素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。5.39.217.76, `( G5 X5 _" ]* H7 Z9 o/ U
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
s0 p9 R% ~! h9 P5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
, W" @# U- e$ w, S* mtvb now,tvbnow,bttvb$ S# n8 M# x {) R" q
# T- {, l6 e. k) ktvb now,tvbnow,bttvb
" t3 ]6 z* t$ U1 ?- ftvb now,tvbnow,bttvb; I8 `0 d$ h5 o. [) P( [
, V O1 X4 M/ `* V& E$ z- @
5 B8 ~( y$ ^/ I! P+ W+ c
tvb now,tvbnow,bttvb6 b; q, o' B; T
6 u1 l" K' S3 j4 W$ p8 Itvb now,tvbnow,bttvb
" ]/ O9 ], R }7 X+ Ttvb now,tvbnow,bttvb醉人菌香
! m- ^/ B% `. z7 T a+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。5 x) k8 P, T0 n7 I- G
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F0 Q2 O1 W- p y$ Q
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
' Y; L' F) b: h$ n& Z5.39.217.76若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
& }" Y8 [9 Y) Q+ u/ ~公仔箱論壇基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。tvb now,tvbnow,bttvb! `4 J* s2 \1 @* N% M/ z6 d
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。5.39.217.76) ]* v, ^+ h% u+ @6 t h! A
tvb now,tvbnow,bttvb" Q2 j l& j9 }+ U7 O
' c7 A. m s+ w1 P9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g( ^7 z' ]* `4 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a3 d/ m4 C3 U7 H! h
0 Z2 h$ X5 g! V4 S* S4 U; I& b
tvb now,tvbnow,bttvb; b# f9 P ^( _$ s I3 ?% l
公仔箱論壇- T1 w- d. b$ |) s, B) @
0 o9 w, h5 i+ z) W5 a+ t' ctvb now,tvbnow,bttvb
2 e7 T, I9 ]7 {# h4 f% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 A% J+ U1 R2 Q/ d5 w2 \8 w5 ^1 V TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k) m, O9 z) y2 I
! p% m9 x3 ^( \+ m5 ~公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- l |' b% N: @0 |6 g* a
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
