中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。公仔箱論壇; D' D, U, c: T- Z o+ I
紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。
, y" D. r6 V, p4 G3 ltvb now,tvbnow,bttvb紅色黴菌& |4 z1 H7 Q, Q+ S5 ?% c$ p7 a
福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。; o' L7 F9 m* a8 |. n7 {% u; q
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, n( o0 R0 E5 x X, i; ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o4 k/ G J+ G% G4 ? U; l; d
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tvb now,tvbnow,bttvb, U# j6 ? [6 g2 l' J% Q
1 T I3 Z% S3 j& K; j4 u% ?# r* Ltvb now,tvbnow,bttvb紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。
' a4 r6 W( B- P% Y& ? G, v2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。
$ g. o P3 W* n" J: m# A: |: Y) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。' A, O" @0 y* |4 L
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發表於 2017-8-5 01:50 PM
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