素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。. }. T, n- v K+ l* C! u
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h* P: O4 h2 p a2 T# V
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
0 S0 q9 S- Z. a( U3 L, Q- Y( c公仔箱論壇 G" C% |! i: l+ [8 ~
tvb now,tvbnow,bttvb4 }2 M0 u& j) z% y, d1 n
, o- R# y: k0 F( }
( V4 s3 T3 Z: }+ [. D: Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. i9 y9 r( H- [6 F* b. U" P) g1 w
5.39.217.767 l( q& ]( s) H7 T5 j. z) I" N) y
! f) E ~9 v( N. K公仔箱論壇
1 L0 S9 _6 q1 \7 b5 h5 w
2 ^# n! T. o6 D$ S! i7 x7 W醉人菌香
E# I M, u* Wtvb now,tvbnow,bttvb曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
9 i# |% i& l$ H4 f基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
3 B% Q8 w0 Y8 n8 m; V6 M* T無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。公仔箱論壇4 f. W, W1 ^. n: Z& m; o
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。5.39.217.76# @0 \& h' E3 K( r
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。! d! m4 Q/ o, ^% h- a! ?0 m
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。7 w. h! d @! D( G: X* `
- M5 B" Z3 v$ z6 ~% u5 |( Ltvb now,tvbnow,bttvb
$ p; }2 z" r* B1 b
1 g) l1 m+ h0 q5.39.217.768 ^( u2 i4 ~8 R p3 i
tvb now,tvbnow,bttvb! n8 `5 Y8 x9 c% _0 y7 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w& J# }- f) X% Q
0 N7 Z$ Y2 \5 I. w( O3 Btvb now,tvbnow,bttvb . d5 _% a# Y9 [. j* g% T* c9 u
$ k; O) T6 C( `$ M' q& J! [0 h6 q2 D
}& [ e2 E8 C0 H( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ H$ n9 [$ m/ \, H% a3 P5 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H; D- M u& n) b, I. ~ b
公仔箱論壇( h% a0 g7 j% e. @) B' W2 T, c
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
