對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。
, d7 L- h: X! |% c" f% a4 w; K) R% Mtvb now,tvbnow,bttvb挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。公仔箱論壇9 P6 d6 {6 W8 N8 Q% m1 Y1 D X
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。公仔箱論壇' Z' P4 v# `0 F- Z3 q
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灑白蘭地添酒香
* o- {4 {; p! I) P/ i$ N* @! H; D5 b公仔箱論壇製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
, i. r! p* _" j# K9 C雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb' {" l, T1 B4 Z9 b5 h2 J
為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \( @( k6 a0 \) v# ?. j6 ]
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8 D7 F# R4 b3 ]6 x. ] e公仔箱論壇Dreamix創辦人及主廚King Poon
) A$ I9 b5 f6 l' T1 {: z2 L# VKing擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。0 t; R9 c5 f2 \4 g
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發表於 2017-7-16 06:23 AM
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