作為日本國寶級料理之一的天婦羅，以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸，口感酥脆，配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問，每位師傅更有自家秘密炸漿配方，加上對油溫的嚴格控制，才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服，特別在烹飪方面，由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則，這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神，由炸漿到醬汁，全都自家調製，絕不假手於人。
$ {7 W# { f+ p/ z. N1 Atvb now,tvbnow,bttvb大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細，前者去籽切為半月形，後者去皮切件後放入醋水中待用，免得氧化破壞賣相，而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀，除了令賣相更吸引外，還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣，將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀，輕輕展開按壓為扇狀。公仔箱論壇6 s% s' |1 H. Z& q0 k6 S; _9 Q# \
* U: P9 C: A& S. v6 d9 A+ i7 |
1 f, r, ~; ^- h5 h" O- f6 F- J
) D7 g4 g! y% \% a5.39.217.76
& {* ]! _0 Y. A' J" v6 _5.39.217.76
# e' c5 V* J; i* L# O# |" ^8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z# k2 j$ {( c
5.39.217.76+ R8 c1 x; n8 Y: u
tvb now,tvbnow,bttvb& a8 D' Q1 g8 l D0 _* w! I
tvb now,tvbnow,bttvb7 p0 {4 }% H0 j/ d$ G
自家調製粉漿公仔箱論壇9 G8 _1 j4 W8 y
作為重頭戲的鮮蝦，多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦，愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心，先用鹽水沖洗，再用清水洗淨，自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭，用竹籤挑出蝦腸，再重複一次鹽水和清水的沖洗過程，記得將蝦的尾端斜切成尖狀，再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出，免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上，為了令蝦身挺直，先於蝦內側割上五六刀，約三分二深，再將切口向下拉直放平蝦身，以雙手按壓，將筋壓斷。5.39.217.762 y& z9 V, r3 q; @5 h. a" |
Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性，她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿，但效果一定不及自家調製的炸漿佳，見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製，當中以薯仔製成的片栗粉，可視之為日式的鷹粟粉，兩者用法相近，不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆，調製炸漿時必須使用冰水，另外亦不能將炸漿材料撈勻（約八成混合），見尚有微粒便要停手。老師提醒道，一般水份較多的食材，如鮮蝦、茄子等，除了處理時盡量去掉水份之外，可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。
- j/ {& l+ V2 e- v7 x公仔箱論壇除此之外，炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制，食材要分批依次地落鑊，較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行，快手蘸上薄薄的炸漿，以170度油溫來炸，可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫，見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
8 t- |1 E2 e9 }* z& G5.39.217.765.39.217.761 N1 `: D, W# R9 a, h* {
, V2 U; T4 E7 h5 C5.39.217.76
. f" b, v0 X+ B1 r3 K2 y/ v; f5.39.217.765 e9 S' k9 Q' T! R4 l( R' ^
( }1 |. L/ Y- _/ F+ ctvb now,tvbnow,bttvbABC Cooking Studio導師──Ayu Hui
, s6 R. }1 x1 M) e公仔箱論壇Ayu Hui是烹飪班資深導師，專注鑽研西日式菜系，亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌，尤其多採用蔬果，同時她亦着重菜式的裝飾，堅持每一個步驟都要一絲不苟，令菜式更加色香味俱全。# j, X# O( D) ]4 r. @
公仔箱論壇! y D1 L$ a* Z( Z: {3 w. a+ }
公仔箱論壇# d' X- a. b" b' P# h6 q
" g$ Y* B! ?# ~9 c$ F0 R
$ ?* V- D& z: I, i2 {tvb now,tvbnow,bttvb
1 ?9 c# U. D( {* t5 {" Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q; H) h1 m) R, `1 u
 公仔箱論壇3 V5 l: Q u9 W" Q2 J( y) g
4 l% E+ H5 j; L6 c
- o# U% O+ @- ~# D# Y* }公仔箱論壇
% o- \- R H8 y, m5.39.217.76
. \* X+ h8 K' Y2 O9 ]; T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~) ?2 O0 T" t7 l! g, R
 |
發表於 2017-7-15 06:59 AM
| 
