提起歐洲名牌,人們一般聯想起手袋或皮鞋,其實除了時尚服飾,歐洲食材也漸漸成為老饕的追捧對象。隨着禽流感在中國肆虐,雞場禽鳥大量死亡事件時有發生,而且激素和獸藥殘留等問題亦困擾着消費者。法國家禽產量是世界第五,並居歐洲之冠,其家禽產品有完善履歷追溯系統,故近年一些高級餐飲集團轉向採用法國家禽。
4 |# g( h1 E! o. ?4 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國眾多家禽中,最具代表性就是布列斯雞。法國著名家禽品牌Miéral的第四代傳人Valéry Miéral解釋:里昂以北的布列斯(Bresse)地區是馳名家禽產區,區內貧脊的石灰質土壤反而令出產的雞隻骨細肉厚,只有在這地區生產的純正Gaulloise Blanche品種才能獲AOP認證。
& A& W- W D1 \1 J* htvb now,tvbnow,bttvbAOP布列斯雞羽毛雪白,臉部和雞冠呈鮮紅色,有一對粗壯的黑色爪子,被認定為最高級的食用雞。Miéral以合作社形式和農民合作,近百年來為廚師和饞客挑選和處理雞隻,Paul Bocuse和Joël Robuchon都是他們的熟客。
3 P- d8 x' J5 R" B+ L, h法式食雞哲學
/ ]/ _( R* R3 p5 V, r1 {公仔箱論壇雞隻的飼育日子是好味道的關鍵所在,一般布列斯雞飼育80天,Miéral的AOP布列斯雞飼育140天,故雞味更濃。當小雞長至1個月大後,會放到草地上自由放牧4個月,這段期間,除非遇上惡劣的天氣,否則雞隻都得自行在草叢中找食物,雞隻在自然環境長大,運動量充足。到屠宰前的兩個星期,雞隻會畜養在籠中,餵以粟米、小麥和鮮奶,令布列斯雞的肉質更細緻柔嫩。
) ?. V; f7 o4 P; \( h$ k公仔箱論壇廣東人食雞講求新鮮,即劏即煮,但法國人卻有另一番飲食哲學:禽鳥應經過陳化才烹調,肉質和味道才更好。法國人傳統會把雞隻用布緊緊包裹,放在2至3度的地方陳化上20天。包裹雞隻能隔絕空氣和雞肉接觸,避免氧化;而且緊緊包裹雞隻能令皮下脂肪滲入雞肉中。
& e7 e, n2 x5 W5.39.217.76法國人一般愛吃嫰滑的「雞項」,即年輕雌性雞隻,但真正雞中王者是閹雞:布列斯閹雞於每年的春天開始飼養,到12月才屠宰,味道和質感都達至頂峰。
5 u0 u! I |: y8 o除了頂級的AOP認證,紅牌(Label Rouge)認證比較為港人認識,獲得紅牌認證的家禽都是以傳統農家手法生產,飼養時間最少81天。除了雞隻,法國的珠雞和火雞的飼育亦受認證制度規管,自1965年創立以來,紅牌認證已經成為法國優質家禽的代名詞。tvb now,tvbnow,bttvb3 `. |6 m, w3 S) J3 x6 W' \
法國人對雞的愛可謂無人能及:他們把公雞奉為法國國鳥,至今法國國家隊參與各體育賽事時仍然以公雞作為象徵標誌。吃膩了安格斯與和牛?試試布列斯雞吧!
' g0 [0 Y) r% k5 c. u9 ?5 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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