食物所含的養分──蛋白質、脂肪及碳水化合物，大部分都是長鏈交聯的大分子聚合物。即使拆解成單個大分子也無法通過腸膜，因此大分子必須經過消化才可被吸收。消化過程有嚼碎泡軟的物理作用，也有酵素催化下的化學作用，將長鏈交聯的大分子分解成短鏈片段狀的中小型分子（二肽、三肽、糖肽、脂肽……），以至單分子（氨基酸、脂肪酸、甘油及單糖）。這些單分子或中小型分子都溶於水，能通過腸膜而被吸收。然後體內利用它們合成自身所需的聚合物，建構各種細胞組織，或者作為供應能源熱量之用。
& C6 r0 S9 ~" t8 ~/ |1 p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U: Q/ e& {' O# ]1 I3 O: N! Q) \: q
食材原料本身也含有小部分天然的單分子及中小型分子養分，不須經過消化就能被吸收。當中最有價值的不是單分子養分，而是那些各具結構特質的天然中小型分子。如果這些天然中小型分子受困於大分子聚合物之中，吃進肚子吸收不及時，與消化酵素接觸時間長了也會被一同消化成單分子。煲燉的功勞是把它們預先提取出來溶於湯水之中，喝進肚子就能直接吸收，用作合成身體構造上的大分子聚合物。
- ^0 C4 D8 B& e5.39.217.76公仔箱論壇; F0 N# E& c' |/ y! Z0 E8 y4 Z7 v% }
養分的形態有很多，單分子只是一般的貨色，各具結構特質的天然中小型分子才是精華。天然中小型分子一經消化即面目全非，雖然仍是養分，但欠獨特性而價值大減。攝入天然中小型分子，可為體內合成自身聚合物提供中小型預製部件，從而提高了合成效率。況且有些預製部件構造獨特，體內合成部分自身聚合物需要它們作為基礎。所以，中小型分子堪稱湯料的天然精華。
0 x: c! \) a" ^7 }$ d2 u, b4 r: m. {& k
湯料全吃進肚
* o, f+ W$ l& c+ }$ v, k6 V+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 b& ~/ B5 @4 v1 A1 V- \煲燉的功勞還有：提取一些難以吃進肚子裏的湯料，例如豬骨湯讓你享受到豬骨的天然精華及其美味，而不須把骨頭硬啃進肚子裏；濃縮湯料養分，例如將1斤粉葛熬至幾碗湯水，把湯水全喝進肚子裏即攝入相當於整斤粉葛的天然精華。5.39.217.766 s" j0 `3 T& p9 \' e3 }8 x+ J5 F: f" l
% O' V) V) q2 w
湯水養分的含量常被人低估，實際上經過2至3小時煲燉，熬出來溶於湯水的養分重量約佔湯料的20至30%。也就是說，一碗湯所含的養分約相當於一滿湯匙的湯料。對於一些消化力弱或病後體虛者，湯水可作為一種理想的流質食品；對於年輕力壯的人，湯水也應是飲食結構的一部分，以補單分子養分所不能滋生的精氣。
3 R" ?0 ?( i/ ]$ D3 F: D公仔箱論壇& t. |( [. I8 Q- {& V/ A
煲燉把可直接吸收的天然精華從湯料中提取出來，如果不經煲燉而把湯料全吃進肚子裏，會令這些天然精華被迫經歷消化過程，含量大降；如果為了增加攝取天然精華而增加湯料份量，又把湯渣都吃進肚子裏，很容易造成營養過剩。香港人常把全部湯水喝進肚子裏而把大部分湯渣棄掉，其實是一個絕頂聰明的食法。 |
發表於 2017-5-3 04:13 AM
| 
