 W0 l9 F% n
“松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。
' J' A3 T7 a5 K5 E公仔箱論壇 《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，便到另一食盒里拣了一样“蒸食”，叫作“松酿鹅油卷”，尝了一尝，将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油，这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯，故采用奶油取代鹅油烤制。 公仔箱論壇+ i" C( _0 \2 I \9 ~' w
【制作方法】 公仔箱論壇. }/ O' }6 ~4 A' U, y5 Y% ^
主料:面粉500克。
5 _( f7 e [3 t6 F 配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。 5.39.217.76/ E4 U4 ]0 Y& W& x! I; ^9 i" h
调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。
% A& R2 E% K# K: V# [ 1、将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。
9 b& X! D7 w# v+ R9 k; J5.39.217.76 2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。 5.39.217.76 y% G2 U9 Q: @- v- M# a+ k
3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。 tvb now,tvbnow,bttvb x2 G# S' I/ | y: q; h$ o
4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形迭成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 5.39.217.76- d5 U+ ?' U: v5 j! K) g$ {
5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。
* q$ O$ X& w8 q9 g* F 胭脂鹅脯 - U. ?) J6 @! X2 b2 n$ c9 T
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* B* `2 Q, k# Y3 M( j, i5.39.217.76
- G }' X( c( o9 B% J' ^公仔箱論壇 【原文摘录】
4 F7 b1 M! t4 D2 t6 w$ B4 Z: d9 Q 出自《红楼梦》第62回憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
( S- C1 o e( t2 `4 k/ Vtvb now,tvbnow,bttvb 【考证分析】
& f/ g/ D& e0 o3 T! l% g 胭脂鹅脯主料为广东清远鹅，其肉质细嫩，滋味鲜美。鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃，解药毒，抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色。《红楼梦》中多写到食鹅，这是由于鹅肉具有食疗价值。
# @% m' Q( g# r* ^3 L5 C6 S! o 【制作方法】
, S; U. f- M! J# V- c" c 主料：广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。
6 ?4 j$ \: v% K3 L7 F. F% L6 z 配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。 6 I* P3 M5 I3 B1 H; M' Q/ D6 G+ g4 D
调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。 |2 T6 V0 Z* M( v; b2 H% N+ l
1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。 ' I9 F2 e) R$ t2 ~2 R3 `, G
2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W& J( |, k, i8 ?/ V3 x4 j7 K
鸡皮虾丸汤
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發表於 2008-7-19 09:25 PM
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