香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
+ Z8 d5 S: L6 K/ t& J" f) X2 e5.39.217.76在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
! O8 R/ d' M9 s% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 F7 }! n1 c8 A/ n7 g: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% E4 U* c2 k$ t5 _8 q, B3 d: b6 r
5.39.217.767 R3 ^% A" i6 U9 z/ [
; ]8 y0 a# y0 Y$ I) ^9 L0 b* r7 ~
公仔箱論壇1 K, T9 W: p* Z9 n
tvb now,tvbnow,bttvb% I; I/ E6 h9 A$ ~) I0 C( e
6 H: k& @1 F4 K; H+ ?% D
j7 _8 l+ ?; l4 K; K. H, u$ W1 j) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( ^! c+ S# ?! I. h( r+ `
加白蘭地醃肉
8 N5 M9 }6 F$ L; o, M% L' f* j公仔箱論壇在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。5.39.217.76$ H. f& l. O# {/ N
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
" B1 h3 I9 I/ I8 D/ Ltvb now,tvbnow,bttvb美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
0 `& R e- K ]/ U6 D( j公仔箱論壇接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K. B _0 s& W, U6 f0 f/ a: B: M% b. G
5.39.217.76, E1 |. B, ]. e: T
5.39.217.761 C- u) s7 g7 p: y- y' C9 \+ X
3 h( T: T3 f; N& h; t公仔箱論壇 5.39.217.768 x4 S( k3 j5 U4 r
 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.76 I. X% M3 |9 _! S! Y' P6 A
! K! b; D8 Y* B1 f2 g- d放大圖片 / 顯示原圖) t8 K; ^, I) m
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
