酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。tvb now,tvbnow,bttvb, I: \5 l6 d/ n6 S" j( B
料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
2 L% V# V& T) a% t; F
3 g- t- E/ `: L9 Y& k" @3 g/ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q$ X+ w. B$ o/ n4 K) R
5.39.217.76$ Q4 S3 P" u4 B/ k8 V) ?& p, o/ R: M
/ U/ ]- h7 X7 S% l; p5.39.217.76
1 Z$ m' W$ P) b. \8 Z, f7 Y8 [tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76' i9 c$ {, S: U# M+ k1 b
$ |, Z% g( F$ H: ^
" A+ b% @0 [2 k4 a; i0 [公仔箱論壇5.39.217.76, b2 ?; n% d& B6 C* X
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
! u$ `9 ~ ~/ z$ y- e; L/ Q煎香鎖實魚汁
/ j1 n; W! o7 c( k, y% [通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。
# O* ~1 M7 u0 p7 X! q8 }8 L公仔箱論壇來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。公仔箱論壇! G# b* L. R! j7 W, L
, r" k9 f# t% u$ X- d5 W
# _# L% L' ^3 m* f3 B/ p; ]
" U4 ]7 }( h% _( E
, F' ?: X: F$ [tvb now,tvbnow,bttvb
8 e& p G7 g! j H8 j5.39.217.76
2 m8 {7 w& y# s, B X) j; h, G: q! Btvb now,tvbnow,bttvb
9 R7 O1 \8 Y% H: i" q7 y) W! [5 ?5.39.217.76公仔箱論壇0 w- ]" f! C6 _, j) Q8 g
% d0 U& V- P. c' utvb now,tvbnow,bttvb: ]+ L8 X. `, G! ` |4 u
, d' B% e O; s2 p0 B* [ |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
